Acta No 8-2012 – Taberna 66 - Sábado 13 octubre 2012.
Todos los hombres de El Cartel
Sentados: Ricardo Jaime, Rubén Vander Werf, Jorge Dornelles, Juliette Littré, Juan Antonio Mayoral, Edgardo Vander Werf, Héctor Caso y Gilles Littré.
Detrás: Eduardo Briceño, Martín (Messi) Corsunsky, Diego Melnicky, Flavio Velásquez y chef Joan Condeminas.
Ausentes: Mauricio de la Guardia y Rodrigo Bazán.
El Cartel
Del eterno retorno.
Parte 2.
Taberna 66 en la calle Belén del barrio de San Francisco gracias a chef Joan Condeminas, oriundo de Badalona, cerca de Barcelona, tiene todos los elementos técnicos y pasionales para llegar a ser en esta región latino americana, alrededor de Panamá, un gran restaurante catalán o español. Y pienso que eso se puede lograr en Panamá, porque este país increíble además de haber sido por milenios o millones de años una encrucijada de migraciones animales, es desde hace pocos siglos cruce mundial de rutas de hombres, culturas y mercancías. Pero desde hace pocos años es sobre todo hoy un destino final de gentes productivas y de muy buenos ingresos. Y esto plantea opciones empresariales de posicionamientos globales que están al alcance de quienes decidan servirse de ellos. En mi opinión, esa opción de asentamiento estratégico existe también de manera visible e intensa para Taberna 66, como sin duda es el caso para muchísimas otras empresas comerciales de cualquier tipo establecidas en Panamá. En el caso de Taberna 66 es cuestión de tiempo lograrlo si así lo deciden. Hay cuatro cosas básicas las cuales me sugieren esta posibilidad. A saber: la arquitectura del local, en especial la cocina y la decoración, la ubicación, por supuesto, y las fundadas expectativas de nosotros los clientes que conocemos y sabemos de qué es capaz chef Joan frente a esas ollas en esta espléndida cocina. En otras palabras, la calidad profesional de chef Condeminas es el principal motor de empuje para el logro de dicha opción.
Hoy se lució a su manera especial con un generoso Cocido Madrileño en dos vuelcos, el caldo en fideos como primer vuelco y como segundo, un plato con garbanzos, verduras y las viandas. Decidimos no pensar en maridajes mientras comíamos y aún así nos tomamos nueve botellas de vino malbec argentino una vez consumido el cocido. O sea, bebimos durante una larga sobre mesa que duró horas de intensidad emotiva como nunca lo había presenciado antes en este grupo. Además, hoy estuvimos reunidos todos los doce miembros por primera vez desde hace casi dos años, exceptuando dos ausencias.
Y la presencia de Gilles y su bellísima hijita Juliette nos llenó de alegría y emoción. Pero además de estas satisfacciones fraternales por estar todos nuevamente reunidos, nos motiva mucho más el regreso y la restauración de esa magia conversacional que distingue a El Cartel. Me refiero a ese estilo incisivo y despiadado de confrontación en vivo argot porteño que Hector y Jorge implantan ferozmente en el seno del grupo. Igual y como sucede entre los fanáticos hinchas de una partida a vida o muerte entre River y Boca, en la Bombonera. Imagínense una pareja de luchadores greco-romanos bailando bien apretaditos una coreografía acrobática y letal al ritmo del tango más desesperado, y aun así no tendrán la más remota idea de cómo se desempeñan estos queridos amigos cuando practican estas faenas combativas de sobremesa. Pero a pesar del rumbar de los cañones, la sangre no corre, porque todos estos actos litúrgicos se representan sobre ese puente místico y espiritual que conecta a las cuerdas bocales de quien habla con los tímpanos auditivos de quien escucha. O sea, es como un Hollywood en versión inteligente, instructiva, humana, divertida y compleja, como sugieren las fotos que siguen.
Saludos
Flavio.
Cocido madrileño.
El cocido madrileño, como los callos a la madrileña el cual es también un plato emblemático de Madrid, se comenzó a llamar así, madrileño, desde finales del siglo XVIII sugiriendo de esa manera una intención política deliberada de postularlo como plato insignia y unificador de la gastronomía capitalina y por ende, nacional.
Para esa época en Madrid, era ya un plato tanto de consumo popular como elitista. Aunque hay muchos guisos algo parecidos al madrileño que comió la gente pobre desde muchos siglos antes, quizá milenios. Ya que en toda la península ibérica existieron desde antes de Cristo hasta hoy muchos tipos de cocidos que tenían y tienen otros nombres, con los cuales señalan sus humildes orígenes étnicos o regionales. En especial me refiero sobre todo a la famosa adafina sefardita, un guiso de garbanzos y carne de ternera o de cordero que era la sopa emblemática de los judíos hispánicos desde antes de la Edad Media.
Todos estos tipos de potaje a base de garbanzos, durante milenios fue la comida de la gente pobre de España a la cual se añadía verduras y poca o nada de carne. Exceptuando las áreas montañosas del norte cercanas al mar, como en León, Cantabria y Asturias en cuyas mesas abundaban las viandas de cerdo. Es el caso del antiquísimo cocido montañés de Cantabria, a base de alubias blancas, repollo y el “compango” que es una combinación de chorizo, costilla, morcilla, tocino y hueso.
Desde antes de los antiguos romanos, en la olvidada tierra de los tartesios y de la enigmática Bética que existió mas allá de las cuencas hidrográficas y metalúrgicas del río Tinto, se comió sopas a base de garbanzos. Esos garbanzos fueron introducidos por los cartaginenses quienes muchos siglos antes de Cristo y de los antiguos romanos seguían esa cotidianidad alimentaria, la cual, tanto fenicios como cartaginenses, trajeron del Asia occidental.
De manera que después del siglo XV también el guiso de garbanzo viajó al Nuevo Mundo junto con conquistadores y colonizadores españoles en donde sus nombres fueron sancocho y ajiaco.
Y así en Argentina este potaje cambió de contenidos y de nombre. Se llamó en Buenos Aires puchero porteño o criollo que era un guiso exactamente igual al lujoso cocido madrileño del siglo XIX. Aunque el cocido importado al nuevo mundo fue también en sus inicios, sobre todo en Colombia, Cuba y Méjico, una olla de pobres, con poca carne, con abundantes verduras locales y garbanzos o en su lugar otras legumbres. Pero en Buenos Aires este guiso fue otra cosa diversa al resto del continente por la abundancia de carnes en el país, de manera que aun en los barrios más precarios del puerto de Buenos Aires se comían extraordinarios pucheros populares tan opulentos como el que comían las gentes bien y las Cortes de Madrid.
En Madrid al iniciar el 1900 ya el cocido madrileño se había establecido como una olla de gente rica, incluida aun en el menú de la Casa Real. El cocido madrileño era tan complejo y lujoso como lo fue la sorprendente Olla Podrida manchega de los ricos de Burgos, un verdadero despliegue de riqueza gastronómica regional. Su nombre original fue olla poderida , que significa sopa poderosa, cuya semejanza fonética con la palabra “podrida” sugiere también algo de ironía y malicia por parte del ingenio popular que sustituyó una palabra por la otra. Es el plato emblemático de las clases ricas y nobles de toda España y de todo el Siglo de Oro español, el siglo XVI. Es una sopa a base de porotos rojos de Ibeas, morcilla de Burgos, chorizos y derivados curados y ahumados del cerdo como el morro, oreja, cachete, panceta, pezuña y costillas. En el primer “vuelco” de la olla podrida van las verduras, después las carnes con los porotos y de último la sopa.
El Cocido Madrileño se sirve en tres etapas, o en dos, que también se llaman “vuelcos” porque primero se vuelca la olla para servir con mayor facilidad la sopa, después se vuelcan las verduras y por último las carnes y garbanzo.
Sin embargo hay cocidos, como el de Maragato en León, que se sirven en orden inverso: primero las carnes con los garbanzos, después las verduras y de último la sopa ya que en esos pueblos se piensa que “de sobrar algo, mejor es que sobre la sopa”, tan espesa que se corta con cuchillo.
El Cartel en fotos.
Fase de calentamiento.
Fase de incursiones provocativas y preparatorias.
Fase de meditación: la realidad no es lo que parece,
es un reflejo engañoso de la verdad.
Fase de "no vengas con payasadas"
Fase de "Te equivocas y ¡Escucha cretino!"
Fase de crispación total: "¡¡¡GUERRA!!!"
Fase de "¿ Y ahora qué pasará ?"
Fase de "¡Aquí no pasa nada!"
Fase de "Es lo mismo el amor y la guerra"
Fase de Messi: "¡Ganamos!"
Fase de: "¿Y los franceses? ¡NI SE DIGA! "
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