La cocina peruana
Es un arma social
Un documental de Ferrán Adriá y Gaston Acurio.
DANILO DI NUZZO, PAOLINA HERRERA, SANDRA DI GIOVANNI,
FABIO PIETROSANTI, MANUEL CEDEÑO, ELIAS KAYAL,
FLAVIO VELASQUEZ Y ELIBET RODRÍGUEZ.
INTRODUCCIÓN
Por una afortunada iniciativa de mi gran amigo Fabio Pietrosanti, chef propietario de Roma Antica, fui el privilegiado receptor de una honrosa invitación por parte de Elías Kayal, socio en la franquicia La Mar Cebicheria Peruana, y de su Gerente General, Manuel Cedeño, a sentarme con ellos para disfrutar de una extensa degustación del menú del restaurante peruano TANTA, en Costa del Este de la Ciudad de Panamá. Tanta significa pan en lengua Quechua. Y Tanta, como La Mar, son el resultado de iniciativas de Gastón Acurio, el fundador de uno de los 40 mejores restaurantes del mundo: “Astrid y Gastón”, con instalaciones en Perú, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, España, México y Argentina.
GASTÓN ACURIO.
Siempre me ha impresionado de la historia de los pueblos ese punto de inflexión a partir del cual cambian las cosas y la realidad es más compleja, más completa y sus componentes interactúan entre sí de manera más armónica. Este es el caso de la infinita gastronomía del Perú, un país que gracias a la poética laboral del trabajador artesanal pobre, tanto en la producción de sus increíbles cultivos como en las faenas de sus cocinas de familia, logra crear para sus mesas de comer platos y recetas que combinan todas las culturas agro-gastronómicas nativas de su propia tierra junto con las de remotas tierras de ultramar. Por ejemplo, la adaptación de la cocina popular típica del Perú a los gustos de los inmigrantes chinos cantoneses y viceversa. Conocida en las fondas de los barrios del pueblo como cocina “Chifa”, desde mediados del siglo XIX. Y este tipo específico de fusión cultural es como el mestizaje de los nativos peruanos con etnias y razas del oriente, de África y de Europa. Además, Perú es rico en diversidad física, vegetal, animal, climática y humana, como si fuese un muestrario representativo de la variedad de vida y entornos ambientales en el resto de todo el planeta. En Perú existe el mundo del mar, el de los llanos, del altiplano y de las selvas y ríos y nevados y las ciudades, los cuales están todos muy cerca del alma laboriosa de sus gentes. Tan cerca están que conocer Perú es conocer el cuerpo, sin ropajes, del resto del mundo. Es más, el mundo civilizado de Europa, de Oriente y del norte de nuestro continente ha descubierto recientemente que Perú es la meta de una ruta gastronómica de elevada distinción y de poderoso atractivo turístico. Y la verdad es que tanto la cocina civilizada del Perú de hoy, como la cocina casera rica en memorias milenarias, son ambas la expresión visible de ese salto cualitativo mencionado más arriba. En ellas coexisten la vigorosa naturaleza del Perú y el ingenioso imaginario social de sus humildes pueblos. Esos mismos pueblos que hoy siguen prisioneros de sus precarias realidades socio-económicas. Al respecto fue Gastón Acurio quien supo incursionar por la geografía física y humana del Perú para dibujar el identikit de un pueblo fascinante y de una majestuosa cultura ancestral agro-gastronómica. Porque fue en el estrecho espacio de la cocina de los pobres en donde se gozó de la más absoluta libertad de creación de recetas, para hacer posible desde hace pocos años el surgimiento de una verdadera revolución democrática en el arte de cocinar y de comer bien. Y hoy más de 80 mil jóvenes peruanos de muy humildes orígenes estudian el arte y la ciencia gastronómica llenos de sentidas esperanzas y de alegrías contagiosas. Y este formidable descubrimiento de un nuevo mundo gastronómico peruano, hoy reconfigurado y sin fronteras, fue también obra de Gastón Acurio, padre fundador de la franquicia internacional Tanta cuya filosofía consiste en llevar la naturaleza peruana desde la cocina hasta la mesa, sin manierismos elitistas ni precios insostenibles. Entendí entonces, gracias a las sabias palabras del amigo Elías Kayal, socio del Grupo La Mar Cebichería que es la empresa gestora de la franquicia Tanta, que el verdadero significado de comida cara o barata no existe realmente. En vez lo que existe es una relación subjetiva entre percepción del propio gusto y el bolsillo de quien come. De manera que esta relación entre precio absoluto y calidad percibida es lo que avala de manera inapelable si valía la pena o no el consumo de algún plato. Y el menú presentado hoy por el joven chef panameño Manuel Hurtado miembro importante del Universo Acurio fue un verdadero recorrido turístico a lo largo de una ruta gastronómica placentera que nos hizo muy feliz más allá de las palabras, de las cosas y de los números, porque presencié con claridad que en Tanta se mueve, a beneficio del comensal, una ingeniería administrativa instalada en el hardware y en el software del negocio que da vida y sentido a una arquitectura ambiental muy placentera y muy cómoda, cuya funcionalidad es manejada de manera ejemplar, con premura y gentileza, por un personal de mesa de excepcional calidad humana y profesional. Porque los meseros de Tanta se presentan como los mejores embajadores de la cocina en la mesa del comensal. Lo cual significa que si no hubiese meseros como estos, entonces la excelencia de un gran chef como Manuel Hurtado y el arte de una gran cocina como la de Tanta, pasarían completamente desapercibidos. Y, finalmente, confirmo que la perfecta armonía entre todos estos complicados elementos logra en mi opinión la mejor adaptación posible entre una cocina peruana de sabores fáciles y refinados a los gustos y a la capacidad de pago del panameño de cada día. Y viceversa, o sea que Tanta logra familiarizar y adaptar las exigencias típicas del gusto del panameño promedio y en general de todo comensal, a la noble y distinguida escuela gastronómica peruana de Gastón Acurio aquí en Panamá. Esto me hace esperar con intenso apasionamiento que quizá pronto podría regresar a Panamá la franquicia “Astrid y Gastón”, una presencia que por cierto tiempo posicionó internacionalmente a la ciudad Capital como un centro gastronómico de calidad mundial. Ese regreso de “Astrid y Gastón” sería para mí un punto de inflexión hacia arriba que me haría sumamente feliz.
Saludos.
Flavio.
CHEF PROPIETARIO DE ROMA ANTICA
FABIO PIETROSANTI
Y
Chef Manuel Hurtado, hijo número trece en una imponente familia panameña de quince hermanos. Mostró desde niño vocación y pasión por la gastronomía profesional al punto que apenas llegó a Panama en 1997 la franquicia "Astrid y Gastón" fue cautivado por el maravilloso universo gastronómico de Gastón Acurio. Hoy como miembro importante de dicho grupo empresarial, es el Chef encargado de la cocina de La Mar CebicherÍa en el área del Cangrejo y de Tanta en Costa del Este. Chef Hurtado mantiene una actividad educadora en la preparación y estímulo a beneficio de los nuevos aspirantes a cocineros profesionales en Panamá, mediante conferencias, seminarios y cursos.
FABIO PIETROSANTI Y ELIAS KAYAL
PREAMBULO AL MENU.
Sin embargo la pregunta clave que me hizo el apreciado amigo Elías Kayal al final del almuerzo como para resumir la más expresiva percepción que me inspiró esta cocina, no la pude contestar de manera clara. Ahora que el torbellino del entusiasmo está sedimentando creo que lo que pude y debí responder es que es una cocina amiga. Pero de ese tipo de amistad especial que tiene la virtud de sacar y de revelar las mejores cualidades de uno mismo.
MANUEL CEDEÑO, ELIAS KAYAL Y FLAVIO VELASQUEZ
EL MENÚ DE TANTA
Es una ruta turística peruana
Por el paisaje asombroso
De su majestuosa diversidad gastronómica.
Ají de gallina.
Y me preguntó Elías qué plato me define y respondí el ají de gallina porque lo estaba mirando y a diferencia del pez yo muero por los ojos.
Tacu Tacu.
Pero ahora que estoy solo en mi cuarto sin poder recordar todos los pormenorizados sabores del almuerzo de hoy encuentro que no existe digestión en ninguna parte de mi cuerpo porque en el paladar y en la nariz de mi mente se ha fijado para siempre el ritmo mágico de un masticar eterno, en donde quedarán para siempre, como recuerdo regresado a la realidad, los sublimes matices de mi primera cita con el Tacu-Tacu de Tanta. Un plato de costillitas caramelizadas en miel, acostadas seductoramente sobre un colchoncito hecho de puré de arroz y frijoles blancos.
Tequeños de ají de gallina y lomo salteado
En salsa de ají verde y ají amarillo.
Cebiche mixto.
Chicharrón de pollo.
Tiradito de pescado.
Ensalada oriental en vinagreta de rocoto y morrón picante.
Arroz chaufa aeropuerto.
Seco de carne estilo norteño con papas y cilantro en crema de frijoles estofados.
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