"CASA TUA" Lunes 30 enero 2012.

La felicidad es

cruzar la calle y llegar a

Casa Tua.

BRETT PATON
Y CHEF MASSIMO ESPOSITO

La importancia de ser Mássimo.

Un espíritu escuálido y terrible se agita hoy por todo Panamá que nos susurra al oído el estertor de algo terrible que está por suceder. También hoy estoy sintiendo el despertar en mi memoria sensorial, contenida en mis músculos motores del esqueleto, esta misma sensación anticipatoria de peligro y de amenaza. Incluyendo la constancia veraz de eventos desafortunados que llegaron a suceder realmente poco tiempo después de sentirlos en mis músculos motores. Y estas anticipaciones de eventos horrendos que después sucedieron se han presentado en numerosas ocasiones durante toda la extensión de mi larga vida pasada. Y esto le sucede a todo el mundo. Siempre. Y en estos momentos también está sucediendo otra vez, porque todo el país, como el resto del mundo, está perdiendo el sentido de la paz y de la buena voluntad que hemos proclamado hace poco al entonar cánticos navideños llenos de ternura y de sensibilidad familiar. Concluyo gritando que hay que hacer algo de manera colectiva y urgente para restaurar la fe en el progreso espiritual y físico de Panamá. Pero esta noble sensación de emprender la misión de salvar al mundo y a Panamá me sucede cada vez que en la mesa alejo de mi el evangelio de la prensa para hacer espacio a la aparición de un buen vino, el cual por definición siempre sugiere la mejor ética posible del comportamiento programático. Y hoy fue el célebre chef Mássimo el misionero elegido por la fuerza  del acaso para hacernos cabalgar, al amigo Brett y a mí,  sobre el lomo brioso del dragón de fuego cuyas fauces iluminaron el mundo probable,  purificado y sublime de lo que debiera ser… Y así fue hoy al medio día en Casa Tua, porque bajo la magia inapelable de un buenísimo vino y de unos lingüinis de excelsa artesanía artística, ambos comensales descubrimos al unísono que una vez más el gran Panamá de la conciencia trascendente se ha puesto en marcha como tantas veces en el pasado… como invencible anti cuerpo … para vencer y aniquilar las causas de las graves dolencias corporales y emotivas que hoy se abaten sobre nosotros para postrarnos e infligirnos dolores innecesarios.

Entonces…

Me vino el recuerdo de la angustia de La Pasionaria…

“¡No pasarán!”…

Y la del General Nivelle frente a la Línea Maginot…

"On ne passe pas!"

Y pasaron, pasaron y pasaron ...

Pero tiempo después,

llegó el dragón de fuego...

el que desde sus fauces enciende la llamarada

que ilumina el mundo probable de lo que debiera ser...

Saludos

Flavio.

Escuchamos el vino

Q

 que nos ha sugerido…

Escuchamos a Mássimo

quien habla en sus platos…

"LIMONCILLO" Sábado 28 enero 2012.

El Cartel del sábado

28 enero 2012.

Acta 4 – 2012.

En

LIMONCILLO.

El  grupo de hoy.

FLAVIO VELASQUEZ, EDUARDO BRICEÑO, JORGE DORNELLES,

GIANNI DORNELLES,

HECTOR CASO Y DIEGO MELNICKI.

Mi comentario en Degusta.

Un grupo de amigos hemos hecho una degustación casi completa del menú a la carta de los abre bocas y las entradas principales. En total siete platos diversos que gustamos con satisfacción. Los vinos propuestos en la lista de vinos son de la bodega de la familia Marrone, importados especialmente por el restaurante. En especial a mi me agradó un vino dulce y frizzante que tenía muchos años de no catar, el Moscato D´Asti DOCG - "Solaris". Pero los amigos prefirieron los grandes clásicos piemonteses, como los Dolcettos, Barberas, Nebbiolos y Barolos. Algunos a precios razonables y otros a precios de elevados conocedores. Este restaurante está entre los tres mejores de la actual gastronomía italiana de Panamá. El atento servicio de mesa del estimado amigo Edward hay que reconocerlo como de primera clase. Y el manejo profesional del joven propietario Andrea nos complació por la distinción, la premura y la calidad del ambiente, de la decoración y de la cocina. Felicitaciones de todo corazón. Nos hemos prometido venir con frecuencia y sentirnos como en casa propia  porque en todo momento se notó la vocación de servicio complaciente del personal de atención a la mesa para hacer de nuestra visita a Limoncillo una experiencia agradable y relajada, como debe ser siempre el mejor trato al cliente, en especial al cliente asiduo como nosotros.

Saludos

Flavio

 

Vinos catados

Uva piemontesa MOSCATO BIANCO.

MOSCATO D´ASTI DOCG "SOLARIS"

A BASE DE UVA MOSCATO BIANCO.

A BASE DE UVAS PIEMONTESAS

 DOLCETTO Y BARBERA.

"CASA TUA" Jueves 26 enero 2012.

Casa  tua

JUEVES 26 ENERO 2012.

PIGNOLO 2006.

Tinto – Bodega La Tunella

Colinas Orientales del Friuli
D. O. C.

El noble amigo Danilo Boiardi tiene estilo. Para quienes ya conocemos algunas de las muchas nacionalidades autóctonas de Italia, me refiero al modo pausado y firme de la gente que vive de manera cotidiana el amor por los frutos y las gentes de la tierra. En el caso de Danilo, me refiero a su manifiesto respeto y aprecio por el territorio y las gentes que pueblan las fértiles colinas y los valles de la provincia de Piacenza, de donde es oriundo. Hoy Danilo me presentó en Casa Tua y en exclusiva, un vino confeccionado con una uva nativa de las Colinas Orientales del Friuli que yo no conocía, la Pignolo ( se pronuncia “piñolo” ). Una uva prefiloxera descubierta hace cien años en los hermosos jardines del Monasterio de Rosazzo. Situado a poca distancia entre la ciudad de Údine y el confín de la Eslovenia. La uva Pignolo, junto con la Schioppettino y la Refosco, es un uva tinta, nativa de la región del Friuli-Venezia-Giulia. Tres interesantes uvas tintas que vale la pena conocer. La región del Friuli-Venezia-Giulia es una región que confina geográfica y espiritualmente con Austria, Véneto, Eslovenia y el Adriático. Regresemos a la Pignolo y al vino respectivo. Es un vino que debe reposar  y respirar antes de ser catado porque ha pasado cuatro años escondido en barrica de roble francés. Entonces, después del reposo del descorche, es cuando revela y entrega tanto a la nariz como en al paladar su profundo enraizamiento por entre esas tierras sedimentarias típicas de la región, que fueron antiquísimos fondos marinos. Los friulianos le llaman “La Ponca” a esos terrenos rocosos, que son formaciones de “flysch”, o sea, capas que como una pila de panqueques matutinos,  alternan diversos tipos de rocas sedimentarias, tanto suaves como duras. Y en esas difíciles condiciones las raíces deben abrirse paso para capturar ese profundo y complejo sabor de la marga,  de la caliza, de la pizarra y de la arcilla, y así después, en el estupor de la prisión, sollozar el canto de la tierra mineral frente al muro de la vida, la cual también está prisionera en el roble del tonel. Allí,  en la oscura prisión, durante cuatro años, el caldo del Pignolo conjuga otras complejidades. Efectivamente, me cautiva del Pignolo la presencia de taninos apagados de gran elegancia, aparejados a tímidos aromas de matorrales frescos confundidos entre los troncos de un verde bosque montañoso. Y encima de todo eso la cobertura mineral del vientre de la tierra. Solo el genio creativo e improvisador del chef propietario de Casa Tua,  Mássimo Espósito, maridó este agradable vino tinto como debe ser, o sea, con una pasta en salsa de tomate bien reducida y condimentada por la presencia de trocitos de chorizo italiano de intenso sabor, cuya identidad no me fue revelada. Matrimonio de vino y cocina que desde mi plato le llevó de manera apasionada gustos de gracias celestiales a mi atribulado corazón.

Saludos.

Flavio.

La pasta que se maridó felizmente con el Pignolo.

“La Ponca” – Formaciones de rocas sedimentarias.

La prisión de los tintos de La Tunella

Una bodega pequeña y bella

 en la provincia de Údine.

La Tunella.

Monasterio de Rosazzo – Údine

Uva Pignolo

"CASA TUA" Martes 24 enero 2012.

Casa  tua

Martes 24 enero 2012.

Adriana y su hermana Itza.

LOS 30 Y PICO DE ITZA

Almorzaba hoy en Casa Tua para catar junto con Mássimo, Stéfano y Anacé un vino ofrecido por Jack Canavaggio para tal efecto. El recién llegado “Grande Reserve de Los Vascos 2009” producido en Chile por la casa Rothschild Lafite de Burdeos. Cuesta once dólares la botella y lo recomiendo como vino de mesa porque muestra  una relación entre gusto y gasto que es muy favorable al consumidor promedio de Panamá. En eso llegaron Mirko y Faby, dos bellos jóvenes italianos, quienes adelantan lo que muy pronto será una nueva fuente de gustos eno gastronómicos al final de La Ruta del Vino del barrio de San Francisco. Ambos se sentaron a una mesa de distancia de la mía. Y  para no tener que hablar a gritos, de mesa a mesa, decidimos sentarnos juntos. También lo cató Mirko ya que Faby no toma vino. El veredicto unitario de los cinco fue unánime: ¡Vale la pena! Al terminar nuestro almuerzo entraron por la puerta lo mejor de las Velásquez. Mi muy querida prima Itzel, acompañada de sus dos espectaculares hijas, Adriana e Itza.

Vinieron discretamente a celebrar, muy en familia, la llegada de Itza a los medios treinta. Naturalmente como buena Velásquez que es, Itza  no luce que los lleva puestos. Por supuesto que me senté inmediatamente en la mesa de ellas. Y fue cuando otra vez y cada vez que estoy con mi prima Itzel se aparecen entre nosotros los entes ideológicos y conceptuales más dispares y dominantes del momento y también algunos otros entes que están presentes en todas las épocas y en todos los territorios. Sobre todo aquellos entes que no gustan de aparecer por los senderos más transitados que atraviesan los mercados  mediáticos pop. Y siempre que estoy con mi prima Itzel sucede lo mismo. Esas apariciones terminan por tomar posesión alucinante de nuestros cuerpos y espíritus. Pero esta vez se posesionaron de los cuatro para abrir una discontinuidad en la secuencia tiempo/espacio y precipitarnos por esos abismos insondables. Los cuatro cruzamos el portal de la discontinuidad para ir a ocupar el espacio temporal de los treinta y cinco años, hasta Adriana a quien, antes de la discontinuidad, le faltaba mucho para llegar. Imagínense la dicha de llegar a 35 desde mis venerables 72. ¿Y qué descubrimos? A esta pregunta corresponden las siguientes respuestas. A saber: nuevas percepciones que después de reconstituirse la continuidad tiempo/espacio se han perdido para siempre. Pero recuerdo las más importantes. Como por ejemplo, a los 35 no se percibe el envejecimiento pero se siente la certeza de la juventud inacabable que es una de las formas como se manifiesta la eternidad. Ni se busca lo improbable, o la libertad ni la independencia, pero se añoran y se buscan los recodos familiares de las tierras y de las gentes conocidas y queridas. A esa edad comienzan a aparecer con mayor frecuencia las figuras del pasado luciendo mejores modos que las figuras  del presente. Finalmente, esa es la edad que revela el umbral más allá del cual toma forma final el sentido del arraigo y de la seguridad, sobre todo en las mujeres.

Saludos.

Flavio

CANAVAGGIO WINE BOUTIQUE

No se qué es.

Los mejores y más sorprendentes platos

del chef propietario Mássimo,

no tienen nombre porque son el resultado de su

"estro armónico e creativo"

¡Era un ají picante y sublime!

"VINOTECA, Cucina di Ciniglio" Lunes 23 enero 2012.

VINOTECA 

CUCINA  DE  CINIGLIO

Lunes 23 enero 2012.

Adriana, Rafa y Lupita.

La pasión de los Ciniglio.

Desde hace cuatro generaciones no existe mejor historia que la de la familia Ciniglio para entender y aplaudir la verdadera pasión por el vino y por la cocina italiana aquí en Panamá. Esta proclama mía tiene varios significados. Porque me agrada y me impresiona el amor y el trabajo de esas cuatro generaciones de Ciniglios que desde hace 72 años implantaron y asentaron aquí en Panamá la cultura italiana por la buena cocina casera y por el buen vino de mesa. Y a dicha familia  yo le doy gran parte del mérito por el estrepitoso éxito que han tenido los numerosos restaurantes italianos que se han establecido en Panamá y que además, han continuado y han mejorado la oferta y la diversificación de esa tradición de servicio, de amabilidad, de gusto, de ambiente y de cultura gastronómica y vinícola típicamente italiana que distingue a la idiosincrasia de los Ciniglio.  En fin, esas cuatro generaciones de Ciniglios prepararon el camino del éxito de todo lo que sucedió después en Panamá en materia de gastronomía italiana. Y esa preparación consistió principalmente en la educación de la boca y de la nariz de una entusiasmada clientela de miles y miles de panameños. Educación que se trasladó de padres a hijos por varias generaciones de clientes que frecuentaron los restaurantes de los Ciniglio.

Recuerdo Panazone de Pascual en los años 40, recuerdo el Restaurante de las Américas de Julio en los años 60, Recuerdo la Trattoria d´America en los 80 de Rafael y ahora, treinta años después, la antorcha ha pasado a la cuarta generación de Ciniglios, a la hija de Rafa, Adriana, cuerpo y alma de VINOTECA – Cucina di Ciniglio y bisnieta de Pascual, el primer Ciniglio.

Y hoy, una vez más, he confirmado lo que siempre he dicho y lo que he notado siempre. O sea, que el tamaño cuenta mucho cuando se trata de asegurar la calidad de un restaurante. Es decir. ¡Más chiquito es mejor! Y VINOTECA, una empresa de familia, propiedad del gran amigo, desde hace muchísimos años, el chef Rafael Ciniglio, es una prueba estrepitosa que confirma mi percepción sobre las bondades de las pequeñas dimensiones, como los finos perfumes franceses.

Desde que inició operaciones he querido visitar la VINOTECA, Cucina di Ciniglio. Y hoy finalmente ha sido el gran día. Para mí ha representado un acontecimiento gastronómico de mi entero agrado que ha hecho posible que hoy haya sido un gran dia. El servicio, el ambiente, la cavita con pocos pero buenos vinos, a precios muy razonables. Y sin duda la excelente cocina italiana del chef Ciniglio está diseñeda con maestría e inteligencia para complacer el buen gusto formal y de corte internacional de una clientela muy sabida y muy viajada. Pero una cocina de verdad y vestida con el ropaje de la cultura y del lujo de arraigos regionales italianos de indudable genuinidad.

Quiero, para terminar, enviarle mi más entusiasta felicitación y deseos de éxito al amigo Rafa y a su maravillosa hija quién está siguiendo sus pasos de manera correcta y a toda marcha.

Saludos.

Flavio.

“Es rico trabajar en un negocio familiar, ya que la pasión de tu trabajo se vuelve parte de tu vida. Toda la familia siempre ha participado en el negocio. Mi mamá nos ayuda con la contabilidad, mi hermana Marichelle aporta sus ideas y consejos, y mi hermana Gina es nuestra asesora de marketing; por supuesto, las mujeres de la familia somos las catadoras oficiales de la comida del Chef. Él no pone un plato en el menú sin antes tener la aprobación de nosotras.”

Adriana Ciniglio, cuarta generación.

"LOS AÑOS LOCOS" Sábado 21 enero 2012

El Cartel del sábado

21 enero 2012.

Acta 3 – 2012.

En

Los  Años  Locos.

El  grupo de hoy.

FLAVIO VELASQUEZ, HECTOR CASO, JUAN SURIOL  Y  DIEGO MELNICKY.

El  debate de hoy.

HECTOR CASO  Y  DIEGO MELNICKI

“Rugby Seis Naciones, American Football, Soccer…”

 

"JACK CANAVAGGIO WINE BOUTIQUE" Viernes 20 enero 2012.

JACK  CANAVAGGIO

WINE  BOUTIQUE

Conte  Vianello

PROSECCO Brut DOC

DESCUENTO  DEL  10%

Solo para

CONTE VIANELLO PROSECCO BRUT DOC

(US$18.00)

Imprima este cupón y preséntelo en

CANAVAGGIO WINE BOUTIQUE

Al final de la Via Porras en donde estuvo La Bilbaína.

Promoción válida hasta el 31 enero 2012.

San  Doménico

Viernes  20  enero  2012.

El grupo de hoy.

JOHNY PALM, FLAVIO VELÁSQUEZ, ANTONIO VIANELLO Y JACK CANAVAGGIO

Cata  y  maridaje 

Del  vino  espumante  italiano

Conte  Vianello

Prosecco  Brut  doc

NOTAS DE LA CATA CON MARIDAJE.

El amigo Paolo Commendatore, chef propietario de San Doménico, se lució una vez más. Y esta vez, a pesar de su origen siciliano, Paolo se alejó del país nativo para proponer la mejor cocina de la Emilia Romaña lo más cerca posible al Véneto del Prosecco. Nos presentó un trío de pastas en pequeñas porciones que armonizaron a la perfección con el espumante. Es un vino de tintes tímidamente “paglierinos”, adornado de interminables collares de pequeñísimas perlitas relucientes, que despedía un amable aroma de bosque umbroso, con una marca de brut tan gentil y tierna que estoy seguro será el vino preferido de las damas elegantes, distinguidas y exigentes de Panamá.

ANTONIO VIANELLO

Importador del CONTE VIANELLO

Un visionario que anticipa el boom del PROSECCO en Panamá.

¿Qué es Prosecco?

Es el nombre de un vino espumante producido con uva Prosecco, la cual es cultivada en la región del Véneto y del Friuli-Venezia-Giulia al nordeste de Italia. Pero es al norte de Venecia, alrededor de los pueblos de Valdobbiadene y Conegliano que se produce el mejor espumante Prosecco del mundo que por eso recibe la más alta denominación de calidad, la DOCG (Denominación de Origen Controlada y Garantizada)

JACK CANAVAGGIO
Quien es parte entusiasta del altamente competitivo y dinámico
mercado del vino en Panamá.
Información adicional.

Pirámide de calidad. Prosecco vs Champagne

(COMUNE = MUNICIPIO)

En el nordeste de Italia existe una antigua uva que probablemente existió  desde tiempos greco-romanos y que desde hace tres siglos se le conoce bajo en nombre de uva Prosecco. Que es también el nombre de un pueblo en la frontera del Friuli-Venezia-Giulia con el país vecino, la Eslovenia.  A esa uva se le conoce también con los nombres de Serpina o Serprina.  Sin embargo en la región de Primorska en Eslovenia la misma uva lleva el nombre de Glera, nombre que se ha popularizado también del otro lado de la frontera, en Italia, desde el 2009 para  sustituir el antiguo nombre Prosecco referido a la uva y para darle el máximo nivel de calidad al vino espumante DOCG denominado Prosecco, el cual es producido en dos áreas  de la provincia de Treviso.

Glera es una uva blanca que hoy ha llegado a ser uno de los símbolos de la moda y de la modernidad en materia enológica y gastronómica.  Porque con ella se confecciona un vino espumante de gran distinción y popularidad. cuyo consumo en Italia y en el mundo ha crecido significativamente en los últimos años a una tasa promedio superior del 20% anual, menos en Panamá en donde estamos en la ante sala de un gran despegue de consumo. Pero los mejores viñedos y por tanto, los mejores y los más caros espumantes italianos hechos con esta uva se obtienen en las Colinas de Treviso, especialmente alrededor de las ciudades de Conegliano y Valdobbiadene en donde dicho extraordinario espumante se le denomina PROSECCO denominación DOCG, un vino de finas burbujas, seco, pálido, gentil, intensamente femenino, agradable y perfumado. Sin embargo todas las provincias de las regiones del Véneto y del Friuli-Venezia-Giulia en principio pueden producir espumante Prosecco, pero si se ciñen a las regulaciones DOC entonces la etiqueta debe llevar el nombre de la provincia respectiva. Por ejemplo en las provincias de la región Véneta de Belluno, Pádova, Venezia y Vicenza los espumantes Prosecco deben ser  DOC. Igualmente en la provincia de Trieste ubicada en la región Friuli-Venezia-Giulia. Esto significa que todos los demás espumantes producidos en otras provincias que no son DOC pueden llamarse Prosecco pero sin llevar el nombre de la provincia respectiva. Sin embargo es tal el éxito y el crecimiento del vino espumante PROSECCO confeccionado con la uva Glera, que muchos paises se han embarcado en una producción masiva de espumantes similares. Ahora en Panamá gracias a varios distribuidores el Prosecco italiano genuino ha comenzado a aparecer como "vino de mesa" en las comidas, además de las grandes celebraciones familiares y protocolares. A mi en especial me gusta almorzar y cenar a menudo con un gran vino espumante italiano de DOC hacia arriba o hacia abajo, no me importa basta que sea del nordeste italiano... ¿Y tú?...

Saludos.

Flavio

Hoy también le llegó a

JACK CANAVAGGIO WINE BOUTIQUE

un embarque nuevo de toda la línea

VEGA SICILIA,

incluyendo sus Tokaiji Y Mandolás húngaros.