"CASA TUA" Martes 2 agosto 2011.

CASA TUA

Martes 2 agosto 2011.



RISO VIALONE NANO AI FRUTTI DE MARE.

EN UNA CONFECCIÓN SUBLIME DEL CHEF MASSIMO ESPOSITO

La gloria del enano.

En las llanuras anegadas del Valle del Po, sobre todo en las del veronese,  se dice que el arroz de clase Vialone Enano, "nace en el agua y se muere en el vino”. Lo cierto es que el arroz Vialone Enano es un enorme fruto civilizado de la tierra italiana. Pero sobre todo es una expresión refinada de la cultura italiana por la buena vida y por la buena cocina. Como también lo son los arroces Arborio y Carnaroli que a diferencia del Vialone Enano requieren de más tiempo en la cocción y absorben con mucha parsimonia y un poco de tristeza los sublimes aromas y condimentos de las versátiles salsas italianas. El Vialone Enano es más rápido y furioso que todos los demás cuando se trata de absorber y entregar los perfumes de las recetas. Y hoy al amigo y gran chef Mássimo de CASA TUA le llevé como una sorpresa personal un paquete de Vialone Nano con el cual él preparó, con arte y maestría, un jugo ai frutti di mare sensacional, como lo muestra el duelo “alla scarpetta” de la foto respectiva. También llevé como un regalo personal de parte del amigo Jack Canavaggio en homenaje a Mássimo y a Casa Tua tres vinos a catar. Oremus Tokaiji Mandolas 2006, Los Vascos Chardonay 2010 y Los Vascos Sauvignon Blanc 2010. Todos de gran estilo, en especial el de la Bodega Vega Sicilia hecho en Hungría, el Tokaiji Mandolas. Pero para este risotto ai frutti di mare el chileno Chardonay de Los Vascos, factura de la bodega bordelesa Domains Barons de Rothschild (Lafitte) nada podría maridarse mejor que este balanceado y afrutado vino. Para mí el almuerzo de hoy fue un viaje en el tiempo hacia un pasado italiano y juvenil que con los engaños selectivos de mi rara memoria podría parecer también una fuga hacia el porvenir en donde los placeres de la vida se casan con la eternidad. Bajo el embrujo de la gloria del enano mientras moría entre mis manos y las ondas de los vinos, mi espíritu y mi mente se perdió entre pasiones y amores humanos del presente. Y pensé entonces en dos de los increíbles hijos del Zéfiro, Pothos e Himeros*.

Saludos.

Flavio.

ALBUM DE FOTOS

LA FAMOSA “SCARPETTA ITALIANA”

Y EL DUELO FINAL “ALLA SCARPETTA”

ENTRE SABDILEIKA Y YO.

LA BANDEJA COMPLETA DEL ARROZ VIALONE NANO AI FRUTTI DI MARE

MUCHO ANTES DEL DUELO “ALLA SCARPETTA”

*El mito revela que dos de los hijos del viento occidental, el Zéfiro, representan los limites de las pasiones. Himeros, es el deseo por aquellos propósitos que están dentro de los límites alcanzables por el hombre. Pero Pothos, el anhelo, por otra parte, representa el arte, la ciencia y la poética de inventar fantasías para ir hacia otros mundos improbables, sobre humanos e inalcanzables, más allá del espacio y del tiempo conocido. Como Pothos definió Aristóbulo de Casandrea la grandiosa personalidad de Alejandro Magno…

"ALKIMIA Y CASA TUA" Sábado 30 julio 2011.

Acta 22 – 2011

El Cartel del Sábado

30 julio 2011.

En
ALKIMIA

y

CASA TUA

Rubén Vander Werf, Flavio Velásquez y Héctor Caso en ALKIMIA.

En la mesa un caldo tan vasco como navarro,  Ramón Bilbao Crianza. 

Uno de mis riojas preferidos porque viene del Valle de Ebro,

entre  la Sierra de Cantabria al norte y la Sierra de la Demanda al sur.

La Demanda tiene entre sus montes las rutas de mis  peregrinajes sagrados en juventud.

Panamá.

Paraíso natural y liberal.

Nos preguntamos por qué nosotros los panameños, a pesar de padecer desde hace muchos años crisis de inequidad económica y social nunca resueltas, y a pesar de cultivar con intensidad una cultura nacional de la queja cada vez más crispada, no hemos desarrollado un movimiento de multitudes indignadas, del mismo tipo que manifiestan hoy los pueblos de aquellos países mediterráneos, cristianos y musulmanes, que de manera abrupta parece que despertaron del sueño que los deslumbró durante el último decenio y en el cual se les apareció el maravilloso espejismo del liberalismo.  Yo no tengo una respuesta. Tengo solo una historia cuyo significado, cualquiera sea el mismo, podría indicar la respuesta que mejor nos cuadre. Hoy almorzamos en ALKIMIA, Rubén, Héctor, Eduardo, su hijo y yo, bajo la talentosa y solitaria batuta del chef propietario Toni Núñez porque al caer durante toda la mañana un aguacero de increíbles torrentes de agua, como es ya rutina desde hace meses, los cocineros de Toni decidieron quedarse en sus casas sin avisar ni responder a las llamadas telefónicas del dueño. Dicho esto, me permito decir también que es ya un hábito nacional la falta de puntualidad y cumplimiento por parte del trabajador y del empresario panameño. Y este hábito de chaparra estatura es parte constitutiva de un estilo de vida general. Una cosa es obvia,  muchos empresarios, quizá la mayoría, se ha adecuado a ello y mantienen sus niveles de beneficio como si nada. Pero me parece un hecho único y especial que demasiados trabajadores panameños modelan su improductividad como una forma encubierta de premio personal y de incremento encubierto de su remuneración nominal. Entonces sucede el hecho sorpresivo que en medio de este ambiente de “timba y kilombo” llegan los extranjeros atraídos por dos cosas. En primer lugar, la imagen internacional de Panamá como paraíso natural y liberal.  Y en segundo, el estable crecimiento económico de Panamá a prueba de crisis internacionales. Y lo curioso es que aquí en Panamá los indignados siempre han existido, pero en grupos gremiales o vecinales aislados. Y siempre han salido a la calle por razones muy circunscritas a sus propios intereses sectoriales o de grupos. Algún día, creo yo, los excluidos de Panamá saldrán en masa a la calle por razones básicas, o sea, por los costos crecientes de la vida y de la pésima calidad de los servicios públicos. Y quizá también, algún día, por la elevada tasa de crecimiento económico cuyo beneficio no perciben porque la riqueza se ha  redistribuido siempre de manera desigual a favor de la minoría feliz. En esta minoría feliz de nuestra sociedad, tarde o temprano terminan por entrar los extranjeros, quizá por la sencilla razón que huyen de sus fríos países avanzados en vías de bancarrota para echar raíces en este sólido paraíso natural y liberal. Pero vienen sobre todo impulsados por su propia cultura tradicional de trabajo y rendimiento. De esa manera fundan aquí en Panamá un contraste de culturas laborales que ya se nota a escala nacional. Pero apunto una anotación final. Y digo para terminar que esto es muy bueno porque este aporte extranjero de actitudes productivas dinámicas tiene para Panamá la misma calidad de un nuevo y gran recurso económico, parecido en virtudes a su potente Canal, a su bondadosa naturaleza tropical y a su sistema institucional y jurídico de corte liberal.

Saludos.

Flavio.

Álbum de fotos.

Después que terminó el almuerzo de los amigos de El Cartel a eso de la 4pm fui invitado a unirme a la mesa de la comitiva española de Toni con Pepe López, Juan Condeminas, Alberto García y

las damas panameñas, Vanessa Villalobos y Liz Vergara

A eso de las 7pm cuando ya estábamos solos Toni, Liz, Vanessa, Alberto y yo, disfrutamos de la generosa distinción de MAURO, un gran “vino de la tierra de Castilla y León”, de Mariano y su hijo Eduardo García, que es fruto del terruño de Tudela del Duero. Mariano fue el enólogo estrella de Vega Sicilia por más de treinta años. Y este Mauro 2008 tiene  85% Tinto Fino, 15% Syrah y 16 meses en barrica de roble.

La grandeza de España embotellá´.

A las 10pm llamamos a Mássimo, chef propietario de  CASA TUA para ir a cenar y cerrar con broche de oro un sábado como de gloria. Alrededor de las 11pm llegó la bella Liz y la preciosa hija de Toni con una comitiva de hermosas jóvenes quienes cenaron algo y al terminar se fueron todos para un evento en el Casco Antiguo. Yo de CASA TUA me fui directamente a casa mía.

En la foto con sentido contrario a las manecillas del reloj: Vanessa Villalobos, Toni Núñez, Flavio Velásquez y Alberto García. Que no sé si es pariente de Alberto y Eduardo García, hijos de Mariano, enólogos de Mauro. Al fondo una de mis botellas preferidas: Primitivo de Mandurria.

En la mesa dos bandejas apoteósicas: espaguetis ai frutti di mare y penne alla bolognese.

"SDS WINE BOUTIQUE" Sábado 16 julio 2011.

Encuentros con Oriol

y

la grasa de bellota.

Sucedió en SDS WINE BOUTIQUE

la empresa de Oriol Serra

En Costa del Este.

El sábado 16 julio 2011.

Sólo un gran profesional en las artes y en las ciencias del buen vino y de la buena cocina, como nuestro querido amigo Oriol Serra Nadal, posee la ingeniosidad y el talento para mantener una constante y sistemática vocación a favor de la información, del mercadeo y de la enseñanza referente a los temas eno gastronómicos que él domina ejemplarmente aquí en Panamá con la elevada distinción, calidad y erudición que él tiene y que sabe ofrecer de manera clara y emocionante a quienes, como yo, tenemos el privilegio de frecuentarlo. El sábado 16 de julio 2011 llegamos a  SDS WINE BOUTIQUE, su negocio en Costa del Este, y participamos en una inolvidable experiencia de cata y degustación de gran clase como nunca lo hubiese imaginado. Por la calidad personal y empresarial de los asistentes, por la amenidad y el rico contenido de las explicaciones de Oriol, por la secuencia y escalada de jamones y chorizos de fina calidad presentados por La Casa del Jamón de Gago quien también distribuye unas inmensas y sabrosas aceitunas que degustamos por decenas y sin interrupción, por las cautivantes almendras tostadas preparadas por Oriol, las cuales son una marca insignia en cada uno de sus eventos, por el aceite de oliva Oleum Priorat Elixir, Denominación de Origen Protegida Siurana, digna de reyes, producto de encumbrada nobleza que por sus bondades catalanas pudo impulsar nuestras licencias poéticas para hacer en esta ocasión con el pan y las olivas apretados entre los dedos de nuestras propias manos, la famosa “scarpetta alla italiana”, por Maria Fernanda, quien mostrando sincera gentileza ni por un segundo dejó reposar nuestras copas de cristal para mantenerlas siempre colmadas de vino y quien fue también generosa en el ofrecimiento del Elixir siuriano,  y, por último, por una escalada hipnótica de vinos en perfectas armonías con los ibéricos, fuesen chorizos que jamones, de bellotas o recebo. Y el gran final, un grandioso do de pecho como para derribar la Arena de Verona, que fue tan sublime que omito todo el detallado recorrido preparatorio de vinos, chorizos y jamones que nos llevó a este gran final, nada menos que un sublime Jamón de Bellota Guijuelo Don Saturnino acompañado por un imponente RODA RESERVA 2006. Maridaje impecable que merece toda la intensidad sensual de aquella frase típica del mejor romanticismo italiano y que lo dice todo: “¡Ver Nápoli y después morir!”  Debo terminar haciendo un breve recuento de algunos contenidos revelados por Oriol y que no son muy conocidos y que el amigo Oriol tuvo la generosidad de regalarnos. En primer lugar hay que recordar que lo que indica la mejor calidad de la raza del cerdo es la denominación Ibérico y no la de Pata Negra ya que esta última no es una denominación. Porque un gran jamón de bellota puede obtenerse también de un cerdo ibérico de pata blanca. Y cuando se habla de jamón serrano se está refiriendo nada más que a una manera de cortar el jamón en forma de V, es decir, en sentido diagonal con relación a la longitud de las fibras. Otra verdad oculta o desconocida es que la grasa del cerdo alimentado durante la montanera con bellotas y pastos naturales muy especiales, está libre de esas grasas letales que aumentan el colesterol malo. Por lo que más bien este tipo de grasa vegetal de la bellota, contenido en el marmoleado del jamón de bellota, tiene propiedades que favorece el colesterol bueno. Y muchas otras verdades y datos que guarda Oriol en sus memorias de vida y que valdría la pena oír otra vez…por cierto, una y otra vez… en el mismo sitio, con misma gente, con las mismas cosas y con el mismo espíritu desenfrenado que se agitó entre nosotros en esta ocasión y que no era otra cosa que un irresistible mandato soberano emitido por la gloria celestial…

Saludos.

Flavio.

 FOTO



"CAN MASOLIVER" Sábado 23 julio 2011.

Acta 21 – 2011

El Cartel del Sábado

23 julio 2011.

En

CAN MASOLIVER.

Flavio Velásquez, Pere Masoliver y Héctor Caso.

Los espacios de la vida

De Barcelona.

Sólo la magia de un poeta como Ildefons Cerdà, ingeniero y urbanista catalán quien diseñó el inteligente trazado a tablero de Barcelona, pudo haber anticipado todos los tiempos modernos, sofocados por el hacinamiento poblacional y  el tranque vehicular, treinta años antes de la invención del automóvil. Y sucedió a mediados del siglo XIX al inventar  Cerdà un nuevo tipo de ciudad humana y moderna a base de lo que él sabiamente llamaba los espacios de la vida. 
En los cuales cada edificio de vivienda plurifamiliar recibía la luz directa del sol, la ventilación cruzada de las brisas y la alegría compartida e individual de vivir. Sólo un poeta de la vida como Cerdà pudo haber inventado esas conectividades para la circulación con plazas intercaladas como espacios de encuentro ciudadano y sus amplias vías de movilidad pública diseñadas como paisajes arbolados en sus isletas y aceras. Lo logró aplicando su fascinante plan de modernización urbana en lo que en aquella época era una acalambrada ciudad a trazados medievales y hoy es Barcelona, una ciudad fácil de recorrer  y de entender.

Esquema del trazado urbano actual de Barcelona

según el PLAN CERDÀ de 1859.

Porque cada cuadra tenía dos hileras de edificios construidos en dos de sus cuatro lados. Y en el medio de la manzana un parquecito arbolado como un espacio de encuentro del vecindario.  Y las cuatro esquinas de cada manzana de una intersección de vías tenían chaflanes, o sea esquinas recortadas a 45 grados,  para formar en cada cruce un espacio público cuadrado que mejoraba el paisaje urbano, la visibilidad y la circulación. Todo esto, denominado Plan Cerdà, lo aprendimos hoy Héctor y yo de la misma boca de Pere Masoliver. Quien como premio a nuestra maravillada atención nos recomendó un menú de absoluta pasión como lo fue hasta ese momento su intensa y placentera conversación.

FOTO.

Héctor Caso, asediado por la irresistible oscuridad del humo entre sus dedos, sonríe frente a la verde claridad del patiecito jardín de Can Masoliver.

"LOS PROTOCOLOS SECRETOS DE GIV" Sábado 12 febrero 2011.

Emblema oficial del GIV

Creado por Gobindjit Singh Dhaliwal

Crónica #01/2011

del sábado 12 febrero 2011

Fundadores del GIV
Flavio, Noor Tiffany, Orlando y Gobindjit.

FUNDACIÓN del GIV.



En la Maison D´Orlí, ubicada en Altos del Golf, Ciudad de Panamá hemos fundado el Grupo de los Cuatro, GIV, para impulsar un estilo dinámico de vida, mezcla de nuevo y antiguo,  cuyos Protocolos Secretos se harán del dominio público mediante Crónicas publicadas periódicamente en este blog.  El GIV está formado en la actualidad por sus fundadores originales, Noor, Gobi, Orli y Flavio.  Quienes inspirados por una visión biodinámica y orgánica de la vida y de la naturaleza,  se comprometen en consecuencia a fomentar mediante la presentación de cursos y la práctica y divulgación del propio ejemplo el disfrute y el amor  por los frutos genuinos de la tierra, el ejercicio de las técnicas de cocina que sean más amigas de la naturaleza física de los productos de la tierra y del mar, y sobre todo, por la consolidación algún día de un maridaje perfecto y armónico entre tres realidades fundamentales, a saber: el estilo de vida, el diseño de la urbe citadina y la protección del paisaje natural que asegure a los ciudadanos el disfrute de una vida buena y de elevada calidad. El primer rito litúrgico, iniciático y fundacional consistió en consumir un Joselito sin maridarlo. El Joselito en cuestión fue algo similar a la célebre Ofrenda Musical, Das Musikalische Opfer. En nuestro caso, una ofrenda  a Noor por parte de su padre. O sea, una ofrenda parecida también a la de Johann Sebastian Bach porque ambas encierran enigmas escondidos que pueden ser buscados y encontrados. Y ella, tan espléndida y fraterna como siempre, lo ha compartido con nosotros con motivo de este magno evento. No maridamos el Joselito, porque la única armonía rítmica que él quiere danzar sólo la puede escuchar en la prisión de la boca que lo atrapa. Y desde allí el Joselito quiere desaparecer gloriosamente interpretando un clamoroso grand jeté  terminal por esa última salida que se encuentra al fondo de la cueva bucal,  más allá de la cual su frágil materia, que se extingue al instante mismo del contacto entre carne en vivo con carne en reserva, se transformará para siempre en eternidad y memoria. Como efectivamente sucedió en esta reunión. Después, provenientes de  las mismas dehesas en donde un tiempo pastaron la montanera de bellotas los preciados ibéricos que hacen posible el Joselito, vinieron los quesos manchegos oriundos de esos mismos aires y terruños, para aceptar unirse en nuevas armonías musicales a un par de vinos de probada casta y sudor, El Vínculo 2005 de Don Alejandro Fernández, criado con gracia artesanal en las yermas tierras de los Campos de Criptana de Castilla La Mancha.  Y uno de los más elegantes vinos del Piemonte, el  SUOI Barbera D´Alba 2006. Pero al final, reinó como un soberano imperial de envidado abolengo, el TAITTINGER Comtes de Champagne, Millésime 1994, Blanc de Blancs, quién entre resplandores de bronce dorado y  sinuosos  collarcitos de perlas,  entregó a los presentes su alma civilizada, mientras se extinguía toda su grandeza al ser estrechada con firmeza por los negros brazos primitivos del poderoso fondant de chocolate, y en él por nuestras bocas ambos cuerpos, el blanco y el negro, encendidos de inevitable pasión se consustanciaban con los nuestros, sin recelos ni reclamos. Fue una tarta única inventada para la ocasión por el ingenio impredecible y el eros gastronómico  de Noor y por su deliberada intención de amancebar felizmente un negro chocolate de la selva tropical con una refinada rubia champañola  de la mejor estirpe francesa, para inventar así por nosotros el aparejamiento perfecto…

Gobindjit Sing Dhaliwal

es propietario y autor de la prestigiosa revista internacional online:

Panama Wine Review

http://panamawinereview.blogspot.com/

NOTAS DE CATA

por Gobindjit Singh Dhaliwal.

Correspondientes a la Crónica No. 01/2011

del sábado 12 febrero 2011

Dibujo oficial del evento titulado

“Pata Negra Pig Enjoying the Finer Things in Life"

Author: Gobindjit Singh Dhaliwal

Taittinger Comtes de Champagne Millesime Blanc de Blancs 1994
Cote des Blancs, Reims, Champagne
France

Well stored vintage champagne is hard to come by, it’s only with age that you can experience and be delighted by the complexities that stem from this magical elixir of royalty. As common with age, this wine has developed a darker golden color, almost liquid gold that allures you closer into taking a sip. The tiny bubbles, or “pearls” as my dear friend Flavio insisted they be called, show a great structured champagne that even after 17 years still retain its vibrant youth.

Musty aromas of yeast, citrus, roasted almonds, oak, a bit of smoke, slight touch of pear compote, and honey. Secondary aromas of crushed rocks, and dusty chalk that make this nose quite appealing, a complete package that just bursts into the air.

As is this house’s style the fruit component is quite present on the attack, mainly tart green apples, citrus, honey, and mineral tang on the end. This wine is solid, no deficiency, the flavors burst on the attack and keep on going to the finish. Perhaps the finish is quite short, however the flavor is still intense. Although it has great depth of flavors the texture is the best part. The bubbles are small, delicate, and refreshing that add a whole different dimension to it. 94 non blind (12/02/11)


Suoi Barbera d’ Alba 2006
Alba, La Morra, Cuneo, Piedmont
Italy
Quite light on the eye, dark purple, and almost see through, this is the Barbera showing through. The aroma is quite simple; dark fruits, tart cherries, strawberries, raspberries, a hint of dark chocolate, and heavy dose of oak.

The flavor is one sided, an initial burst of dark fruit that turns into sour cherries and a dark chocolate finish. The tannins are present, and are quite harsh and rustic, but there’s a alcoholic burn to it that just disturbs this wine. The acid on the mid-palate is searing and a bit out of place making it quite akward. I think this wine is quite watered down better with food. 86 non blind (12/02/11)

Bodegas Alejandro Fernández El Vinculo Crianza 2005
Campo de Criptana, Cuidad Real, La Mancha
Spain

Paired with Queso Manchego Curado

The aromas on the wine are unique; they make me reminisce of Don Quixotes horse, Rocinante! The primary aroma is quite barnyard oriented the smell of sweaty horses’ back after the leather saddle has been removed. Behind that there’s an explosion of black berries, and dark fruits with a slight hint of spices.

The wine shows dark central core with a ruby red rim, some age is showing but the aromas and flavors are still fresh. On the palate there is an explosion of dark fruits, and oaky aftertaste with a touch of red pepper flakes.

Oddly enough, besides being quite simple on the palate the rusticity of the tannins is what makes this wine really good. A great quality for price wine; intriguing aromas, sturdy flavor, and well built… what more could you ask for under 20 dollars? 91+ non blind (16/01/11)
*** Tasted again on 12/02/11 with consistent notes. ***

FOTOS

"CASA TUA" Viernes 15 julio 2011.

Chef propietario Mássimo Espósito.

Y Stéfano.

Hoy viernes, como ayer,  también viví con intensidad, en Casa Tua, momentos de improbables y sorprendentes revelaciones. Gracias a dos amigos, Mássimo y Jack.

Anna Christina
sostiene el Alejairén distribuído por Jack Canavaggio.

El amigo Jack me había regalado el primer vino blanco producido por Don Alejandro Fernández en Castilla la Mancha. Hecho de uva Airén, la más cultivada en España y de muy mala fama comparada con las célebres variedades de gran estirpe que tiene la península. Un vino, el Alejairén,  extraordinariamente delicado y agradable.

Risotto Vialone Bianco con frutos de mar.

El amigo Mássimo lo cató y en consecuencia preparó, bajo la seductora feminidad de dicho vino, el padre celestial de todos los risottos con frutos del mar que yo he degustado en mi larga vida. Para lo cual utilizó el muy cotizado Vialone Bianco, un selecto tipo de risoto que se cocina rápido y absorbe mejor que ninguno otro, incluyendo al grandioso Carnaroli, los sabores y los matices de las salsas. Y esta salsa misteriosa tuvo como base un fumet de cabezas de langostinos. El cual fue condimentado como bisque a la salernitana cuya receta por cierto el chef no puede revelar y dentro de ese jugo se bañaron felizmente calamares, mejillones y langostinos de mar en el instante mismo en que el risotto estuvo listo y al diente. Y de la olla a mi mesa...  y de la mesa al cielo su alma se escapó...  para entregarse alli a mi cautivado espíritu.

Salerno.

Mássimo es de Salerno, una ciudad-región inmune a la influencia gastronómica de Nápoli porque jamás sucumbió como sucumbió Nápoli al manierismo de la cocina de gusto refinado y convincente de la corte francesa de Nápoli. Una gran cosa para Panamá y para mi,  ya que aquí en Panamá tenemos la experiencia de una buena cocina francesa y de otras cocinas nacionales muy civilizadas y elaboradas. Pero faltaba en Panamá ese saber hacer bien otra cosa distinta en la cocina, como lo hacían nuestras abuelas coloniales y republicanas,  y como lo hacen los salernitanos desde hace siglos, porque por un sentido de humor rebelde y libertario de largo alcance histórico los pueblos del salernitano conservaron y transmitieron ese gusto humilde y sencillo de las antiguas tradiciones culinarias artesanales y caseras del litoral sur del Tirreno y de la tierra adentro de la  Campania. Mássimo viene de esa escuela profesional moderna que rescata el arte del buen comer original que hoy cultivan, como él, los mejores chef italianos del mundo, casi todos originarios de Salerno, porque resaltan los frutos de la tierra y del mar para disfrutar sus sabores genuinos y primordiales.  Y estas percepciones que narro aquí fueron las revelaciones gastronómicas de hoy viernes y de ayer jueves. Y si quieren saber más sobre lo que podrían ser futuras revelaciones de mañana, pueden seguir leyendo dos anticipaciones indiscretas que anuncio seguidamente.

En la copa, Alejairén.
Y el el plato risotto ai frutti di mare.

Saludos.

Flavio.


Dos anticipaciones:

Monte Bianco.

Es un dulce de marrón glacé o puré de castaña confitada. Se condimenta de varios modos y con variados ingredientes. Entre ellos vainilla, chocolate, brandy, anís, canela, nata batida. Sólo un artista puede hacer un gran Monte Bianco. Y entre paréntesis, es un dulce antiguo originario del Piemonte que apreciaron, perfeccionaron y universalizaron los franceses después de haberlo descubierto en la ciudad de Cúneo quizá antes de Napoleón.



Cetara

Ciacianielli. Se pronuncia cha-cha-niel-li.

Tambien se conocen como cicinielli, bianchetti, gianchetti. O bien, en fonética castellana: chi-chi-niel-li, bianquet-ti, yanquet-ti. Son los hijitos pequeños recién nacidos de las anchoas y sardinas. Hay tres tipos: la plateada: argentati. La blanca: bianchetti. Y las más selecta y rara de todas, la roja: rossa. Se pescan a mano con unos coladores como los de los  espaguetis, durante diez días del mes de junio en todo el mediterráneo siguiendo normas cuantitativas muy severas para asegurar la preservación de la especie. Pero en las cercanías del poblado pesquero de Cetara, según me dice Mássimo se encuentra la rossa, que es un manjar único cuya mejor preparación según opinión de quienes saben de esto, como él, es la forma más sencilla e inesperada posible.

"CASA TUA" Jueves 14 julio 2011.

Casa Tua

Chef propietario Mássimo Espósito

Entre montes.

En el Vallecito del Monte Chiunzi los poblados cada uno con su nombre propio se agrupan todos bajo el nombre Tramonti. O sea, entre los montes. Tiene que haber sido en el Vallecito del Chiunzi en la Provincia de Salerno desde donde se expandió hacia el norte de Italia el culto de la pizza. Porque en ese vallecito, principalmente en el área de Tramonti, que es un conjunto de más de una docena de poblados todos con sus iglesias, plazas, etc.,  cada una de las residencias tienen un horno de leña para hacer la pizza. Y en consecuencia es una tierra privilegiada que produce trigo, albahaca, tomate y mozzarella como ningún otro lugar. Hoy más de tres mil pizzerías en el norte de Italia son propiedad de familias provenientes de Tramonti. Y Tramonti desde hace mil años se las ha visto de todos los colores durante las invasiones de los normandos, tribus germánicas de Escandinavia. Con los suevos, tribus alemanas de Baviera. Con la dinastía medieval francesa de los Anjou. Y por último bajo el reinado de los aragoneses del imperio de Aragón y Barcelona que dominaron todo el Mediterráneo hasta el siglo XV. Tramonti se parece mucho a Panamá en el sentido que por ese vallecito convergían todas las vías de tránsito terrestre hacia o desde el mar, de gentes y mercancías de la región. Se llegaba desde la época romana del sur por Salerno, Ravello y Amalfi. Del oeste, Napoli y Castellammare di Stabia. Y por ser un recorrido entre los montes, como ya vimos, por eso el nombre, Tramonti.

 

Y hoy con motivo de la toma de la Bastilla fui invitado por el chef propietario de Casa Tua, Massimo Esposito, a degustar junto con él una caprese muy excepcional a base de mazzarella confeccionada por él al estilo casero de los pueblitos de Tramonti, con tomates y albahaca especialmente aromáticos, como si fuese todo el conjunto una aparición producida por el mismo Vallecito del Chiunzi.

Y el Primer Plato algo digno de recomendar: raviolis rellenos de salchicha ahumada y hongo portobella, en un suave succo de tomate fresco con mascarpone y arúgula. Contrastes improbables entre la tierra húmeda y la tierra quemada. Entre la dulzura de la blanca flor de nata y la amargura del verde, como una réplica dramática de una hoja de vida verdadera...

Y el único vino posible para una cocina casi imposible fue el fuera de serie Cinque Autóctoni, cuya etiqueta lo dice todo.

Saludos

Flavio