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domingo, 30 de junio de 2013

"Ten Bistro de Fabien Migny" sábado 29 junio 2013,



Sábado Gourmet
con
chef Fabien Migny.
El excelente amigo y chef Fabien Migny es de París. Como su alta cocina, por supuesto, la cual, sobra decir, también es de París. Lo conocí en tiempos de La Cocotte, un restaurante “todo París” en Panamá, precursor desde la calle Uruguay de la alta cocina parisina en nuestra ciudad. Eso fue a mediados de los años noventa, precisamente cruzando la calle Uruguay frente al Hotel ManRey de hoy, calle nocturnal de estrepitosos misterios y retos, a donde después de transcurridos tantos años y experiencias ha retornado el destino ejemplar de nuestro querido chef  Fabien, para instalar nuevamente  su fascinante  franquicia, antes ubicada en el Hotel Deville y en MultiPlaza, la cual inspira  su famoso restaurante “Ten Bistro”, para mí, al igual que La Cocotte, es recipiente emotivo de hermosas memorias gastronómicas.  Como las “Crêpes soufflées au chocolat” , el “Fondant  au chocolat”  y el “Confit de canard”  los cuales, naturalmente, hoy también pedimos y disfrutamos.
La alta cocina de chef Fabien no solo viene de París sino sobre todo proviene de la alta Ecole Hotelliére Belliard y, además, nada menos que de la alta cocina del restaurant “Jamin”  de Joël Robouchon,  en París. Robouchon es un súper chef que atesora más de treinta estrellas Michellin, propietario de muchos locales de elevadísima calidad alrededor del mundo.  

Hoy sábado decidimos almorzar muy tarde en la tarde y tuvimos la feliz inspiración de recordar a Fabien, quien sabíamos que andaba por los alrededores de la calle Uruguay. Y a él llegamos pasadas las tres de la tarde mi hija Ismenia, su madre Yanet y yo.
Fue una comida más allá de cualquiera expectativa exigente. Atendidos personalmente por Fabien, quien además tuvo la espectacular gentileza de recomendar no solo el menú sino también un poderoso vino español cuya relación <precio versus aprecio> fue otra agradable revelación.
Se trata de un vino a base de la casta Mencía, una de esas uvas nativas que el olvido casi extingue si no hubiese sido  por esos heroicos jóvenes viñerones de hoy, muy bien educados científica y emotivamente, que han comenzado a levantar cabeza alrededor del mundo para salvar las mejores tradiciones orales del agro histórico europeo, en especial en la Comarca de El Bierzo, Castilla y León. Un área destinada por sus terruños y sus gentes a la grandeza enológica. El que bebimos hoy es de la finca “Altos de Losada 2008” un verdadero Súper  Bierzo de gran personalidad, muy oscuro, concentrado, elegante, pulido y mineral, con 15 meses de barricas nuevas de roble francés. No puedo darle menos de 94 puntos.
Gracias Fabien,
Tu cordial amabilidad, tu querida cocina y
Ese vino culto sugerido por tí,
 Nos imponen que no perdamos
 “Las huellas de tus pasos”
Por la gloriosa calle Uruguay.

Saludos.
Flavio

Menú recomendado por
chef Fabien Migny.








viernes, 21 de junio de 2013

"Roma Antica" jueves 13 junio 2013.



JUAN TINIACOS
PRESENTA 4 VINOS DE UVAS XINOMAVRO
 REGION DE NAOUSSA, MACEDONIA.
 
JUAN TINIACOS

GOBINJIT SINGH DHALIWAL
 
FLAVIO VELASQUEZ y JUAN TINIACOS




DIAMANTAKOS NAOUSSA XINOMAVRO 2008
En el centro mismo de la región de Naoussa, en Mantemi, la familia del joven enólogo Georgos Diamantakos tienen su bodega en medio de sus viñedos de 4 hectáreas para producir menos de 20  mil botellas al año. Producen un distinguido y admirable  Xinomavro de elevada calidad, muy apreciado por los conocedores. Catamos el 2008, excelente. Y debo premiarlo  con 93 puntos.

CHRISOHOOU NAOUSSA XINOMAVRO 2001 y 2009
Pasan doce meses en barrica. Interesante, complejo, agradable.  92 y 90 puntos respectivamente.

VAENI NAOUSSA XINOMAVRO GRANDE RESERVE 2004
Cridado por cuatro años entre barricas y botellas. Un vino bien hecho y placentero confeccionado por esta inmensa cooperativa de productores a precios sumamente accesibles. 90 puntos.


Flavio, Juan y Gobi
Salud.
Flavio


lunes, 17 de junio de 2013

"Roma Antica" juves 13 junio 2013.



El Cartel de los Sábados - Acta No. 17-2013. 
Participantes:
Más de quienes aparecen en esta foto.
Almuerzo hoy jueves 13 junio 2013.

En Roma Antica.

Para celebrar una paella de conejo y pollo
Confeccionada al estilo valenciano por la sublime
Sandra Di Giovanni.

El equipo pa´ella de Sandra Di Giovanni.
Y pa´ella nuestros aplausos, besos y abrazos.

Rossana Galindo.
Pa´ella también.

Salud. 
Flavio. 



Paella valenciana:
Ver video y receta de Karlos Arguiñano:

sábado, 15 de junio de 2013

"Roma Antica" viernes 7 junio 2013.



ALENZA
Alejandro y Esperanza

Entre los acontecimientos más inesperados, sorprendentes y clamorosos de mi vida está la invitación exclusiva del amigo Jack Canavaggio a catar un Súper Duero :
ALENZA GRAN RESERVA 2001.

Antes de catar lo dejamos respirar en decantador de cristal por dos horas pasadas, mientras catamos un:

Casalis
Montepulciano d´Abruzzo.
Bodega Colle Luce.

La Bodega Colle Luce es propiedad de una celebridad del deporte de salto en alto, la fascinante Elena Montanaro. Sus padres también, pero porque sus nombres, Renzo e Lucia, coinciden con los de “I Promessi Sposi”. Son casi cinco las hectáreas sembradas de uvas de alto prestigio como Montepulciano, Trebbiano y Malvasia. Cultivadas con métodos biodinámicos. La nota técnica del vino indica lo que sospeché desde el primer instante que percibí su color de profunda oscuridad, su aroma de sensualidad primaveral y su paladar cautivo de una tímida prudencia, o sea, que la nota indicaba elServizio: da meditazione e lontano dai pasti”. Traducido a mi castellano, la bodega Colle Luce propone que dicho  vino se bebe lejos de la comida, con mucha calma, a velocidad muy lenta y en estado mental de cero stress. Lo cual revela que es un vino serio, respetable, delicado, fino y suave como terciopelo. Se deduce de la indicación poética y estilista contenida en la frase calificativa vino “de meditación”. De mi recibe 92 puntos de agrado.

Para ALENZA la propiedad “vino de meditación” se queda corta. Porque para mí este es un vino de transustanciación. Ya que gracias a este vino hay  una fusión de sustancias entre el cuerpo del bebedor y el espíritu del vino, y viceversa, entre el espíritu humano y el cuerpo del vino, para formar una entidad nueva inmersa en una compleja y maravillosa vivencia existencial. Que entre paréntesis es la experiencia que define la condición humana más universal,  la de “el estar ahí”. Que hoy amplifica ALENZA como “el estar ahí en el vino” y desde el punto de vista del vino la de  “el estar aquí en mi”. El ALENZA como vino de mediación extrema fue, de alguna manera equivalente, sin duda alguna, bebido por Platón quien decía que el vino despierta la filosofía, adormentada en la mente. O Sócrates, que el vino libera la verdad prisionera del corazón. El Tempranillo del ALENZA, se cosecha muy tarde al final de la vendimia cuando la fruta está muy madura. Y se cría por 36 meses en barricas de roble americano. No soy el único en decir que el ALENZA Gran Reserva 2001 está listo para beber. Entrado ya en plena madurez y complejidad. Vino de terciopelo e indescriptibles aromas frutales que acarician la nariz y el paladar con tacto delicado lleno de suavidad, ternura y seriedad como son los mejores vinos del mundo. Creo que está por encima de 96 puntos.

Salud.
Flavio.