"LA VALENTINA" Jueves 12 julio 2012

MIRKO GUIANDA, ISMENIA VELASQUEZ, JOSÉ LUIS DEJUANE, FLAVIO VELASQUEZ

CHEF ENZO FORNITO

Y

FABY GUERINI

LA VALENTINA

Recién cumplidos mis veinte años, poco antes de llegar a Roma para quedarme más de diez años desde el inicio de los años sesenta, ya conocía algo de su gente, historia,  patrimonio, música y gastronomía. Pero nunca estuve en Roma cuando viví en Roma. Porque allí en cada metro cuadrado se ocupa el espacio del mundo y allí se abarca en cada instante presente la totalidad de sus tiempos milenarios. Y diez años en Roma son insuficientes para presenciar el conocimiento total de sus eternos contenidos. Porque Roma fue construida para la eternidad por soldados, agricultores, artesanos, filósofos y arquitectos que fueron derrotados y expulsados de sus reinos de Asia Menor por defender a una bellísima griega. Y esa potencia de "urbi et orbi", ciudad mundo, la irradia Roma para toda la península italiana. Y de Italia con el instrumento de la emigración para iluminar el resto del planeta. Toda Italia palpita de amor al territorio y al trabajo sobre el mismo para crear sus frutos. Hoy conocí al chef Enzo Fornito, originario de un pueblito de algunos centenares de personas, Vallalfonsina, provincia de Chieti en Abbruzo. Pueblito que vive desde siglos la pasión por el cultivo de los  frutos de la tierra. Vino Enzo a Panamá gracias a un panameño de calibre y calidad, el extraordinario joven empresario  e inmenso amigo, José Luis Dejuane. Ambos están inventando La Valentina para adecuar  la  memoria italiana a los frutos de nuestra tierra. La Valentina es otro  nuevo restaurante italiano en San Francisco de la Caleta, un barrio ubicado dentro del núcleo geográfico del “centro del mundo y corazón del universo”, como le decimos con culto reverencial,  nosotros los panameños, a la ciudad de Panamá. Un paesino es Vallalfonsina que se parece a todos los demás pueblitos italianos. Fundado por agricultores, artesanos, etc, que escaparon de los Balcanes para salvar sus vidas frente a la avanzada turca  del siglo XV. Pero estuvieron también con nosotros los dueños de TAPPO, Faby & Mirko, dos italianos recién llegados provenientes del universo milanese de Dolce&Gabbana y Armani, y de Jack Canavaggio, panameño de verdad  quien sigue siendo italianísimo y quien estuvo representado en la mesa por su recién llegado y gran Súper Toscano, “Sasso al Poggio”, piedra en la colina, vino elegante y bien formado a base de Sangiovese, Cabernet Sauvignon y Merlot. Un emocionante “vino de conversación” que se armoniza de manera intensa con las balanceadas y matizadas salsas que propone chef Enzo. Un chef que envidiarían los grandes  franceses de lo bien que ejecuta el arte de preparar inolvidables  salsas. Y en fin mi hija Ismenia, romana de nacimiento, quien también es mi madre, y se ocupa de mí, doy gracias a Dios,  como si yo fuese huésped de cuidados intensivos. Ella también me ha enseñado a comprender que no soy el único ser al mundo que sufre la pasión por el buen vino y la gran cocina. En ese sentido ella es la mejor maestra porque enseña mediante el ejemplo.

Saludos

Flavio

F O T O S

JOSÉ LUIS DEJUANES

ÑOQUIS AL PESTO GENOVESE

FETUCCHINI CON LANGOSTINOS Y ESPÁRRAGOS

ÑOQUIS A L´AMATRICIANA

DE JACK CANAVAGGIO WINE BOUTIQUE

(Ubicado al lado de TAPPO WINE BAR)

Y DE LA BODEGA PICCINI

EL SÚPER TOSCANO

"SASSO AL POGGIO"

Un vino de conversación y felicidad

"GRECIA III" Miércoles 27 junio 2012.

THALASSITIS 2011

Assyrtiko, Santorini, GAIA ESTATE.

GRECIA IV

Todos creemos que la Grecia de hoy viene de un remoto y glorioso pasado. Es cierto. Pero nadie sabe que este vino griego de uva Assyrtiko de Santorini que estoy catando me ha revelado, gracias a Gobi, la estrepitosa idea que la Grecia de hoy es un mensaje llegado de un remoto futuro.

¿Qué puedo decir? Tendría que ser un artista programático como el amigo Gobi para asociar este Asírtico de Santorini con los múltiples matices de otros frutos de la tierra, de los minerales de la tierra, del velo misterioso del microclima en el fruto, del "terroir" de la viña en la bodega, de la magia de la barrica en el "viñerón", para replicar con palabras, como la hace Gobi con maestría, el maná de sensaciones que este vino primordial deja caer con generosidad en mi nariz y en mi paladar. Por eso no lo haré.

Solo puedo decir que no sé quién lo vende aquí en Panamá. Pero si puedo decir: ¡Gracias Juan! ¡Gracias Fabio! Por tanta generosidad de tan alta calidad y de tan alta clase.

También puedo decir que es un vino tan de la gente simple, tan de picor y caricias como en las agujas del vino español de la gente pobre, tan de agobiadas y de íntimas palpitaciones, típicas de una geografía impenetrable y árida, que para rendirle el tributo que quiero rendirle  y que no puedo, me veo obligado a reflexionar de la siguiente manera: Hace mucho tiempo la gente pobre marginada de las grandes ciudades, después de la primera y de la segunda guerra,  se fue a vivir a los grandes  locales en donde prosperaron fábricas y establecimientos que la crisis de las postguerras  extinguieron. Espacios enormes en donde los muebles parecían tan insignificantes como aguja en un pajar. Arquitectos y artistas geniales hicieron posible que los muy ricos copiaran el manierismo desértico de la pobreza, para inventar uno de los estilos más costosos de la modernidad: el minimalismo. Quizá es esto lo que la Grecia de Santorini me está diciendo en este vino blanco y seco. que estoy oliendo, degustando y viendo ahora y aquí, con decenios de anticipación: un cautivante manierismo que será muy costoso en el futuro, pero que hoy está aquí y ahora, al alcance de todos, como de manera afectuosa y sincera me reveló Gobi.

Saludos.

Flavio.

"ROMA ANTICA" Miércoles 20 junio 2012. SEGUNDA PARTE.

Con esta ofrenda el Parque Omar del barrio de San Francisco

Inició las celebraciones del primer dia del Solsticio de Verano.

DIONISIOS

En Roma Antica.

Nadie sabe de dónde vino Dionisios. Lo cierto es que no era griego. Dicen que vino de la península árabe, de Ethiopía, del este asiático, etc. La otra cosa cierta es que cuando llegó a Grecia, allí se quedó, quizá por una razón insólita, porque era un Dios extranjero portador de ideas y propuestas  de cambio muy  originales y atractivas para el imaginario popular y eso lo ayudó a posicionarse de manera dominante en las prácticas de los ritos litúrgicos ceremoniales de Grecia y del mundo conocido. Como a Eros, también a él le llamaron Eleuterio, o sea, “El Libertador”, porque mediante el vino y la música libraba a los seres normales de su normalidad. O sea que las preocupaciones ordinarias que agobiaban a la gente común eran expulsadas mediante el éxtasis y la locura causados por el disfrute del vino, de la música y de la buena cocina. De esa manera dicen los antiguos que mejoraba la comunicación verdadera entre todos los seres vivos entre sí. Y algunas veces entre  vivos y  muertos.  La religión dionisiaca ha aportado importantes recursos espirituales, físicos, artísticos y científicos a las comunicaciones, a la gastronomía, a la enología y a la religión cristiana. Dudo que exista un Dios con más inversiones de capital humano en la historia del hombre. Y hoy, primer día del Solsticio de Verano, celebramos en Roma Antica, aquí en Panamá, el inicio de la temporada del sol, del vigor de la vida y de la fertilidad de la tierra, con una festividad ceremonial a base de música, de vinos, de comunicación y de gran cocina. Vea la documentación fotográfica que sigue.

Saludos.

Flavio.

MENU DE DEGUSTACIÓN

 BRIE MIELE

Finas lonjas de queso brie

 con miel y almendras tostadas

PIZZA

Con burrata e bresaola.

FOCACCIA TARTUFO FUNGHI

Crema de tartufo, mozzarella ahumada,

hongos y aceite de oliva.

TARTUFO

Sobre la focaccia anterior.

SALTIMBOCCA DI MELANZANE

Berenjenas rellenas de queso feta y un toque di canela.

 GRAN FUSSILI TRICOLORE

 Alla botarga griega.

PACCHERI  DI BROCCOLETTI.

Al vino artesanal, salsiccia di Madeira, queso de oveja curado,

anchoas europeas y retoños tiernos de bróccoli.

ZUPPA DI NONNA BÁRBARA.

Judías blancas gigantes, garbanzos

Y

Cavatelli di semolino

(Hechos a mano por los dedos de Sandra.

 Increíblemente fuertes y elásticos).

Scarpetta con el dedo de Sandra

Sobre una reducción de Barolo de Fabio, de alcance galáctico.

"ROMA ANTICA" Miércolas 20 junio 2012.

Juan Tiniacos y Fabio Pietrosanti, frente a frente.

Al fondo, Gabriel Campa.

Solsticio de Verano

Estuvimos Gobinjit y yo en Roma Antica como huéspedes invitados de Fabio Pietrosanti y Juan Tiniacos, dos célebres gastrónomos y coleccionistas de vinos griegos e italianos. Este sorprendente e inesperado almuerzo superó en altura cualquiera elevada expectativa que hubiésemos anticipado Gobi y yo. Fue una tertulia intencionalmente diseñada por Fabio y Juan para gentes como Gobi y yo, o sea, que mostramos aprecio por la premura amistosa de los anfitriones, por la animada compañía de los comensales, por el ejercicio de la conversación informada y amena y, finalmente, porque comemos sin miedo y en abundancia y que, sobre todo, porque, como ellos, también nosotros somos fuertes bebedores de vino. Ambos jóvenes anfitriones, además de identificarse con todo lo anterior, también practican el sagrado culto de la confección y del disfrute de recetas mediterráneas de exclusiva originalidad, a base de ingredientes genuinos y naturales que ellos mismos importan. Se trata de dos jóvenes y desde ahora de dos de nuestros más increíbles y especiales  amigos, Fabio, dueño de Roma Antica y, Juan, un eterno e intenso comensal de este lugar y un apasionado winemaster de su propia cava y de la cava de este restaurante. La cual es una cava especialmente inteligente porque tiene pocas etiquetas de buenos vinos en suficiente cantidad como para complacer la esperanza de agrado y de consumo de sus clientes frecuentes y, algo muy importante, a precios razonables.

Esta cata de gran casta y esta degustación de gran gusto, fue ideada y ejecutada por ambos amigos, y estuvo, en mi opinión, al mismo nivel de excelencia de las pocas catas/degustación que en El Bodegón he tenido el privilegio de disfrutar, las cuales son siempre organizadas por los talentos excepcionales de Ramón Barreiro, siempre atento observador del más pequeño detalle, dueño del lugar, de chef Perrino Calvo, indescriptible artista del mejor gusto gastronómico europeo/internacional en Panamá y de Gobinjit Singh Dhaliwal, gran coleccionista profesional de vinos elegantes y distinguidos.

C A T A.

Vinos Blancos.

NOTIOS 2011

Peloponeso. 50/50 de Moscofilero + Roditis

ASSÍRTIKO 2011

Santorini. 100% Assírtiko.

THALASSITIS 2011

Santorini. 100% Assírtiko.


Vinos Tintos.

GAIA ESTATE 2007

Peloponeso. 100% Agiorgítiko.

URANOS 2008

Macedonia. 100% Xinómavro.

ALPHA ESTATE 2007

Macedonia. 60% Syrah + 20% Xinómavro + 20% Merlot.

AGIORÍTIKO ABATON  2009 

Macedonia. Bodega Tsantali

Monasterio ortodoxo ruso de San Pantaleón en Monte Athos.

75% Cabernet Sauvignon + 25% Limnios.

(El AGIOS PAVLOS - ABATON  de la Bodega Tsantali , monasterio ortodoxo ruso de San Pantaleón en Monte Athos es el vino oficial del Kremlin. 50/50 de Cabernet Sauvignon + Limnio)



"VINOTECA" Lunes 18 junio 2012.

 Roca en el cerro

Adriana y Rafael Ciniglio.

Tecera y Cuarta generación.

Me están llegando catas y degustaciones en oleadas de vinos y recetas más invasivas y frecuentes que las oleadas oceánicas de un tsunami japonés.

Hoy al acercarse la hora del almuerzo, un día después de las exageraciones del día del padre y sin previo aviso preparatorio nuestro gran amigo Jack Canavaggio nos llevó una vez más al italianísimo restaurante Vinoteca Cocina de Ciniglio para catar allí su más reciente propuesta de alta cava italiana, un Súper Toscano de firme balance y de noble espíritu innovador, el “Sasso al Poggio” que es un blend compuesto de Sangiovese, Cabernet Sauvigon y Merlot. Una creación nueva de la cuarta generación de la familia Piccini, productores de serio prestigio desde hace más de un siglo, de Chianti Clássico en las áreas más bellas, tradicionales y conservadoras de la Toscana.

El Súper Toscano

SASSO AL POGGIO

(Sangiovese, Cabernet Sauvignon y Merlot)

En

CANAVAGGIO WINE BOUTIQUE

Mientras tanto sigue llegando a Panamá, proveniente de una Italia agobiada por una crisis estrepitosa, lo mejor de su arte viti-vinícolo y gastronómico, pero en medio de estos retos renovadores se yergue aquí en Panamá, también desde hace cuatro generaciones, el macizo rocoso e inconmovible de los Ciniglio de Vinoteca, sólidos como la

 “roca en el cerro”,

o sea, como reza el nombre del vino que acabamos de catar, el  

“Sasso al Poggio”.

El cielo de hoy así nos acompañó a

VINOTECA COCINA DE CINIGLIO

“Lo que hacemos hoy es por el pasado y el futuro”

Lema de la familia Piccini.

Saludos

Flavio.

 

"ORÍGENES" Domingo 17 junio 2012.

SIEMPRE EN DOMINGO.

ISMENIA VELASQUEZ Y CHEF CECILIA RUSSO

ALEJANDRO PEREZ Y FLAVIO VELASQUEZ.

Desde hace decenios el salir con mi hija es como regresar a los felices orígenes bíblicos del génesis de la humanidad. Hoy salí con mi hija y por ser el Día del Padre en vez de regresar al tiempo de los unicornios y dinosaurios, fuimos a celebrar este día al restaurante Orígenes que para mí es como regresar al hechizo del  mismísimo paraíso terrenal aunque no vaya con mi hija. En la puerta, antes del ¡Hola! protocolar, nos recibieron con un Marqués de Riscal Reserva como regalo para llevar, pero no aceptamos, ya que decidimos llevárnoslo puesto. Seguidamente, ordenamos un Emilio Moro 2007 crianza, vino genial que también nos lo llevamos puesto, por tratarse de un Duero que no resiste muchas vacilaciones y rodeos. Mi hija, romana de nacimiento, inglesa de procedimiento y panameña de mantenimiento, es una dama de esa nueva generación mundializada que salen discretamente de los criaderos tecnocráticos de la Unión Europea a conquistar el mundo. Estar con mi hija es lo mismo que estar en buenas manos. Y estar en orígenes es como come estar con mi hija.

En Orígenes el gran menú está compuesto como una sinfonía de Mozart por la gran chef compositora, Cecilia Russo, a quien tuvimos el gran privilegio de conocer. Quedamos encantados con ella. Como cuando nos encantó Mozart hace siglos, porque siempre postuló la idea que si no vas a decir algo agradable es mejor que no digas nada. Una regla que he cumplido toda mi vida aquí en Panamá, un país cada vez más crispado, bullicioso y triste como que solo se esfuerza por tratar de no entender las cosas y por tratar de encontrar lo negativo que puede criticar, para justificar el gemido del lamento. Y Cecilia, y mi hija, y Alejandro, y yo, somos aquellos que todavía seguimos La Regla de Mozart: o sea, “todo en esta vida es parte de un universo que danza al ritmo de una armonía simétrica y feliz”.

Hoy en la mesa, lamentablemente, no se nos ocurrió a mi hija y yo, pedir el Salmorejo y por recomendación insistente de chef Cecilia y de Alejandro Pérez finalmente decidimos degustarlo. Mi hija y yo quedamos fascinados por esta delicada y elegante iniciativa. Un plato civilizado, femenino y excitante. Parece una sopa pero no lo es. Parece un gazpacho pero tampoco lo es. Es un aperitivo en copa que no es nada parecido a nada y que se degusta con los ojos cerrados y el espíritu abierto. Gracias Cecilia, gracias Alejandro por revelarnos el misterio del embrujo. De la mesa de al lado, la del amigo Carlos Mata, poblada de padres notables, nos llegó una copa de cata de Chateau Megyer TOKAJI Aszú 4 puttonyos 2005, que mi hija y yo quisimos ingerir átomo por átomo para que durara toda la eternidad. Y así fue, como me ha sucedido siempre en domingo en Orígenes. Y para hacerla breve los invito a ver seguidamente esta narración que en vez de palabras, hablará en imágenes.

Saludos.

Flavio.

CRÓNICA VISUAL.

SALMOREJO.

PULPO GALLEGO

BACALAO EN CROQUETAS

DUO DE TARTAR DE SALMÓN

LA MADRE, O BIEN, EL PAPAZÓN

DE TODOS LOS POSTRES

"LAVA CAKE"

EL REGALO DE MI HIJA

DOS TACITAS DE EXPRESSO

"PLATINUM ELECTRO PLATED WHITE PORCELAIN"

TOKAJI ASZÚ 4 PUTTONYOS 2005

CHATEAU MEGYER

(CORTESIA DE CARLOS MATA)

TOKAJI ASZÚ 4 PUTTONYOS 2005

CHATEAU MEGYER

(CORTESIA DE CARLOS MATA)

"¡GRECIA!" Viernes 15 junio 2012.

Así  construimos  pirámides.

¡GRECIA!

Arquitectura griega antigua

LA  MÁS  RICA

HERENCIA CULTURAL DEL MUNDO.

Desde hace poco, para ser exactos, desde el domingo 10 de junio 2012, en ROMA ANTICA, gracias a la generosa oferta eno gastronómica de alta clase recibida del amigo italiano Fabio y sobre todo, gracias al  talento y al buen gusto viti-vinícolo del amigo griego Juan, gran coleccionista de vinos, descubrí por primera vez en mi vida, qué significaba sentir en el paladar y en la nariz los más nobles y finos aromas de algunos vinos griegos, para mí desconocidos. ¡Qué notable, inolvidable y magnífica experiencia fue esa! Al respecto mi gran amigo punjabi,  Gobinjit, erudito en vinos y también gran coleccionista de vinos, me ha dicho que esos vinos que caté en ROMA ANTICA, provienen de las mejores uvas y de los mejores terruños que Grecia tiene en estos momentos y que, así mismo, las mismas le son extrañas a su experiencia profesional.  

Ellas fueron las uvas autóctonas e históricas,  

Xinómavro de Macedonia,  

Ayioryítico del Peloponeso y la

Asírtiko de Santorini.

Dicho esto  ahora, cuando ya estoy  un poco más familiarizado con el tema, debo postular una nueva regla financiera aplicable solo a Grecia. A saber. Primero, Grecia es un país que en menos de una generación ha rescatado del más absoluto silencio y olvido esas uvas maravillosas y, sobre todo,  con ellas ha confeccionado estos vinos excepcionales que he catado y que son también el resultado de una gran cultura enológica milenaria. Segundo. Como consecuencia de esto, opino y postulo que Grecia es el país más olímpico que de verdad ha existido,  y que por lo tanto jamás será vencido en estos momentos, ni por el Euro, ni por la Merkel, ni mucho menos por las aberrantes calificadoras de riesgo. Ya que Grecia, en materia de viñedos y bodegas  ha logrado en pocos años lo que parecía imposible lograr, o sea,  rescatar y revivir una historia agrícola y enológica ya vivida por ellos durante miles de años y que hoy forma parte de su conciencia  y de su imaginario popular, y que es, además, dicho pasado, una parte constituyente del más grande patrimonio espiritual, artístico y científico que existe en  el mundo. Por eso opino que los griegos de hoy podrán salvar a su  país de las garras que sin piedad hincaron  en su cuerpo los acreedores. Seres monstruosos que inventaron las deudas como  formas sofisticadas de saqueo y depredación.  Y podrán liberarse  de la estúpida austeridad patrocinada por la codicia criminal de esos monstruosos banqueros.

Estoy convencido que los griegos de hoy salvarán a su  país de las garras que sin piedad han hincado  en su cuerpo acreedores en soltura y en estado selvático. Para Grecia eso será posible porque si lograron ya restaurar en todo su esplendor una cultura de la uva y del vino de miles de años, entonces la conquista de la libertad económica, será un juego de niños.

“¡FORZA GRECIA!”

Saludos.

Flavio.