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jueves, 25 de abril de 2013

"Los Años Locos", miercoles 24 abril 2013.


Francisco y yo, como la habría hecho John Maynard Keynes, brindamos por la fe en las buenas ideas

Civilización I.
Extraordinaria invitación del amigo economista Francisco Bustamante de almorzar en Años Locos para ponernos al día en cuatro asuntos globales críticos.  Finanzas, deuda, déficit y empleo.
Francisco es de la generación del despegue de la calidad profesional en Panamá de los años setenta bajo la ilustrada y prestigiosa conducción del amigo economista Nicolás Ardito Barletta. Una generación de altos profesionales que dejó importantes huellas en la visión nacional más seria y completa de lo que debía ser el desarrollo correcto de la nación, de la administración pública y del ciudadano. En especial, no me canso de repetirlo, en el manejo  responsable de la educación pública. Y con tristeza incontenible veo esos cuarenta años pasados en el área educativa, sólo para mencionar un solo dolor, como una gran cita con la historia a la cual no asistimos.
Y hoy vemos en los Estados Unidos y en Europa la peor de todas las crisis de la historia humana. Vemos el desmantelamiento del avance alcanzado hasta este siglo de la civilización en materia de justicia social y de equidad económica.
Por eso nuestra reunión de hoy. Para intercambiar datos y análisis objetivos frente al desastre actual en el manejo de los mismos por parte de los administradores públicos institucionales en dichas áreas geográficas. Funcionarios que proclaman políticas depresivas que impiden el crecimiento del empleo y ponen en peligro el crecimiento económico y el desarrollo social. 
Nuestras conclusiones coincidieron. La crisis del empleo,  de la deuda, del déficit, del euro y del dólar, son fabricaciones deliberadas basadas en falsedades y destinadas al desmantelamiento de la sociedad del bienestar. Cuyo desarrollo hasta ahora prometía la consolidación de un mundo mejor, más próspero, más equitativo y justo.
Duele mucho constatar que ese desmantelamiento de la civilización es intencional  para abaratar el recurso trabajo y asegurarse así mayores tasas de transferencia de patrimonios hacia minorías dominantes.

Civilización II.
Francisco y yo, como la habría hecho John Maynard Keynes, brindamos por la fe en las buenas ideas con dos vinos civilizados producidos en esa España de Castilla que nunca ha dejado de ser, a pesar de su actual abatimiento, la mejor insignia histórica de la grandeza planetaria del hombre europeo, para recordar, primero, su dominio del Mediterráneo y sus dinastías en tiempos de Carlos V y, después, con Felipe II, la globalización mundial de su poder y de su elevado estilo de vida.

Salud.
Flavio.


lunes, 22 de abril de 2013

"Roma Antica" Sábado 20 abril 2013.



El Cartel de los Sábados
Acta No. 13-2013, Roma Antica,  sábado 20 abril, 2013

Rosa y su hija Rossana, Eduardo, Sandra, Ricardo, Martín, Eli, Vivian, Juan Antonio y Flavio.

“Como agua para chocolate”

Martín y Eduardo fueron los personajes masculinos principales por la manera impredecible de transmitirnos ambos su extraordinario buen gusto y sus expertas visiones técnicas de la mecánica automotriz y femenina. Los ayudan mucho sus experiencias improbables pero intensas, porque sus efectivas capacidades de dominio  es algo así como un don. Si fuesen  machos alfa dominarían el mundo. Desgraciadamente no lo son.


Pero el personaje femenino quitaliento de la tarde fue Eli, una hembra alfa, modelo chef, que  pudo dominar la sala desde la invisibilidad de la cocina. Y ese poder, que comparte con Fabio y Sandra, nos sedujo a todos los presentes. Y eso no es todo. Comparte también con ellos el toque potente de Dionisios sobre el fuego de los fogones. Y además, poseen los tres el toque mágico del “mandoyó” frente al llanto lacrimoso de la cebolla.

Las costillas de res que nos ofreció Eduardo para que ella las preparara al estilo “mandoyó” de Roma Antica, mostraron que Eli, como los otros dos, controla el fuego de sus manos como la leña esclaviza a su candela.

Y en nuestra mesa todo el eros que tenía que pasar pasó, porque la cocina de Roma Antica tiene buen paladar, buena nariz, buena mirada y, sobre todo buen corazón.

Esta revelación de hoy me ayuda a  conocer mejor al amigo Fabio. O sea,  como postula la Biblia, por sus frutos. Y a Roma Antica le está pasando de manera inicial lo que pasó de manera terminal por la cocina de Tita en  “Como agua para chocolate”, un incendio explosivo de fuego erótico. Por eso el titulo gastronómico rescatado de antiguas tradiciones por Laura Esquivel, título que esconde y revela un conjuro para  encender el fuego de la memoria sexual cuando se trata de cocinar por amor.

Salud.
Flavio.


Platos.

Mixtos de vegetales naturales por amor a los cardiacos.
Focaccia caprese para jóvenes ardientes.
Bruschetta al tartufo para todos los frentes.
Risotto al tartufo sin destino declarado.
Berenjenas a la parmesana dedicadas a Eduardo y Martín.
Costillas  de res asadas al puro estilo “mandoyó” y acostaditas en una cama de tiernas verdurillas hervidas en consomé de carne.

Vinos & Rones.




sábado, 20 de abril de 2013

"Los Años Locos" jueves 18 abril 2013.




El Cartel de los Sábados
Acta No. 12-2013, Los Años Locos, jueves 18 abril, 2013
Sentados:
Eduardo Briceño, Juan Antonio Mayoral,
Rodrigo Bazán y Rubén Vander Werf.
Detrás:
Martín Corsunsky, Ricardo Jaime, Fabio Pietrosanti,
Flavio Velasquez. Jorge Bazán y
Jorge Dornelles.
 

Deponer potentes.
 
Nuestro imperecedero CEO, Héctor Caso, qepd, enalteció  al amigo Jorge Dornelles asignándole el noble título de Sir George. Y no creo que lo hizo para honrar la magna memoria del gran  estadista,  Baronet Sir George Downing, cuyo apellido titula la famosa calle de Londres. Distinción que mereció por haber consolidado el imperio comercial del Reino Unido aplicando  los  controles dictatoriales del primer mercantilismo inglés y quizá, sobre todo, porque le quitó la isla de Manhattan a los holandeses.

Gracias a mi primordial fantasía racionalista yo creo que, por razones ideológicas, Héctor le puso al amigo Dornelles el título de Sir George para no ungirlo con el sagrado nombre de San Jorge de Capadocia, un caballero que luce más vistoso como símbolo que como mito, y que mató al perverso dragón. Explico.
Ese probable soldado romano que al final del siglo III llegó a ser Tribuno del Imperio Romano, amigo y consejero del Emperador Diocleciano y, eventualmente, el santo cristiano más taquillero de la Edad Media, fue y sigue siendo un símbolo poderoso del drama existencial de la especie humana. Seres espirituales que fantasean siempre con la deposición del poderoso opresor. Es esta una fantasía rebelde que puede hacerse realidad, para bien, como en el drama de David y Goliat. O para mal, como en la tragedia mundial de Las Torres Gemelas,  cuando una banda de malvados islámicos quebrantan uno de los símbolos más convincentes de nuestra civilización occidental  judeocristiana.
CAPADOCIA
Y todas estas reflexiones me hacen pensar en la Capadocia de los tiempos de San Jorge,  área en donde se descubrió un fresco mural pintado hace más de ocho mil años. Y que quizá parece marcar  uno de los  numerosos inicios de la historia universal.
Anatolia hoy Turquía, es la región en donde está la Capadocia de San Jorge.  Diez siglos después de San Jorge fue en Anatolia en donde la culta y cruel civilización islámica medieval detuvo el avance letal de  dos civilizaciones, también cultas y crueles.  Una, la de los mongoles, proveniente del oriente pagano. Y la otra, la de los Cruzados,  llegados del occidente cristiano.
Bueno, queridos lectores, en verdad fueron otros y no éstos los  símbolos  que se agitaron entre nosotros durante esta memorable cena gourmet propuesta por Rubén Vander Werf para celebrar el cumpleaños del amigo Rodrigo Bazán en compañía de los compañeros de El Cartel de los Sábados.
Y en esta cena fue precisamente el gran amigo de todos, Sir George de Panamá, quien jugó el papel simbólico más importante que pueda existir en una comunidad. Me refiero al símbolo de la dialéctica, como arte, como ciencia y como entretenimiento.
Ejemplos. Lord Fabio de Roma Antica enfrentó con valentía a Sir George de Panamá, al contradecir una creencia mediática sobre Cuba o Venezuela que dice que los ciudadanos de ambos países son muy desafortunados porque  hay en ellos un dictatorial  Estado asistencial que le hace la vida muy llevadera a unos, los afiliados al régimen, y a otros no,  los opositores. Sir George no está de acuerdo con Fabio porque cree que en ambos países, todos, favorecidos y afectados, viven por igual las mismas condiciones generales de crispación y temores típicas de toda dictadura.  En fin Sir George sostiene que los ambientes dictatoriales son inaceptables para todos, crean o no crean los ciudadanos  en la ética del trabajo productivo, de la equidad y de la justicia.
Aquí en este debate político sobre Cuba y Venezuela no hubo símbolos, ni personas polémicas, que se salvaran de ser cuestionados. Hasta que intervino el único de los dialécticos que no fue cuestionado, Juan Antonio Mayoral, un empresario madrileño y republicano. Tan emotivo y anárquico, como si fuese nacionalista de Cataluña. Pero Mayoral a diferencia de éstos, defiende a la Monarquía como un símbolo representativo y unificador del Estado Español. Símbolo y sustancia  que adversan los catalanes de derecha e izquierda, de los cuales, entre nosotros, no hubo ninguno. Y allí quedó la cosa.
Parece mentira que nos esperaban al final de la cena dos espectaculares champañas francesas Perrier-Jouet Belle Époque 1995, ofrecidas por Rodrigo para ser bebidas hoy en su honor. Sin embargo, no  lo hicimos y ambas se quedaron imbebibles, quizá para brindar con ellas u otras parecidas, en una próxima velada sí así Rodrigo lo tiene a bien. Y pensé entonces que ambos líquidos, en espera  de nuestros paladares de amor, fueron hoy desde sus floridas  prisiones de anémonas y vidrios, los que inspiraron en  nosotros la más brillante  explosión de emociones dialécticas y políticas que yo haya presenciado en este grupo, sin que la sangre corriera por las calles y sin que ningún símbolo o individuo cuestionado fuese destruido.
Pero veamos seguidamente la ejemplar mesa gastronómica que nos deparó el sorprendente chef Dorindo Rodríguez, oriundo de Cañazas, quien desde muy joven aprendió a cocinar con el gran cocinero italiano, chef Enzo Rizzo y luego, en los dos mejores restaurantes  de Panamá de la época, uno peruano y el otro español.  Chef Dorindo Rodríguez manejó hoy, con gran estilo gastronómico, un menú gourmet tangencial no escrito, que para mí gusto personal es un hermoso avance cualitativo  en relación con  el excelente menú a la carta de Los Años Locos. Veamos esto…

Menú  tangencial.
Bandeja de berenjenas
Aderezadas con tenues aromas del Medio Oriente mediterráneo.

Cocktail de pulpo a la parrilla
Hecho con memorias vivas de antiguos incas peruanos.

Tiras de Asado
En reducción de consomé aromatizado
Con especies orientales y canela.
Sobre un mullido colchón de verduras hervidas
Como las sobras que quedan del cocido madrileño.

LA CANELA. Esta especie aromática que se pierde en la memoria de milenios,  como condimento mágico y elitista de bebidas balsámicas para entretenimientos y usos  medicinales. Y es usada en todos los tipos de cocinas autóctonas y nacionales, a lo largo de los tiempos y del planeta. Es la especie fundamental que Dios le indicó a Moisés que usara para confeccionar junto con Mirra y  Cálamo,  el Aceite de la Santa Unción.
Penne al Aglio, Olio y Peperoncini.
Con tiernas rodajitas de Portobella.
Una versión lujosa de Chef Dorindo que me recuerda
Un antiguo plato de la gente pobre
En tiempos del Nápoles de los Borbones.

Pera asada y helado de vainilla.
Bañados en chocolate negro.
Y acostados sobre un manto  siropado
De fruticas del bosque.

SALUD
Flavio.

miércoles, 17 de abril de 2013

"Tappo" Martes 16 abril 2013.





Canavaggio  Style
Al apellido Canavaggio yo lo he tomado siempre en serio con admiración y respeto desde el inicio de los años setenta. Que fueron mis años de incursión y descubrimiento  de  los mejores vinos franceses e italianos aquí en Panamá gracias a la elitista, espléndida y popular vinería El Tastevín del grande y recordado  Guy, un patriarca de éxito comercial, de estilo, de gusto, de distinción y de conocimiento. Su proyección comercial en el universo gastronómico y enológico del Panamá de los años setenta no solamente fue todo un triunfo empresarial sino que además anticipó de manera heroica, como pionero educativo del buen gusto, los tiempos presentes. Un status ese, el de precursor y educador, algo ingrato y muy poco comercial en aquellos tiempos, debido al entristecedor vacío cultural predominante en aquellos tiempos en  las clases medias y altas de nuestro estrepitoso país. Pero Guy lo logró.  Dejó huellas imperecederas que hoy rinden sus frutos.
Y en mi, el amigo Guy Canavaggio y sus dos hijos que conozco, y algunos de sus nietos y nietas que he tenido el inmenso privilegio de tratar, han dejado todos por igual huellas bellísimas como las que dejan las semillas que crecen en altura y en profundidad cuanto están afincadas en buena tierra.


Hoy Jack Canavaggio me dejó boquiabierto al invitarme de sorpresa a una segunda inauguración de su “wine & food bar”, Tappo. Ubicado al lado de su CANAVAGGIO WINE BOUTIQIUE. Con motivo de la modificación de su menú y la instalación de un nuevo personal y equipamiento de cocina de nivel profesional. Se trata del

chef Ricardo Macrobio,  un joven de apenas 20 años, de ancestro piemontese, educado por la gran chef panameña ELENA HERNÁNDEZ en su importante Academia de Artes Culinarias, en técnicas y procedimientos de cocina, más que en esos catecismos dogmáticos y manieristas llamados recetas.
Recomiendo con entusiasmo y cariño  de familia el visitar y frecuentar Tappo, un emprendimiento  serio y divertido del amigo Jack que lleva el sello indeleble de la  calidad impreso en el estilo Canavaggio, y por lo tanto, a diferencia de los años setenta, con un seguro porvenir de éxito comercial. Porque el Panamá de hoy ha invertido fenomenales recursos físicos y espirituales, públicos y privados, para entrar, como lo está haciendo ya,  a ese universo excluyente y elitista del primer mundo. Hay un público consumidor en Panamá, de nativos y llegados, que aprecian y necesitan la excelencia en el consumo al estilo Canavaggio, o sea, en porciones deliciosas, fáciles de comer y a precios amigos del bolsillo.
¡Felicitaciones!
Salud.
Flavio
Nuevo menú.
Croquetas de risotto al estilo Cantimpalos.
"Cantimpalos" es un municipio segoviano famoso por sus históricos chorizos que no llevan tocino, ni preservativos,  y confeccionados solo con carne de ibérico, masa de algún cereal y pimentón.

Arepitas de cerdo glaseado.


Pinchos de pulpo ahumado.

Sliders estilo Tappo.

Uvas granité y manchego.



Tiramisú.


domingo, 14 de abril de 2013

"Roma Antica" Sábado 13 abril 2013.



Fabio Pietrosanti
ofreció la sorpresa de un menú nuevo a:
El Cartel de los Sábados
Acta No. 11-2013, Roma Antica, sábado 13 abril, 2013

¡Sorpresa!
Nosotros los de El Cartel de los Sábados también nos vamos a reunir de ahora en adelante los jueves en la noche para dejar libre el fin de semana a la disposición de los miembros que tienen casa de playa o de campo y familia que atender. Pero quienes no tenemos esas responsabilidades tenemos la opción de seguir almorzando juntos también los sábados, además de cenar los jueves. Hoy en Roma Antica llegamos sólo tres miembros, Eduardo Briceño, Juan Antonio Mayoral y yo. Y para nuestra inmensa sorpresa Fabio nos tenía preparado un nuevo y excelente menú de degustación para más de una docena de comensales, acompañados al final de dos botellas de vino espumante de la casa. Y la sorpresa mayor consistió en conocer que los cuatro platos presentados fueron preparados de manera ejemplar por la gran amiga del grupo, Elizabeth Rodríguez. De parte de Eduardo nos acompañaron tres invitados de honor, Rosana, su hijo y su madre. Y en la cabecera de la mesa principal de Roma Antica, Fabio, Sandra y

Elibeth, la nueva revelación como chef. Quien preparó los siguientes platos:

Tortilla española con chorizo.

Empanada gallega.

Habas blancas gigantes con berenjenas.


Y de entrante,
Avgolemono
es una antigua sopa mediterránea muy árabe y muy judía, típica en los balcanes y Grecia, a base de huevo, limón y consomé de carne de cordero o vegetales, espesada con arroz. En Italia la llaman Bagna Brusca. La receta novedosa y deliciosa de Fabio que gustamos hoy fue preparada por las delicadas manos de Eli, y será incorporada en el menú de su nuevo restaurante en San Francisco. Originalmente los sefardí de la España andaluza  y de la Francia provenzal, desde antes del siglo XV,  usaron como  agente ácido el Vertjus, un jugo de uvas no maduradas, en vez del limón usado hoy. Pero también se puede usar jugo de naranja ácida o jugo de granado,  pomegranate en inglés.
LOS VINOS
Eduardo llevó. Pago de los Capellanes El Nogal 2008
Juan Antonio Mayoral. Protos Roble 2010.
Y yo.
Corona de Castilla Reserva 2001.

Salud.
Flavio.

viernes, 12 de abril de 2013

"Los Años Locos" - Jueves 11 abril 2013,



Eduardo Briceño, Juan Antonio Mayoral,
Mauricio de la Guardia, Rubén Vander Werf y
Martín Corsunsky.
Atrás: Ricardo Jaime, Gilles Littrè y Flavio Velásquez.
El Cartel de los Sábados
Acta No. 10-2013, Los Años Locos, jueves 11 abril, 2013.
 

Salón Malbec

Es el reservado más especial que tiene el restaurante Los Años Locos. Sería el equivalente de la suite presidencial o real en un Grand Hotel. Por supuesto que requiere de un consumo mínimo de quinientos dólares. Y a cambio los comensales tienen sus propios meseros, su propio servicio higiénico, mantelería,  cristalería, platería y porcelanas de lujo. Es suficientemente amplio como para acomodar un máximo de doce personas cómodamente sentadas alrededor de una gran mesa cuadrada hecha de un solo tablón de cenícero. La comida no tiene por qué ser especial porque toda la comida de Los Años Locos es tan buena y aceptable que por experiencia personal yo la considero especial indistintamente del lugar en donde te la sirvan.
Nos reunirnos hoy jueves y no el sábado como lo exige nuestro ceremonial  tradicional para iniciar un nuevo periodo más flexible que en el pasado y permitirles a los miembros que tienen familia y casa en el interior disfrutar de un completo fin de semana a tiempo cualitativo con sus seres queridos. Pero aquellos que no tenemos estas obligaciones nos seguiremos reuniendo los sábados, además de los jueves. Al respecto deseo recordar que en el grupo le hemos reservado al amigo Père Masoliver un puesto privilegiado en nuestras preferencia gastronómicas. Y  por eso pensamos invitarlo a cocinar tan pronto como acordemos el lugar y el día.

Bebimos en abundancia dos tipos de buenísimos Rivera del Duero de las bodegas de Don Alejandro Fernández, cuyo representante exclusivo aquí en Panamá, es Jack Canavaggio. El Condado de Haza y el Pesquera Crianza.  Ambos conservados a temperatura y ambiente correctos en la bella cava creada por el amigo Rubén Vander Werf.

Saludos.
Flavio.


ROSSANA GALINDO Y EDUARDO BRICEÑO

domingo, 7 de abril de 2013

"Roma Antica" Sábado 6 abril 2013.





Receta excepcional de Fabio Pietrosanti
“Pasta Lumaconi con langostas y langostinos”
  
El Cartel de los Sábados
Acta No. 9-2013, Roma Antica, sábado 6 abril, 2013.

Esta reunión de El Cartel, hoy sábado 6 de abril, en Roma Antica, no fue convocada por nadie. Simplemente sucedió.  Quizá porque en cada uno de nosotros existe de alguna manera  subliminal  la huella de un cierto tipo especial de fraternidad y de solidaridad humana que dejó entre nosotros, como uno de sus más nobles legados, las enseñanzas del recordado compañero y amigo Héctor Caso, QEPD.

Por eso coincidimos  aquí en Roma Antica, a la 1:30 de la tarde  como ha sido costumbre y cada uno llegó a la mesa de Fabio movido por sus propios y diversos motivos,  Ricardo Jaime, Juan Antonio Mayoral, Eduardo Briceño y yo.

Deliberamos lo siguiente. En ausencia de nuestro querido CEO los presentes nos auto constituimos en Junta Directiva en sesión permanente. Y el consenso unitario presenta a los miembros las siguientes tres propuestas. Tanto Juan Antonio, como Flavio recogerán, por el momento, las preferencias de los miembros en relación con el día, la hora y el lugar de las reuniones. Al respecto hay dos sugerencias. 1. Mantener el tradicional día sábado. 2. Jueves en la noche. Y por último. Invitar a chef Père Masoliver para que prepare en algún lugar por decidir el menú de la próxima reunión.

Salud.
Flavio.

Un vino de la cava de Danilo Boiardi.
2006 "Lava"
Agliánico de Taurasi, Irpinia.
Puede tener hasta 15% de Piedirosso o Primitivo di Puglia.
91,

3 vinos de la cava de Eduardo Briceño.

2007 "Amor Costante"
de Gianni Brunelli, Toscana.
Sangiovese + Merlot.
91.

2005 "Trus"
Ribera del Duero. 100% Tempraillo.
91.

2007 "S"
Familia Schroeder. Pinot Noir + Malbec.
Patagonia, Argentina.
91.