"VINARIUS" Jueves 20 septiembre 2012.

JOSÉ MIGUEL BALLABRIGA,

Propietario de Bodegas y Viñedos Ballabriga

Y

LEONOR ALCÁNTARA

Sumiller de vinos  Ballabriga

SABORES  DE  ANTAÑO

Desde hace cinco generaciones la familia Ballabriga se ha ocupado de una importante agro industria en esa parte del Somontano, en Adahuesca, que se parece mucho al Istmo Central de Panamá, por ser un cruce de tránsitos y rutas entre los fértiles valles de esa región pre pirenaica. Sin embargo el propietario de la empresa de familia, Bodegas y Viñedos Ballabriga, José Miguel Ballabriga, quien vive en Panamá desde hace muchos años, quizá por esa similitud geo transitista que distingue las economías de ambas tierras, cambió en el año 2000 la filosofía productiva del grupo familiar en relación con el cultivo de la vid. En efecto, frente a la masiva invasión de variedades comerciales fáciles y de procesos de modernización productiva que imponían el gusto por vinos muy uniformes,  decidió emprender otro camino. O sea, el de valorizar la tradición oral de la región y el de salvar los frutos primordiales e históricos de los ancestrales viñedos somontanos que la modernización en curso destruía a favor de nuevas modas de consumo. Por eso los Ballabriga han logrado con enormes esfuerzos de recursos laborales y empresariales rescatar variedades de uva en vías de extinción, como la tinta Parraleta y la blanca Alcañón, para posicionarlas en las preferencias de los consumidores de buen gusto, como vinos de calidad y de gran carácter regional. Salvaron estos verdaderos frutos de una tierra generosa, mostraron una memoria histórica viviente  y practicaron el amor al trabajo en comunidad.

JORGE RAMOS, CARLOS MATA, LEONOR ALCANTARA Y

CONCEPCIÓN MATA.

Para todos los presentes en la cata de hoy en Vinarius ha sido una experiencia insólita, feliz y única, porque hemos disfrutado de unos vinos excelentes cuyas uvas no conocíamos. Y que al ser presentadas con pasión y donaire por la encantadora sumiller Leonor Alcántara no nos dio tregua entre copa y copa cautivándonos con el bellísimo conocimiento de unos productos que estoy seguro se ganarán el cariño y las preferencias de los panameños. 

Un impulso básico para alcanzar el éxito de esta cata y degustación  fue ejercido también por el chef Daniel Durán, quien por sus acertados maridajes recibió un merecido y entusiasta aplauso y dejó impreso en todos nosotros el incontenible deseo de repetir el evento.

FLAVIO VELASQUEZ, NORIS VEGA Y JORGE RUBIO.

Sin dudas algunas que la estrepitosa personalidad social de Noris Vega, la Planificadora de Eventos quien contribuyó a la magia de esta cata con maridajes fue un resplandor que iluminó el semblante de todos los presentes.

Y para mí, finalmente, fue la premurosa insistencia de Carla Cruz, gerente de ventas de Ballabriga, la razón original que me hizo descubrir estos vinos, estos personajes y este local del Trump Tower.

PAOLA, JORGE, DANITZA, FLAVIO, NORIS Y CARLOS.

Y todos los presentes hemos sido muy afortunados de haber sido convocados a este paraje en Punta Pacífica lleno de delicias.

Salud.

Flavio.

La  uva  parraleta

Uva PARRALETA.

Las evidencias históricas indican que la uva Parraleta es originaria del Somontano y que tiene tantas similitudes con la uva Graciano que son muchas las personas que de manera errónea las confunden como iguales. La ciencia muestra que ambas uvas están muy emparentadas al punto de parecerse bastante como hermanos o primos.

Pero en el Somontano se cultivan ambas variedades  y, parece que ambas tienen características y matices diversos según el territorio y sus microclimas.

Sin embargo la literatura viti-vinícola registra como sinónimos los siguientes nombres: Monastrell, Moristel, Parraleta y Mourvèdre, en francés, que es en español la uva Graciano.

La uva Graciano

es originaria de Rioja y Navarra en donde constituye un componente importante para el ensamblaje o blend de los vinos Gran Reserva

LaS  FOTOS

PARRALETA EMOCIÓN

Blend:  100% Parraleta.

Production:  Grapes from the winery estate.  Aged in barrels of French and American oak, with a minimum of 12 months in cask and another 12 in the bottle.

 PETRET BLANCO

Coupage: Chardonnay y Gewürztraminer.

MARIDAJE: Espárrago triguero, mermelada de pera y escamas de sal.

PETRET ROSADO

Coupage: Cabernet Sauvignon y Garnacha.

MARIDAJE: Nigiri de salmón en salsa de camarón.

PARRALETA

Coupage: 100% Parraleta.

MARIDAJE: Hongo portobella en milhojas de zanahoria en salsa de cochinillo.

NUNC CRIANZA

Coupage: Merlot, Syrah, Cabernet y otras
MARIDAJE: Chirachi maki salmón, amachi y salsa ponzu.

PARRALETA EMOCIÓN

Blend:  100% Parraleta.

MARIDAJE: Taquitos de carne en reducción de vino.

Uva ALCAÑÓN

Considerada variedad principal en las

Denominaciones de Origen Calatayud, Conca de Barberá, Costers del Segre, Navarra, Penedés, Rioja, Somontano, Tarragona y Terra Alta.  Se llama en catalán Macabeo, la cual es tradicionalmente mezclada con Xarel·lo y Parellada para hacer cava. La uva Alcañón es variedad autorizada como uva de vinificación en Aragón. Y también se identifica con la Macabeo/Viura en la Comunidad Valenciana, Extremadura, Región de Murcia, País Vasco, La Rioja, Aragón, Castilla-La Mancha, Castilla y León y Cataluña.

"SABOR GOURMET" Lunes 10 septiembre 2012.

ROSA GALLEGO

LOS OJOS DEL AMO.

Acaba de abrir SABOR GOURMET de Rosa Gallego ubicado con vista en diagonal hacia la bella placita de la Iglesia de San Francisco y con una acogedora vista frontal de árboles frondosos que adornan la acera de enfrente.  SABOR GOURMET es una tiendecita de vecindario instalada sobre esa vía de altos ingresos que corre paralela entre la ribera del Mar del Sur y la vía Cincuentenario, desde la placita de San Francisco hasta las lujosas residencias de Coco del Mar.

Qué suerte tiene este vecindario de tener a distancia de a pié un local como el de Rosa Gallego el cual propone una oferta de gusto Gourmet tanto para llevar a casa como para disfrutar sentados en sus mesitas.

Por cierto un disfrute relax de “paninis italianos” o sea sánduiches abrebocas de picar. Y platos de restaurant confeccionados con criterios de comida ligera y contenidos de vegetales y verduras naturales. Sus anaqueles se están llenando de productos españoles de conocida calidad que “se los dejo así” para que comprueben personalmente.  Sin duda que disponen de un pequeño botellero de espumantes, Cava y Prosecco, y de uno que otro vino de Rioja o Duero de distinguido paladar y cautivante nariz.

Aquí, como pude comprobar, los maridajes entre cocina y botellero son fáciles, razonables y sin pretensiones. Un logro que no es casual porque nace de un maridaje armónico entre jóvenes socios panameños y españoles, ambos de gran calidad profesional y comprobada experiencia histórica de sus padres en el mundo de negocios e inversiones importantes. Un nuevo tipo de gente joven binacional de España y Panamá, bien preparados y muy apasionados para enfrentar las enormes oportunidades y retos que ofrece Panamá a todo aquel que quiera trabajar y producir con seriedad e integridad.

Y allí en el local estaban los socios frente al cuidado atento de los detalles para presenciar y empujar el despegue inicial de este agradable negocio.

Chef Livia Duarte y Rosa Gallego.

Y por último la jovencísima chef profesional panameña, Livia Duarte, amiga y segunda generación gastrónoma, hija de un gran amigo y chef de comprobada probidad profesional.

No puedo dejar de expresar mis felicitaciones a la arquitecta Johanna Ventura quien ha creado un espacio que se mueve de manera dinámica y en armonía con el verde del paisaje de los árboles de enfrente.

Aquí en SABOR GOURMET, por todo lo dicho y comprobado, se cumplirá el mandamiento que dice “el ojo del amo engorda al buey”.

 Felicitaciones a Rosa, a los socios y sobre todo a chef Livia.

Mis mejores deseos.

Saludos

Flavio.

LOS OJOS DE USTEDES.

La humilde naturalidad de esta gustosa Cava

a base de tres uvas autóctonas

Xarel-lo, Macabeo y Parrellada

Se maridó sin hacerle sombra a este

JOSELITO GRAN RESERVA.

CHEF LIVIA DUARTE.

Hija del gran amigo

Chef Bienvenido Duarte.

Este es el mejor flan que he probado en mi vida.

Una confección original de chef Livia.

Y MIS OJOS SE POSARON

SOBRE ESTOS DOS

VINOS DE ALMAS TOMAR.

Blend: Mazuelo, Graciano y Tempranillo.

Crianza: 3 años en barrica.

UN RIBERA DE DUERO 2007 A 91 PUNTOS.

Blend: Tinta del Pais, Cabernet Sauvignon y Merlot.

Crianza: 18 meses en barrica y 18 en botella.

"AMORE MIO" Viernes 7 septiembre 2012.

LOURDES Y LA CIMBALI.

Amore mio.

En AMORE MIO aprecio muchísimo y bebo muy a menudo el expresso corto a la italiana marca “Danesi” por su elevada calidad boqueteña, por sus tacitas blancas en forma de barrilito, por su cafetera marca “La Cimbali” una obra de arte de diseño y funcionalidad, por su premurosa operadora que la maneja con verdadera maestría, por su lugar discreto y apacible a un costado de una de las placitas internas del Mall. Hay por lo menos otras tres razones estrepitosas. A saber. Su excepcional pâtisserie française e italiana,  sus cautivantes gelati italiani y sus variedades de pizzas, delgaditas, tostaditas, crujientes y aromáticas. Además el ambiente despejado y luminoso se presta para charlar relajadamente con buenos amigos mientras elucubras en tu mente qué dulce, galleta o helado podrías ordenar para llevar a casa. Y finalmente, que no se te ocurra el querer estar solo porque allí el conjuro de la frase “Amore Mio”  convoca la magia de las apariciones, de los acercamientos y de los encuentros cercanos más queridos del universo de tus mejores amistades y conocidos. Como me ha sucedido nuevamente este viernes a las 11am en Amore Mío, que ha sido mi primera parada gourmet de las tres que recorrí este medio día.

Saludos

Flavio.

Amore mio.

Primera parada.

Los Años Locos.

Segunda parada.

Del chef Bienvenido Duarte una creación cardiaca de pasta integral con  langostinos y hongos porchinos, con un ligero toque de salsa de tomate, especies y aceite de oliva. Acompañado del Duero 2008 Crianza que aparece en la foto siguiente.

El joven empresario Mark Vander Werf  frente a una confección clamorosa de chef Dorindo: una langosta a la Thermidor con doble crema, mantequilla y un ligero toque de vino blanco. Maridada por una acertada sugerencia del sommelier de Los Años Locos, Emilio Pitti, el Prosecco Fantinel que tiene gran aceptación entre la clientela.

Canavaggio Wine Boutique.

Tercera Parada.

Cata ofrecida por el amigo Jack

del excepcional espumante de Treviso el

PROSECCO GIOL



"LA VALENTINA" Miércoles 5 septiembre 2012.

Francisco Bustamante, Mary Cividanes de Bustamante

Flavio Velásquez

 

“A la panameña”

He notado que existen dos modos de comer en restaurante aquí en Panamá. Que dividen en dos el universo gastronómico del comensal. Estas dos modalidades son naturales e inevitables. Y exigen la disponibilidad de dos tipos de comidas en la misma  cocina. Una, la del menú “a la panameña” y la otra, la del menú “al estilo del otro país”. Por eso, para evitar que un plato bien hecho según los modos de cocinar de algún otro país, sea rechazado aquí en Panamá por algún panameño porque “está mal hecho”, es que los chefs “de otros países” deben necesariamente adecuarse en cierta medida a este gusto nativo tan distante del gusto original. Por lo que una “pasta al dente”, como debe ser, puede muy bien no ser del agrado de un comensal acostumbrado a la pasta sobre cocida, como es el gusto del gringo y del panameño. Otro ejemplo, un pesto genovese servido sin crema, como debe ser, que sea rechazado porque le falta crema. Opino por eso que los chef de verdad no tienen por qué ocuparse de educar al cliente para llevarlo al gusto regional de su país de origen porque su reto verdadero podría también ser otro. Por tanto quien quiere comer espaguetis con kétchup tiene todo mi aplauso si eso es lo que le agrada y le apetece. Lo trágico sería que el chef  complaciente hacia los gustos locales termine por no complacer a quienes precisamente gustan de esos modos de comer tradicional y típico de su tierra nativa. Opino por tanto que ambos manierismos  deben confrontarse en los espacios de la convivencia pacífica del comedor. Por eso y por el multiculturalismo étnico gastronómico que ha saturado mi larga experiencia de vida he aprendido a no fabricarme sorpresas disgustosas. Cuando quiero comer a gusto yo le pido o le advierto a quien cocina cómo quiero un plato y le dejo al cocinero la más absoluta libertad de elegir  a su discreción qué plato podría ser. Y eso resuelve el riesgo de sorpresas no gustosas.  Ya que he aprendido a degustar tanto de los platos como deben ser, como de aquellos que no debieran ser. Sobre todo los  de esas cocinas alienígenas y centenarias como las de Europa, o milenarias como las de la India y China. Y me ha ayudado muchísimo mis incursiones por esa otra cocina europea, denominada “del levante” cuyas narices y paladares se confunden erróneamente con los de la cocina árabe, turca y judía.  Siendo esos gustos un mundo de cocinas sin fronteras, al margen de los tiempos. Y esas cocinas de fusiones y confusiones vienen de más allá de lo siglos, o quizá  milenios, y también vienen de más allá de los confines de la cuenca del Indo hacia el terruño Punjabi. Por lo tanto desde las riberas orientales del Mediterráneo hasta la tierra adentro del Medio Oriente se ha creado un espacio gastronómico de encuentros  universales que nació y creció en los fértiles valles de rutas y de pasos de la antigua India para que su destino fuese el de partir hacia el Mediterráneo y desde allí atravesar el Mar Océano y llegar a este continente infinito y nuestro que fue también espacio de asentamientos,  de encuentros y de paso en su itinerario circular que terminará finalmente en el retorno a su primordial casa de nacimiento sobre los pliegues majestuosos del Himalaya.

Y en La Valentina se repite en pequeño esta gesta planetaria y milenaria. Los platos cuyas fotos se muestran aquí son la apariencia visible y comestible de esa historia humana y estrepitosa. Aquí en Panamá, como aquí en La Valentina, los frutos de nuestro Mar del Sur y de nuestras tierras tan verdes y ricas como el dinero, se unen para ir al encuentro de aquellas memorias de siglos que llenan de contenido el arte cocinero de nuestros chef ultramarinos residentes en Panamá, como chef Fornito de La Valentina. Aquí en La Valentina, pronto tendremos, además, el gusto de la parrillada patagónica, una variación de cocina que sobre pasa el culto religioso de la parrillada argentina. De esa manera La Valentina, como varios otros restaurantes de la ciudad, muestra el impulso de continuar la narración de una historia de gustos que no tiene ni fin, ni fronteras. Por ejemplo, la historia de encuentros entre “A la panameña” versus “a la italiana”. Encuentro que significa fusión de la tesis con la antítesis, para inventar la síntesis. Y Panamá es el país en donde todo es posible, sobre todo el pulular de esta permanente dialéctica de gustos polémicos… Lucha de cualidades y valores entre si que constituye el mejor condimento para darle sabor e interés a nuestras vidas…

Saludos

Flavio.

Los vinos.

El siciliano autóctono Cuorleone

a base de Nero d´Avola con un poco de Syrah

que importa el amigo Marco Gulli de la Bodega Tenuta dei Mille.

Y

El Súper Toscano Sasso al Poggio

Que importa el amigo Jack Canvaggio

De la Bodega Piccini



Degustación de platos

Sin fronteras,

Más allá del Menú

Cuyos nombres están en vías de desarrollo.