"CASA TUA" Martes 20 septiembre 2011.

Casa  tua

Una  cata  de  jack  canavaggio

Y  

maridaje  degustación 

de  chef  Massimo  esposito

martes  20  septiembre  2011.

Hoy martes estuve visitando a Jack Canavaggio en su nuevo local pero creo que para que sea una visita oficial de parte mía todavía falta que completen un poco de ebanistería y otros terminados importantes. Aprendí la razón por la cual le llaman a esa etapa de la construcción “obra muerta”, porque quizá si te quedas mueres. En fin casi me ahogo en polvo y solventes, y por poco enloquecí en el concierto estruendoso de ruidos apocalípticos interpretados por sierras, martillos y driles implacables. Como indemnización por este involuntario abuso comercial de la amistad el gran amigo Jack me propuso catar una de sus nuevas botellas de chiantis que por ley de buenas maneras me la fui a tomar en Casa Tua.  El chef Massimo que por ser salernitano admira por cierto la ciencia vinícola ancestral de los toscanos decidió adecuar un plato improvisado del sur para casarlo en armonía con dicho vino del centro. Y así fue. Llegó en manos de Mas a la mesa un plato de pennes en salsa light de reducción de tomates frescos acariciada por el toque femenino y excitante de una panchetta affumicata, funghi y otros secretos encubiertos. Que se encontraron en perfecto acuerdo amistoso con el delicado y afrutado chianti de Jack. Esta vez también fue un acto total de dominio y sumisión del paladar, por un Duce del tenedor, por un Berlusconi del  succo… un bunga-bunga de pasión por la pasta… En fin, confieso que se esconde amorosa en Casa Tua la bella Italia tradicional de mis viejos tiempos y de mis años felices… Gracias Mássimo sin duda que además de ser un gran educador, eres un gran benefactor de pública utilidad… Como el cristal encendido del sol mediterráneo sobre tu tierra noble, antigua y privilegiada…un rayito del cual se ha posado gracias a ti sobre el verde trópico de Panamá para hacernos felices a la manera y como se estila allá en tu adorable tierra salernitana…

Saludos

Flavio.

95% sangiovese 5% ciliegiolo

Profundo, intenso, suave y elegante.

Este vino es una historia toscana de la prestigiosa familia Piccini por cuatro generaciones.

Una historia de trabajo, de amor a las tradiciones y a la tierra.

Una historia que narra la calidad e inteligencia de una familia y de un pueblo.

Y un descubrimiento de especial mérito de Jack Canavaggio.

Una pareja en perfecta armonía:

De Jack Canavaggio, el Chianti Piccini,

y

De chef Massimo, la pasta con funghi y pancetta.

Ana Cristina queda sorprendida.

 

"CAN MASOLIVER" Lunes 19 septiembre 2011

PÈRE MASOLIVER – CHEF PROPIETARIO DE

Can  masoliver

LUNES  19  SEPTIEMBRE  2011

Un menú de degustación

civilizado y distinguido.

Cuando yo era joven los almuerzos de negocios, eran sólo de negocios. Pero ahora gracias a la crisis creada por los negocios estúpidos de la modernidad los almuerzos de hoy son mejores que los de antes, ya que hoy se habla poco de negocios en los almuerzos de negocios. Y no es sólo porque los tiempos no son buenos para hablar de los negocios, sino porque a la inversa son muy buenos para hablar de tantas otras cosas. O sea, se habla de lo que sea, sobre todo de comida y de vinos. Porque la idea moderna del almuerzo de negocios es conocerse y mejorar el enfoque sobre el medio ambiente que puede hacer viable cualquier negocio. Y hoy en Can Masoliver se habló sobre todo de vinos y comidas con el chef Gorka Elizalde y con el chef-propietario Père Masoliver. En fin hoy un empresario de antigua tradición me invitó a donde Can Masoliver para hablar de negocios. Y sucedió algo mejor, o sea, almorzamos de maravilla. Y hablamos de todo y también de negocios. Gracias a Dios que había un menú de degustación completamente inesperado y sorprendente, como lo fue el descubrimiento de un mundo nuevo como ese que Colón encontró en su camino hacia el Lejano Oriente y que pensó equivocadamente era Catay. Se que el almuerzo de hoy sirvió para tratar temas trascendentes, pero me cuesta recordar cuáles. Sin embargo para mi será inolvidable qué platos degusté y qué vinos caté. Es la primera vez que en Panamá me topo con un restaurante que ha inventado una hoja de ruta gastronómica y una incursión exploratoria, pionera y armónica en cata-maridaje de excelentes vinos, a saber, catalanes, argentino, chileno y de Castilla y León, que distribuye el súper amigo Oriol Serra Nadal. Un menú civilizado y ejemplar. Cuyos  maridajes en cada estación del recorrido fue fascinante, acertado y provocativo. Conclusión. Gracias a la santa estupidez financiera y bancaria que promueven los Estados Unidos y Europa los almuerzos de negocios de hoy son  verdaderas aventuras exploratorias por los senderos poco transitados del mejor buen gusto y de las mejores buenas compañías. En fin, al mal tiempo buenas catas…  y buenos platos… y con ambos, buena cara…

Saludos.

Flavio.

"LOS AÑOS LOCOS" Sábado 17 septiembre 2011.

El Cartel del Sábado

17 septiembre 2011.

Acta 28 – 2011.

EN

LOS  AÑOS  LOCOS

Rubén Vander Werf, Martín Corsunsky, Flavio Velásquez y Héctor Caso

El arte de comer muy bien

y

de pagar muy poco.

De acuerdo con mis impulsos subjetivos y muy personales, y sin que mediara entre ambos ningún acuerdo, el gran Rubén expresó desde el inicio del almuerzo sentirse coartado por la vocación administrativa del CEO Héctor. Aclaro  entonces estas preferencias subjetivas mías referentes al gran Rubén. Cuando Rubén expande su espontánea iniciativa personal en la selección del contenido del menú que vamos a degustar, he constatado que la historia de El Cartel demuestra que todos la pasamos mejor que cuando se le restringe. Por eso propongo de ahora en adelante levantar los controles administrativos, presupuestarios y mercantilistas de corte dictatorial que imponen los argentinos del grupo sobre el único argentino plenamente libre que he conocido en mi vida, Rubén. La prueba ha sido revelada hoy. A Rubén se le permitió licencia para matar. Y los dos chefs que nos sirvieron Armando y Francis, se lucieron al mostrar el elevado nivel primer mundista de sus excelentes cocinas. Varios antipastos repetidos cada uno en dobles porciones: tres tipos de empanadas argentinas y dos bandejas de croquetas de pescado. Cuatro botellas de vino: un Amalaya Gran Corte que nos regaló Jack Canavaggio que hoy está de mudanza a su nuevo local. Y tres Séptima Gran Reserva.  Dos Fetuccini en crema y vegetales. Dos pechugas de pollo a la parrilla estilo Mark. Parrillada de Tiritas. Raviolis de mascarpone y espinacas. Dos panqueques al dulce de leche. Dos copas de helado de vainilla y Tarta Helada de Casa Vander Werf. Todo por $51 per cápita, aportado por tres miembros. El secreto para lograr este resultado sin precedente, o sea, bueno, bonito, barato y bastante, y consistente en obtener una relación precio y felicidad sumamente razonable, dependió de la admirable eficacia que muestra la libertad de expresión de Rubén cuando no se le coarta dicha capacidad al momento de ordenar el menú. Y que dicha libertad la pueda ejercer sin discusiones, sin expresiones de indignación y sin lamentos. Esta Acta ha sido consultada preventivamente con el grupo y goza del consenso absoluto y democrático de todos los miembros presentes en la reunión de hoy, por lo que es en consecuencia una expresión resumida de sus propias opiniones. He dicho.

Saludos.

Flavio.

 

"LOS AÑOS LOCOS" Viernes 16 septiembre 2011.

¡Al  Fin  Viernes!

En Los Años Locos

(Es una liturgia gourmet creada por Rubén y Mark Vander Werf

Con el fin de catar buenos vinos para incluir en la cava de Los Años Locos y, sobre todo,

Para degustar la cocina gourmet de alta clase

que pueden proponer los chefs y cocineros a su entera discreción)

Mark y Rubén Vander Werf

Propietarios de Los Años Locos.

Hoy al medio día quise entrar al cine para ver El Planeta de los Simios y sus efectos especiales. Pero afectado, también yo, como el resto del país por las aterradoras monerías que presenciamos en este planeta de monos y de locos, decidí indemnizarme preventivamente y cambié de rumbo. Así es que me encaminé con otras expectativas más humanas a mi cuna gastronómica primordial, Los Años Locos. Allí estaba Mark solo, quien tuvo la fina generosidad de acompañarme y compartir en pequeña medida la especialidad que confeccionó especialmente para mí y a su entera discreción, al chef Francis Barría. Un plato que defino como una agradable sorpresa, como deben ser todos los platos gourmets. Chef Francis todavía no tiene dicho título formalmente, pero culturalmente opino que tiene el nivel y los méritos suficientes para ostentarlo. Como siempre Mark y yo conversamos bien y muy sabroso. Y a mi, finalmente, me resulta ya familiar y repetitivo disfrutar en Los Años Locos las experiencias gastronómicas más elevadas y refinadas que he vivido en Panamá. Lo cual, no me cansaré de repetirlo, indica una veta de oro y diamante que tiene en las profundidades de su esencia verdadera el personal de cocina  del queridísimo restaurante Los Años Locos. Y hoy una vez más, como en los anteriores encuentros llamados ¡Al Fin Viernes!, también esta vez Mark quedó encantado con esta invención del chef Francis que tuve el privilegio de degustar. Cuya foto adjunto más abajo. Por último, una copita de Catena Malbec y “san se acabó”.

Saludos.

Flavio.

Álbum

Rubén Vander Werf  y  chef Francis Barría.

 

 Fettuccini en salsa especial de Francis

Con Envuelto de espinacas en pechuga de pollo a la grill

En salsa corta de pimienta verde incurtida.

"EL BODEGÓN" Miércoles 14 septiembre 2011.

Gobindjit Singh Dhaliwal, Flavio Velásquez, Lupe y Ramón Barreiro y Juan Antonio Vaquero.

En El Bodegón - Cena degustación y cata del miércoles 14 septiembre 2011.



La  creación.

Portada de uno de los programas del “Haydn Year,” en 2009.  
Ese año se cumplió el aniversario 200 de su muerte, acaecida el 31 mayo 1809

El Bodegón comprobó anoche que en materia eno gastronómica se encuentra entre los niveles más elevados de calidad del primer mundo. En este sentido, desde hace decenios, nada me sorprende del amigo Ramón Barreiro y de sus dos hijos, Lupe y Ramón, porque dicha excepcionalidad está en sus naturalezas distinguidas y elegantes. Y porque en esta cena especial, tuvimos el privilegio de catar grandes crus de la Borgoña ofrecidos por el refinado amigo Gobindjit Singh Dhaliwal y porque además, también tuvimos el inmenso privilegio de degustar los platos admirables propuestos por el formidable chef Álvaro Perrino Calvo. En otras palabras, recibimos todas las evidencias posibles que demuestran la ejemplar excelencia de este restaurante y sus gentes. Para comenzar se calentaron los motores en la ante cena con un Régoa 2008, un interesante vino gallego confeccionado a base de uvas autóctonas de la Ribeira Sacra, la Mencía y la Alvarello. Se inició el carreteo con un Carpaccio de res a la mostaza antigua aromatizada de trufas. Delicadeza culinaria escoltada a sus flancos y con intenso cariño por la caricia floral de un Clablis Grand Crus 2002, vino este que también como el anterior proviene de la cava de El Bodegón. El resto de los vinos fueron ofrecidos por el amigo Gobindjit Singh Dhaliwal. Despegamos con una Pasta al Ragú de Cordero en aceite de Trufas empujado a las alturas por la fuerza incontenible y ascendente de Le Corton Grand Cru 2002. Una ascensión mística que parecía no tener límites frente al acercarse inminente de la cúpula celeste. Y mientras estábamos alucinados por esta percepción bíblica, sucedió el evento más estrepitoso de la noche, y quizá de nuestras vidas, porque si bien ya estábamos volando a tan gran altura, casi sobre el umbral del firmamento, y a tal punto que sólo esperábamos precipitar hacia el abismo profundo cubierto de  nubes por debajo de nuestros pies, fue cuando apareció más arriba de nosotros, frente al oscuro manto del espacio galáctico, un radiante Magré de Pato en reducción de Porto y fresas, el cual apareció transfigurado por el aura mística de un Echezeaux Grand Cru 2004. Y entonces comprendimos el sentido de la vida y el milagro que representan los frutos de La Tierra, patrona de nuestra madre casa, quien generosamente nos regala dichos frutos con la condición que los disfrutemos y que a ella, La Tierra, la respetemos y la amemos. Y así fue. Sentimos esa revelación salvadora que glorifica a la Madre Naturaleza. No puedo decir nada más sino, ¡Gracias!, por la noble compañía, mis queridos amigos, Lupe, Ramón, JuanA y Gobi. Gracias por invitarme a esta increíble experiencia en donde una juventud panameña, como ustedes,  y que no ha llegado todavía a los treinta años, ha llegado sin embargo a estos niveles de aprecio a La Madre Tierra, de glorificación del buen gusto y de respeto a la vida buena y sana. Felicitaciones jóvenes amigos, porque ceremonias como la que ustedes han celebrado hoy en verdad, en verdad os digo, le dan plena razón de ser al Acto Sublime de La Creación, con la misma adoración y alegría de vivir propuesta e interpretada por Joseph Haydn en su gran oratorio coral, “Die Schöpfung“.

Saludos

Flavio.

Álbum de Fotos.

Ramón Barreiro hijo.

Naturalmente que catamos el Clos de Vougeot Grand Cru 2003 frente a una bandeja de quesos al final. Un cierre y un  regreso a tierra firme de manera aterciopelada, por tratarse de un perfecto Borgoña, completo, en su punto y lleno de los misterios de esos terruños.

"CASA TUA" Martes 13 septiembre 2011.

Casa  tua

Otra vez el toque cautivante de Mássimo, el gran Alma Mater  de la cocina culta italiana en Panamá. Y uso la palabra “Alma Mater”  en su sentido honorífico primordial. El que le daban los romanos antiguos a las grandes diosas proveedoras y hogareñas. Aquellas que acogieron, iluminaron y nutrieron a la humanidad doliente y necesitada. Es un título de gran prestigio y elevación que se aplica como anillo al dedo a las cualidades eno-gastronómicas del amigo Mássimo. Hoy fui agasajado una vez más con una sorpresa estrepitosa. Una pasta veraniega a base de zapallo, hongos y mozzarella affumicata. No tengo más nada que decir… que gracias, hijo mio, que Dios te bendiga… y te de muchos flgli maschi…

Saludos.

Flavio.

Álbum de fotos.

 

Hoy caté este vino ofrecido por Danilo di Piacenza, el amigo italiano que encuentro a menudo en Casa Tua. Su apellido es otro pero para mi, por ser piacentino,  lleva como una marca de fábrica, el rigor y la clase de Piacenza, la capital de la Emilia-Romagna, provincia ubicada entre Lombardía y Toscana. Piacenza, famosa por ser “Ciudad de Palacios”.  Desde hace milenios es casa de gente muy culta y de muy buen gusto. Y no porque allí nació Giorgio Armani. Sino porque se come y se bebe muy bien, tan bien como en el resto de toda la península italiana. Durante siglos se usó en Italia y en Europa, en especial en la corte española de Felipe V, la expresión "Roba de Piasensa" para constatar con admiración el elevado refinamiento de algunos productos alimentarios. Su vino a base de uva Barbera y de la autóctona Croatina, el  Guturnio dei Colli Piacentini, era ya conocido desde los antiguos romanos. Y la cultura gastronómica por milenios se ajusta a los frutos fluviales de la llanura padana y a los frutos de altura cultivados en las fértiles colinas del Apenino Ligure.



LA PASTA DE HOY.

PENNES AL ZAPALLO, HONGOS Y MOZZARELLA AFFUMICATA.

LA FELICIDAD DEL CORAZÓN CONTENTO.



IL GÓTTICO,

O SEA, EL PALACIO  MUNICIPAL

DE LA CIUDAD DE PIACENZA.

"CASA TUA" Sábado 10 septiembre 2011.

El Cartel del Sábado

10 septiembre 2011.

Acta 28 – 2011.

CASA  TUA

OSCAR CALVET, HECTOR CASO, FLAVIO VELASQUEZ, EDUARDO BRICEÑO, RUBEN VANDER WERF

Y EL CHEF PROPIETARIO DE CASA TUA

MASSIMO ESPOSITO.

Los Locos de El Cartel.

Para mi, que soy el escribidor de las memorias de El Cartel, hay una sola sede histórica y primordial de nuestra agrupación, Los Años Locos. Y hay un solo miembro que impone con autoridad y pasión la celebración casi todos los sábados de la liturgia del encuentro semanal aunque asista a dicha festividad él solo: el CEO Héctor. Él representa el espíritu profundo de nuestra fraternidad, el espíritu de la conmemoración y de la glorificación del contacto personal abierto y sincero. Un espíritu que en menor medida todos los demás compartimos. Pero es Rubén y casi en igual medida Eduardo, quienes le imprimen al grupo el dinamismo civilizador del más elevado buen gusto y estilo de vida por lo que respecta a la cava, a la cocina, al comedor, a la sala y a la recámara. Rubén, si se le da la oportunidad, representa el ejercicio de la plena libertad de consumo e ingesta de vinos y manjares, siempre que el banquete vaya maridado con el deseo compartido de relajarse y divertirse sin la ataduras de la rutinas cotidianas. Eduardo es en lo profundo de su alma muy parecido a Rubén en este sentido, pero tiende más que Rubén a imponerse límites inhibitorios muy sensatos de vez en cuando. Rubén, por ser un amigo generoso y complaciente, respeta los límites que otros se auto imponen cuando se trata de consumir con moderación. Pero aunque el asunto de consumir de manera inmoderada o de consumir de manera controlada ya fue resuelto desde hace mucho tiempo en nuestro grupo, siempre retorna a nuestra atención como tema recurrente. Lo asombroso de este tema recurrente es que aparece siempre sólo después que hemos comido y bebido desaforadamente. He notado también que el tema de limitar y controlar la cantidad de consumo en vinos y platos ha aparecido varias veces antes de embarcarnos precisamente en una descabellada y voraz cabalgada de platos y copas. Y constato también que dicho tema nunca aparece cuando estamos en medio de una “matanza” desenfrenada. Y yo tengo una explicación del  por qué se nos borra el recuerdo del proyecto previo de regulación durante el lapsus del desenfreno. Porque estamos felices y relajados a rajatabla. Lo cual me sugiere que hay una cierta relación directa y proporcional entre el disfrute extremo y el descontrol extremo. Todos hemos apuntado siempre que no se trata de exceso de gasto, porque la dicha no tiene precio. Si no que se trata de algo misterioso e impreciso relacionado con ese débil sentido de culpa que produce la hartura. Ahora, en términos cuantitativos referidos al nivel de gasto en dinero, he notado una anomalía técnica sumamente curiosa. La famosa relación costo versus calidad. O más bien la proporción gasto objetivo versus percepción subjetiva. Es un tema en donde todos tienen razón y todos están equivocados al mismo tiempo y con relación al mismo objeto. Explico. A Rubén no le importa un pito lo que le cueste un vino si le gusta y la está pasando bien en compañía de su gente. Yo fui siempre así mientras me lo pude permitir por casi medio siglo. Y los demás miembros del grupo han demostrado en su momento igual idiosincrasia, aunque algunos, lo han hecho a regañadientes. Parece que la mayoría del grupo tiene una opinión muy bien afincada cuando se trata de rechazar un especial del chef o un vino de gran etiqueta basándose en la mágica presunción de que hay una relación dada entre  precio y calidad, lo suficientemente válida y creíble como para renunciar al consumo de algo exquisito y especial sólo porque el precio es relativamente alto. Al respecto hemos narrado historias de gente inmensamente pudiente que aprenden a vivir en estado cercano a la pobreza extrema, sólo porque dicen estar convencidos que un cierto nivel de precio no vale la pena en relación con la eventual adquisición. Pero ese no es de ninguna manera  nuestro caso. Ahora bien, queda pendiente el seguir verificando si podemos vivir el entusiasmo extremo de una  reunión cualquiera dentro de un régimen de moderación en el consumo y el gasto. Eso todavía no lo he visto. Y si esto fuese así, o sea, que la dicha extrema está casada con la ausencia de control, entonces es fútil cualquier resistencia a la libertad de consumo y de gasto extremo. Y es fútil asimismo el lamentarse. Y, entonces, como se dice en la tierra de las pampas infinitas: “A lo hecho, ¡pecho!”…

Saludos.

Flavio.

Álbum de fotos de hoy en

CASA TUA.

Mássimo nos presentó un diseño de sabores y texturas revestidos con la misma atinada excelencia y balance de siempre. Una Ciambotta al estilo abruzzese entre los abre bocas que nos cautivó a todos. Los tortellonis rellenos de frutos de la tierra que fueron robados a los frutos del cielo. Dos bandejas inmensas de tortelonis y pennes que después de la contienda “alla scarpetta” quedaron tan limpias como si nada. Y el plato estrella: varios OSSO BUCCOS en cama de risottos,  hechos de una manera indescriptible. Corrió el vino a torrentes como el aguacero que nos acompañó desde la calle. Al final una bandeja de postres apabullantes. Ah! Queridos lectores, el nombre Casa Tua, se traduce como Tu Casa. Y es así, creo yo, aunque en nuestras casas se come según otros estilos. Pero gracias a Mássimo, esa cocina excepcional y genuina que fue la cocina de su casa allá en Salerno, una cocina culta de tradiciones ancestrales, es hoy en Panamá, también la cocina de tu propia casa, si llegas a Casa Tua, uno de estos días.

Saludos.

Flavio.

 

Ana y yo.