"LOS AÑOS LOCOS" viernes 12 octubre 2012.

MARK Y RUBEN VANDER WERF, EDUARDO BRICEÑO, FLAVIO VELASQUEZ, EDGARDO VANDER WERF Y ESTEBAN FISTONICH.

¡Al fin viernes!

en Los Años Locos

Viernes 12 octubre 2012.

“No quiero pollo pinchao”

Publiqué en mi blog de opinión un artículo sobre la sal de mesa refinada para alertar a mis lectores que se trata de una sustancia tóxica que hay que evitar. Porque tiene aditivos que son venenos. A saber, anti coagulantes, blanqueadores y yodo. Recomiendo su lectura ( http://flaviovelasquez.blogspot.com/2012/09/la-sal-lunes-24-septiembre-2012.html )

Pero ahora resulta que el mes pasado en Francia el profesor Gilles Seralini ha demostrado la peligrosidad del maíz transgénico NK603 asociado al herbicida Roundup porque dicho maíz es resistente a dicho herbicida. Roundup es el herbicida más usado del mundo. Tanto el maíz NK603 como el Rounup son producidos por Monsanto. Y ambos productos según el estudio del profesor Seralini representan riesgos letales para la alimentación animal.  (Monsanto Weedkiller and GM Maize Linked to Tumor Risk. http://gizmodo.com/5944507/monsanto-weedkiller-and-gm-maize-linked-to-tumor-risk )

Y como si eso no fuese suficiente para amargarnos la vida, los productores de pollos hacen más rentable la comercialización de ellos inyectando aditivos de alto riesgo para la salud humana. A saber: antibióticos, preservativos, aromatizantes, esteroides que aceleran el crecimiento y el aumento de peso. He sabido que algunos comerciantes conscientes y buena gente del vecindario lo dicen a sus distribuidores: “No quiero pollo pinchao”.

ESTEBAN FISTONICH

Confieso que estos tres ejemplos me deprimen. Pero afortunadamente hoy en el bar de Los Años Locos en nuestra tertulia semanal ¡Al fin viernes! conocí a Esteban Fistonich, un joven productor chiricano de Tierras Altas que tiene una visión sana y noble sobre lo que debe ser la calidad alimentaria aquí en Panamá. La familia de Esteban produce y comercializa unas dos docenas de productos agrícolas alimentarios. Pero es su filosofía empresarial, amistosa hacia la salud humana, el trabajador y la naturaleza, lo que me curó del desánimo ocasionado por el tema de los alimentos tóxicos mencionados. Esteban cree en la vocación de rendimiento del trabajador del campo. Es más, la de ellos fue la primera empresa agrícola que cumplió con los costos adicionales impuestos por la sindicalización de sus empleados. Pero esa difícil disciplina organizativa resultó ser para ellos una aplicación muy viable ya que los Fistonich tienen sentido de justicia laboral y social. A diferencia de muchas empresas del campo que evaden la sindicalización y que por lo mismo se benefician injustamente de condiciones de competitividad desiguales, los Fistonich cumplen con estas obligaciones legales y éticas y compensan a sus clientes entregándoles el beneficio de la calidad y de la puntualidad. Una solución inteligente y civilizada. Y esto es lo que yo llamo un verdadero cambio. Y esto me ha hecho inmensamente feliz.

Saludos.

Flavio.

Platos que recomiendo.

SALMÓN A LA NARANJA

PENNES CON VEGETALES, HONGOS Y TIRITAS DE FILETE 

ESPAGUETIS INTEGRALES CON VEGETALES..

El vino de hoy.

NACHO Y EL TAPPO DEL TOSO.

MALBEC 2008

PASCUAL TOSO

ALTA RESERVA.

"ROMA ANTICA" Sábado 6 octubre 2012.

Roma Antica

Se encuentra pasando el Marriot del área bancaria

hasta llegar al primer cruce y allí doblas a la derecha.

Si te pasas este cruce llegas a la calle 50

y tendrás que dar la vuelta.

263-1967, 6673-4250

ACTA No. 7-2012. Roma Antica, sábado 6 octubre 2012.

JUAN ANTONIO MAYORAL, HECTOR CASO, RUBERN Y EDGARDO VANDER WERF, FLAVIO VELASQUEZ Y MAURICIO DE LA GUARDIA.

El Cartel

Del eterno retorno.
Parte 1

Hoy, de los doce apóstoles que forman El Cartel, nos hemos reunidos aquí en Roma Antica la mitad más uno. Gracias a la participación del padre de Rubén, Edgardo Vander Werf, quien llegado  del Gran Buenos Aires está de visita entre nosotros para llenarnos de alegría y gracia porteña de la mejor añada. Edgardo es el eslabón perdido del misterio del tiempo sobre las briosas carnes de El Cartel. Porque luce Edgardo en su cobertura personal esa pátina más preciosa que el oro sobre la cual el óxido del tiempo no se posa jamás.

En los sueños de El Cartel lucen también sus apóstoles el mismo brillo de Edgardo. O sea, los apóstoles de El Cartel como Edgardo saben que está muy lejos de ellos todavía la curva después de la cual inicia  esa loca corrida desbocada hacia la recta final de la vida. Saben que mientras tengan, como Edgardo,  su espíritu indomable y sus fieros tendones corporales los años de miedo y cansancio no pasarán. Sabiduría que, por otra parte, está en la química misma  de la existencia humana y que por la intensidad que muestra Edgardo entre nosotros, podemos verla y tocarla, como si fuese una fantasía hecha realidad. Es sin duda el poder de lo eterno sobre la fragilidad del hombre.

Y para sentir estas maravillas o revelaciones no hay nada mejor que los sábados de El Cartel, ni nada mejor que Roma Antica. Porque como en algunos otros locales especiales,  aquí también desde la cocina y la cava de Fabio y Sandra, se levantan los espíritus de ollas y botellas al ser convocados por el ansia de la sed y el mandato del hambre para marcar entre nosotros la loca excitación dionisiaca de la Ciudad Eterna.

Los tiempos de las ausencias que sufre sistemáticamente El Cartel  son de verdad muy buenos para quienes se quedan porque ofrecen la ocurrencia de celebraciones dichosas cuando llega la época  de los retornos. Cada uno de los apóstoles de El Cartel en algún momento está siempre de regreso. O sea, las ausencias fundan el motivo básico del reencuentro y de la celebración.

Hoy en Roma Antica ha sido así también, porque hemos celebrado el regreso y el reencuentro con nuestro amigo José Antonio Mayoral, quien estuvo ausente por años, quien es tutor de algoritmos secretos con los cuales nos ha confeccionado  el mejor  Cocido Madrileño y  la más noble Paella Valenciana que El Cartel haya jamás degustado. Y ese tipo de cocido estará listo el próximo sábado como segunda parte de esta misma celebración.

Saludos

Flavio.

La Gente.

RICARDO NARRA LA ASOMBROSA CRÓNICA DEL MATRIMONIO DE SU HIJA EN BUENOS AIRES.

SANDRA NARRA LA ASOMBROSA CRÓNICA DE LAS ARQUITECTURAS RESIDENCIALES PANAMEÑAS.

NUEVAMENTE APARECEN LOS DEDOS DE SANDRA PRACTICANDO LA COREOGRAFÍA CLASICA DE “LA ESCARPETA”.

JUAN ANTONIO MAYORAL

MAURICIO DE LA GUARDIA

RECIEN LLEGADO DE UNA LARGA RUTA MARÍTIMA POR LOS MISMOS MARES Y TIERRAS QUE NARRA “LA ODISEA”.

Los vinos.

Los platos.

PIEDINA

 

PAN RÚSTICO CON CHORIZO AL HORNO

PASTA, HONGOS Y FRUTOS DE MAR.

 

PIZZA A LA RÚCULA.

BUCATINI CON PINZAS DE CANGREJOS.

 

RISOTTO EN SALSA DE TARTUFO.

ADOBO DE CORDERO A LA PARMESANA.

 

PACCHERI AL TARRO.

"MASOLIVER" Sábado 29 septiembre 2012.

ACTA No. 5-2012. Los Años Locos, sábado 22 septiembre 2012.

ACTA No. 6-2012. Masoliver, sábado 29 septiembre 2012.

Héctor Caso, Flavio Velásquez, Juan Antonio Mayoral y Eduardo Briceño.

El Cartel de los espíritus.

Algunos de los amigos de El Cartel están convencidos que si yo llego a ausentarme por un tiempo o para siempre, El Cartel quedaría en posición desventajosa o desamparada, o algo así. Pero si bien esta percepción es muy generosa y probablemente correcta, mi opinión al respecto es otra que por cierto no la contradice. O sea, cualquier  miembro que falte altera la identidad de El Cartel. Pero en fin, yo creo más bien que El Cartel es un espacio virtual, mental y emotivo en donde habitan por lo menos una docena de espíritus, uno o más por cada miembro. Eso quiere decir que mi espíritu NO es el espíritu de El Cartel. Pero si tengo que elegir uno sólo para definir el carácter más representativo de El Cartel, entonces me inclinaría a pensar que el espíritu de El Cartel podría muy bien ser el hijo menor del espíritu solidario de Héctor. Las razones no son muy sencillas que digamos. Héctor es por definición un ser gregario en grado fundamentalista, como en alguna medida parecida o menor, los son también cada uno de sus miembros. Pero a diferencia del promedio del grupo, el espíritu de Héctor tiene una ideología al respecto. O sea, que El Cartel según Héctor sería un mecanismo para la redistribución equitativa del buen gusto por la comida, los vinos, las ideas y la verdad. Héctor es consciente que El Cartel ha mostrado un ciclo ondulatorio parecido al de las cuatro estaciones. Nació en primavera, ya que en su origen, al fundarse, fue tan florido como una primavera. Después padeció el calor y las sequías de un verano sofocante. Han habido tormentas en sombras tenebrosas, pero nunca tornados ni tsunamis apocalípticos. Sin embargo, hace ya meses, desde enero del 2012, que vive la desolación del otoño y  el frío tembloroso del invierno. Ahora, desde el sábado pasado, 22 de septiembre, en el bar de Los Años Locos han comenzado a brotar los botoncitos verdes que al estar por germinar anuncian ya sin duda alguna el inicio de un nuevo  renacimiento primaveral. Rubén y Héctor fueron los artífices que hicieron posible que los abonos y las semillas que ellos esparcieran sobre terrenos fértiles   estén  por crear las buenas cosechas que ya se anuncian. Ese sábado los mejores espíritus aparecieron en el bar de Los Años Locos.  Por ejemplo, estuvimos Eduardo y yo consagrando el rito  de la hermandad. Jorge y Héctor mantuvieron muy en alto los espíritus de la dialéctica Jegueliana clásica al confrontar sus tesis y sus antítesis aun sin necesidad de llegar a sus síntesis. Y Rubén iluminado por su espíritu olímpico como siempre impuso el espíritu torrijista de la concertación y de la tolerancia. Hoy sábado en Masoliver apareció el cuerpo y el espíritu de Juan Antonio, desaparecido desde hace varios años. Estuvimos para brindar por su añorado regreso Héctor, Eduardo y yo, felices todos porque a pesar de la triste disolución del espíritu comunitario que hizo posible la fundación de Europa, nosotros aquí en Panamá mantenemos la intención de la unidad y del rigor que ese esfuerzo exige, como por ejemplo, el espíritu que todavía amarra Cataluña a España y viceversa. Y el desvanecimiento del espíritu europeo empuja a sus mejores jóvenes a emigrar hacia tierras como las nuestras, en donde se agita todavía el espíritu de  un feliz y bravío nuevo mundo.

Salud

Flavio

La cocina espiritual

de

Père Masoliver

"PALADAR" viernes 28 septiembre 2012.



¡Al fin viernes!

Hoy me sorprendió Rubén Vander Werf  al presentar en su mesa del Paladar la degustación de un menú de corte vegetariano especialmente diseñado para gente como yo, quienes por razones de mantenimiento y supervivencia cardiaca debemos abstenernos de cremas y de todo aquello “que tenga una madre”, o sea, principalmente de carnes.

No se trata de un menú fundamentalista  y extremista como el de los recetarios Vegan,  sino de una propuesta nutricional balanceada y vegetariana. Y, además  novedosa, por tratarse de un tipo de empresario como Rubén, cuyo fuerte es la parrillada argentina.

El artífice que interpretó  en la cocina  esta nueva propuesta de Rubén es el jovencísimo y nuevo chef  del Paladar, William Manrique quien diseñó, preparó y presentó estos  platos nutricionales a base de vegetales frescos y naturales con poca cocción y pocas grasas.

Gracias Rubén por esta iniciativa favorable a una alimentación nutritiva, sana y placentera que nos facilita una alternativa sensata  y a buen precio frente a los letales manierismos alimentarios  tóxicos que dominan los hábitos alimentarios de los panameños.

Ahora solo falta que esta noble opción nutricional se transforme en una moda colectiva y sea compartida con entusiasmo por el resto del sector de restaurantes de Panamá con la misma gracia y sabrosura que has logrado hoy en Paladar, mi estimado amigo Rubén.

Saludos

Flavio.

PLATOS

NUTRICIONALES VEGETARIANOS

PROPUESTOS POR

 RUBÉN VANDER WERF

SANDUICH PORTOBELLA

CON PITA INTEGRAL, QUINOA

Y CEBOLLAS ROJAS CARAMELIZADAS.

SALMÓN AHUMADO Y TOSTADAS INTEGRALES.

CORVINA Y MANZANA HORNEADAS

CON VEGETALES AL VAPOR.

 

"VINARIUS" Jueves 20 septiembre 2012.

JOSÉ MIGUEL BALLABRIGA,

Propietario de Bodegas y Viñedos Ballabriga

Y

LEONOR ALCÁNTARA

Sumiller de vinos  Ballabriga

SABORES  DE  ANTAÑO

Desde hace cinco generaciones la familia Ballabriga se ha ocupado de una importante agro industria en esa parte del Somontano, en Adahuesca, que se parece mucho al Istmo Central de Panamá, por ser un cruce de tránsitos y rutas entre los fértiles valles de esa región pre pirenaica. Sin embargo el propietario de la empresa de familia, Bodegas y Viñedos Ballabriga, José Miguel Ballabriga, quien vive en Panamá desde hace muchos años, quizá por esa similitud geo transitista que distingue las economías de ambas tierras, cambió en el año 2000 la filosofía productiva del grupo familiar en relación con el cultivo de la vid. En efecto, frente a la masiva invasión de variedades comerciales fáciles y de procesos de modernización productiva que imponían el gusto por vinos muy uniformes,  decidió emprender otro camino. O sea, el de valorizar la tradición oral de la región y el de salvar los frutos primordiales e históricos de los ancestrales viñedos somontanos que la modernización en curso destruía a favor de nuevas modas de consumo. Por eso los Ballabriga han logrado con enormes esfuerzos de recursos laborales y empresariales rescatar variedades de uva en vías de extinción, como la tinta Parraleta y la blanca Alcañón, para posicionarlas en las preferencias de los consumidores de buen gusto, como vinos de calidad y de gran carácter regional. Salvaron estos verdaderos frutos de una tierra generosa, mostraron una memoria histórica viviente  y practicaron el amor al trabajo en comunidad.

JORGE RAMOS, CARLOS MATA, LEONOR ALCANTARA Y

CONCEPCIÓN MATA.

Para todos los presentes en la cata de hoy en Vinarius ha sido una experiencia insólita, feliz y única, porque hemos disfrutado de unos vinos excelentes cuyas uvas no conocíamos. Y que al ser presentadas con pasión y donaire por la encantadora sumiller Leonor Alcántara no nos dio tregua entre copa y copa cautivándonos con el bellísimo conocimiento de unos productos que estoy seguro se ganarán el cariño y las preferencias de los panameños. 

Un impulso básico para alcanzar el éxito de esta cata y degustación  fue ejercido también por el chef Daniel Durán, quien por sus acertados maridajes recibió un merecido y entusiasta aplauso y dejó impreso en todos nosotros el incontenible deseo de repetir el evento.

FLAVIO VELASQUEZ, NORIS VEGA Y JORGE RUBIO.

Sin dudas algunas que la estrepitosa personalidad social de Noris Vega, la Planificadora de Eventos quien contribuyó a la magia de esta cata con maridajes fue un resplandor que iluminó el semblante de todos los presentes.

Y para mí, finalmente, fue la premurosa insistencia de Carla Cruz, gerente de ventas de Ballabriga, la razón original que me hizo descubrir estos vinos, estos personajes y este local del Trump Tower.

PAOLA, JORGE, DANITZA, FLAVIO, NORIS Y CARLOS.

Y todos los presentes hemos sido muy afortunados de haber sido convocados a este paraje en Punta Pacífica lleno de delicias.

Salud.

Flavio.

La  uva  parraleta

Uva PARRALETA.

Las evidencias históricas indican que la uva Parraleta es originaria del Somontano y que tiene tantas similitudes con la uva Graciano que son muchas las personas que de manera errónea las confunden como iguales. La ciencia muestra que ambas uvas están muy emparentadas al punto de parecerse bastante como hermanos o primos.

Pero en el Somontano se cultivan ambas variedades  y, parece que ambas tienen características y matices diversos según el territorio y sus microclimas.

Sin embargo la literatura viti-vinícola registra como sinónimos los siguientes nombres: Monastrell, Moristel, Parraleta y Mourvèdre, en francés, que es en español la uva Graciano.

La uva Graciano

es originaria de Rioja y Navarra en donde constituye un componente importante para el ensamblaje o blend de los vinos Gran Reserva

LaS  FOTOS

PARRALETA EMOCIÓN

Blend:  100% Parraleta.

Production:  Grapes from the winery estate.  Aged in barrels of French and American oak, with a minimum of 12 months in cask and another 12 in the bottle.

 PETRET BLANCO

Coupage: Chardonnay y Gewürztraminer.

MARIDAJE: Espárrago triguero, mermelada de pera y escamas de sal.

PETRET ROSADO

Coupage: Cabernet Sauvignon y Garnacha.

MARIDAJE: Nigiri de salmón en salsa de camarón.

PARRALETA

Coupage: 100% Parraleta.

MARIDAJE: Hongo portobella en milhojas de zanahoria en salsa de cochinillo.

NUNC CRIANZA

Coupage: Merlot, Syrah, Cabernet y otras
MARIDAJE: Chirachi maki salmón, amachi y salsa ponzu.

PARRALETA EMOCIÓN

Blend:  100% Parraleta.

MARIDAJE: Taquitos de carne en reducción de vino.

Uva ALCAÑÓN

Considerada variedad principal en las

Denominaciones de Origen Calatayud, Conca de Barberá, Costers del Segre, Navarra, Penedés, Rioja, Somontano, Tarragona y Terra Alta.  Se llama en catalán Macabeo, la cual es tradicionalmente mezclada con Xarel·lo y Parellada para hacer cava. La uva Alcañón es variedad autorizada como uva de vinificación en Aragón. Y también se identifica con la Macabeo/Viura en la Comunidad Valenciana, Extremadura, Región de Murcia, País Vasco, La Rioja, Aragón, Castilla-La Mancha, Castilla y León y Cataluña.