"ROMA ANTICA" Viernes 26 octubre 2012.

Chef propietario Fabio Pietrosanti, Sandra di Giovanni, Flavio Velásquez,

Mary de Bustamante y Francisco Bustamante.

Guarimba Panamá.

Quienes como yo, algo entraditos en la tercera edad  y que todavía cuidamos y conservamos  una  curiosidad incontrolable por los temas viti vinícolos, hemos presenciado desde Roma Antica, hoy viernes 26 de octubre del 2012, quizá uno de los días de ira e indignación  nacional más coherente y significativo de la historia política panameña. Según un término de ancestros nativos, fue toda una guarimba a gran escala.

Y la referencia a los temas viti vinícolos surge gracias esta melódica palabrita  que suena a música nativa caribeña, o amazónica.  Es la palabrita guarimba, cuyo paladar y nariz  tiene el sabor de la tierra, cuyo oído me  lleva al joropo llanero  y cuyos ojos evocan espacios inconmensurables de intimidad y cariño. Bueno, percepciones mías totalmente desconectadas de la realidad objetiva, como cuando alguien cree descubrir en un vino  los sabores que tiene el verde de las frutas, o los gustos minerales de las rocas en el negro de las pizarras.

Según quienes saben de significados nativos, la palabra guarimba se puede asimilar a los conceptos básicos de la geografía humana tradicional señalados por las palabras territorio, terruño y terroir.

Antes de llegar al punto, me permito evocar que el significado de la palabra terroir, se inventó en Borgoña cuando los  inmensos territorios sobre los cuales los conventos Benedictinos y Cistercienses cultivaban sus viñedos y producían sus admirables vinos, descubrieron que una misma variedad de uva cultivada en diversos terroirs  tenía características propias y generaba vinos diversos. Y llegaron a catar y degustar con la boca los suelos de sus tierras para lotizar en parcelas las distintas cualidades específicas de cada terroir que ellos identificaron. Cuyos linderos se conservan todavía.

Ahora lleguemos al punto. No sé por qué arcano mecanismo de asociación subjetiva, en Venezuela, la palabra indígena "guarimba", territorio,  significa un operativo callejero llevado a cabo por pequeños grupos militantes quienes posicionados en puntos estratégicos queman llantas y bloquean la circulación vehicular para paralizar la capital o al país con la intención de derrotar al gobierno en la negociación sobre algún tema.

En Panamá en este sentido, la guarimba es de uso casi cotidiano desde hace siglos. Pero la guarimba del viernes 26 de octubre del 2012,  creo yo que ha sido, como lo fue la revuelta de "La Tajada de Sandía" de 1856,  la huelga inquilinaria de 1925, el terrible 9 de enero de 1964, y tantas otras grandes fechas de conmoción social, una de las más grandes guarimbas de nuestra historia política.

Yo quiero señalar a los culpables, o sea, a la elite dominante desde 1903, o sea a nuestro 1% de privilegiados,  quienes desde la fundación de la República, en todo momento de nuestra historia, por ser  gentes de convicciones débiles frente a los ladrones, los  ignorantes y los incompetentes, hicieron prevalecer sobre el bien común de la nación cualquier tipo de interés individual. Y hoy, cien años después, todo panameño desde el más humilde hasta el menos humilde, siente que su interés personal debe estar por encima de los intereses de la comunidad. Y esta barbaridad se logró creando un sistema educativo, ya centenario, que por su precariedad profesional ha generado una población a imagen y semejanza  de sus creadores. Es decir, una población, en promedio, sin sentido de la equidad ni sensibilidad social. Ya escribí hace meses sobre el Fuero Presidencial desde que nació la República, como un poder que se ejerce como dominio  discrecional e incontrolado sobre el resto de los poderes constitucionales del Estado. Y esta manera anti democrática y autocrática en el ejercicio del poder supremo ha conducido a Panamá al estado de desintegración institucional de las corporaciones públicas, partidistas y privadas que sufrimos hoy.

Sin embargo, la guarimba de hoy, aparece como un brote saludable de anticuerpos que se han activado para neutralizar, creo yo, los virus de la corrupción, de la ignorancia y de la incompetencia, que han postrado la salud institucional de Panama a un nivel actual de agotamiento terminal y letal.

El cambio de conciencia pública que proclamó Martinelli, en vez de él,  lo cumplió hoy esa parte no partidista ni institucional del pueblo panameño que se ha construido una  consciencia sensible al bien común y a la equidad social, como una condición que debe prevalecer sobre los intereses individuales.  Ojalá que este viernes 26 de octubre de 2012, sea el inicio real de un cambio verdadero.

Pregunto si es ese el cambio que de verdad queremos los panameños, o sea, si tenemos bien claro que lo que debemos querer es un país en donde los intereses de la comunidad estén por encima de los intereses personales, sin corrupciones, sin ignorancias y sin incompetencias.

Saludos.

Flavio.

FOTOS

El Sangiovese Don Camilo y

Elibet

Mary Cividades de Bustamante

"TABERNA 66" Sábado 13 octubre 2012.

Acta No 8-2012 – Taberna 66 - Sábado 13 octubre 2012.

Todos los hombres de El Cartel

Sentados: Ricardo Jaime, Rubén Vander Werf, Jorge Dornelles, Juliette Littré, Juan Antonio Mayoral, Edgardo Vander Werf, Héctor Caso y Gilles Littré. 

Detrás: Eduardo Briceño, Martín (Messi) Corsunsky, Diego Melnicky, Flavio Velásquez y chef Joan Condeminas.

Ausentes: Mauricio de la Guardia y Rodrigo Bazán.

El Cartel

Del eterno retorno.

Parte 2.

Taberna 66 en la calle Belén del barrio de San Francisco gracias a chef Joan Condeminas, oriundo de Badalona, cerca de Barcelona, tiene todos los elementos técnicos y pasionales para llegar a ser en esta región latino americana, alrededor de Panamá, un gran restaurante catalán o español. Y pienso que  eso se puede lograr en Panamá, porque este país increíble además de haber sido por milenios o millones de años una encrucijada de migraciones  animales, es desde hace pocos siglos  cruce mundial de rutas de hombres,  culturas y mercancías. Pero desde hace pocos años es sobre todo hoy un destino final de gentes productivas y de muy buenos ingresos.  Y esto plantea opciones empresariales de posicionamientos globales que están al alcance de quienes decidan servirse de ellos. En mi opinión, esa opción de asentamiento estratégico existe también de manera visible e intensa para Taberna 66, como sin duda es el caso para muchísimas otras empresas comerciales de cualquier tipo establecidas en Panamá.  En el caso de Taberna 66 es cuestión de tiempo lograrlo si así lo deciden. Hay cuatro cosas básicas las cuales me  sugieren esta posibilidad.  A saber: la arquitectura del local, en especial la cocina y la decoración, la ubicación, por supuesto,  y las fundadas expectativas de nosotros los clientes que conocemos y sabemos de qué es capaz  chef Joan frente a esas ollas en esta espléndida cocina. En otras palabras,  la calidad profesional de chef Condeminas  es el principal motor de empuje para el logro de dicha opción.

Hoy se lució a su manera especial con un generoso Cocido Madrileño en dos vuelcos, el caldo en fideos como primer vuelco y como segundo, un plato con garbanzos, verduras y las viandas. Decidimos no pensar en maridajes  mientras comíamos y aún así nos tomamos nueve botellas de vino malbec argentino  una vez consumido el cocido. O sea, bebimos durante una larga sobre mesa que duró horas de intensidad emotiva como nunca lo había presenciado antes en este grupo. Además, hoy estuvimos reunidos todos los doce miembros por primera vez desde hace  casi dos años, exceptuando dos ausencias.

Y la presencia de Gilles y su bellísima hijita Juliette nos llenó de alegría y emoción. Pero además de estas satisfacciones fraternales por estar todos nuevamente reunidos,  nos motiva mucho más el regreso y la restauración de esa magia conversacional que distingue a  El Cartel. Me refiero a ese estilo incisivo y despiadado de confrontación en vivo argot porteño que Hector y Jorge implantan ferozmente en el seno del grupo. Igual y como sucede entre los fanáticos hinchas de una partida a vida o muerte entre River y Boca, en la Bombonera. Imagínense una pareja de luchadores greco-romanos bailando bien apretaditos una coreografía acrobática y letal al ritmo del tango más desesperado, y aun así no tendrán la más remota idea de cómo se desempeñan estos queridos amigos cuando practican estas faenas combativas de sobremesa. Pero a pesar del rumbar de los cañones, la sangre no corre, porque todos estos actos litúrgicos se  representan sobre ese puente místico y espiritual que conecta a las cuerdas bocales de quien habla con los tímpanos auditivos de quien escucha. O sea, es como un Hollywood en versión inteligente,  instructiva, humana, divertida y compleja, como sugieren las fotos que siguen.   

Saludos

Flavio.

Cocido madrileño.

El cocido madrileño, como los callos a la madrileña el cual es también un plato emblemático de Madrid,  se comenzó a llamar así, madrileño, desde finales del siglo XVIII sugiriendo de esa manera una intención política deliberada de postularlo como plato insignia y unificador de la gastronomía capitalina y por ende, nacional.

Para esa época en Madrid, era ya un plato tanto de consumo popular como elitista. Aunque hay muchos guisos algo parecidos al madrileño que comió la gente pobre desde muchos siglos antes, quizá milenios. Ya que en toda la península ibérica  existieron desde antes de Cristo hasta hoy muchos tipos de cocidos que tenían y tienen otros nombres, con los cuales señalan sus humildes orígenes étnicos o regionales. En especial me refiero sobre todo a la famosa adafina sefardita, un guiso de garbanzos y carne de ternera o de cordero que era la sopa emblemática de los judíos hispánicos desde antes de la Edad Media.

Todos estos tipos de potaje a base de garbanzos, durante milenios fue la comida de la gente pobre de España  a la cual se añadía verduras y  poca o nada de carne. Exceptuando las áreas montañosas del norte cercanas al mar, como en León, Cantabria y Asturias en cuyas mesas abundaban las viandas de cerdo. Es el caso del antiquísimo cocido montañés de Cantabria, a base de alubias blancas, repollo y el “compango” que es una combinación de chorizo, costilla, morcilla, tocino y hueso.

Desde antes de los antiguos romanos, en la olvidada tierra de los tartesios y de la enigmática Bética que existió mas allá de las cuencas hidrográficas y metalúrgicas del río Tinto, se comió sopas a base de garbanzos.  Esos garbanzos fueron introducidos por los cartaginenses quienes muchos siglos antes de Cristo y de los antiguos romanos seguían esa cotidianidad alimentaria, la cual, tanto fenicios como cartaginenses, trajeron del Asia occidental.

De manera que después del siglo XV también el guiso de garbanzo viajó al Nuevo Mundo junto con conquistadores y colonizadores españoles en donde sus nombres fueron sancocho y ajiaco.

Y así en Argentina este potaje cambió de contenidos y de nombre. Se llamó en Buenos Aires puchero porteño o criollo que era un guiso exactamente igual al lujoso cocido madrileño del siglo XIX. Aunque el cocido importado al nuevo mundo fue también en sus inicios, sobre todo en Colombia, Cuba y Méjico, una olla de pobres, con poca carne, con abundantes verduras locales y garbanzos o en su lugar otras legumbres. Pero en Buenos Aires este guiso fue otra cosa diversa al resto del continente por la abundancia de carnes en el país, de manera que aun en los barrios más precarios del puerto de Buenos Aires se comían extraordinarios pucheros populares tan opulentos como el que comían las gentes bien y las Cortes de Madrid.

En Madrid al iniciar el 1900 ya el cocido madrileño se había establecido como una olla de gente rica, incluida aun en el menú de la Casa Real. El cocido madrileño era tan complejo y  lujoso   como lo fue la sorprendente Olla Podrida manchega de los ricos de Burgos, un verdadero despliegue de riqueza gastronómica regional. Su nombre original fue olla poderida , que significa sopa poderosa, cuya semejanza fonética con la palabra “podrida” sugiere también algo de ironía y malicia por parte del ingenio popular que sustituyó una palabra por la otra.  Es el plato emblemático de las clases ricas y nobles de toda España y de todo el Siglo de Oro español, el siglo XVI. Es una sopa a base de porotos rojos de Ibeas, morcilla de Burgos, chorizos y derivados curados y ahumados del cerdo como el morro, oreja, cachete, panceta, pezuña y costillas. En el primer “vuelco” de la olla podrida van las verduras, después las carnes con los porotos y de último la sopa.

El Cocido Madrileño se sirve en tres etapas, o en dos, que también se llaman “vuelcos” porque primero se vuelca la olla para servir con mayor facilidad la sopa, después se vuelcan las verduras y por último las carnes y garbanzo.

Sin embargo hay cocidos, como el de Maragato en León, que se sirven en orden inverso: primero las carnes con los garbanzos, después las verduras y de último la sopa ya que en esos pueblos se piensa que “de sobrar algo, mejor es que sobre la sopa”, tan espesa que se corta con cuchillo. 

El Cartel en fotos.

Fase de calentamiento.

Fase de incursiones provocativas y preparatorias.

Fase de meditación: la realidad no es lo que parece,

 es un reflejo engañoso de la verdad.

Fase de "no vengas con payasadas"

 Fase de "Te equivocas y ¡Escucha cretino!"

Fase de crispación total:  "¡¡¡GUERRA!!!"

Fase de "¿ Y ahora qué pasará ?"

Fase de "¡Aquí no pasa nada!"

Fase de "Es lo mismo el amor y la guerra"

Fase de Messi: "¡Ganamos!"

Fase de: "¿Y los franceses? ¡NI SE DIGA! "

"LOS AÑOS LOCOS" viernes 12 octubre 2012.

MARK Y RUBEN VANDER WERF, EDUARDO BRICEÑO, FLAVIO VELASQUEZ, EDGARDO VANDER WERF Y ESTEBAN FISTONICH.

¡Al fin viernes!

en Los Años Locos

Viernes 12 octubre 2012.

“No quiero pollo pinchao”

Publiqué en mi blog de opinión un artículo sobre la sal de mesa refinada para alertar a mis lectores que se trata de una sustancia tóxica que hay que evitar. Porque tiene aditivos que son venenos. A saber, anti coagulantes, blanqueadores y yodo. Recomiendo su lectura ( http://flaviovelasquez.blogspot.com/2012/09/la-sal-lunes-24-septiembre-2012.html )

Pero ahora resulta que el mes pasado en Francia el profesor Gilles Seralini ha demostrado la peligrosidad del maíz transgénico NK603 asociado al herbicida Roundup porque dicho maíz es resistente a dicho herbicida. Roundup es el herbicida más usado del mundo. Tanto el maíz NK603 como el Rounup son producidos por Monsanto. Y ambos productos según el estudio del profesor Seralini representan riesgos letales para la alimentación animal.  (Monsanto Weedkiller and GM Maize Linked to Tumor Risk. http://gizmodo.com/5944507/monsanto-weedkiller-and-gm-maize-linked-to-tumor-risk )

Y como si eso no fuese suficiente para amargarnos la vida, los productores de pollos hacen más rentable la comercialización de ellos inyectando aditivos de alto riesgo para la salud humana. A saber: antibióticos, preservativos, aromatizantes, esteroides que aceleran el crecimiento y el aumento de peso. He sabido que algunos comerciantes conscientes y buena gente del vecindario lo dicen a sus distribuidores: “No quiero pollo pinchao”.

ESTEBAN FISTONICH

Confieso que estos tres ejemplos me deprimen. Pero afortunadamente hoy en el bar de Los Años Locos en nuestra tertulia semanal ¡Al fin viernes! conocí a Esteban Fistonich, un joven productor chiricano de Tierras Altas que tiene una visión sana y noble sobre lo que debe ser la calidad alimentaria aquí en Panamá. La familia de Esteban produce y comercializa unas dos docenas de productos agrícolas alimentarios. Pero es su filosofía empresarial, amistosa hacia la salud humana, el trabajador y la naturaleza, lo que me curó del desánimo ocasionado por el tema de los alimentos tóxicos mencionados. Esteban cree en la vocación de rendimiento del trabajador del campo. Es más, la de ellos fue la primera empresa agrícola que cumplió con los costos adicionales impuestos por la sindicalización de sus empleados. Pero esa difícil disciplina organizativa resultó ser para ellos una aplicación muy viable ya que los Fistonich tienen sentido de justicia laboral y social. A diferencia de muchas empresas del campo que evaden la sindicalización y que por lo mismo se benefician injustamente de condiciones de competitividad desiguales, los Fistonich cumplen con estas obligaciones legales y éticas y compensan a sus clientes entregándoles el beneficio de la calidad y de la puntualidad. Una solución inteligente y civilizada. Y esto es lo que yo llamo un verdadero cambio. Y esto me ha hecho inmensamente feliz.

Saludos.

Flavio.

Platos que recomiendo.

SALMÓN A LA NARANJA

PENNES CON VEGETALES, HONGOS Y TIRITAS DE FILETE 

ESPAGUETIS INTEGRALES CON VEGETALES..

El vino de hoy.

NACHO Y EL TAPPO DEL TOSO.

MALBEC 2008

PASCUAL TOSO

ALTA RESERVA.

"ROMA ANTICA" Sábado 6 octubre 2012.

Roma Antica

Se encuentra pasando el Marriot del área bancaria

hasta llegar al primer cruce y allí doblas a la derecha.

Si te pasas este cruce llegas a la calle 50

y tendrás que dar la vuelta.

263-1967, 6673-4250

ACTA No. 7-2012. Roma Antica, sábado 6 octubre 2012.

JUAN ANTONIO MAYORAL, HECTOR CASO, RUBERN Y EDGARDO VANDER WERF, FLAVIO VELASQUEZ Y MAURICIO DE LA GUARDIA.

El Cartel

Del eterno retorno.
Parte 1

Hoy, de los doce apóstoles que forman El Cartel, nos hemos reunidos aquí en Roma Antica la mitad más uno. Gracias a la participación del padre de Rubén, Edgardo Vander Werf, quien llegado  del Gran Buenos Aires está de visita entre nosotros para llenarnos de alegría y gracia porteña de la mejor añada. Edgardo es el eslabón perdido del misterio del tiempo sobre las briosas carnes de El Cartel. Porque luce Edgardo en su cobertura personal esa pátina más preciosa que el oro sobre la cual el óxido del tiempo no se posa jamás.

En los sueños de El Cartel lucen también sus apóstoles el mismo brillo de Edgardo. O sea, los apóstoles de El Cartel como Edgardo saben que está muy lejos de ellos todavía la curva después de la cual inicia  esa loca corrida desbocada hacia la recta final de la vida. Saben que mientras tengan, como Edgardo,  su espíritu indomable y sus fieros tendones corporales los años de miedo y cansancio no pasarán. Sabiduría que, por otra parte, está en la química misma  de la existencia humana y que por la intensidad que muestra Edgardo entre nosotros, podemos verla y tocarla, como si fuese una fantasía hecha realidad. Es sin duda el poder de lo eterno sobre la fragilidad del hombre.

Y para sentir estas maravillas o revelaciones no hay nada mejor que los sábados de El Cartel, ni nada mejor que Roma Antica. Porque como en algunos otros locales especiales,  aquí también desde la cocina y la cava de Fabio y Sandra, se levantan los espíritus de ollas y botellas al ser convocados por el ansia de la sed y el mandato del hambre para marcar entre nosotros la loca excitación dionisiaca de la Ciudad Eterna.

Los tiempos de las ausencias que sufre sistemáticamente El Cartel  son de verdad muy buenos para quienes se quedan porque ofrecen la ocurrencia de celebraciones dichosas cuando llega la época  de los retornos. Cada uno de los apóstoles de El Cartel en algún momento está siempre de regreso. O sea, las ausencias fundan el motivo básico del reencuentro y de la celebración.

Hoy en Roma Antica ha sido así también, porque hemos celebrado el regreso y el reencuentro con nuestro amigo José Antonio Mayoral, quien estuvo ausente por años, quien es tutor de algoritmos secretos con los cuales nos ha confeccionado  el mejor  Cocido Madrileño y  la más noble Paella Valenciana que El Cartel haya jamás degustado. Y ese tipo de cocido estará listo el próximo sábado como segunda parte de esta misma celebración.

Saludos

Flavio.

La Gente.

RICARDO NARRA LA ASOMBROSA CRÓNICA DEL MATRIMONIO DE SU HIJA EN BUENOS AIRES.

SANDRA NARRA LA ASOMBROSA CRÓNICA DE LAS ARQUITECTURAS RESIDENCIALES PANAMEÑAS.

NUEVAMENTE APARECEN LOS DEDOS DE SANDRA PRACTICANDO LA COREOGRAFÍA CLASICA DE “LA ESCARPETA”.

JUAN ANTONIO MAYORAL

MAURICIO DE LA GUARDIA

RECIEN LLEGADO DE UNA LARGA RUTA MARÍTIMA POR LOS MISMOS MARES Y TIERRAS QUE NARRA “LA ODISEA”.

Los vinos.

Los platos.

PIEDINA

 

PAN RÚSTICO CON CHORIZO AL HORNO

PASTA, HONGOS Y FRUTOS DE MAR.

 

PIZZA A LA RÚCULA.

BUCATINI CON PINZAS DE CANGREJOS.

 

RISOTTO EN SALSA DE TARTUFO.

ADOBO DE CORDERO A LA PARMESANA.

 

PACCHERI AL TARRO.