"Brujas de Cachiche" - 2014 marzo 27

Sugiero ir a partir de hoy al restaurante

BRUJAS DE CACHICHE

Para disfrutar del

Festival Gastronómico de la QUINUA

Del 27 de marzo al 2 de abril.

Maruja Olivia de Marín

Co-propietaria y Jefe de Mercadeo.

De BRUJAS DE CACHICHE

A su lado, Flavio Velasquez.

La QUINUA es un grano autóctono del Perú desde hace más de 7 mil años que tiene más de mil especies variadas. Y es considerado hoy por científicos e historiadores como el verdadero oro del pueblo peruano y, en general, de los pueblos del altiplano andino, desde Colombia hasta Chile.

Es tan elevado el contenido nutricional de la QUINUA que la NASA lo recomienda como cultivo cerrado para viajes espaciales de larga duración.

Y como sus parientes cercanos, el Amaranto Inca o Kiwicha, la QUINUA también es un alimento de elevada concentración nutricional de fácil digestión cuyos granos se pueden cocinar como cualquier alimento, para preparar sopas, pastas, galletas, panes y harinas, como si fuese cereal.

El gran enemigo depredador del Amaranto, Kiwicha y Quinua es la industria global de la soja transgénica, que está combatiendo este  alimento tradicional de gran valor nutritivo para la salud humana como si fuese una mala hierba que pretenden eliminar.

Por suerte para la humanidad estos alimentos andinos son muy resistentes a los herbicidas.

Por eso mi recomendación para que se interesen por la QUINUA, ya que en este caso, por supuesto, la demanda crearía la oferta. Y como lo practicaron los pueblos andinos desde hace miles de años, rescataríamos del olvido y de la extinción este patrimonio nutricional de la humanidad cuyo cultivo popular responde a prácticas agrícola tradicionales en absoluta armonía con la naturaleza, aún a pesar de lo que trataron de hacer por centenares de años los españoles de la colonia, quienes prohibieron la QUINUA y la Kiwicha porque eran valorizados por los pueblos andinos como alimentos sagrados que utilizaban también en sus ceremonias religiosas.

En sus nobles manos queridos amigos lectores está la misión de salvar el mundo, al menos por lo que respecta la preservación de la alimentación de alto valor nutricional, como la QUINUA.

Salud.

Flavio.

QUINUA - Menú Fotográfico

http://www.activelivingzoomers.com/united-nations-international-year-of-quinoa-ancient-grain-super-food-and-so-easy-to-make/

El Bodegón, Clos Pons y Tzanetatos - 2014 marzo 25.

SIMBAD ROMERO

Enólogo de Clos Fons  y virtuoso guitarrista de flamenco

Simbad Romero y Valerie Avila de Montulé.

Tradición y tecnología están unidas  en las viñas de Clos Fons para lograr un maridaje de gran clase basado en el  más firme respeto  por la salud de la tierra y sus frutos. Lo cual implica sobre todo la búsqueda y el encuentro de una gran armonía entre el “terroir “ y la planta, lo cual a su vez es muy gratificante porque asegura sin duda alguna, ese otro gran resultado empresarial representado por la elevada calidad en los vinos producidos que es el verdadero premio mayor por  las interminables  fatigas que impone este tipo de rutina de trabajo, el cual es simultáneamente esfuerzo y talento artesanal, científico y artístico. Y, además, un suelo pobre en contenidos orgánicos en el cual se combinan el abrazo rudo entre la piedra calcárea y la tierra arcillosa retorciéndose en profundidad alrededor de las mortificadas raíces. Todas estas cosas difíciles de manejar definen precisamente el entorno espacial y funcional para el rescate y la aplicación de  métodos de cultivos y crianza de tipo ecológico, orgánico y bio dinámico. 

SISQUELLA 2011

Un hermoso blanco de cuerpo concentrado, complejo y balanceado, el cual además ostenta sin pudor la cautivante seducción de la buena madurez.  Mérito insospechado de la insólita mezcla de Garnacha Blanca, Albariño y Moscatel de Alejandría. Me uno a quienes conceden 90 puntos.

ALGES 2009.

Los vinos más valiosos y apreciados de hace casi doscientos años en la región de Burdeos contenían variedades de uvas en combinaciones secretas provenientes del Rosellón y del Ródano, en especial la Syrah para mezclarlas con las uvas originarias de su propia denominación y elevar así a niveles sublimes el sabor y los aromas de sus extraordinarios vinos locales. El estilo “hermitagé” que ostentaron durante el siglo XIX esos vinos de gran nobleza del área bordelesa para darles más vigor y mejor calidad de guarda se ha rescatado recientemente por todas partes en el mundo y su nunca olvidada gloria  ha regresado del pasado, precisamente en la zona de Burdeos. Y esto,  por supuesto, es digno de emular. Lo cual ha logrado hacer Clos Fons con creces y gran acierto en su gran vino Alges que yo me atrevo a calificar como hermitagé, por su precioso y enaltecido vigor, color y agradable vinosidad. Y lo muestra con honesta sinceridad su cartilla técnica, porque indica que  es mezcla de Tempranillo, Garnacha y Syrah. Mi entusiasmo vale 91 puntos y un gran aplauso a Clos Fons.

ROC NU 2009

Hay un manierismo codificado desde hace muchos años para el logro del éxito internacional de un vino cuyos fabricantes han diseñado específicamente para convocar las bendiciones de Robert Parker y los inmensos beneficios comerciales del correspondiente posicionamiento global. Esto es posible porque ya existe un gusto internacional estándar y formalizado. Para eso están a la disposición de los productores las cepas internacionales como la Cabernet Sauvignon, Merlot, etc. Por eso es que a los vinos toscanos de éxito internacional les llaman Súper Toscanos. Y esto me sugiere el atrevimiento de referirme a este vino como un gran Súper Costers del Segre. Su mezcla lo muestra: Tempranillo, Garnacha y Cabernet Sauvignon,  más  14 meses en barricas nuevas de roble francés y de 1er año. Es un vino muy bien ideado y confeccionado que acaricia el paladar  y la nariz con la ligera suavidad de la seda. Percepción que garantiza su amplio agrado subjetivo. Sin duda tiene  91 puntos.

RAMON BARREIRO Y FLAVIO VELASQUEZ 

LOS PLATOS Y ARMONÍAS PROPUESTOS POR

RAMÓN BARREIRO

Tres aceites de oliva Pons Extra Virgen

Con

Pan Gallego,

Chupito de Alubia Pinta.

Langostino en Gabardina con su Tártara.

Sisquella 2011.

Tosta de Foie, Manzana y Piña y Queso Manchego.

Alges 2009.

Solomillo con Salsa de Carne, Romesco y Asserín de Patata.

Roc Nu 2009.

810

100% uva Marcelán

18 meses en barrica.

Clos Pons Serie 800

Es una edición limitada de 800 botellas de cada añada.

Un raro y exclusivo vino de colección y de larga crianza.

Concepción y Carlos Matta

Lucero Maldonado, Simbad Romero y
Valerie Avila de Montulé.

CHRISTOS ZAFEIRAKIS en Panama - Mito 2014 marzo 8.

Flavio Velásquez y Christos Zafeirakis

CHRISTOS ZAFEIRAKIS

Visita a Panamá

2014 marzo 8, sábado.

Nuestro gran amigo Juan Tiniacos desde que lo conocí hace pocos años me ha ofrecido la ejemplar característica personal de conocer, amar y divulgar la cultura griega moderna y antigua sin dar tregua. En especial el maravilloso mundo griego moderno de viñedos, bodegas, vinos y geniales enólogos y propietarios. Yo he sido uno de los muchos privilegiados panameños durante todo este tiempo que gracias a Juan Tiniacos hemos tenido el placer de descubrir la excelencia, diversidad y calidad de muchas variedades de uvas desconocidas para mí con las cuales se producen muchos vinos de gran distinción y estructura.

Y hoy el amigo Juan Tiniacos nos ha presentado a uno de los más célebres personajes clave de la importante industria griega del vino, el joven empresario Christos Zafeirakis.

Y finalmente, gracias además al apoyo y participación del restaurante de genuina vocación griega aquí en Panama, Mito, bajo la dirección gastronómica de su dueño y chef, Fabio Pietrosanti, un numeroso grupo de importantes invitados de la clase profesional y empresarial  hemos disfrutado la presentación y cata de tres vinos elegantes, complejos, balanceados y de suave textura corporal, en una cena con maridajes de platos muy bien concebidos por chef Pietrosanti.  

Limniona 2011

Vino del Domaine Zafeirakis confeccionado al 100% con uva Limniona,  una variedad de uva tinta que ha sido salvada recientemente del olvido, de la extinción y re-instalada en Tesalia por el magnífico Christos Zafeirakis un joven miembro de una familia de productores de cuarta generación. Quién recibió educación superior en agro-enología en Grecia y cursó luego estudios avanzados en Piemonte y Lombardía, norte de Italia. Y tan importante como estos estudios académicos, son también sus  experiencias laborales de elevado interés técnico y cultural en Caldaro, Alto Ádige, y sobre todo en Montepulciano, Toscana, en los célebres viñedos y bodegas de la empresaria belga Virginie Zaverys quien compró no hace mucho, las históricas fincas vinícolas  de la antigua familia toscana Avignonesi. En donde fundó  métodos biodinámicos y orgánicos de cultivos y procesamiento, bajo la inspirada filosofía que la buena salud de la tierra, de las plantas y de los frutos deben garantizarse siempre aun durante los procesos de fabricación y crianza de los caldos.

Una idea que es sobre todo respetuosa de las tradiciones históricas de Grecia, de las mejores innovaciones técnicas no invasivas que preservan  la naturaleza física y vegetal del territorio, de sus frutos y de sus tradiciones. Esfuerzo de conservación que   salvaguarda la salud de la naturaleza humana. 

Y Christos que ha vivido esa idea porque es tradición familiar durante generaciones  y, sobre todo en general,  como manera de ser de los griegos durante milenios,  se identifica plenamente con ese amor por la buena salud de la tierra, de sus frutos y de la humanidad.  Además, desde joven, junto con su familia,  fue seguidor convencido de esta alta ética empresarial para la conducción de sus actividades agrícolas e industriales. 

El vino Limniona, de manera muy evidente muestra un armónico balance entre sus maderas, sus alcoholes, sus frutos verdes y sus frutos maduros. Los cuales se abrazan en un concierto unitario de delicada  armonía. Una experiencia sensorial de elevada elegancia y finesa brindada por  esta añada demasiado joven para beber hoy y que aún así merece un 92%,  pero que por su compleja y balanceada estructura sugiere muchos años más de guarda. Y cuando llegue el momento del descorche, quizá dentro de los próximos diez años,  su calificación de mi parte podría estar  en aquel tiempo futuro sin dudas algunas por encima de este 92%.

Un vino blanco de agradable carácter, cuerpo y mineralidad.

Sangiovese 2009

Sangiovese 60%, Syrah 40%

En este vino hay algo más que la convergencia y unión del más respetable savoir faire tradicional de Toscana con la mejor agro-enología  moderna griega del siglo XXI. Es algo más que un juego dialéctico entre dos significados contrastantes lo que logra este vino especial. O sea, que logra una síntesis de excelencia porque en mi opinión sucedió que  en el alma de Christos Zafeirakis se agitó, gracias a los dioses griegos,  el dominio inspirador del antiguo espíritu griego por la aventura heroica y por la invención del mito. Ya que ha creado en este vino de uva Sangiovese y Syrah,  nada menos lo que podría llamarse un nuevo Nóbile Súper Tesalio hermitagé,  engendrado en terruños de esa Grecia que yace todavía  bajo la gloriosa patria potestad  del Monte Olimpo el cual se yergue entre el confín de Tesalia y Macedonia. Un vino que hoy habría podido ser el ciego objeto del deseo de los Romanovs, y ¿Por qué no? Quizá del mismísimo Louis XIV. Y no exagero al decir esto porque se que merece  varios puntos más de los 92 que le doy en este momento. Porque por algo  este Sangiovese griego es un vino que me ha gustado mucho... y que ha gustado a muchos.... ya que su paladar y su nariz es muy fina… por ser vino fino a más no poder…  que inspira el gusto para  no dejar  de pensar él con admiración,  amor y deseo.

CHRISTOS ZAFEIRAKIS Y JUAN TINIACOS

CHRISTOS ZAFEIRAKIS

"TANINO WINE BAR" - 2014 FEBRERO 24.

 TANINO WINE BAR

BY

CHEF FABIEN MIGNY

AND

CANAVAGGIO WINE BOUTIQUE

En la acera derecha casi al final de via Porras

Antes de llegar a Atlapa.

Menu

Beef Gravlax

Alcaparras, eneldo, cebolla roja, zest de limón.

Lengua

Aioli de culantro, mayonesa, ajo.

Calamares Carbonara

Tocino, crema, cebollina 

Pulpo Caramelizado

Mayo-Curry.

Entraña al Grill

Corte de res marinada, cinco especies con papitas nuevas salteadas.

Ñoquis al Gorgonzola

Hongos y Espárragos.

Pesquera Reserva 2008

La bodega histórica de Don Alejandro Fernández, Pesquera, siempre me hipnotiza además de llenarme de admiración. Y hoy más que nunca porque uno de sus súper tempranillos fungió de vino de consagración para resguardar de conjuros encubiertos los primeros días de prueba de este nuevo restaurante, el cual será algo mucho más de lo que hoy parece, como postula una famosa serie inglesa de aventuras celestiales, que dice de un lugarcito chiquito como TANINO, “chiquito por fuera y grande por dentro”. Y más todavía porque TANINO está  bajo la bella y acertada conducción gastronómica de chef Fabien Migny y sus estrepitosas sedimentaciones provenientes de la mejor escuela de cocina de París, Joel Robouchon. Y aún hay más. Por la ingeniosidad elitista de la pequeña cava privilegiada de su vecino de al lado,  CANAVAGGIO WINE BOUTIQUE. Solo atravesando una puerta comunicante, hoy el amigo Jack Canavaggio se apareció a esta degustación y cata en TANINO WINE BAR con este vino que merece 92 puntos, por lo menos. Gran vino elegante, solemne, oscuro y sedoso. Y así como hay vinos de meditación porque no admiten nada más que el silencio reverencial del amor, a este vino le va muy bien, en adición,  el apelativo provocativo de vino de excitación, como la seda china que, imitando una metáfora de la ilusión, se enreda inadvertidamente entre los pliegues carnosos y suaves que de este vino ofrecen sus taninos,  dulzuras,  frutas y  alcoholes. Y que, por último, se llevó muy bien con el menú degustado y con nosotros. Creo que pronto estaremos mejor preparados que hoy, quizá después de carnavales, para completar con algunas otras cositas más que faltan por llegar, la oferta gastronómica de TANINO,  a beneficio de nuestros amigos, de nuestros conocidos y, sobre todo, de quienes todavía son desconocidos de buen gusto.

Salud.

Flavio.

"Chico afuera, grande adentro"

"El Mercadito Biológico" 2014 febrero 18.

EL MERCADITO BIOLOGICO.

Todos los alimentos que se venden en la tienda son frescos. Y son los mismos que se usan para confeccionar el menú del restaurantito. Son productos agropecuarios naturales cultivados en varias fincas panameñas que usan métodos muy apropiados de producción natural y no contaminante, ubicadas en Boquete, Penonomé, Rio Hato y Barú. Los alimentos en conserva, locales o importados, son también muy selectos y saludables, como el atún salvaje, los quesos, el ajo negro, los cereales integrales, los pollos franceses criados en Rio Hato de la famosa patente Sasso-Label Rouge, los aceites que son todos de extracción en frío, etc. Y el menú inspirado en estrepitosos conceptos científicos que hacen de la mesa de comer el mejor lugar para asegurar la buena salud y la sanación, si ese es el caso. Es un local bastante estrecho, adentro entre mesitas y anaqueles y afuera en los estacionamientos, que aun así recomiendo con mucho entusiasmo y cariño, porque es sitio amistoso y fácil de entender y de querer, ya que su  seductora excelencia  depende de dos cualidades excepcionales. Primero,  el contenido saludable de su oferta comercial, y segundo, el tipo especial de clientes y comensales que lo frecuenta asiduamente porque llegan allí para identificarse con estados mentales positivos y relajados, como parte de la aceptación de una filosofía de respeto hacia la integridad de la vida animal y de la naturaleza verde. Y así participar y contribuir en este antiguo proceso de salvación del mundo y de la humanidad, en curso de ejecución desde hace miles y miles de años para configurar una realidad urbana y agraria mejorada.

Hoy el gran amigo Rodolfo Caballero , y además un reciente converso al culto de la buena salud, me invitó a celebrar con él, mediante un almuerzo solemne en El Mercadito Biológico, el inicio sensacional de su nuevo estilo  de vida que incluye un riguroso régimen de alimentación cualitativa de alto poder nutricional y curativo. También incluye rutinas diarias de ejercicios físicos y espirituales, como así también el reseteo neuronal y mental  necesario para asegurar la concentración y  la meditación. Se unió a nuestro peregrinaje biodinámico por los párrafos del menú la dueña de este santuario de  productos saludables, nuestra inevitable  benefactora,  Raquel Marco. Y casi al final de esta gran liturgia purificadora, nuestra antigua amiga catalana, Leonor Alcántara, gran conocedora de la cultura enogastronómica del mediterráneo. Fuimos muy felices, como nunca.

Tarta de hojas verdes.

Quiche de hongos crimini con algas, puerro, crema de hinojo y col.

Ensalada mezclum de lechugas y otras hojitas verdes y jóvenes, condimentada con ajo negro, palmito, semillas de girasol y emulsión balsámica.

Atún brazado con semillas de sésamo, kale salteado y cereales.

Wrap del dia con pollo  y vegetales.

Tarta de manzanas biodinámicas y frutas secas

CURCUMA Y KALE.

El azúcar es el alimento del cáncer. Si no consumes azúcar se corta el alimento del cáncer. Pero puedes hacer más, además de esto. O sea, también puedes comer CÚRCUMA porque así las células cancerígenas disminuyen poco a poco hasta desaparecer. También el KALE, col rizada, ayuda a prevenir y curar el cáncer, como la Cúrcuma. Recuerda que tu farmacia curativa está en la mesa de comer porque la buena alimentación es lo más importante que existe para curar cualquier enfermedad. 

Finca de la Amistad Verde
Boquete

Finca de la Amistad Verde
Boquete.

Pollos Sasso.

Los pollos de pastoreo “Label Rouge” de Francia, tipo Sasso, criados en Bio Granjas ubicadas en Rio Hato, son de alta calidad,  viven en soltura, sin productos químicos, ni hormonas y en un tiempo de crecimiento breve. Por eso tienen el sabor especial que los distingue.

RECOMIENDO

Como actividad esencial en al tema de hacer de la mesa de comer un divertido y fascinante tratamiento medicinal y curativo te propongo que trates de conocer  el sistema de vida del doctor Ornish, basado en cuatro pilares: nutrición, condicionamiento físico, administración de stress y apoyo del amor. 

The Ornish Spectrum,

http://www.ornishspectrum.com/

"MILANO" - 2014 febrero 17

Chef Daniele Gionta  y Chef Mario.

COCINA ITALIANA VERDADERA.

Incontables veces he mencionado en mis Memorias  que la comida verdadera nos llega del recetario histórico de madres y abuelas. Y que el manierismo de la novedad nos llega principalmente de las invenciones del ingenio académico. Aunque es sabido que  una refinada reina de Francia, antes de perder la cabeza, sabía que la moda que ella imponía  eran modas olvidadas que sus sastres y estilistas rescataban de la extinción.

Por eso, para mí,  en el universo gastronómico de hogares y negocios, el conjuro de estos dos orígenes, tradición e innovación, forma nuestro gusto en ciclos recurrentes de olvidos y recuerdos. Porque tenemos el poder de elegir los contenidos de nuestros gustos, los cuales, por eso,  pueden siempre escapar de nosotros. O regresar.

Las recetas que hoy nos propuso el restaurante italiano Milano, ubicado en la placita Bolívar del bellísimo Casco Antiguo de la ciudad de Panamá, confirman a nuestro beneficio esta fascinante plasticidad en el disfrute de nuestros  gustos, como en las combinaciones de los materiales contenidos en la comida. Y somos siempre nosotros los humanos quienes determinamos todo esto cuando queremos  ir al encuentro de lo que ya conocemos, o ir a curiosear por entre percepciones novedosas, ya sean antiguas o modernas.

Y así gracias al celo territorial de Chef Daniele de la Toscana y de Chef Mario de la Cerdeña,  por conservar y rescatar tradiciones de sus propios terruños de origen,  llegaron a nuestra mesa, arreglada sobre la acera de la Plaza Bolívar,  estos platos de gran tradición italiana que degustamos hoy, todos en el menú,  y que resumieron gloriosamente el orgullo culto y gustoso de sus respectivas  familias y pueblos.

Felicitaciones y bienvenidos,  amigos Daniele y Mario, a las agendas gastronómicas de los comensales,  panameños o extranjeros,  que apreciamos la cocina italiana verdadera.

Salud.

Flavio.

DANIELE, SANDRA, GUSTAVO Y MARIO.

DANIELE GIONTA , GUSTAVO BUELGA  Y MARIO

SANDRA DI GIOVANNI

FLAVIO VELASQUEZ , ARNOLD BERGATI, GUSTAVO BUELGA , DANIELE GIONTA, MARIO, 
BYRON ESPINOSA Y SANDRA DI GIOVANNI.