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martes, 24 de mayo de 2016

CASA URRUTIA - 2016 MAYO 14

Jon Urrutia


El restaurante “Casa Urrutia”, de muy reciente fundación aquí en ciudad de Panamá, ya tiene sin embargo tanta estatura y arraigo como la siguen teniendo los famosos "Casa Urrutia" de Caracas que se ganaron esas dotes y otras más, con trabajo, cariño y talento por tres generaciones, allá en nuestra querida Caracas.

Aquí en Panamá ha sido el amor y la fe del amigo Jon Urrutia, nieto del abuelo fundador, Adolfo Urrutia, hacia la gran cocina vasca, hacia lo excepcional de Panamá como país de sólidas oportunidades y sobre todo hacia la elevada capacidad laboral del trabajador de cocina y de mesa cuya disponibilidad existe en Panamá, lo que hace de este sorprendente joven empresario un modelo de referencia de lo que en mi opinión debe ser una gran cocina regional de alta calidad, un gran servicio profesional de mesa prestado con atención y premura y sobre todo, de lo que debe ser una percepción administrativa correcta del fascinante potencial de mercado que caracteriza a importantes sectores de consumidores y de comensales de gustos educados y viajados que van y vienen,  o que residen  aquí en Panamá. 

Reitero con entusiasmo la bienvenida a Panamá de "Casa Urrutia" convencido, como ya lo había expresado previamente, que seguirán recorriendo con paso firme el difícil camino del éxito. Porque aquí en Panamá la cocina  vasca de familia tiene muy buen arraigo tradicional.

Y porque, como ya lo he dicho antes, el cocinero jefe es nada menos que nuestro gran amigo y maestro de buena vida y del buen gusto culinario vasco, Gorka Elizalde Goikoetxea.  A los amantes del bacalo, de la corvina, del mero, del salmón, de los mariscos y todos los frutos de nuestros generosos mares tropicales les aseguro que tendrán experiencias estrepitosas como las que ya nosotros, con mi hija y amigos, hemos disfrutado y seguiremos disfrutando aquí en "Casa Urrutia", ubicado en el sector de Obarrio, barrio que constituye el centro financiero, bancario y hotelero de Panamá y de Latino América.
Y así como también los cortes de cordero, de cerdo, y en especial, los chuletones de res madurados por semanas con arte y ciencia, los cuales también nos han hecho estremecer de entusiasmo, de gusto y con mucha sorprendida admiración. Sus ofertas de vinos son de primera y al alcance de todos los bolsillos.

Pero, para terminar con broche de oro, lo más curioso para mí ha sido el descubrir que la relación del precio monetario de la comida a la carta, referido a su nivel de aprecio objetivo en el paladar y al aprecio subjetivo en la mente, es en estos momentos y en mi opinión la mejor relación que he podido disfrutar aquí en Panamá en mucho tiempo. Y más ahora que presentan la interesante opción de un nuevo menú a precio fijo.
Salud.

Flavio.

miércoles, 9 de marzo de 2016

ÍNTIMO - 2016 marzo 8



Gobindjit Singh Dhaliwal, Flavio Velásquez, Robert A Martín,
Carlos Chombolín Alba y Fabio Pietrosanti.


Me llena de entusiasmo que los jóvenes profesionales panameños que son dueños del restaurante Íntimo han logrado hacer realidad con  éxito sus innovadoras ideas empresariales y sus oportunas ideas gastronómicas. Ya era hora que algo así de este elevado nivel de calidad sucediera aquí en Panamá.  Ideas que yo valoro y aplaudo con admiración, porque además de ser ejemplares, tienen el potencial vigoroso de la visión ética y estética. Ética porque practican la intención de mejorar ingredientes, recetas y comensales. Y estética porque buscan honrar el buen gusto del comensal mediante el logro de dos experiencias primordiales: el reto permanente al balance armónico entre ingredientes y la del contraste juguetón y siempre sorprendente que ofrecen en el plato cuando se encuentran allí la expectativa mental con la experiencia sensorial, o sea,  entre idea, ojo, paladar y estómago. Para mí cada uno de los doce platos de esta degustación fue celebrada con gran admiración, alegría, placer y, repito, ¡sorpresa!

Por cierto que son ideas muy dignas de ser enseñadas a otros para crear, digo yo, una tendencia gastronómica más generalizada sobre modos comerciales nuevos y no convencionales y sobre cultivos y preparaciones de productos panameños nativos los cuales en  la actualidad como andan de mal las cosas por culpa de la deformación del gusto y de la calidad nutricional creada por la industria agro alimentaria mundial podrían sufrir aquí en Panamá los riesgos incivilizados del olvido y de la extinción.

La idea más visible de todas las que he apreciado es que estos jóvenes han valorizado una superficie con uso potencial de estacionamientos para hacer allí, en el patio posterior, una terraza abierta y un bellísimo huerto de plantas nativas útiles como ingredientes de cocina.
Otra idea interesante ha sido la concepción de un espacio interior simple que reitera ese manierismo pop generalizado en el mundo después de la segunda guerra en arquitectura de interiores que hoy definimos como minimalismo rústico y que en la actualidad aquí en Panamá gusta a muchos clientes jóvenes de la noche. Aunque el cliente promedio de Íntimo tiene más edad y experiencia. Lo cual no invalida el hecho que este manierismo despojado de detalles responde a una estética de la pobreza decorativa que como moda al final de cuentas resulta tan aceptable como son los complicados manierismos barrocos, góticos, neoclásicos, o ultra modernistas. Además, los gestores de Íntimo tienen razón cuando postulan que para el comensal frecuente esta decoración ambiental sencilla ayuda a orientar su curiosidad hacia los dominios del gusto  en el plato, en vez del entorno ambiental.  La mirada en Íntimo está siempre enfocada hacia el plato y los amigos.

La excelente atención del personal de mesa es un gran logro de capacitación que aplaudo porque los meseros además de ser muy diligentes saben también despertar el interés del cliente por la historia de la receta y sus contenidos que narran con gracia y entusiasmo.
La comida, tanto la del menú de degustación como la de la carta, está diseñada con esmerada ingeniosidad a base de ideas originales que incitan en la nariz y el paladar el gusto por las insólitas armonías sensoriales que anuncian las proclamas verbales de las recetas. En este sentido percibí una rara dialéctica sutil entre la formulación teórica de la receta versus la experiencia sensorial real cuando llega el momento de saborear y de oler la comida en el plato.

Hay un reto oculto en esta dialéctica, o sea, entre identidad postulada vs percepción real, que muestra con claridad la interesante calidad de la propuesta gastronómica ofrecida en Íntimo por este agradable grupo de jóvenes profesionales.  

Explico:

En primer lugar creo entender la propuesta primordial de Íntimo como incitación de la curiosidad en el público por el descubrimiento de productos autóctonos  y por el rescate de recetarios tradicionales de Panamá, para impedir que ambos, los ingredientes nativos y la historia alimentaria nacional, sigan transitando por el triste camino de la extinción y del olvido.

En segundo lugar, creo entender que están comprometidos con el estudio y la aplicación de técnicas tanto tradicionales como innovadoras.
Pero sobre todo, me parece entender que los mueve un modo antiguo de sensibilidad poética y artesanal por el culto y la revitalización del buen gusto gastronómico. Sin embargo nada en la vida es más subjetivo y arbitrario que este asunto del buen gusto. Por eso es tan importante en mi opinión que los jóvenes restauradores de Íntimo triunfen, y que aprendan y que enseñen, porque el acto de impulsar el culto por el goce del buen gusto es siempre el resultado estrepitoso de elegir entre muchas opciones artísticas, científicas, artesanales, técnicas, éticas y estéticas.
En síntesis se trata de cumplir como deber ser con  el gran reto de la vida, o sea, vivirla de manera bella, buena, alegre y sana, como lo desean y muestran todos los días estos jóvenes de Íntimo. O sea, total relax y cero stress en el cocinar, en el servir, en el comer, en el beber y en la conversación de mesa. Y así fue durante esta cena de noche inolvidable.
Y así otro de los retos más importantes que enfrenta  este maravilloso restaurante seguiría superándose con éxito como hasta ahora lo han logrado, o sea, seguir mejorando la relación precio/calidad, ya que Íntimo por definición y práctica se perfila cada vez más, en mi opinión, como  un lugar de encuentros muy adecuado y muy deseado por aquel tipo de comensal especial que aprendió la cultura avanzada del saber y del comer bien. O sea que Íntimo estaría destinado a ser frecuentado cada vez más por gentes gastronómicamente exigentes y cultos, creo y espero yo.

Fascinante es también la inspirada creatividad de los vibrantes cocteles.

Y, por último, ya hay una acción inicial y una visión programática por componer un botellero de vinos más diversificado y en mejor armonía con las complejidades y promesas de la excelente cocina. En especial, sin detrimento de las grandezas de los vinos que no menciono, pero limitándome a mis propias preferencias personales, habría que ofrecer principalmente vinos de, específicamente, el Duero, Rioja, Burdeos, y Borgoña. Y en general, de Grecia, Italia y las Américas de norte y sur. Todos de cuerpos estructurados y de buen  paladar como los que ya abundan y se distribuyen aquí en Panamá. 

Saludos. 
Flavio. 

domingo, 19 de julio de 2015

Tanino Wine Bar 2015 julio 15


Fabien Mighy - chef propietario.


Regreso a este bistró de París en Panamá cada vez más a menudo a pesar del cardiologo. Por suerte para nuestras complicadas vidas existe en la genética de la humanidad un diseño universal "hecho con polvo de estrellas" según el cual las picardías cardiacas causadas por 50 años de libre curiosidad gourmet no se aplican cuando tu alma y tu cuerpo son felices por mérito de las buenas compañías en la mesa, por el generoso espíritu enaltecedor del buen vino en las copas, por la fuerza curativa de los productos genuinos de la tierra en el plato, y sobre todo, por la magia  artesanal de un gran artista cocinero a nuestro lado, como es el inmenso amigo Fabien Migny, chef propietario de Tanino. Su menú es como él mismo. Cambia siempre y mejora. Y además, como si todo esto no fuese lo suficientemente estrepitoso, este local está al lado y con puerta comunicante, de ese otro artista del comercio del vino, el amigo eterno, Jack, dueño de Canavaggio Wine Boutique.

Mauricio de la Guardia y Eduardo Briceño

Salud.
Flavio

miércoles, 11 de febrero de 2015

Capital Bistró Panamá - 2015 febrero 6.



Marqués de Arviza  y  Carrasco Guijuelo


Vinos de Bodegas Marqués de Arviza
y
Jamones ibéricos de bellota de Carrasco Guijuelo.

En Capital Bistrò Panamá el 6 de febrero de 2015.
Ciudad de Panamá

Lo que expresa Bodegas Marqués de Arviza y que está impreso en lo profundo de sus vinos es sobre todo un firme arraigo a las tradiciones del territorio y eso que allá en La Rioja, con justificado orgullo, se denomina “historia del Rioja”.

Estos vinos del Marqués, como tantos otros en toda la tierra ibérica, son vinos de ancestros y de familias antiguas, las cuales por igual con arte, ciencia y memorias enaltecieron el culto y el amor del trabajo y respetaron la experiencia de los viejos para fundar emprendimientos profesionales y artesanales que aseguran el logro de la excelencia productiva y cultural.

Para mi es un privilegio y un honor haber conocido a Antonio Ruiz-Clavijo, Marqués de Arviza, 

y a Francisco Carrasco, de Jamones Carrasco, quien en su propio y específico campo productivo tiene también ese especial sentido del valor del pasado y del trascendente impulso por cumplir propósitos futuros de manera excepcional.  Sus ibéricos de bellota que degustamos esta noche son pruebas irrefutables.

Marqués de Arviza Reserva 
 90% Tempranillo + 10% Garnacha. 24 meses en roble francés. Este es un excelente vino que me atrevo a señalar como de poder físico y mental. Porque sus estructuras de percepción en nariz y en paladar son complejas, balanceadas y fuertes. El Marqués y sus diestras gentes han sabido crear en este vino especial, como en los otros dos tempranillos que catamos, el Marqués Crianza y el moderno “Con dos Huevos”,  varios niveles distintos de sentidos carnales de la elegancia y del agrado
.
Un párrafo aparte merece el “El Cauto” 
por ser un blanco 100% Verdejo que siendo también un vino elegante y aromático como el resto, comparte además con nosotros los panameños el carácter juvenil, fresco e intenso de nuestros mares, tierras y gustos tropicales.

Leonor Alcántara
Por su gentil invitación y su impecable trabajo de organización esta velada de cata y degustación en Capital Bistró Panamá, Casco Antiguo de la ciudad de Panamá, fue para mi y todos los presentes una experiencia de cultura gastronómica y vinícola de primer orden. y Por la notable participación de chef ELÍAS MURCIANO y del galardonado campeón  maitre y sumiller
NACHO COSTOYA. 



Salud.
Flavio.








jueves, 5 de febrero de 2015

PARIS y ROMA - 2015 FEBRERO 4



Sergio, Samira, Flavio
Y dos ciudades distintas.

Esta joven pareja de civilizado estilo italiano contemporáneo me llevó a conocer un nuevo restaurante más romano que italiano, ITA, en la Vía Véneto, casi al frente de uno de mis preferidos del pasado, el Café Pomodoro de Willy.


De más está decir que siempre nosotros tres, Sergio, Samira y yo,  hacemos tertulia de manera irrefrenable. Y la comida romana de ITA no se interpuso ante nosotros en los caminos por donde transitaron nuestras agitadas navegaciones verbales.


Pero aún así a pesar de nuestro fervor latino muy pronto sentimos necesidades urgentes de aventurarnos por otros territorios más allá de las fronteras emotivas de la Roma culinaria. 

De manera que para corresponder de alguna manera equiparable a las gentilezas de Sergio y Samira para conmigo, los convoqué para continuar nuestro encuentro nocturno nada menos que en el Wine Bar Tanino, de mi gran amigo chef Fabien Migny, el “tout-Paris” de Panamá.


En donde, como siempre, los excesos emotivos e incontenibles típicos de gente espiritualmente joven como nosotros tres encontraron en Tanino un espacio íntimo especialmente abonado para descontrolar los voraces apetitos gastronómicos de gente que también como nosotros, nos sentimos siempre abiertos a la magia de la aventura gustativa del mundo.

Nuestro entusiasmo y vigor no encontró límites en Tanino y quizá ni siquiera nos dimos cuenta que el resto de los comensales estuvieron tan intensos y dichosos como nosotros, gracias indudablemente al fiero genio parisino de Fabien.

Pedimos una botella de malbec argentino que vende “el vecino de al lado”, Canvaggio, quien, “guarda caso!”, cenaba en la mesa de al lado,  y un plato de pulpitos caramelizados y otro de hongos flambeados con jugosas salsas provenzales que estuvieron ambos de colección.


A Tanino estaremos regresando para degustar las ostras frescas que nos llegan cada semana desde el nord-este de los Estados Unidos y que por ser frescas, marinas y barrigonas a Sergio y a Samira estoy seguro que les vendrán espontáneamente las acostumbradas ganas de consumirlas por decenas en cada sentada. Yo me prometo  acompañarlos siempre que haya una buena “Blanc-de-Blancs” original de la Champagne.


Salud.

Flavio.

lunes, 2 de febrero de 2015

El Mercadito Biológico - 2015 febrero 2


Salud y felicidad.



Hoy probé en El Mercadito Biológico una manzana y una pera cultivadas ambas con métodos bio dinámicos en Francia por una empresa altamente especializada y de gran experiencia histórica en estas técnicas respetuosas de la vida vegetal y animal. En ambas frutas una agradecida madre naturaleza imprimió el premio de su dicha y de su jugosa dulzura. Para mí esta degustación fue una gran experiencia gastronómica hoy en la mañana.

La agricultura bio dinámica concibe la salud de la tierra, de sus cultivos, de sus frutos y de los hombres que la trabajan como un todo unitario, armónico  e inter conectado.

Por eso la agricultura bio dinámica no usa fertilizantes y demás químicos y fármacos asociados de manera masiva a la agro-ganadería industrializada contemporánea. Situación está que envenena y degrada la vida y la salud de la tierra y de los hombres.

Es decir, la ciencia y el arte de la bio dinámica por el contrario, logra la armonía entre todos los componentes del esfuerzo productivo sobre la tierra con el único propósito de fortalecer la vida y la salud de dichos componentes por igual.

Esta es una idea grandiosa que yo aplaudo, defiendo y promuevo porque para mí la salud de la tierra está íntimamente asociada a la salud y a la felicidad de la humanidad y de la naturaleza.

Todo esto me hace pensar que el todo constituido por la salud de la tierra, del clima, de la naturaleza vegetal y animal, y del hombre y sus tradiciones debiera ser el más importante derecho individual y colectivo de la historia universal. Pero lamentablemente en todo el planeta este derecho en general en la actualidad es desestimado y pisoteado sin piedad y de manera suicida por los gobiernos y la gran mayoría de sus empresas y poblaciones.

Afortunadamente hay gente como la asociada al contenido de este artículo que no sólo en Panamá, sino en el resto mundo han comenzado a rescatar esas esperanzas de vida y de felicidad que son la razón de ser mas importante de toda la creación.

Salud.
Flavio



Deméter y su hija Perséfone.
Las dos diosas griegas más importantes de la antigüedad 
porque dominan los ciclos de la vida  y
Presiden el mundo de los Misterios Eleusinos.
Antes de la existencia del panteón olímpico.

miércoles, 21 de enero de 2015

Tanino, El Mercadito y Canavaggio - 2015 enero 20.




Fabien Migny, Raquel Marco y Jack Canavaggio.

Estas notas estarán para siempre entre las que ocuparán los mejores puestos de honor en mis Memorias, porque es allí en donde muestro mi aprecio a esas amistades mias que estimo de manera muy especial, como por ejemplo, en este caso,  a la bella visionaria por cocinas y mesas de comer saludables aquí en Panamá, Raquel Marco dueña de El Mercadito Biológico, al talentoso chef propietario de Tanino Wine Bar, Fabien Migny,  quien ostenta un importante nivel de conocimiento, de experiencia y de buen gusto gastronómico típico del Grand París, y, finalmente, al maestro bodeguero y catador por excelencia, el gran amigo Jack Canavaggio,  cuya tienda de vinos Canavaggio Wine Boutique ha sido para mí desde los años 1970 cuando era El Tastevín de su asombroso padre,  un santuario en donde, durante medio siglo,  he podido refugiarme para encontrar los mejores motivos culturales los cuales aun hoy le siguen dando sentido existencial a mí vida y al goce sensorial de los bienes que forman nuestra inmensa civilización material… hecha entre otras cosas,  de palabras, músicas, artes, agriculturas, arquitecturas, vinos, recetas de sabores,  y humanos creados para pulular alegres entre ellos y, sobre todo,  para asentarse cautivos de ellos, entre tertulias de sillas y de mesas fraternas.



Pollo al horno en sus propios jugos 
con trufas del sur de Francia.
Son pollos de Francia criados en soltura aquí en Panamá, y alimentados con piensos y pastos naturales selectos. Los vende El Mercadito Biológico. Su consistencia y texturas de terciopelos viejos tienen la noble humildad de plegarse y absorber las armonías de condimentos suaves y aromáticos, como los que presentó chef Fabien en esta ocasión. ¡Muy merecido fue el aplauso que le dimos!



Aquilón Garnacha.
Es un vino muy exclusivo en el mundo y aquí en Panamá, distribuido por Canavaggio Wine Boutique. Además es un vino muy difícil de conseguir por su producción limitada y su precio de nivel medio a un nivel que se acerca a los 200 euros en España. Producido por Bodegas Alto Moncayo, del grupo Orowines de Jorge Ordoñez. Elaborado con Garnacha de viñas de 40-80 años por el enólogo Chris Ringland. Crianza de 20 meses en barricas de roble. Le doy 96 puntos con miedo de quedarme corto, por su nariz de frutas complejas e intensas. Y por su boca potente y carnosa al inicio, la cual al final, queda cautiva de una larga persistencia de finos y perfumados taninos. 

Salud,
Flavio.