El Cartel
del sábado 19 noviembre 2011.
Acta 36 – 2011
En
Los Años Locos
El grupo de hoy.
Sentados.
RICARDO, RUBEN, RODRIGO, HECTOR, MARTÍN.
De pié.
CHEF DORINDO, FLAVIO, EDUARDO,
Puchero criollo rioplatense.
CARNES.
Asado de Tira. Pollo. Chorizo Colorado. Putifarra. Rabo de Res.
Patita de Cerdo. Osobuco. Huesos con Tuétano.
VERDURAS.
Papas. Zanahorias. Repollo blanco y rojo. Maíz. Patata. Puerro.
Garbanzo. Poroto Blanco. Ají Verde. Cebolla Blanca.
Hadas y pucheros.
Puchero es cualquier tipo de olla de barro o de metal usada para cocinar. Significa también cualquier tipo de potaje de carnes y legumbres preparado en ella. Ambos pucheros llegaron de España a la Argentina en masa gracias a las políticas poblacionales e inmigratorias de Mitre, Sarmiento y Avellaneda entre 1862 y 1880. Pero el puchero como olla y receta ya estaba asentado en Buenos Aires junto con los colonizadores españoles. Y mucho antes de la colonia en épocas de la España medieval, los pobres de la península ibérica comían un cocido de garbanzos, vegetales y algo de carnes blancas que con el transcurrir del tiempo y el aumento de la riqueza, subió por los estamentos sociales hasta llegar a la categoría de símbolo gastronómico universal, típico de todas las clases sociales y de todas las regiones ibéricas.
El puchero de hoy en Años Locos es el de Buenos Aires, el porteño y criollo. Es el que salió de Andalucía durante la segunda mitad del siglo XIX para instalarse en La Boca, Barracas y San Telmo, porque según me dice Héctor esos eran los barrios del casco central de la ciudad. Pero este puchero es diferente del andaluz. Porque gracias a la abundancia de ganado contiene más carnes que vegetales.
Pero en España son los madrileños quienes han ganado la lucha histórica por reivindicar el Cocido Madrileño como el padre progenitor de todos los potajes, estofados, guisos y hervidos de garbanzo con carnes de res en toda Europa. Aunque desde la Edad Media exista el antecedente de la sopa andaluza multicultural denominada Adafina Sefardí. Pero esta historia gastronómica de siglos ibéricos hace milenios que inició. Desde la Cartago pre-Romana. Pero eso lo contaré en otra ocasión. En fin el cocido madrileño es ya liturgia obligada en Madrid, a la cual yo me adhiero sin condiciones por extrañar el que nos preparó hace años en Los Años Locos viejos, el inmortal madrileño, Juan Antonio Mayoral. Recuerdo que para el grupo no hubo en aquel tiempo, experiencia más adictiva y seductora que los tres vuelcos que impuso en aquella ocasión dicho rito madrileño. El primer vuelco, la sopa. El segundo, las legumbres y verduras. Y de último, el poderoso vuelco de carnes, chorizos, morcillas, jamones, pancetas, pezuñas, codillos, etc. Y se sirvieron los tres vuelcos al mismo tiempo y en tres recipientes diversos. Aquel fue el cocido nuestro de todo un día, porque fue intensa esa sopa madrileña, la cual como todos los pucheros parecidos, se come sin parar. Y durante esa eternidad corrieron también abundantes torrentes de Riojas, Dueros y sonrisas…
Pero sin ánimo de fastidiar a los madrileños, los castellanos de Burgos desde épocas Medievales, también reclaman sus propias paternidades porque tienen su muy parecida y famosa Olla Podrida cuyos vuelcos los consumen en otro orden. Porque primero sirven las verduras como aperitivo, después como entrada principal las carnes, chorizos, jamones y morcillas, y por último el caldo bien caliente para drenar el gaznate. Un plato invernal opulento diseñado para el placer, el vigor y el rescaldo de los “beautiful people” del norte de la Castilla bien. Sin embargo son los excluidos de la tierra, los campesinos, que eran casi todos, quizá el 99%, quienes por sentido de equidad redistributiva, pronunciaron mal el calificativo “poderoso” para que sonara como “podrido”, y postular de esa jugosa manera el primer grito de denuncia de la historia de los indignados castellanos.
Hoy, sábado 19 de noviembre 2011, un tremendo argentino, Ricardo Jaime, el proponente original de la aventura gastronómica del puchero, acompañado de nuestro chef experto en cocinas étnicas, Eduardo Briceño, suplieron todos los ingredientes y procedimientos. Y bajo la conducción ejemplar del chef Dorindo y el talento estrepitoso del equipo de chefs de Los Años Locos, Bienvenido, Armando, Francis y Tomas hicieron posible hoy la creación de otro sábado perfecto y de este titánico puchero nuestro de este día.
También nos acompañaron dos Hadas Madrinas sublimes que en pocos instantes nos hechizaron y fueron leyenda en el grupo. Simone, El CEO de las Hadas, según designación de Eduardo y Balkys, El Hada del Agua, según una gesta heroica narrada por Martín. Cada una de estas dos Hadas Ejecutivas han mostrado hoy tanta autoridad empresarial como lo habría podido hacer un Berlusconi si hubiese recitado un guión de poder civilizado.
Simone ha prometido conducir próximamente una Feijoada Brasileña en Años Locos, con la asistencia de chef Dorindo. Y Eduardo ha programado un banquete de cocina gourmet de la China continental en el Lung Fung, cuya fecha se está negociando en el grupo con el fin que asistamos todos.
Saludos.
Flavio.
