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domingo, 27 de enero de 2013

"Bon Vivant" Sábado 26 enero 2013



El Cartel de los Sábados
Acta No. 3-2013, Bon Vivant, sábado 26 enero 2013.


Flavio Velasquez, Hector Caso y Juan Antonio Mayoral.


ANCHOAS DEL CANTABRICO
Secret Viu Manent Sauvignon Blanc


FOI GRASS EN LENTEJAS
Mas Franch Optim 2004
Trio de
 CHORIZOS
CERDO, JABALÍ Y CORDERO.
Mas Franch Optim 2004

Quinteto de
QUESOS
Mas Franch Optim 2004
PIQUILLOS, ALCACHOFAS Y COJONUDOS
Mas Franch Optim 2004


A los dos ibéricos de bellota gran reserva que siguen este
RIOJA RODA RESERVA 2006
Le rindió gloriosa calle de honor.

TORREÓN

JOSELITO

Y el cielo de Panamá rendido de admiración
Frente a la grandeza de la cultura
Del Buen Vivir de España
Cerró el crepúsculo del poniente tropical
Con un estrepitoso aplauso
En honor al director artístico de nuestra mesa
Por la conducción en ella de este
Concierto de armonías y maridajes
ORIOL SERRA NADAL.
Quien decidió con sublime gracia y precisión
La selección de los platos y sus salsas,
De su orden y sus vinos.
Y nosotros fuimos parte privilegiada de esta bella celebración.

Saludos
Flavio

viernes, 25 de enero de 2013

"The Upper Crust" Viernes 25 enero 2013.


Edna Cochez y Ricardo Zubieta Arias


Un recodo libre de pecados.


Esta cafetería tipo sanduichería en MultiPlaza es el triunfo  ejemplar de la juventud y del talento en el campo gastronómico profesional, personalizados por una pareja de empresarios simpatiquísimos,  Ricardo Zubieta Arias y Edna Cochez. Y como llegué a este lugar gracias a la cautivante voz mediática de Rubén Murgas de Infoanálisis, un programa político en Omega Stereo, descubrí que también este sitio, como dicho programa, está diseñado por dueños inteligentes y para el disfrute de comensales inteligentes. Porque la comida es de muy buen gusto y básicamente compuesta por ingredientes naturales, vegetarianos  y servidos en cantidades moderadas y a precios razonables, con un balance adecuado entre proteínas y carbohidratos. Algo especial para la gente que quiere cuidar la línea, como yo, y que simultáneamente también desean disfrutar de una mesa de calidad, como yo.

 
Ollantaytambo

Pedimos "Ollantaytambo" un plato de evocaciones orientales a base de vegetales, quinoa, tahini y pedacitos de pollo.


KALAMATA MEMATA

Y "Kalamata MeMata", un delicado plato del mediterráneo oriental en el cual sobre una cama de humus de garbanzos  reposan aceitunas kalamatas, vainas de soja muy verdes (“edamame”), tomatitos cherry, pepinos y feta a la vinagreta.

La Crema 2011

Yo acompañé todo esto con un Pinot Noir La Crema de sublime sensualidad californiana. 

Un grato recodo en el camino.
Felicitaciones y agradecimiento a Edna y a Ricardo por inventar un acogedor recodo en mi camino diario en donde puedo caer en la tentación del paladar sin tener que pecar contra mí mismo.

Saludos.
Flavio.


Pan multigranos integrales horneados en casa.

Calidad y Frescura
El café Ruiz de grano tostado al punto exacto en donde los aceites esenciales mantienen todos sus aromas, fue preparado en La Cimbali, una cafetera de lujo, la cual en manos de la gentil operadora Mayela, expresa toda la potencia del expreso como debe ser, bien concentrado y ristretto.

Lucho del Rio, Edna Cochez, Ricardo Zubieta y Flavio Velásquez.





martes, 22 de enero de 2013

"LUNG FUNG" Lunes 21 enero 2013.

La Mesa del Lunes de Pietrosanti.


Relámpago del Catatumbo.

Catatumbo significa Eterno Resplandor del Cielo,  ya que así señalaron desde hace siglos, quizá en su lenguaje nativo, los motilones mansos, el culebrear de brillos resplandecientes entre las nubes tormentosas del cielo, las cuales  centelleaban continuamente la mayor parte del año, mientras también se abatían durante la noche miles de rayos  sobre los territorios ubicados al sur del lago de Maracaibo. Se iluminan así todavía hoy las noches del Lago de Maracaibo. Exactamente sobre los inmensos pantanos que conforman el delta del rio Catatumbo.

RAYOS ANUALES POR KILÓMETRO CUADRADO
Hay otros lugares en el mundo en donde a los relámpagos les encantan mostrarse con frecuencia exagerada. Uno de ellos es Kifuka en el Congo Democrático. Catatumbo y Kifuka tienen la frecuencia de rayos por kilómetro cuadrado más alta del mundo. Algo por debajo de los doscientos. Pero esa cifra no es nada si la comparamos con los mil cuatrocientos millones de rayos que suceden en todo el planeta cada año. Son rayos que en su mayoría viajan entre las nubes del cielo porque dos de cada diez se desploman  sobre la tierra.

Y todo esto no tiene nada que ver ni con nosotros, “Los Comensales del Lunes de Pietrosanti”, ni con el almuerzo apoteósico de hoy en el Lung Fung, organizado por el gran Eduardo Briceño en honor de esa resplandeciente venezolana, toda vestida de rojo,  bautizada Daniela Verde. Quizá he  rescatado esa luz venezolana del Catatumbo, también conocida como El Faro de Maracaibo, en esta Memoria porque la mencionó Fabio a propósito de un asunto que no recuerdo. Esto me obliga a explorar mis Memorias encubiertas. El Faro de Maracaibo por lo menos ha cumplido dos grandes tareas militares. La primera en 1596 cuando iluminó la flota de Francis Drake mientras se  acercaba a Maracaibo, salvando la ciudad del saqueo. Y la segunda cuando facilitó la destrucción de la flota imperial española por el Almirante José Prudencio Padilla el 24 de julio de 1823.   
De resplandores y relámpagos hemos tenido en abundancia hoy aquí en La Mesa del Lunes de Pietrosanti, menciono algunos: Daniela, Sandra, Fabio, Juan Grande, Juan Chico, Eduardo, Rubén y yo.

Saludos.
Flavio.

Cangrejo.


Robalo al racimo de uvas.

Langostinos



Langosta.


"ROMA ANTICA" Domingo 20 enero 2013.


Zeus y Fabio
Fe y Orden.

Casa Nostra.

Sentí que debía darle al restaurante Roma Antica el nombre “Casa Mía”,  solo para mi uso personal. Esto de tener nombres específicos para ciertos cariños personales es una costumbre universal de la gente para la gente, por eso yo me firmo “ElpapádeIsmenia”, solo para mí hija. Y también tendríamos que tener un nombre particular para ciertos días con ciertas personas. Por ejemplo, el lunes que Fabio descansa y cierra su restaurante Roma Antica, o “Casa Mía” e invita a sus amigos y amigas a compartir y disfrutar almuerzos en los restaurantes de la ciudad, mi nombre podría ser… bueno, suficiente de divagaciones. Las experiencias mías en Roma Antica me obligan a reconsiderar mi deseo de llamarla como pensé originalmente porque resulta que todas las personas que forman el círculo vicioso de fanáticos de la cocina de Fabio, también como yo, se comportan en Roma Antica, como si estuviesen en sus propias casas. De manera que para no ser desconsiderado hacia ese sentimiento colectivo es mejor que para dicho nicho estrecho de amistades y comensales, el nombre de nuestra intimidad compartida sea “Casa Nostra”, al menos para mí,  aunque tal nombre haga vibrar en nuestras almas el recuerdo reverencial del dominio soberano del imaginario institucional sobre la vida de los peones de la tierra y del mar sicilianos, como un maridaje inmutable entre la fe y el orden. Como la fe y el orden en el territorio de Roma Antica cuando se transforma en Casa Nostra. Las fotos muestran algo de todos esos sentimientos y racionamientos ejemplares que se forman de la cocina a la mesa de Fabio.

Saludos.
Flavio.


Cordero al Horno
La parte del Jarrete y del Codillo.

Almejas blancas y gigantes.

Baby Lobsters y Pinzas de Cangrejo.

Zeus 
y  
Algunos fanáticos de Nuestra Casa.

sábado, 19 de enero de 2013

Roma Antica - Sábado 19 enero 2013.


Ricardo Jaime, Hector Caso, Balkys Batista, Mauricio de la Guardia,
Fabio Pietrosanti, Flavio Velasquez, Juan Antonio Mayoral,
Sandra di Giovanni y Eduardo Briceño.


El Cartel de los Sábados
Acta No. 2-2013, Roma Antica, sábado 19 enero 2013.

La mesa y el cocinero.

Hoy en Roma Antica hubo un maridaje posible y feliz entre el cocinero, Fabio, y la mesa de El Cartel. Fue un diálogo intenso y artístico entre una persona, Fabio, y un objeto, nuestra mesa de los sábados. Lo cual muestra que la unión dichosa  entre humanos y objetos físicos puede ser también posible  y quizá deseable como en este caso. Estas clases de amores son mucho más originales que los míticos amores físicos entre dos organismos pertenecientes a especies diversas, como por ejemplo, los de un  toro o un cisne con reinas humanas. Por otra parte si me cuestionan por referirme al amigo Fabio como cocinero creo tener razón al suponer que él estaría de acuerdo, porque su arte cocinero fue fabricado por la experiencia y la memoria tradicional de  abuelas, tías y madres. Que en verdad son las únicas fuentes y vetas-madre de las academias y las ciencias gastronómicas. Hoy Fabio nos anunció un cambio de menú para Roma Antica y nos presentó sus novedosos y sensacionales platos con la hermosa inocencia de un niño que muestra con orgullo a sus padres un trofeo de excelencia en clase. Y todos nosotros hemos correspondido a Fabio con la sincera y entusiasta inocencia de un explorador que acaba de descubrir un nuevo valle poblado de maravillosas mariposas. Los vinos de Danilo Boiardi, en especial los provenientes de uvas de Abbruzo y Puglia, como los Neroamaro y el Primitivo di Mandurria, de la casa Farnese, nos convencen y agradan tanto al punto que me obligan a emplazar al amigo Danilo para que mantenga el abastecimiento permanente de esta fuente de sublime y noble placer. Como otras veces en este blog solo tengo fotos en vez de palabras para apreciar los platos de esta gran cocina.
Saludos.
Flavio.

Strogonof de pavo,

Magret de Canard.

Polentine di porchetta


Insalata d'aragosta



Cornish Hen con fagiolini al parmigiano

Risotto al tartufo

Paccheri de pato alla genovese

Costoletta al forno con risotto de esparragos,

Mauricio de la Guardia.

lunes, 14 de enero de 2013

"LA TRONA" Lunes 14 enero 2013.



FABIO PIETROSANTI, EDUARDO BRICEÑO, SANDRA DI GIOVANNI,
FLAVIO VELÁSQUEZ Y ELÍAS KAYAL.

EL SÍNDROME DE LA CUENTA.
El síndrome o el miedo a la cuenta es un grave freno al progreso de la cultura gastronómica de Panamá. La causa podría ser desconfianza creada por acumulación de  malas experiencias. Es probable que muchas desconfianzas se hayan afianzado poco a poco en el alma de los comensales panameños por culpa de abusos perpetrados por empresarios inescrupulosos. Digo que es posible porque yo no  creo que esa sea la razón predominante. La amplitud de la afectación en curso parecería entonces indicar que los niveles de estafa son casi totales, lo cual es improbable. Más bien creo que hay algo seriamente dañado  en la conformación de nuestra conciencia colectiva. Algo que tiene que ver con la educación pública. Porque ese daño profundo y generalizado en la conciencia nacional se nota también en el deterioro catastrófico de nuestra cultura del trabajo, del rendimiento y de la puntualidad. Y, sobre todo,  porque dicho daño crea perversidades irreparables a la nación cuando se trata de respetar los bienes comunes mediante la subordinación del propio arbitrio  individual por debajo de los intereses globales de la sociedad. Por ejemplo, la corrupción  y la delincuencia son los subproductos más preocupantes de esta falla en la conciencia nacional.

Al estar en compañía de genuinas personalidades del profesionalismo empresarial, como lo son nuestros amigos de hoy en esta excepcional mesa del restaurante La Trona, descubrí por el tenor y la seriedad de sus reflexiones al respecto, que este hábito generalizado de evadir la cuenta mediante la depresión del gasto de consumo, implica necesariamente la renuncia al pleno potencial de disfrute que ofrece todo menú de alta calidad y por lo tanto compromete la salud de la producción y oferta agro-alimentaria de calidad.   

Nunca ha sido esta  nuestra idiosincrasia de consumo. Y hoy en La Trona, como siempre y en tantos otros restaurantes panameños de alta calidad, le rendimos a su excelente menú el tributo generoso de nuestro más dichoso y entusiasmado desenfreno. 

En fin, hay que ocuparse de este complejo de inseguridad y  de inferioridad para eliminarlo del todo y liberar así este cuello de botella que tranca  el desarrollo de la buena cocina  en Panamá. Hay que hacer algo similar a la revolución  socio-gastronómica que está haciendo Gastón Acurio en Perú. Cuyo éxito fenomenal viene corroborado por el estrepitoso flujo de turismo gastronómico de masas que llega a Perú proveniente de los países avanzados y por el aval entusiasta que ha recibido Gastón por parte de autoridades mundiales del sector, como Ferrán Adrià.

El amigo Elías Kayal, socio de Gastón Acurio en las franquicias La Mar, en El Cangrejo,  y Tanta, en Costa del Este, está convencido que Panamá, tan pronto como supere  estos complejos y temores, se abrirá a las rutas planetarias como destino gastronómico, ya que Panamá, como Perú, tiene una oferta creativa de recetas humildes y campesinas que son simplemente sensacionales.

Y también los otros dos amigos comensales de hoy, el dueño de Roma Antica, Fabio Pietrosanti, tan buen cocinero que evade la palabra chef. Y, el amigo Eduardo Briceño, uno de los gestores claves en Panamá de la innovación tecnológica en el campo educativo y administrativo.

La reunión de hoy abre una gran puerta frontal hacia emprendimientos inmediatos de los cuales muy pronto tendremos alentadoras noticias.

Flavio Velásquez y Elías Kayal.

Saludos
Flavio.

"ROMA ANTICA" Domingo 13 enero 2012.



FLAVIO VELASQUEZ. ROSSANA GALINDO, SANDRA DI GIOVANNI
Y
EDUARDO BRICEÑO.

La felicidad es una decisión.
Es domingo panameño, intenso como siempre, y deslumbrante de sol mediterráneo, el cual  también, junto con sus gentes, se escapó  de las miserias de Europa para refugiarse aquí en Panamá,  santuario global de rutas y dichas.


SANDRA DI GIOVANNI Y ROSSANA GALINDO

Entre los escapados de hace mucho tiempo encuentro hoy a los amigos de Roma Antica, Fabio, Sandra y su hipnótico entorno de admiradores y seguidores. Yo, como tantos otros, he sido secuestrado por los cantos seductores  de estos dos latinos  románicos, quienes no solamente mezclan el calor en las sartenes  con el frío en los botelleros  para crear armonías  de platos y de copas, sino que también añaden el físico y el espíritu de sus propias personas para condimentar las recetas de sus vivencias más íntimas  y fusionarlas con las nuestras, solo por la gracia de inventar placeres construidos con risas, palabras y cosas. De esta forma sencilla, como lo es el amor incondicional que nos une a todos con los frutos de la tierra, edificamos también nuestras felicidades aplicando nada más que la fuerza de nuestras  voluntades. Como bien dice mi hija Ismenia, “La felicidad es una decisión”. Y tiene razón, como siempre tienen razón nuestras hijas.

Este domingo deslumbrado de sol, entre la modorra de mis años viejos y de mis memorias antiguas,  llegó el trino del celular para entregarme la voz de Fabio con la noticia de sus recién llegados embarques italianos.

BURRATA DI BÚFFALA


CULATELLO

Entre ellos, la burrata di buffala y el culatello pugliesse. Y desde ese momento en adelante, este domingo deslumbrado de sol, estremeció el territorio por donde galopan para siempre, libres de linderos, mis Memorias  silvestres.

Saludos,
Flavio.

SANDRA CON EL GRAN
MASTROSANFRANCHESCO.

SANDRA

ROSSANA

TAURASI RISERVA 1999
BODEGA MASTROBERARDINO
AVELINO, CAMPANIA, ITALIA
100% AGLIÁNICO
30 MESES EN BARRICAS DE ROBLE

MARQUEZ DE RISCAL RESERVA 2006
DE LA RIOJA ALAVESA, ESPAÑA
TEMPRANILLO + NO MÁS DEL 10%
DE GRACIANO Y MAZUELO
24 MESES EN BARRICA.