"MILANO" - 2014 febrero 17

Chef Daniele Gionta  y Chef Mario.

COCINA ITALIANA VERDADERA.

Incontables veces he mencionado en mis Memorias  que la comida verdadera nos llega del recetario histórico de madres y abuelas. Y que el manierismo de la novedad nos llega principalmente de las invenciones del ingenio académico. Aunque es sabido que  una refinada reina de Francia, antes de perder la cabeza, sabía que la moda que ella imponía  eran modas olvidadas que sus sastres y estilistas rescataban de la extinción.

Por eso, para mí,  en el universo gastronómico de hogares y negocios, el conjuro de estos dos orígenes, tradición e innovación, forma nuestro gusto en ciclos recurrentes de olvidos y recuerdos. Porque tenemos el poder de elegir los contenidos de nuestros gustos, los cuales, por eso,  pueden siempre escapar de nosotros. O regresar.

Las recetas que hoy nos propuso el restaurante italiano Milano, ubicado en la placita Bolívar del bellísimo Casco Antiguo de la ciudad de Panamá, confirman a nuestro beneficio esta fascinante plasticidad en el disfrute de nuestros  gustos, como en las combinaciones de los materiales contenidos en la comida. Y somos siempre nosotros los humanos quienes determinamos todo esto cuando queremos  ir al encuentro de lo que ya conocemos, o ir a curiosear por entre percepciones novedosas, ya sean antiguas o modernas.

Y así gracias al celo territorial de Chef Daniele de la Toscana y de Chef Mario de la Cerdeña,  por conservar y rescatar tradiciones de sus propios terruños de origen,  llegaron a nuestra mesa, arreglada sobre la acera de la Plaza Bolívar,  estos platos de gran tradición italiana que degustamos hoy, todos en el menú,  y que resumieron gloriosamente el orgullo culto y gustoso de sus respectivas  familias y pueblos.

Felicitaciones y bienvenidos,  amigos Daniele y Mario, a las agendas gastronómicas de los comensales,  panameños o extranjeros,  que apreciamos la cocina italiana verdadera.

Salud.

Flavio.

DANIELE, SANDRA, GUSTAVO Y MARIO.

DANIELE GIONTA , GUSTAVO BUELGA  Y MARIO

SANDRA DI GIOVANNI

FLAVIO VELASQUEZ , ARNOLD BERGATI, GUSTAVO BUELGA , DANIELE GIONTA, MARIO, 
BYRON ESPINOSA Y SANDRA DI GIOVANNI.

"Gula" - 2014 febrero 14.

Mark Vander Werf, Flavio e Ismenia Velásquez.

Escuchar es un arte.

Todos los Vander Werf saben practicar muy bien el arte de escuchar  en modo  más intenso que la habilidad de hablar, la cual también practican con gracia y destreza cuando lo hacen. Son amigos bellos, buenos, sanos y cariñosos, hacia todos los seres vivientes. La matriarca Lourdes encabeza este directorio familiar en donde todos escuchan las  ideas que todos proponen pero que en ella muchas de las mismas tienen su nacimiento inspirador como el agua vigorosa de la  fuente de la juventud. Ideas que en el conjunto unitario del grupo integrado por sus seres queridos, Rubén, Mark, Stefy, Nicole y Patrick se hacen realidad con la fatiga inconmovible del trabajo rutinario y  la paciencia bíblica que obtienen del respeto y del aprecio al tiempo que corre sin piedad.

Descubrí a Mark cuando él me descubrió.  Cuando Mark era un adolescente y quien, la primera vez que llegué a los viejos Años Locos,  tuvo la insólita curiosidad de sentarse conmigo, no para  pasar el tiempo y conversar, sino para escuchar. Y así lo reveló explícitamente en aquel tiempo. Y su entusiasmo por aprender de mis años pasados, para nada locos, era y sigue siendo manifiesto hoy.  Y veo también que su inclinación por hacer cosas sigue hoy tan presente  como antes. Un dato  revelador en él como en el resto de esta fenomenal familia. Y entonces en aquella ocasión no perdió tiempo para presentarme pocos días después a Rubén y a Lourdes. Y quedé siendo comensal miembro ad-hoc de la mesa redonda en donde ellos se reunían para almorzar. Y a pesar de haber hablado tanto, cosa que me encanta hacer como ustedes saben, confieso hoy que yo, Flavio, he aprendido de estos entrañables amigos mucho más de lo que ellos sospechan. En primer lugar he aprendido a respetar el pasar del tiempo y a envejecer entretenidamente. Gracias amigos Vander Werf por haberse adecuado a las mejores cualidades de las gentes del verdadero Panamá, sino también por haber sido el ducto conductor desde la Argentina, de esa misma percepción que yo tengo de esa tierra, por la majestad imperturbable de los Andes y  la infinita grandeza de la pampa. Que es el código secreto de los pueblos del Sur, desde hace milenios. Cosas de Argentina, digo yo. Como el tango, un sensual episodio musical cuya coreografía de danza popular repite el conflicto entre los pies y la pelota de fut que es también al mismo tiempo, el conflicto erótico entre el hombre y la mujer en la representación más dramática del amor recíproco. Y la parrillada. Y el chocolate. Y tantas otras cosas de Argentina, país en donde fui muy feliz de niño junto con mi familia.

Salud.

Flavio.

Gula

Se abre ante mí  al instante de entrar en el local un espacio generoso, nuevo y acogedor. Como el  espacio monumental que copiaron del Oriente los antiguos romanos en sus arquitecturas institucionales y residenciales. Los amplios espacios de Gula, como el movimiento que imponen el abrazo formal entre sus líneas rectas y curvas,  son romanos, o mejor dicho, son del mejor buen gusto  italiano.   

Una mención de clase se descubre  arriba  en los servicios sanitarios del bellísimo bar, cuyo pasillo de acceso muestra un mural que es una calle de honor de reminiscencias urbanísticas,  mediante la cual se inventa la inmensidad visual de un especio pequeño. Buena idea esa.

Y los platos que salen de la cocina hacia la mesa son el resultado de muchos meses de degustaciones colectivas al modo de los focus-group, mediante el cual lograron fijar en las recetas de hoy un elevado culto por  la calidad y el buen sabor. Pero la confección profesional del actual menú se debe a las facultades de adecuación y a un grácil talento natural de nuestro admirado amigo chef Edy Acedo, quien además de cocina, de platos y de fogones también sabe mucho de las gentes, como sabe también  de los frutos de la tierra y del mar.  Y tiene buena pinta, un buen carácter y  una buena escuela. Y qué suerte al estar asociado a estos laboriosos y educados amigos. Para mí es un verdadero privilegio y un honor el sentir, reciprocar y compartir su noble amistad. Felicitaciones de todo corazón amigo Edy.

Menú degustado.

ENTRADAS

Carpaccio de Rib Eye – Spicy aioli, shitake, galletas de parmesano y micro berro.

Polenta con ropa vieja – Parmesano y salsa de queso cabra.

Arancini – Croquetas de risotto con salchicha italiana, salsa romesco.

PRINCIPALES.

Short Rib – Puré de plátano y coco, echalotes fritos, demiglase, jalapeños encurtidos.

Pato – Tahini, hoisin, naranja.

Conchuelas – Puré de bróccoli, relish de chorizo, maíz y pimentón.

La mejor entrada – Polenta con ropa vieja.

El mejor plato principal – Conchuelas.

Ismenia Velásquez y Mark Vander Werf
En el bar.

Mark Vander Werf e Ismenia Velásquez
Subiendo al Bar.

Pieve Santa Restituta 
Canavaggio Wine Boutique

Fue la primera propiedad de 16 hectáreas que compró la familia piemontesa Gaja en el municipio de Montalcino, Toscana para producir vinos a base de la uva local, la Sangiovese. Y como eran fincas ubicadas alrededor de la iglesia (pieve) parroquial de Santa Restituta, al sur de Florencia y de Siena tomó prestado dicho nombre. Y este excelente vino de uva Brunello, un sinónimo de la uva Sangiovese,  del 2007,  tiene muy buen cuerpo y el fondo delicado y elegante del gran vino clásico toscano, ofrecido por el amigo Jack Canavaggio para celebrar este 14 de febrero con mi cautivante hija Ismenia.

"Sushiitto" 2014 enero 28.

sushiitto

Downtown Plaza, Costa del Este

Con admiración, gusto y agradecimiento recibimos esta amable invitación de nuestra querida amiga Vivi Abadi a degustar una excelente selección sugerida por ella de diversos platos de cocina japonesa en su nuevo restaurante aquí en Costa del Este, ciudad de Panamá. Y de parte de Canavaggio Wine Boutique catamos dos vinos blancos de acertada armonía con este tipo de cocina oriental, el Mandolás, un vino amoroso hecho con la lujosa  uva Furmint, producido por Vega Sicilia en Hungría y el que se muestra en la foto, el Extramundi, a base de la mezcla de dos uvas gallegas, por partes iguales,  Albariño y Treixadura.

Extramundi  es una palabra latina que usaron los antiguos romanos para referirse a la remota provincia de Galicia, para señalarla como una región ubicada más allá de los confines del mundo conocido.

Y en dirección diametralmente opuesta también los sushi del Japón nos muestran esa misma misteriosa lejanía geográfica que ostenta en su nombre este vino de Galicia y así se unen a nosotros provenientes de ambos remotos confines del planeta cosas hermosas y sabrosas para que gentes como nosotros disfrutemos el gusto por lo tradicional y la imprescindible curiosidad por lo desconocido. 

Participamos en este cautivamente almuerzo condimentado sobre todo de diálogos sustanciosos y entretenidos, Vivian, Jack Canavaggio, Fabien Migny y este servidor.

Salud.

Flavio.

Tempura

Apanados de langostinos y vegetales mixtos

En cama de fideos de arroz fritos

Teppanyaki Mae

Filete, langostino, pollo y vegetales mixtos a la plancha. 

Nataby

De corvina  y brócoli. 

Tataki de Tuna

Sushi Mixto

Kushiage

Brocheta empanizada de plátano y queso.

Gyosas,

3 empanadas de queso manchego en palitos.

Edamame

Frijol de  soya asado.

"Colosseo Ristocaffé" - 2014 enero 24.



Valentina Castro y chef Doménico Pollicelli.

Propietarios de Colosseo Ristocaffé.

Con.

Jack Canavaggio, Fabien Migny y Flavio Velásquez.




La pasta hecha en casa

por

chef Doménico Pollicelli.




Spaghetti alla Gricia

Il "sugo alla gricia", o "salsa gris", con la cual se condimenta de manera rápida y sabrosa la pasta seca italiana, es la salsa blanca más  tradicional de la cocina del Lazio, en especial de la cocina romana casera.

En el pasado,  antes del siglo XVII, o sea, antes de la llegada del tomate a Europa, introducido por Hernán Cortés en 1540, la salsa llamada "alla gricia" fue la precursora de la salsa "a la amatriciana”. Al punto que hoy muchísimos gastrónomos tradicionalistas consideran a esta salsa blanca como la verdadera “salsa a la amatriciana”.  Como ven,  "la salsa gricia" todavía hoy no lleva tomate, y desde su antiquísimo pasado era la salsa de la gente pobre del agro laziale y abruzzese, o sea, de campesinos y pastores,   que se prepara solo con trocitos alargados no delgados, más bien gruesos, de guanciale dulce pasados a seco por sartén de hierro a medio fuego  sin dorar ni tostar hasta que la grasa de los trocitos del guanciale se torne transparente al liberar su delicioso juguito,  al cual y en dicha sartén de hierro se vierte la pasta cocida al diente para recibir una pasadita rápida y  luego añadirle un puñito de pecorino romano al momento de servir la pasta, que puede ser rigatoni, bucattini, spaghetti, gnocchi, etc. NOTA. El nombre “gricia”, o sea, “gris” indica más bien “blanco” para precisar que la salsa de la pasta carece de color.



Sasso al Poggio

Es un vino Súper Toscano, IGT, de la prestigiosa Bodega Piccini, cuyo nombre traducido, Piedra en la Cima, designa la esencia física de los terrenos colinosos de arcillas y piedras en donde se cultivan los extraordinarios viñedos toscanos. Este vino en particular en un “blend” confeccionado con 60% Sangiovese, 20% Cabernet y 20% Merlot. Envejecido por doce meses en toneles de roble de 50hl, más 12 meses en barricas y 12 meses en botella.

Es un vino de alta clase con una excelente relación precio/calidad distribuido a menos de US$30 por

Canavaggio Wine Boutique.

Parmesana de Berenjenas.  

Karol/cajera - Yuri/cocina.

Barra y Salón:

Klaudia, Angie y Lucía.

Anfiteatro Flavio.

Es el nombre original del Coliseo, porque fue construido e inaugurado por dos Emperadores Romanos de la Dinastía Flavia. La designación de Colosseo se debe a una estatua colosal de Nerón erigida en la plaza frontal. Es el más grande estadio de la antigüedad y sigue siendo  insignia monumental de la eterna grandeza de Roma y de Italia.  

La profecía de El Venerable Beda en el siglo VIII lo sugiere,

“Cuando se desplome el Coliseo, caerá Roma, y entonces, también terminará el mundo”

Salud.

Flavio.

Colosseo Ristocaffé - 2014 enero 21

I  pollicelli

Doménico ed Hania

Fundadores del restaurante

COLOSSEO RISTOCAFFÉ,

Plaza Downtown, Costa del Este

Ciudad de Panamá

Son una pareja de jóvenes  recién llegados a Panamá que acaban de tener un niñito y de llegar de Italia en donde dejaron guardadas como en un depósito a largo plazo sus  esperanzas primordiales  para venir a instalarse aquí en Panamá y  re-fundar con sudor y lágrimas el jardín florido de sus mejores sueños juveniles en esta nueva patria sustituta llena de excelentes oportunidades para todos los que quieran construirse aquí un  futuro firme y próspero. A ambos y su hijito auguramos mucho éxito, salud y dicha.

Hoy a la hora del almuerzo, algunas horas antes de abrir sus puertas al público por primera vez  fuimos privilegiados por chef Doménico con un almuerzo degustación. Cuyas fotos se muestran seguidamente.

Penne rigatte col sugo all´amatriciana fatta come piace a me, col guanciale, peccorino e pomodoro, allo stile di Amatrice quando era nel Abruzzo. Non vedo l´ora di mangiare la Gricia, che è lo stesso ma senza i pomodori. Bravo Domenico Pollicelli sei grande!!!

Mauricio de la Guardia nos trajo un riojano Reserva del 2004 de Remírez de Ganuza. Jack Canavaggio por su parte nos brindó un vino insignia de los cuatro puntos cardinales de Italia, el Memoro de la familia toscana Piccini, que él distribuye en exclusiva aquí en Panama. Vino conmemorativo del 150 aniversario de la fundación de la República y de la unidad de Italia. Por eso, para no aparecer como un vino regional, fue confeccionado con cuatro uvas representativas de todo el territorio italiano. De la Puglia 40% de Primitivo, 30% Montepulciano d´Abruzzo, De Sicilia 20% Nero d´Avola y 10% Merlot del Véneto. Yo llevé uno mis blancos dulces preferidos creado y criado en Las Colinas Orientales del Friuli, por la Bodega La Tunella a base de la uva Picolit que distribuye el amigo Danilo Boiardi.

Las dos excelentes y atentas asistentes al servicio de mesa muy bien entrenadas.

La Valentina - 2014 enero 6.

El nuevo inicio de Chichi.

Esta meditación que sigue se aplica al dedillo a los amigos de la mesa de hoy, en especial a Chichi, quien sin ser parte de la mesa fue él mismo la inspiración que la hizo posible y hermosa, me refiero a nuestro apreciado chef Bienvenido Duarte,  quien inicia el año 2014 como cocinero ejecutivo de dos restaurantes, La Aceituna y este, La Valentina, ambos ubicados en la calle  67,  del barrio de San Francisco, a pocos pasos de la vía Israel.  

Y ahora sigue la breve meditación anunciada.

Este inicio de 2014 me ha entregado algo mejor que el beneficio de ser un nuevo inicio, porque me llegó mejor,  me llegó distinto y me llegó de buena manera. Ya que todo aquello que en general parecía irrecuperable en mí vida ha regresado nuevamente a mí como si fuese un primer encuentro. Y en la vida de mis amistades más cercanas igualmente noto que las buenas narraciones de sus noticias y de sus andaduras recientes llevan el toque primaveral de los seres que se re-encuentran y renacen mejorados. Porque sin duda alguna es bueno que una cosa sea nueva aunque sea igual a la cosa vieja que se sustituye  porque dejó  de funcionar. Pero tener algo nuevo de paquete que sea distinto y mejor es mucho más que bueno. Es lo que me llena de felicidad. Y se trata de esto hoy que estamos todavía al inicio de un nuevo año.  Porque durante los inicios hay siempre tiempo disponible para llegar a ser mejores. Por ejemplo. Hoy 6 de enero los amigos Mauricio, Eduardo, Jack y Gerardo  fuimos agasajados como Reyes  por el súper amigo José Luis, dueño de La Valentina y de La Aceituna que en pocas semanas abrirá sus puertas a pocos metros de distancia, bajando  por la misma acera hacia la calle 50. Todos los de la mesa conocemos a Chichi. Y tan importante como esto es el hecho adicional que él no solo nos conoce sino que conoce también nuestros gustos gastronómicos, en especial a Eduardo, un genuino conocedor de cocinas étnicas. Chichi es como los miembros de esta mesa porque logra ser mejor al pasar del tiempo. Por ejemplo, recientemente tomó un curso y se graduó con éxito de sumiller. Lo cual tiene el impacto positivo de ayudar al comensal a disfrutar del vino apropiado según el menú escogido. Al hablar en este artículo de Chichi y de los demás  en los términos expresados, he querido representar una percepción generalizada y mediática de Panamá y sus gentes, como una comunidad firme y fuerte que no deja de crecer y de elevarse más y más alto como si cada instante de su vida fuese un eterno inicio ascendente, como nos explicó hoy el gran Mauricio.

Salud.

Flavio.

Ensalada de rúgula. Aderezo de piña, jugo de limón, queso brie y grana padano de 24 meses

Spaghettini  al pomodoro fresco

Lingüini con trozos de entraña al aglio, olio, hongos portobello y tomates en juliana.

Risotto con hongos porcini y ratatouille .

Dúo de carnes. Chuletas de cordero de nueva Zelanda en salsa bernesa y rib eye angus en salsa de fresas con reducción de merlot y vinagre balsámico.  Acompañado de risotto con hongos porcini.

Pasión la Valentina. Mousse de chocolate y bizcocho tres pasiones, con grand marnier y Lady fingers.

"Al vino, ¡vino!" 2013 dic 19 jueves.

AL IBÉRICO, ¡IBÉRICO!

Y

AL VINO, ¡VINO!

En medio de las tierras  del  parque natural de la Sierra de Aracena y de los Picos de Aroche, declarado “Reserva de la Biosfera” por la UNESCO, provincia de Huelva, Andalucía, se encuentran varios tesoros sociales, naturales e industriales de inestimable valor. A saber.  El pueblito de Jabugo, los bosques de castaños, alcornoques, quejigos y encinas que ofrecen sus bellotas al pastoreo de cerdos muy especiales, el mejor micro clima, húmedo y seco, tanto para el cultivo productivo de pastos y bosques, como para la crianza del cerdo Ibérico en la montanera y la guarda de sus perniles en las bodegas de añejamiento, la empresa cárnica de Sánchez Romero Carvajal y su producto más renombrado de fama mundial: el jamón ibérico de bellota Cinco Jotas.

Hoy como todos los años, desde hace muchos, pero muchos años, para estas fechas de besos y abrazos, también me lancé con entusiasmo suicida hacia la conquista de razonamientos gastronómicos y de meditaciones vinícolas por entre variados surtidos de jamones, embutidos y quesos; y de excelentes vinos.

Pero este año, en estas líneas, por el momento, menciono solo la suerte que me  tocó de degustar el jamón 5J de Carvajal y de catar algunos vinos de gran aprecio como lo muestro seguidamente.

Salud.

Flavio.