Cena degustación
Chef Jesús Ramiro
Una Estrella Michelín
Y
Dos Soles Repsol.
Mark, Chef Ramiro y Paula.
Al fondo Eduardo y más allá, Gilles.
Restaurante Latitudes
Hotel Le Méridien - Ciudad de Panamá.
Participaron los Vander Werf
Rubén, Lourdes, Mark, Stephany, Nicole y Patrick. La prima Paula y el tío Flavio.
La prima Paula, para alegría de todos, no se regresa a Buenos Aires, porque se queda a estudiar aquí. Pero Patrick el más pequeño de los Vander Werf es ya grande en mi opinión, aunque le falta poco para alejarse de la niñez. Sabe comer y expresar criterios juiciosos, todo un verdadero adulto caballero. Yo a Mark, Stephy y Niky los conocía de niños y ahora jóvenes adultos, rebozan de belleza, conocimientos y vitalidad, como sus padres Rubén y Lourdes.
Tema.
La comida como danza.
La cocina del Chef Ramiro se baila, porque llegó a nosotros de la mano de Ramiro como una invisible y sabrosa pareja que nos hizo resonar con sus propias armonías. Y con sus ritmos ocultos que además nos hicieron contornear visiblemente mientras nos dejábamos llevar con ojos cerrados al compás de esa novedosa y jovencita pasión por el sabor en el paladar. La cocina del Chef Ramiro ha rebasado los fundamentalismos gastronómicos de moda porque se ajusta a su manera natural de Castilla y León, al compromiso molecular y al catecismo tecno-emocional del manierismo de Adriá. Hoy y aquí en Latitudes los trucos físico químicos de moda aparecieron también como deben ser para crear un poco de espectáculo, para resaltar el reino dominante del sabor, para transformar con timidez las texturas, y en cierta medida moderada, para darnos de comer bajo nuevas formas de espumas, gelatinas y emulsiones que en verdad no fueron dominantes porque se antepuso el sabor. Ya que fue así en el menú de degustación que tuvimos el privilegio de disfrutar hoy domingo 27 de marzo en el Hotel Le Méridien de la Ciudad de Panamá. Todos estuvimos de acuerdo en reconocer el balance de sabores primordiales en cada una de las nueve presentaciones. Pero más que todo admiramos la inteligencia ordenada en la secuencia de llegada de los platos para crear contrastes abruptos y transiciones educadas. Fue además de danza gastronómica, también un poema gastronómico de Ramiro cuyas estancias fueron muy bien pensadas e interpretadas mediante el apoyo de una organización de personal admirablemente disciplinada y puntual. Un logro de gran mérito aquí en Panamá. Y algo que va mucho más allá de un simple reto provocativo hacia los nativos de estas latitudes tropicales, tan ciegamente subordinados a sus actitudes regionales y a sus comidas chatarras y suicidas. Y quiero pensar por eso que ahora, gracias a la escuela de Ramiro en nuestra mesa, es posible que existan cada vez menos de ese tipo de nativos y de estas actitudes mediocres, si hubiesen más maestros como Ramiro aquí en Panamá. Él es genuino porque nos aleja con buenos modales de la cocina ciencia ficción y de la cocina decorativa de vitrina y maquillaje, también de moda. Me parece pensar que quizá para Ramiro el nitrógeno y las técnicas no hacen la buena cocina, porque estoy seguro que la técnica requiere del artista para que en una cocina haya una comida que sea muy amiga del hombre y de la tierra. Y asi fue Ramiro con nosotsros porque nos hizo danzar suavemente sobre nuestras sillas, para hacernos disfrutar y amar las artesanías y los productos de la tierra. Una cocina de agradables sabores y finas sencilleces que se entiende con facilidad y que por lo mismo se podría transformar rápidamente en nuevas costumbres cotidianas y saludables.
Saludos.
Flavio.
Menú
Aperitivos Ramiro´s – Zarabanda*
Yogurt de garbanzo de Fuentesaúco con queso de cabra
y sardina ahumada.
Gazpacho tibio de calabaza, guarnición y aceite nitrogenado.
Tortilla de patata Ramiro´s.
Arroz negro de calamares con finas láminitas de atún deshidratado y en movimiento.
Mero al estofado de morros y manos de cerdo con patatas castellanas.
Cochinillo al vacío con tiramisú de calabaza.
Pre postre al café nitrogenado.
Esponja de chocolate y espuma de vainilla.
Vinos.
Tres Lavit 2007 Brut Natural
Un Pago de los Capellanes Crianza 2007.
*Zarabanda: Danza popular que forma parte de las sonatas instrumentales desde el siglo XVII. Llegó a España desde Panamá en el siglo XVI. En donde se bailaba ceremonialmente en honor a un dios bantú llamado Zarabanda por los negros esclavos raptados en África y poco a poco mestizos y colonos la integraron a sus fiestas populares y desde aquí llegó a España y ahora quinientos años después regresa a nosotros con nueva apariencia para hacernos bailar de manos de Ramiro.
