Vistas de página en total

domingo, 13 de marzo de 2011

"LOS AÑOS LOCOS" viernes 11 marzo 2011.

¡Al fin viernes! en Los Años Locos
(No 5 – 2011)

Participantes
Rubén, Lourdes, Mark, Carlos y Flavio

Tema.
ALVARO ESPINOSA

Álvaro Espinosa es parte de las leyendas enológicas de Chile contemporáneo y uno de los precursores de la viticultura biodinámica como supervisor de la producción de la marca Sincerity de Viñedos Orgánicos Emiliana,  el brazo biodinámico de Concha y Toro. Estudió producción vinícola en Burdeos mientras trabajaba en Chateau Margaux. Y es considerado uno de los descubridores de  la cepa Carmenere en Chile cuando trabajó para Viña Carmen. Fue el primero que la crió y embotelló con el nombre Grande Vidure, un sinónimo de Carmenere.

Alvaro, hijo de Mario Espinosa, ambos enólogos y productores de vinos, en los Altos Valles de Maipó. Junto con su esposa Marina Ashton producen ANTIYAL “Hijos del Sol”, una mezcla predominante de Carmenere con Cabernet Sauvignon y Syrah. Y KUYEN, “Luna”, una mezcla predominante de Syrah con Cabernet Sauvignon y Carmenere. Ambos, por cortesía de Jack,  los hemos catado en nuestras reuniones ¡Al fin viernes! en Los Años Locos junto con Rubén y Mark. Son dos vinos excepcionales que en las votaciones marcan siempre por encima de los noventa puntos, distribuidos en exclusiva por Jack Canavaggio y que estarán muy pronto a la disposición de los comensales de Los Años Locos.

MENU ESPECIAL DEL CHEF
Bienvenido ¨Chichi¨ Duarte.
ENTRADAS

 Tostada española, con vegetales frescos aceite de oliva, ajo y un toque de balsámico

Empanada de Pescado rallado , horneadas con un toque de picante.

.   Tarta de Espinaca y Champiñones, espinaca y champiñones frescos, queso parmesano y huevos sobre una hojaldre casera bañada en salsa rosada.

PLATO PRINCIPAL
Salmon Frito, sobre una cama de vegetales en salsa blanca y jengibre acompañado de una terrine de arvejas, langostinos y salmón fresco
Saludos
Flavio.





sábado, 5 de marzo de 2011

"EL TAMBOR DE ORO" Sábado 5 marzo 2011.

Acta 8 – 2011.
 El Cartel del sábado 5 marzo 2011

Restaurante peruano en San Francisco
El Tambor de Oro

Parcipantes
Héctor, Gilles y Flavio

Tema
Los Árabes
Esta reunión de hoy fue como la calma después de la tormenta comparada con la anterior en Metáfora a la cual no asistí. Y en esta hablamos de los árabes de manera sensata y culta.
Simpatizo con los pueblos árabes que cultivan y gustan como los nuestros los mismos frutos de la tierra. Porque sienten el mismo sol y buscan bajo las mismas estrellas los mismos destinos sobre el mismo horizonte del mar Mediterráneo. Simpatizo con ellos como simpatizo también con estas Memorias que hablan de amigos y de vinos de muchas regiones.  

Tengo buenas razones para gustar de los árabes. Primero porque son portadores de culturas y civilizaciones cuyas esencias perfuman todavía los pueblos del sur de Europa en especial en aquellas tierras de la península ibérica que ocuparon por siete siglos. Sobre ellas pintaron con énfasis universal el arco iris de colores étnicos contenido en las sangres hispánicas que atravesaron el mar océano para formar los pueblos mestizos del Continente americano.
El sustantivo “árabe” señala una cultura multi confesional, multinacional y multiétnica. Un árabe puede ser judío, cristiano, musulmán, africano, caucásico, francés, español, inglés. Por razones indescifrables permanecieron mucho más tiempo en las tierras de la antigua Bética que los romanos. Quizá para inventar una sociedad tripartita junto con cristianos y judíos desde Andalucía hasta la Provenza. Algo nunca visto y que hoy podríamos tratar de aprender y re-inventar. Y lograron coexistir junto con cristianos y judíos, hasta que a cada uno de ellos  le llegó la hora del fundamentalismo, del dogma, de la intolerancia y de la persecución. Quizá nuestros ancestros dejaron pistas codificadas de paz y amor para hacerme creer que desde la Bética del mito tartesio de los siglos Griegos y Fenicios, mil años antes del dominio  romano, hasta hoy, los pueblos de la tierra y del mar presintieron que el reposo del guerrero fabricaría en ellas olvidos de guerras y exterminios. Y los que llegaron para quedarse en esas tierras ricas y generosas curtieron cueros, forjaron hierros y platerías, criaron  hijos laboriosos y caldos abundantes de uvas.
Y no quiero pensar en los germánicos centro europeos que buscaron lo mismo huyendo hacia el calor del mediodía o en los vikingos que llegaron al Mediterráneo  desde los mares del norte portando otros nombres, cruzando, bordeando y fecundando a los pueblos ibéricos y de todo el Mediterráneo.
Porque algo buscaron que encontraron y dejaron en esos  asentamientos que hoy yo quiero notar. Y finalmente miro el fracaso civilizador de Napoleón desde las estepas siberianas hasta las riberas mediterráneas, hace dos siglos que  continúa hoy precipitando heces de mostos reaccionarios en la cuba pasional de algunas Españas, Italias, Francias y Rusias fundamentalistas y judeo-cristianas. Y me parece escuchar otra vez los gritos “Viva la muerte” y el más trepidante: “Vivan las cadenas”. Y me resulta difícil pensar que nunca se alejaron mucho de nosotros esas crueldades sedentarias, ni fueron olvidadas. Parece que han estado siempre con nosotros, en Bosnia, en Irak, en África, en Méjico tan cerca de Arizona, etc. Y hoy podemos verlas mejor porque asistimos a los sitios virtuales que fungen de espacios de encuentros para multitudes. Y porque un nuevo culto por la verdad y el conocimiento al estilo WikiLeaks y FaceBook  resucitan, como Ave Fénix, las cenizas de un nuevo  ciclo vital de la libertad de expresión. Frente a estas esperanzas y desesperanzas me pregunto por qué los Estados Unidos y Europa se empeñan todavía en fabricar enemigos fundamentalistas, irracionales e incivilizados entre los pueblos árabes y persisten en ascender a minorías  fanáticas y criminales al control de sus propios pueblos. Gentes de mala calaña que fabrican salvajes desigualdades. ¿Por qué? Si ellos, Estados Unidos y Europa, hoy son pueblos más avanzados y más cerca del conocimiento y de las prácticas civilizadas que los pueblos árabes. Será porque en ellos también el uno por ciento de su población ha incrementado inmensamente su cuota de acumulación de riqueza y de poder en detrimento y empobrecimiento del resto de sus propios pueblos en los últimos 20 años. Ellos los países avanzados, también fabrican maldades y desigualdades salvajes aún teniendo a su alcance recursos y opciones civilizadas. Será que la respuesta a la pregunta sin respuesta está escondida en la espantosa similitud de maldad y terror  que comparten  y practican por igual las clases dominantes de todos los pueblos, avanzados o menos, tanto  árabes como judeo-cristianos, acompañados por un porcentaje creciente de fanatismo suicida entre sus propios pueblos. Mi simpatía por los árabes es la misma que siento hacia mi propia cultura judeo-cristiana. Es la simpatía por nuestra civilización porque ella dispone de todo lo que necesitamos para asegurar una vida buena y próspera, independientemente de etnias y creencias.



Saludos
Flavio

viernes, 4 de marzo de 2011

"LOS AÑOS LOCOS" Viernes 4 marzo 2011

¡Al fin viernes! en Los Años Locos
(No 4 – 2011)


Rubén Vander Werf  y  Chef Francis


Hoy en Los Años Locos recibí la bendición de un almuerzo junto a Rubén, el amigo quien me regaló hace un año para mis 71 cumpleaños una camisa de cuadrillos azulados,  sin saber, gracias a Dios, que jamás me he inclinado por estas decoraciones vaqueras buenas para el lejano oeste. Me tomó un año sentirme bien con la bendita camisa. Y no es sólo  el reconocer que ahora me gusta sino que también mi gusto por ella, aparecido de la nada de reciente, es compartido por el gusto de personas de buen gusto. Y eso que me ha pasa´o  a mí con la camisa de Rubén es lo que le ha pasa´o  a los Chefs de España con la bendita Crema de Mejillones. Cuesta un año llegar al buen punto de gusto. Todo está en el fondillo del agüita en la olla desde que el Mejillón está cerrado en su concha hasta que varios fondillos más tarde llega al punto en que se puede mutar en cremilla. Cuando un Chef logra crear una Crema de Mejillones de verdad, entonces estamos en presencia de un Chef que sabe de buenos gustos. Y ese es el caso del Chef Francis, un gigante bíblico de aspecto bonachón. Menciono además otra artesanía gastronómica de lujo. Los Caneloncillos de Langostinos presentados de la manera más breve, simple y  distinguida posible. Dos ofrecimientos dignos de un Rey. Gracias Rubén, gracias Chef.


Flavio y la camisa a cuadritos.

Chefs
Chef Francis y Armandito.

Tres vinos de Jack Canavaggio.

DOMAINS BARONS DE ROTHSCHILD (LAFITE)
Los Vascos Chardonay 2005

Y DE DON ALEJANDRO FERNÁNDEZ:
El Vínculo 2005 y
Condado de Haza 2006



La Prima Paola.

Participaron.
Rubén, Lourdes, Mark, Stephy, Nicole, Noelia, La Prima Paola, Carlos y Flavio.

 

miércoles, 2 de marzo de 2011

"EL BODEGÓN" Martes 1º marzo 2011

Participantes:
Ramón Barreiro, Juan Antonio Vaquero, Flavio Velásquez, Gobindjit Singh Dhaliwal Y Orlando Calvo.


La Cava de El Bodegón
Rafael Agúero - Sommelier.


Evento: Cata y  Cena Degustación.
Lugar: La Cava de El Bodegón
Anfitrión: Ramón Barreiro.
Chef: Álvaro Perrino Calvo


 
Ramón Barreiro y Rafael Agüero


Gobindjit Singh Dhaliwal
TASTING FROM THE GOBI COLLECTION
Bedrock Pinot Noir 2008 -  Calif. (Clon-Romanée Conti)

Evening Land Pinot Noir 2008 – Oregon. (Clon-Romanée Conti)
Y

Sorella 2007 – Washington. (72% CS + 15% CF + 10% M + 3% PV)

OTROS VINOS NOTABLES.

Cos d' Estournel 1993. (From The Velásquez Collection)


Fonseca Tawny Port - 40 años. (From The Vaquero Collection)
LA COCINA DEL CHEF PERRINO.
Jamón de Pato a la salazón de Schezuan
Terrina de Foie con mermelada de piña "hecha en casa"
Crema de callos con escalfado de codorniz
Arroz caldoso de Conejo
Fondant de Chocolate con su helado de Espresso

Saludos
Flavio.

viernes, 25 de febrero de 2011

´LOS AÑOS LOCOS" Viernes 25 febrero 2011.


¡Al fin viernes!
En
Los Años Locos
(No. 3- 2011)

LA CÚPULA DE LOS AÑOS LOCOS.


Participantes.
Rubén, Lourdes, Mark, Noelia, Nicole, Eduardo y Flavio.

Tema del almuerzo.
La cocina de los Chefs Armando y Tomás.

Chefs Tomás y Armando.

El menú.
Salmón relleno de queso de búfala y emmental.
Pimentones rellenos.

Medallones de cerdo en salsa de hongos y porto  y
spaghetti al aglio, olio, tomate seco y peperonchini.



Vinos cortesía de
Jack Canavaggio´s Wine Boutique

Colomé Torrontés 2010
Un vino cultivado a casi dos mil metros sobre el nivel del mar en Salta, por Bodegas Colomé del Grupo HESS FAMILY.

Y

AMANCAYA 2005
Un mixto de Malbec y Cabernet Sauvignon criado a la bordelese por Bodegas Caro del Grupo
DOMAINS BARONS DE ROTHSCHILD (LAFITTE)
 en las mejores viñas mendocinas de
NICOLAS CATENA


Saludos
Flavio.


martes, 22 de febrero de 2011

"LOS AÑOS LOCOS" Martes 22 febrero 2011.

LA PARRILLADA ARGENTINA DE LOS AÑOS LOCOS.

Hoy, martes 22 de febrero de 2011, con motivo de una atractiva actividad de relaciones públicas de la empresa DELL CORPORATION hacia sus mejores clientes del sector informático de Panamá, se presentará en Los Años Locos una cena degustación de la parrillada argentina y se dictará un “Curso sobre el Arte de la Parrillada Argentina” presentado por el amigo Christian Corda de Los Años Locos. La señora ELAINE PRETELT hablará con apoyo de proyecciones gráficas sobre los diversos tipos de carne vacuna y los cortes más distinguidos que ofrece la empresa Pretelt. El CHEF DORINDO presidirá la procesión de meseros al momento de servir a cada uno de los presentes La Parrillada Argentina de Los Años Locos y simultáneamente explicará cómo se preparó y como se hizo. Y este servidor abrirá la velada con una nota genérica  referente a la cultura del buen comer que copio de seguido.


DIME QUÉ Y CÓMO COMES Y TE DIRÉ QUIÉN ERES.
Dr. Flavio Velásquez.
Con el descubrimiento del fuego para cambiar los alimentos de crudos a cocidos se inicia también el mejoramiento cultural de la humanidad.
La reacción química más importante que sucede al cocinar los alimentos se llama “efecto Maillard” por el nombre del científico que la descubrió. Cuando el pan, las carnes, las papas, etc., y el resto de las comidas por efecto de calor entre 140º C y 180º C  se tuestan y adquieren consecuentemente un color bronceado  estamos en presencia de dicha reacción.
Se trata de un proceso de caramelización de los  carbo hidratos o azúcares contenidos  en las proteínas de los alimentos. Este proceso disipa en el aire olores muy agradables, resalta los sabores en los alimentos y ablanda su consistencia, en especial la carne. En otras palabras los sabores que tienen los alimentos antes de ser cocidos no son los mismos que los que tienen después de ser cocidos. El calor cambia y mejora el sabor de los alimentos.
La cultura o el arte de la cocina es una forma de lenguaje que expresa un modo de vida, un carácter específico y una escala de niveles de una sociedad.
Esto es evidente en el consumo de carnes, tanto si nos referimos a los tipos de ganado como a los cortes. Por ejemplo. La carne de res y de cordero lo consume la cúpula de la sociedad. Y las carnes de cerdos y aves, las bases. Los cortes de costillas y filete, los ricos. Etc.
La globalización ha creado intercambios gastronómicos entre las culturas de occidente y oriente creando nuevos estilos mestizos de recetas y platos. Pero a niveles populares y de bajos ingresos la cocina es un espacio de resistencia y rebeldía contra los cambios. La cocina de bajos ingresos como espacio de resistencia reafirma las identidades regionales y nacionales para  conservar las costumbres y las tradicionales que son los elementos con los cuales se construye la historia de los pueblos.
La cultura de la carne es el núcleo alrededor del cual se mueve todo un complicado y rico sistema planetario de estilos de vida y de comer. En especial el tema de acompañar diversas recetas de preparación de carnes con otros alimentos y bebidas.
Sin temor a equivocarme la parte más atractiva de estas combinaciones se refieren a los vinos y sus maridajes con las carnes.
Pero en especial las carnes asadas a la parrilla representan en todas las culturas del planeta un gran moda contemporánea que implica especialmente durante los días de fiesta un verdadero rito de celebración en unión de familias y amistades. Las parrilladas domingueras se han transformado en un acto  colectivo de compenetración y de fraternización entre los miembros de la sociedad.
Por eso es tan importante conocer los tipos de ganado, de cortes y de formas de preparar las carnes a la parrilla. Que es lo que veremos seguidamente.
Muchas gracias.


domingo, 20 de febrero de 2011

"LOS AÑOS LOCOS" Viernes 18 febrero 2011


¡Al fin viernes!
En
Los Años Locos
(No. 2- 2011)


Mark Vander Werf

Participantes.
Rubén, Lourdes, Mark, Noelia, Christian y Flavio.


Tema 1
Mis comentarios.

 
Sufrí la ausencia de Carlos porque me hizo falta su raro talento, el cual admiro muchísimo  y que consiste en la habilidad natural de soltar de vez en cuando y de manera espontánea frases breves que apenas salen de su boca se lanzan al vuelo libre como cuando parten de sus jaulas las palomas mensajeras cautivas. Por ejemplo, en una reunión fascinante hace unos días sobre cortes de carnes con el Ing Roberto Pretelt y la Lic  Elaine Pretelt dijo a propósito del consumidor promedio de carnes en Panamá: “Quieren un pollo que sea todo pechuga”.
Pero hubo un gran premio,  para mí muy esperado desde hace años, porque si bien instintivamente lo sospechaba desde un principio, como también por supuesto lo reafirmaron siempre sus padres Rubén y Lourdes, Mark mostró su elegante, certero y educadísimo sentido empresarial. Otro raro talento tan valioso como el de Carlos. Yo hasta hoy no tenía ninguna evidencia factual que comprobara mis esperanzas con respecto a estas importantes cualidades espirituales y profesionales de Mark. La única evidencia que tenía de todo eso es una conducta suya muy especial hacia mí, algo por cierto muy revelador y premonitorio, porque desde jovencito cuando iniciaba su hirviente llegada a la adolescencia, siempre buscó mi compañía cargado de preguntas y de curiosidad profunda que yo complacía con la vocación y el cuidado de un maestro. Ese acercamiento cerebral hacia mi desde jovencito evidentemente demuestra su buen gusto y su gran calidad personal. Mark y yo hemos disfrutado desde hace tantos años de hermosas veladas cargadas de recíprocos aprecios. Hoy superó todas mis exigentes expectativas hacia él. Y sobre todo eso tan valioso que mostró Mark, entre tantas otras cosas bellas que aparecieron en este almuerzo, me ha hecho muy feliz. Gracias Marky y mis mejores felicitaciones.
Habló poco Mark frente a la torrencial elocuencia, por cierto de gran añada, de la cordobesa Noelia y sobre todo guardó silencio Mark frente al poder inapelable de la experiencia de Rubén quien a parte el hecho estrepitoso de ser propietario de un apasionado y rico surtidor de emociones e ideas tiene además la grandeza de la sinceridad y de la honestidad cuando expresa sin pepitas en su lengua sus transparentes puntos de vista. Otro raro talento que ocupó el escenario de nuestra mesa.
También me hicieron falta Niky y Stephy. Pero estuvo Lourdes quien cubrió y protegió la reunión con su manto palpitante  de madre amorosa, protectora y generosa. Especialmente para ella y en su honor el amigo Jack Canavaggio le envió un buen Torrontés Colomé de su entero agrado, y del agrado del grupo. Ella es <El Talento> por excelencia y el mejor y el más raro de todos.




I - ENTRADAS FRIAS.
Lomo de ternera. Muy bueno.
Y
Lengua a la vinagreta – Excelente.

II - PRINCIPAL.
Ñoquis teñidos de remolacha a la crema junto con ternera a la parrilla. Muy bueno.


III - MENÚ DE DEGUSTACIÓN ESPECIAL.
Costillas de ternera a la parrilla,
en corte ancho de 14 oz.
Excelente

Y

Ossobucco in Bianco de ternera, corte ancho, horneado en vino y romero y reducción de su propio jugo a la crema. Tenía muchos años que no probaba esta antigua y muy tradicional receta milanesa.
Excelente Plus.

IV - POSTRE.
Helado Frito.
Naturalmente  me permito calificar como privilegio y patrimonio personal mío y del grupo la amistad y la presencia de Christian y de su inevitable Noelia. Dos enormes raros talentos en uno.


Y por último el raro talento que se puede degustar. La alta cocina culta y oculta del Chef Dorindo, la cual al pasar del tiempo ha crecido en contenido y en calidad.  Si hubiese más tiempo operativo para estos lujos que sabe fabricar el Chef Dorindo seríamos más felices. Él es una genuina instalación gastronómica de gran proyección, para la cual aquí en Panamá, estoy seguro, hay un nutrido y creciente público  tan exigente y  tal vez más que yo,  que espera disfrutar algún día de un servicio de alta clase como el que Chef Dorindo puede inventar casi como por milagro.  

Chef Dorindo


 

Tema 2
Cata de 3 nuevos vinos argentinos
ofrecidos por
 Jack Canavaggio.
Colomé Torrontés 2010
Amalaya Malbec 2009
Punto Final Reserva Malbec 2006

Saludos,
Flavio.