Vistas de página en total

sábado, 31 de agosto de 2013

"Madrigal" 30 agosto 2013, viernes.

Fawzieh Abu Hadba, Elsie Butterworth Kennedy e Ismenia Velásquez.
Todas funcionarias de Naciones Unidas en Panamá.
Y Flavio Velásquez.





Menú Degustación.

“La gastronomía también consiste en
intercambiar palabras, escuchar y preguntar;
es otra forma de cocinar y experimentar.
¡Sed curiosos!”
Andrés Madrigal.

En el afán de ensalzar la gastronomía panameña,
nuestros platos están elaborados
en un 90% por productos autóctonos de Panamá.
Agradecemos a sus agricultores, productores, pescadores, artesanos y proveedores locales su labor de cuidar a la naturaleza para que ella, los productos, lleguen a la mesa en las mejores condiciones.

El equipo de Madrigal Casco Viejo.
Grupo GRILLO.
Panamá.



Papas con mojo dulce afroantillano.

Ceviche de corvina a lo panameño.

Parrilla de verduras del Mercado de Abastos.

Canelón de pasta china de la clásica ropa vieja.

Arroz casi “abanda” al estilo gaucho.

Homenaje al Valle de Antón:
Tarta de queso inversa con magma helado de bayas rojas.







ANDRES MADRIGAL
Cumplió años Andrés este mes, el día de San Lorenzo, patrono de los cocineros, y sin saberlo festejamos hoy su santo  junto con el de mi hija, que fue a poca distancia, en el día de Ferroagosto.  Conocí Andrés por teléfono hace algunos días aquí en Panamá. Y el resultado significativo para mí de este conocimiento es que siento afinidades reales porque tiene Andrés un módulo existencial que admiro y aplaudo. Ya que  la clave de todo sobre Andrés, pienso yo, es quizá que él complace y se deja llevar por el fluir dialéctico  de la natura. Un “wu-wei”, entendido como debe ser. O sea, como lo entendió Hipócrates al postular simplemente: “¡No dañar!”   O sea, en términos amplios, no hacer nada que degrade la vida total y el físico y los frutos de la tierra. En fin, Andrés, como muchísimas otras personas más en el mundo, fomentan una arquitectura de la vida de gran corte y elegancia que se construye para elevar la convivencia buena, bella y sana. Son las cosas, las palabras, los tiempos y los espacios quienes buscan entidades especiales como esas personas, en especial Andrés. Veamos esto. Siendo niño la cocina de la abuela Nuncia lo  buscó, lo encontró y lo atrapó. Pero a él no le interesó en aquellos tiempos… Y entonces apareció nuevamente en su camino el mismo reclamo, la presencia poderosa del mar y sus frutos que siendo niño todavía también lo dominó. Y después a lo largo de las rutas que recorrió durante sus numerosos viajes por el mundo fueron presentándose frente a él el mismo llamado, como la presencia seductora de la tierra, de sus frutos y de los hombres que la amaron con sus manos y técnicas artesanales quienes asimismo lo atraparon. Y así, durante el transcurrir de la mitad de su vida, pasaron varios libros publicados y escritos por él, pasaron muchos grandes restaurantes inspirados por su incontenible curiosidad creativa, pasaron varias Estrellas Michelín, pasaron programas mediáticos divulgativos y formativos de televisión y radio, pasaron escuelas de educación para cocineros fundadas por él… pasaron las vivencias de la Provenza… etc…  hasta llegar hoy a Panamá. Y entonces me viene la pregunta ¿Por qué Panamá? Y él sin que yo le formulase esa pregunta, en la presentación de uno de sus platos me la responde al oído, en otro contexto: “Flavio, todo sucede en la vida por alguna razón”. Y la razón por la cual Andrés llegó a Panama ni yo, ni él, ni nadie, la conoce. Pero yo quiero creer que en Panamá desde hace muchísimo tiempo la época de los Madrigales ha existido. La historia  grabada en diez grandes bloques de cemento deteriorado, bajo el portalón de Las Bóvedas en la Plaza de Francia y narrada de viva voz por mi hija antes de llegar a esta cena, revela el inicio de esa época estrepitosa de los Madrigales. Y cualquiera puede darse cuenta sin el menor esfuerzo y conocimiento en qué consiste. En Panamá no sólo los platos de Madrigal es cocina de viajeros, sino que todo el país es un gran espacio vacío en espera de acoger al viajero que quiera hacer una parada definitiva y establecerse aquí. Parece, o más bien, me parece que la gran mayoría de los panameños no perciben ese espacio vacío que ellos mismos podrían ocupar y aprovechar si les viniese en ganas. Y a ese espacio vacío que es todo Panamá nosotros los panameños le llamamos país de oportunidades, aunque, afortunadamente, se las dejemos a la disposición de los viajeros... Y esta forma inmóvil de “wu-wei”, tipo no hacer nada, es una abominación equivocada…

Salud.
Flavio



Oremus Tokaji Aszu 1995
6 Puttonyos.
Su corcho nació muerto entre las manos compasivas y amorosas de Andrés Madrigal. Y adentro del vidrio nos esperaba un caldo exhausto cuyo espíritu botrytizado ya se había marchado para siempre. Y no quedaba nada tampoco de la poderosa dulzura de su carácter. Pero por suerte para nosotros en ese caldo muy oscuro y oxidado quedaba todavía el registro dominante  de glorias antiguas, como la vinosidad severa del frutal del Furmint y las rocas inconmovibles de la tierra húngara.  Pero como yo esperaba tanto de él y por mi desencanto, me atrevo a rendirle un injusto tributo de 85 puntos, porque quizá merecía más.

Marqués de Griñón
SUMMA VARIETALIS 2006
Una loca iniciativa de gente nueva y talentosa que apuntó hacia New York la creatividad artística y científica de sus bodegueros para inventar el diseño de un blend al estilo bordelese, Syrah+Cabernet Sauvignon+Petit Verdot, este DO Valdepusa, que al triunfar en New York como se esperaba, triunfó también en Europa, cosa que fue una agradable sorpresa. Y el impredecible Andrés hoy nos lo maridó en mesa junto al último plato de la degustación, el fantástico lechón hecho con algo más que la gloria de sus ollas…  hecho, como el resto de los platos de esta degustación, con el rescate de los frutos de nuestra tierra panameña así como aparecen en nuestro Mercado Público de Abastos. Y el vino del Marqués mostró con certeza su carácter complejo, adolescente y revoltoso al unirse a un lechón que con el vino,  compartía también esas mismas calidades. Mi sorpresa complacida quizá podría superar los 90 puntos, si el Marqués no hubiese sido precedido por el Pagos Selectos 2003 de Aalto.

Aalto PS 2003.
Con el corcho al borde de una crisis de nervios y el cuerpo en la botella todavía rellenito y cautivamente, estaba muy próximo a entrar en pocos meses y sin esperanzas,  en la sala de reanimación de cuidados intensivos. Por suerte y a tiempo, tuvimos el coraje de liberar su cuerpo y su alma hacia el agitado espacio de nuestras emociones y el vino allí en ese ambiente de ilusiones, se dejó atrapar por todos nosotros para entregarnos toda la plena madurez de su gloriosa vida, lleno de entusiasmo y dicha nuestra… Le hago una genuflexión hacia lo más alto de mi capilla, al nivel 95 puntos de mi aprecio, cosa que es completamente arbitraria y subjetiva.





Lechón.
Hacienda del Llano Grande con mango, piña y jengibre. Fue dado en matrimonio al SVMMA VARIETALIS 2006 del Marqués de Griñón.

lunes, 19 de agosto de 2013

"La Fragata" lunes 19 agosto 2013.


EL ALMUERZO DE HOY.





Gorka Elizalde Goikoetxea
Fue el inmenso amigo Père Masoliver quien afortunadamente invitó a Gorka a venir a Panamá y establecerse aquí hace ya varios años. Y le reveló el secreto del éxito para triunfar en Panamá, secreto que en Europa ya no funciona más. Es simple: "quien trabaja bien, come bien y le va muy bien". Y eso es lo que hace Gorka hoy en el restaurante La Fragata. Trabaja como Dios manda, de sol
a sol, seis días a la semana. Y el día de El Señor, reposo total. Por eso se le ve en la cara de Gorka la dichosa gloria enaltecedora del esfuerzo bien cumplido. Y eso a todos los comensales nos llenó también no solo de dicha sino de gusto y satisfacción. Porque su cocina es fina, elegante y bien pensada. En fin es La Fragata un lugar nuevo para un "target" de clientes de gustos selectos y cultos. Y en la noche, como complemento, tiene la ventaja de ser cómodamente céntrica para el tapeo de la gente muy joven, muy profesional y muy exitosa.

Los platos de hoy más que sus imágenes no necesitan ni siguiera del nombre. Porque en mi opinión la cocina de Gorka no es para narrar y no requiere de sonido, excepto la mágica música fondo del local. Los platos de Gorka son como la ópera italiana la cual o la oyes y entonces te puede gustar, sin necesidad de hablarla. Por eso en la mesa servida por Gorka su comida es cosa del paladar y no del oído, ni mucho menos de las palabras. Éstas, las palabras, solo servirían en todo caso a posteriori para cantar sus alabanzas. Amen.


Salud.
Flavio.

.


CANAVAGGIO WINE BOUTIQUE
De Jack Canavaggio
ALEJAIRÉN - Único gran vino blanco del Grupo Pesquera, 100% uva Airén, criado 24 meses en barricas de roble. Es el ojo humano cuando se posa sobre el color luminoso de este vino el que descubre la caricia del sol sobre las espigas doradas del trigo maduro, tan intenso es dicho mirar típico de esa tierra blanca y arenosa de Castilla la Mancha, de la parte de Campos de Criptana por donde El Quijote osó incursionar contra descomunales gigantes. Es un enorme vino de larga y feliz guarda que no tiene acidez, pero si una prolongada permanencia en boca del aroma de crema, miel y caramelo junto con frutas muy maduras y jugosas, de esas que alivian el dominio del calor y la sequedad del verano mediterráneo. Tiene buen estómago, o sea, que te cae bien. Lo estimo entorno a los 91 puntos.
PREDICADOR - Es el vino barato de BENJAMÍN ROMEO, el cual aún así me impresiona por su potente presencia en el paladar del Tempranillo, mas 7% de Garnacha Tinta y 17 meses en barricas nuevas de roble francés. El gran Benjamín es un viñero célebre de fama mundial de La Rioja porque sus famosos vinos son verdaderos cultos entre los conocedores bon-vivant del mundo, como son los estrepitosos vinos Contador, La Cueva de Contador y La Viña de Andrés. Todos estos por encima de los cien euros por botella. Predicador tiene precio por botella que no es inferior a US$30. El nombre, "Preacher", se impuso en honor al film dirigido y actuado por Clint Eastwood de 1985, "Pale Rider". Titulo que quizás alude a uno de los cuatro jinetes del apocalipsis, ese que cabalgaba el caballo de color blanco ("pale"), La Muerte, cuya misión según la biblia consiste en extinguir a los malvados para liberar a los hombres buenos y a los nobles frutos de la tierra.

JACK, GORKA Y FLAVIO.

viernes, 16 de agosto de 2013

"Ten Bistro" jueves 15 agosto 2013.


Ingeniosa gracia gastronómica de Fabien Migny.

Algunos restaurantes en Panamá que me han honrado con presentaciones de menú excepcionales cuyas fotos y descripciones en mi blog han creado expectativas exuberantes entre mis lectores, quienes ilusionados por tanta belleza y bondad han visitado dichos restaurantes para encontrar el desaliento de platos que no corresponden con mis apreciaciones enaltecedoras.

Por esos desengaños que no son culpa mía pido disculpas.

Pero NO es este el caso con Fabien Migny en su bello y admirable restaurante Ten Bistro, en Hotel Manrey de calle Uruguay, Ciudad de Panamá.

Los platos de Fabien Migny que he descrito hasta ahora incluyendo los de esta entrada están todos en el menú. Todos ellos se caracterizan por una ejemplar uniformidad de calidad y presentación que es siempre excepcional para cada comensal de todos los días.

De manera que estoy seguro que en esta ocasión y en ausencia de descripciones glorificadoras de mi parte les anuncio dichas delicias gastronómicas con fotos y nombres nada más.

Salud.
Flavio

Flatbread al horno de leña

Sachimi de atún.

Langostinos, caponata y fischietti

Conchuelas caramelizadas

Pechuga de pato en reduccion de basámico y cerezas.

Fondant de chocolate y helado de romero.


domingo, 11 de agosto de 2013

"Roma Antica" sabado 10 agosto 2013.

 El Cartel de los Sábados - Acta No. 19-2013.

Ricardo Jaime, Eduardo Briceño, Flavio Velasquez, Sandra di Giovanni,
Ruben Vander Werf, Mauricio de la Guardia y
Juan Antonio Mayoral.



Dictadura y democracia en “El Cartel”.

Durante la época de Héctor “El Cartel de los sábados” tenía presencia y semblante que inspiraban cumplimiento y puntualidad. No había posibilidad de desviaciones frente a las líneas fijadas por sus directrices. Y dicho estado de situación fue aceptado por algunos a regañadientes. Pero en fin de cuentas, los mandatos de Héctor se aceptaban y cumplían. Después de Héctor nadie, quizá para guardar memoria de algún tesoro oculto en su gran ego porteño, ha querido ocupar la silla de su cátedra en el estrado de “El Cartel”. Pero ha sucedido algo improbable y sorprendente. A saber. Que mucho del poder rígido y dominante que injertó Héctor en los troncos complacientes de cada uno de los miembros de nuestro grupo han comenzado a germinar y a crecer. Y ahora, en pleno verano, “El Cartel” resurge con otro follaje para mostrar un semblante inédito y fascinante. Lo cual muestra que el grupo se ha recuperado bastante bien para revelar la chispa del poder de Héctor brillando con intensidad en cada uno de sus miembros, como “torrente de agua viva cristalina”.

“El Cartel” es hoy más que ayer una congregación de machos alfa dominantes y ego céntricos. Quizá desde el inicio entre nosotros fue siempre así. Pero gracias a Héctor no se notó, por eso hoy sábado se notó mucho. Recordemos que Héctor sólo auto asumió su cargo de CEO como “primus inter pares”, o sea, el primero entre iguales. Cosa inventada en la Roma antigua por un Emperador absolutista que no aceptó la reinstalación de la república democrática. Una idea que Martinelli está por descubrir y que ha sido “pan comido” en nuestro grupo por muchos años…

Sin embargo, hoy en el seno de nuestro grupo permanece vacía la sede de Héctor… Pero su presencia se agita entre nosotros, como lo comprobamos este sábado, durante la dura confrontación entre Eduardo y Ricardo sobre la posibilidad que el vino mezclado con agua espumante resulte en un grado alcohólico superior, como postuló el buen Don Ricardo frente a la implacable indignación hectoriana de Don Eduardo.

Lo cual sin guardar relación, me hizo recordar la crónica siguiente:

Le advierte el gran héroe guerrero al Soberano, Don Alfonso VI, frente una peligrosa situación que ambos enfrentan: «Muchos males han venido por los reyes que se ausentan...» Y el Rey confiado en el sorprendente poder del guerrero, le responde: «Cosas tenedes, el Cid, que farán fablar las piedras»

(Mi traducción: “tienes cosas que impresionan”)

O sea, en panameño, “juégatela y triunfarás”.

Nosotros los de “El Cartel” jugamos y ganamos. Y, como siempre, reunidos en ambiente fraternal todos los sábados seguimos tomando, comiendo y peleando. Y esto siempre nos llena a todos de perplejidad y sorpresa, como sugiere la cita del Romancero en el glorioso Cantar del Mio Cid.

Salud,
Flavio

lunes, 5 de agosto de 2013

Comida real y verdadera 8 agosto 2013

ALIMENTACION DE ALTO VALOR NUTRITIVO Y CURATIVO
A BASE DE SOLO PLANTAS Y
DE PRODUCTOS NATURALES NO PROCESADOS NI REFINADOS
DEL DR CALDWELL ESSELSTYN

CONCEPTO BÁSICO
DE LA INVESTIGACIÓN DEL DR ESSELSTYN
Nadie que haya logrado mantener el colesterol total por debajo de 150mg/dL y el LDL por debajo de 80 mg/dL, mediante una estricta nutrición a base de solo plantas y, mediante el uso de drogas reductoras del colesterol por prescripción médica,  ha sufrido un empeoramiento de la enfermedad del corazón. De hecho, en muchos casos como en el mío, se ha logrado revertir la enfermedad del corazón y prescindir de medicamentos.

1.     COMER TRES COMIDAS DIARIAS.

(Este párrafo se aplica a personas como yo que sufren de una afectación severa de la enfermedad del corazón y de aquellas que sufren de diabetes II, artritis, alta presión, etc.)

Legumbres (porotos, lentejas, frijoles…)
Cereales integrales.
Vegetales de todos los colores.
Frutas Frescas. (Tres porciones: una, antes del desayudo y las otras dos,  entre las comidas).

(Las personas sanas que NO desean sufrir del corazón, de diabetes II, de alta presión, cáncer de mamas, cáncer de próstata, obesidad, nerviosismos, depresiones, impotencias, etc. Deben tomar en serio el cumplir con las siguientes recomendaciones del Dr. Esselstyn)

2.     COMER POCO CADA DIA.
No más de dos tragos de alcohol diarios. (Un trago es una cerveza, o un cocktail, o una copa de vino de 4 onzas.)
No más de 3 tacitas de café o cualquier thé diario.
Aguacate, Aceitunas, Nueces y demás semillas secas, (excepto las semillas molidas de linaza,  las castañas y las almendras).

3.     EVITAR COMER.
Carnes, peces, mariscos, aves y huevos.
Aceites, quesos y leches.
Productos a base de aceites y preservativos, (en especial “salad-dressings” y mayonesas)
Miel.

4.     JAMAS COMER
Cualquier gaseosa tipo soda.
Cualquier bebida o jugo envasado.
Margarinas  y  derivados lácteos como helados, yogurt  y batidos, sobre todo los “non-fat”, “slim”.
Azúcar y siropes.
Sal blanca refinada con yodo y anti-coagulantes.
Harinas, panes, pasteles y productos a base de cereales blancos refinados o integrales en envases, como corn-flakes, etc.
Frituras.


SUPLEMENTOS DE VITAMINAS Y MEDICINAS.

Multivitaminas.
Vitamina B12, 1000mcg.
Calcio 1000mcg.
Vitamina D3, 1000 IU. 
Omega-3.

NOTA SOBRE MEDICAMENTOS.
Si la persona interesada está tomando estatinas  y otros fármacos por prescripción médica para reducir el colesterol y regular la presión arterial, el Dr. Esselstyn  recomienda que el interesado debe seguir  la parte estricta de la dieta a base solo de plantas que indica el párrafo número 1  durante dos semanas, sin dejar de tomar los medicamentos prescritos, y entonces, debe hacer un perfil lípido completo, para verificar su progreso junto con su cardiólogo. Después, cada 14 días debe hacer solamente dos análisis más de Colesterol Total nada más. Y 14 días después al término de dos meses de haber iniciado dicha dieta, debe hacer nuevamente un Perfil Lípido completo como el primero que incluya Colesterol Total, LDL, HDL y Triglicéridos. Después de estos dos meses iniciales y sin dejar de cumplir con la dieta estricta del Dr Esselstyn y manteniendo los medicamentos prescriptos por el cardiólogo,  debe hacerse un control  periódico del Colesterol Total cada tres meses. Ya que se trata de la propia vida,  salud, bienestar mental y físico, lo cual al fin de cuentas, depende sólo del interesado, más que de su cardiólogo.  Y si el resultado comprobado por los análisis de laboratorio ha mostrado una reducción significativa del Colesterol Total muy por debajo de 150mg/dL, entonces el interesado, con la asistencia y aprobación de su cardiólogo, podrá proceder a reducir las dosis de los medicamentos prescriptos. Y en algunos casos, como en el mío, eliminar del todo la totalidad de los medicamentos.

Salud.
Flavio.