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Sábado Gourmet
con
chef Fabien Migny.
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El excelente amigo y chef Fabien Migny es de París. Como su alta cocina, por supuesto, la cual, sobra decir, también es de París. Lo conocí en tiempos de La Cocotte, un restaurante “todo París” en Panamá, precursor desde la calle Uruguay de la alta cocina parisina en nuestra ciudad. Eso fue a mediados de los años noventa, precisamente cruzando la calle Uruguay frente al Hotel ManRey de hoy, calle nocturnal de estrepitosos misterios y retos, a donde después de transcurridos tantos años y experiencias ha retornado el destino ejemplar de nuestro querido chef Fabien, para instalar nuevamente su fascinante franquicia, antes ubicada en el Hotel Deville y en MultiPlaza, la cual inspira su famoso restaurante “Ten Bistro”, para mí, al igual que La Cocotte, es recipiente emotivo de hermosas memorias gastronómicas. Como las “Crêpes soufflées au chocolat” , el “Fondant au chocolat” y el “Confit de canard” los cuales, naturalmente, hoy también pedimos y disfrutamos.
La alta cocina de chef Fabien no solo viene de París sino sobre todo proviene de la alta Ecole Hotelliére Belliard y, además, nada menos que de la alta cocina del restaurant “Jamin” de Joël Robouchon, en París. Robouchon es un súper chef que atesora más de treinta estrellas Michellin, propietario de muchos locales de elevadísima calidad alrededor del mundo.
Hoy sábado decidimos almorzar muy tarde en la tarde y tuvimos la feliz inspiración de recordar a Fabien, quien sabíamos que andaba por los alrededores de la calle Uruguay. Y a él llegamos pasadas las tres de la tarde mi hija Ismenia, su madre Yanet y yo.
Fue una comida más allá de cualquiera expectativa exigente. Atendidos personalmente por Fabien, quien además tuvo la espectacular gentileza de recomendar no solo el menú sino también un poderoso vino español cuya relación <precio versus aprecio> fue otra agradable revelación.
Se trata de un vino a base de la casta Mencía, una de esas uvas nativas que el olvido casi extingue si no hubiese sido por esos heroicos jóvenes viñerones de hoy, muy bien educados científica y emotivamente, que han comenzado a levantar cabeza alrededor del mundo para salvar las mejores tradiciones orales del agro histórico europeo, en especial en la Comarca de El Bierzo, Castilla y León. Un área destinada por sus terruños y sus gentes a la grandeza enológica. El que bebimos hoy es de la finca “Altos de Losada 2008” un verdadero Súper Bierzo de gran personalidad, muy oscuro, concentrado, elegante, pulido y mineral, con 15 meses de barricas nuevas de roble francés. No puedo darle menos de 94 puntos.
Gracias Fabien,
Tu cordial amabilidad, tu querida cocina y
Ese vino culto sugerido por tí,
Nos imponen que no perdamos
“Las huellas de tus pasos”
Por la gloriosa calle Uruguay.
Saludos.
Flavio
Menú recomendado por
chef Fabien Migny.
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