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lunes, 28 de noviembre de 2011

"LOS AÑOS LOCOS" Sábado 26 nov 2011.

El Cartel
del sábado 26 noviembre 2011.
Acta 37 – 2011
En
Los  Años  locos


El grupo de hoy.
FLAVIO VELASQUEZ, CARLOS ABRAHAMS, HECTOR CASO, DIEGO MELNICKI, RICARDO JAIME.

La mesa nuestra de cada sábado.

Años 1790. París, Francia. La invención de la mesa.

Cuenta una leyenda, de cuya veracidad quiero dudar, que comer en mesa como lo hacemos hoy, o sea, en grupos mixtos de hombres, mujeres, amigos y parientes, en restaurantes públicos y con plena libertad de elegir el tipo de comida, fue una invención innovadora  que apareció de manera espontánea en París después de la era del terror de la Revolución Francesa. Los aristócratas  no solo perdieron sus cabezas, sino también sus glamorosos palacios y gran parte de sus ostentosos y refinados estilos de vida. Pero esos inmuebles y esos lujos de intenso manierismo rococó que perdieron los poderosos al ser destituidos por el apocalipsis de la Revolución fueron recogidos y re-poseídos por las dos nuevas clases emergentes de la era post-guillotina. Yo admiro esos nuevos tiempos de cambio radical y de progreso popular  porque mutaron esas pérdidas que sufrieron las clases viejas en ganancias de las clases nuevas. O sea, los burgueses  por una parte, y por la otra los artesanos, quienes ya eran desde hacía rato,  clase media y clase trabajadora. Los servidores de la vieja nobleza, en especial sus civilizados cocineros y meseros, quedaron desempleados, por poco tiempo, porque aprovechando la independencia por la cual ellos no lucharon se constituyeron rápidamente en patrones de ellos mismos y dueños de sus propios negocios. Y muy pronto  nació  esta nueva época nuestra, iluminada por la creencia fundamentalista en la iniciativa privada y en la libertad de empresa, que no solo hizo posible la invención de los restaurantes públicos como propiedad privada y como hoy los conocemos, sino que también y sobre todo, creó una nueva arquitectura de poder absoluto en manos esta vez de una nueva súper clase, que pronto fue muchísimo más poderosa e indefinible que la fenecida alta nobleza absolutista y monárquica. Es decir, detrás de la riendas del poder se instalaron los nuevos “dueños del universo”, que eran principalmente banqueros y financistas. Quienes son menos del 0.1%, o sea, de la décima parte del 1% de la población. Un 0.1% que ha conquistado en dos siglos más poderes absolutistas y autocráticos que cualquiera monarquía imperial de pasado y con exclusión absoluta del 99.9%  de la población restante. Pero en gastronomía y enología por cierto que hay una fantástica distribución equitativa de la nueva riqueza y confort. Veamos. Todas las clases sociales en mayor y menor medida, pudieron disfrutar de las gloriosas delicadezas de la gran cocina y de los grandes vinos en los nacientes clubes y restaurantes privados de alta, mediana y baja clase. En otras palabras la mesa de comer en restaurantes de tipo gourmet o de tipo casero y popular, es una afortunada invención burguesa del capitalismo participativo post revolucionario.

Año 1836. Berlín, Alemania. La invención de la cama.

Pero hay otra leyenda más improbable que la anterior que cuenta que hacer el amor monógamo, o sea en base a una franquicia de exclusividad sexual,  en una cama y dentro de una recámara cerrada, es otra invención que nace en 1836 en Berlín. Averiguaré esto vía Google y después veremos. Por el momento para mí lo básico de ambas supuestas invenciones ocurridas en tan breve lapso de años, la mesa participativa parisina y la cama egoísta berlinesa, no es su veracidad sino sus posibilidades míticas, o sea,  que en un entorno burgués centro y pan europeo me parece que tiene sentido este maridaje franco-alemán basado en algún tipo de acopio técnico, crispado y  simbiótico entre dos vecinos que han hecho entre sí más guerra que amor y que, aún así, es probable que al unirse estrechamente esto facilitó la fusión institucionalizada del individualismo obediente y disciplinado alemán con la fraternidad colectiva y rebelde de los franceses, como marca de fábrica de nuestro fiero nuevo mundo.

Años 1890. Paterson, New Jersey. La invención del hot-dog.

Esta unión técnica y demás entre dos adversarios complementarios es un gran salto hacia adelante en el progreso evolutivo de la salvaje especie humana. Es un modelo de unificación en el umbral mismo de lo imposible que funda esa otra cultura de masas homogenizadas y pasteurizadas en los Estados Unidos. País que llegó finalmente al estadio más avanzado de la cultura  gastronómica perfectamente democrática, mediante la creación de la comida como entretenimiento de masas y sobre todo, barata, sabrosa y al alcance de todos, el popular hot-dog y todas sus arandelas.

Año 2009. Los Años Locos. Panamá. La invención de la mesa nuestra de cada sábado.

La mesa de El Cartel, la mesa nuestra de cada sábado, es otro salto cualitativo en la evolución del arte de disfrutar la compañía de amistades y parientes degustando al mismo tiempo la buena cocina y los buenos vinos. En esa mesa más que el disfrute de estas tres gracias, o sea, de la amistad, del vino y de la cocina, que rinde siempre entre nosotros el placer  perfecto, se impone sobre todo un cuarto poder:  el disfrute sublime del arte de la comunicación interactiva, dialéctica e implacable. La invención de esta mesa es una prueba contundente, como tantas otras, que justifica la razón de ser, la elevada nobleza y la casi perfecta excelencia de La Creación y, además, es nuestra mejor contribución a la gloria de la magna obra de La Creación. Es decir, con la fuerza inconmovible de toda nuestra modestia ejemplar, hemos aportado como lo ha hecho también el resto de la humanidad en infinitos otros temas,  algo adicional, bueno y mejorado a la majestuosa maquinaria que continúa fabricando La Creación. Algo de todo esto se expone en la exaltada narración fotográfica que sigue:


Los 4 personajes de hoy
CARLOS ABRAHAMS, HECTOR CASO, DIEGO MELNICKI Y RICARDO JAIME.


El banquete de hoy.
APERITIVO VEGETARIANO PARA TODOS.
UNA EXCLUSIVA JOYA MAESTRA DEL CHEF DORINDO
BERENJENAS Y ZANAHORIAS A LA PARRILLA
CON TOMATES FRESCOS AROMATIZADOS EN SU PROPIA SALSA.
.


APERITIVO DE HECTOR, DIEGO Y RICARDO.
SALMÓN AHUMADO EN ALCAPARRAS Y CEBOLLITAS.


ENTRADA DE HECTOR Y RICARDO.
ÑOQUIS AL POMODORO FRESCO



ENTRADA DE DIEGO
ENSALADA VERDE,  HONGOS Y SALMÓN AL TERIYAKI.



ENTRADA DE CARLOS Y FLAVIO
MEDIA PORCIÓN DE ESPAGUETIS INTEGRALES
EN SALSA DE TOMATES FRESCOS AL VINO TINTO
Y HONGOS PORTOBELLA


ENSALADA DEL SALAD BAR DE CARLOS Y FLAVIO
.


POSTRE DE CARLOS Y FLAVIO
PIÑA A LA PARRILLA Y PIÑA FRESCA AL GRAND MARNIER.

Los vinos de hoy

DE LA CAVA DE AÑOS LOCOS TRES CATENA
Y DE LA CAVA DE DIEGO UN PULENTA MALBEC ESTREPITOSO.


domingo, 20 de noviembre de 2011

"LOS AÑOS LOCOS" Sábado 19 nov 2011.

El Cartel
del sábado 19 noviembre 2011.
Acta 36 – 2011

En
Los  Años  Locos
El grupo de hoy.


Sentados.
RICARDO, RUBEN, RODRIGO, HECTOR, MARTÍN.
De pié.
CHEF DORINDO, FLAVIO, EDUARDO,


Puchero criollo rioplatense.

CARNES.
Asado de Tira. Pollo. Chorizo Colorado. Putifarra. Rabo de Res.
Patita de Cerdo. Osobuco. Huesos con Tuétano.

VERDURAS.
Papas. Zanahorias. Repollo blanco y rojo. Maíz. Patata. Puerro.
Garbanzo. Poroto Blanco. Ají Verde. Cebolla Blanca.


Hadas y pucheros.

Puchero es cualquier tipo de olla de barro o de metal usada para cocinar. Significa también  cualquier tipo de potaje de carnes y legumbres preparado en ella. Ambos pucheros llegaron de España a la Argentina en masa gracias a las políticas poblacionales e inmigratorias de Mitre, Sarmiento y Avellaneda entre 1862 y 1880. Pero el puchero como olla y receta ya estaba asentado en Buenos Aires junto con los colonizadores españoles. Y mucho antes de la colonia en épocas de la España medieval, los pobres de la península ibérica comían un cocido de garbanzos, vegetales y algo de carnes blancas que con el transcurrir del tiempo y el aumento de la riqueza, subió por los estamentos sociales hasta llegar a la categoría de símbolo gastronómico universal, típico de todas las clases sociales y de todas las regiones ibéricas.

El puchero de hoy en Años Locos es el de Buenos Aires, el porteño y criollo. Es el que salió de Andalucía durante la segunda mitad del siglo XIX para instalarse en La Boca, Barracas y San Telmo, porque según me dice Héctor esos eran los barrios del casco central de la ciudad. Pero este puchero es diferente del andaluz. Porque gracias a la abundancia de ganado contiene más carnes que vegetales.

Pero en España son los madrileños quienes han ganado la lucha histórica por reivindicar el Cocido Madrileño como el padre progenitor de todos los potajes, estofados, guisos y hervidos de garbanzo con carnes de res en toda Europa. Aunque desde la Edad Media exista el antecedente de la sopa andaluza multicultural denominada Adafina Sefardí. Pero esta historia gastronómica de siglos ibéricos hace milenios que inició.  Desde la Cartago pre-Romana. Pero eso lo contaré en otra ocasión. En fin el cocido madrileño  es ya liturgia obligada en Madrid, a la cual yo me adhiero sin condiciones por extrañar el que nos preparó hace años en Los Años Locos viejos, el inmortal madrileño, Juan Antonio Mayoral. Recuerdo que para el grupo no hubo en aquel tiempo, experiencia más adictiva y seductora que los tres vuelcos que impuso en aquella ocasión dicho rito madrileño. El primer vuelco, la sopa. El segundo, las legumbres y verduras. Y de último, el poderoso vuelco de carnes, chorizos, morcillas, jamones, pancetas, pezuñas, codillos, etc. Y se sirvieron los tres vuelcos al mismo tiempo y en tres recipientes diversos. Aquel fue el cocido nuestro de todo un día, porque fue intensa esa sopa madrileña, la cual como todos los pucheros parecidos, se come sin parar.  Y durante esa eternidad  corrieron también abundantes torrentes de Riojas, Dueros y sonrisas…

Pero sin ánimo de fastidiar a los madrileños, los castellanos de Burgos desde épocas Medievales, también reclaman sus propias paternidades porque tienen su muy parecida y famosa Olla Podrida cuyos vuelcos los consumen en otro orden. Porque primero sirven las verduras como aperitivo, después como entrada principal las carnes, chorizos, jamones y morcillas, y por último el caldo bien caliente para drenar el gaznate. Un plato invernal opulento diseñado para el placer, el vigor y el rescaldo de los “beautiful people” del norte de la Castilla bien. Sin embargo son los excluidos de la tierra, los campesinos,  que eran casi todos, quizá el 99%, quienes por sentido de equidad redistributiva, pronunciaron mal el calificativo “poderoso” para que sonara como “podrido”, y postular de esa jugosa manera el primer grito de denuncia de la historia de los indignados castellanos.

Hoy, sábado 19 de noviembre 2011, un tremendo argentino, Ricardo Jaime, el proponente original de la aventura gastronómica del puchero, acompañado de nuestro chef experto en cocinas étnicas, Eduardo Briceño, suplieron todos los ingredientes y procedimientos. Y bajo la conducción ejemplar del chef Dorindo y el talento estrepitoso del equipo de chefs de Los Años Locos, Bienvenido, Armando, Francis y Tomas hicieron posible hoy la creación de otro sábado perfecto y de este titánico puchero nuestro de este día.

También nos acompañaron dos Hadas Madrinas sublimes que en pocos instantes nos hechizaron y fueron leyenda en el grupo. Simone, El CEO de las Hadas, según designación de Eduardo  y Balkys, El Hada del Agua, según una gesta heroica narrada por Martín. Cada una de estas dos Hadas Ejecutivas han mostrado hoy tanta autoridad empresarial como lo habría podido hacer un Berlusconi si hubiese recitado un guión de poder civilizado.

Simone ha prometido conducir próximamente una Feijoada Brasileña en Años Locos, con la asistencia de chef Dorindo. Y Eduardo ha programado un banquete de cocina gourmet de la China continental en el Lung Fung, cuya fecha se está negociando en el grupo con el fin que asistamos todos.

Saludos.
Flavio.

 

domingo, 13 de noviembre de 2011

"LOS AÑOS LOCOS" Sábado 12 noviembre 2011

El Cartel
del sábado 12 noviembre 2011.
Acta 35 – 2011

En
Los  años  locos

El grupo de hoy.
La pierna de DIEGO MELNICKI, SIMONE LIMA, EDUARDO BRICEÑO,
CHEF DORINDO de pié,
JORGE DORNELLES, RICARDO JAIME, HECTOR CASO, JUAN ANTONIO MAYORAL,
FLAVIO VELASQUEZ y MARTIN CORSUNSKY quien estaba por llegar.

“El sábado perfecto”.
Simone es una chica sensacional que irradia la frondosa dicha vital del infinito y místico Brasil. Simone  fue hoy el icono perfecto para expresar lo que es un sábado perfecto. Afortunadamente Simone conoció a algunos miembros jóvenes y solteros de El Cartel en una fiesta multitudinaria en la piscina terraza de la casa de Martín. Y Simone, obviamente,  fue invitada porque armoniza muy bien con el carácter de éxito empresarial prevalente en el grupo y porque recoge, además,  la mejor idiosincrasia emotiva de lo que nuestro grupo es cuando todo es perfecto, como hoy. Hay que acreditar a Brecha, también conocido como Eduardo Briceño, el mérito por el acierto  de clasificar este sábado como perfecto. Y todos estuvimos de acuerdo que este fue ciertamente, el sábado perfecto. Yo no tengo muy claro los fundamentos de esta perfección. Lo único que sé, como todos los demás, es que siento que fue un sábado perfecto. No voy a indagar en explicaciones, simplemente todo fue perfecto. Incluyendo la absurda cordialidad entre Jorge y Héctor, que si bien no es algo espantoso, si tiene todo el aspecto de una mutación genética, lo cual sería un evento de alta improbabilidad. Pero los eventos imposibles pueden acaecer, como hoy acaecieron varios durante este almuerzo memorable. Entre ellos la reclasificación de Martín, quien pasa del estado de ente inexistente al nuevo estado de persona existente. Un gran salto hacia adelante. Hubo imperfecciones mayores como las graves ausencias de Rodrigo, de Rubén y de Gilles que no afectaron la perfecta perfección de este sábado, quizá porque fueron compensadas con la maravillosa e inesperada llegada entre nosotros de Juan Antonio. Y por lo que a mí concierne resulta muy extraño mi asistencia ya que yo no estaba destinado a asistir porque pensé practicar en  casa el estado semi comatoso de la recuperación gripal. Pero Héctor tuvo la gentileza de convocarme personalmente en representación de las multitudes y eso obró el milagro de curarme a vista y hacer innecesario el programado reposo curativo. Afortunadamente descubrí una forma imperfecta de degustar la comida prohibida, sin tragarla. Como hacen los catadores de vinos con los grandes y los pequeños vinos. En esta ocasión usé un sistema inaugurado esta semana en la cata magistral de los célebres Másters of Wine, Pancho Campo, Jancis Robinson y Robert Parker  en la conferencia WINE FUTURE HONG KONG 2011. En vez de los incómodos y enormes recipientes de siempre, se usaron esta vez, allá en Hong Kong, civilizados y discretos vasos de cartón de doce onzas. En mi caso, usé un vaso de cartón de 6oz. Y  en servilletas de papel cargadas con el bocado de la comida  degustada fui llenando dicho vaso…  y el resto es historia de placeres… Descubrí que esto no escandalizó a nadie porque en verdad eso y cualquier otra invención que asegure el disfrute de la totalidad de los estremecimientos sensoriales del cuerpo humano, es parte importante del reto de vivir en quienes aspiramos a la perfección. Por ejemplo, esta modalidad me impidió escandalizarme, como era mi intención, del amigo Ricardo, quien tiene necesidad de tomar vinos tintos en  una copa de cristal llena hasta la mitad de hielo picado. No es un rito supersticioso. Es algo más profundo. Quizá un nuevo estilo de vida. Al inicio imaginé que un Pesquera o un Achaval Ferrer sumergidos en una montañita de roquitas de hielo era un nuevo tipo de catástrofe enológica. Pero después pensé, motivado por la teoría de la relatividad de los gustos, que es muy probable que un vino podría mejorar en algún sentido improbable al ser maridado con el tembloroso hielo picado. Otro sesgo evolutivo. Brecha llevó ayer viernes 11/11/11 un mondongo al Chef Dorindo. Dicho mondongo estuvo hecho, servido y comido a la perfección.

Ricardo aportó de la casa Havanna de Mar del Plata, Galletitas al Limón y dos tipos de Alfajores, uno, rellenos con dulce de leche y cubiertos con merengue y el otro tipo, Alfajores cubiertos de chocolate oscuro.

Brindamos el arranque con
RON ZACAPA XO SOLERA GRAN RESERVA.

“Estos”… Flavio, ¡ay de mí!.. “campos de soledad, mustio collado” *

fueron para todos los tiempos
los mejores patrimonios artísticos de la humanidad…
fueron espíritus y delicias terminales que cerraron
con kilates de oro y diamantes de Jorge
el encuentro perfecto de hoy.

Y finalmente dejaré que la narración fotográfica que sigue hable por sí misma,
Quizá con mejor elocuencia que mis palabras…
Quizá bajo el embrujo metafísico del capicúa 11/11/11,

Saludos.
Flavio.

*
Canción a las ruinas de Itálica
Rodrigo Caro.

Estos, Fabio, ¡ay dolor!, que ves ahora
campos de soledad, mustio collado,
fueron un tiempo Itálica famosa.



 

sábado, 5 de noviembre de 2011

"CASA MIA 3" Sábado 5 noviembre 2011.

“...  ¡Vaya mundo este!...
Un mundo a la Caín que nunca tuvo de verdad el sentido de la compasión…  
Un mundo en vías de incivilización desde su inicio...
Un mundo quizá en vías de extinción…”


Caldwell  B  Esselstyn,  Jr., M.D.
”Prevent  and  Reverse  Heart  Disease”  

Casa  mía  3
La magia verde.

La práctica del irrespeto.

Hoy, lunes 31 de octubre de 2011,  según las noticias, el mundo acoge 7 mil millones de huéspedes. Una cantidad que hace más sustentable la indignación de los indignados. Si la mitad, menos o más, de estos habitantes no la están pasando para nada bien, entonces sobran las preguntas sobre la razón de ser  y el significado existencial del estar aquí, como cuando la humanidad inventó la pregunta filosófica sobre:  ¿Qué significado tiene la vida?”.  Pero los números van a empeorar según las proyecciones que se han hecho públicas hoy. Nunca, ni siquiera desde los tiempos del mito, de la magia y de los milagros, por allá por los siglos de Adán, Eva, Abel y Caín ha habido una refundación más bíblica del Proyecto Valle de Lágrimas que en este siglo XXI. Yo veo una lógica de codicia y mercancía en este asunto de mucha gente para pocos recursos. Una lógica contable que complica de manera malvada la relación entre cantidad de gente y cantidad de recursos. Creo que esa lógica existe para asegurar la peor  distribución posible de la riqueza y de la dicha en desfavor de  muchísimos y a favor de poquísimos. O sea que es una distribución deliberada muy, pero muy mala, para el 99% o más. Y muy, pero muy buena, para ese 1% que quizá es menos que eso. Precisamente ni más ni menos que en aquellas épocas del Imperio  Aqueménida y siglos después, del Imperio Romano, para mencionar sólo a los más fastuosos e implacables sistemas de la historia. Esto me hace pensar que todavía estamos en una fase avanzada de incivilización global. Lo único que se me ocurre hoy, por cierto que no se trata de una solución, es  vomitar y escupir mentalmente al 1%. Porque eso que acabo de decir que además de ser una grosería, es una confesión que prueba que soy un indignado gourmet de profesión. O sea, que el mal gusto que muestra la desigualdad me revuelve el estómago. Y aprovecho esta erupción de adrenalina y de jugos gástricos para postular nuevamente mi catecismo fundamentalista personal. A saber. Los sistemas socio-económicos que yo conozco,  como los capitalismos y los  socialismos,  sólo pueden funcionar para garantizar la inequidad, el dolor y la crueldad de las mayorías. O sea que son sistemas de irrespeto total y global a la majestad de la naturaleza física y de la vida animal y vegetal. Y eso me obliga a pensar que estamos en la prehistoria de los siglos de las Luces, de la razón, de la ilustración, del humanismo y del iluminismo. Y en este punto hago un alto para terminar diciendo que todos los sistemas democráticos funcionan sólo para garantizar la concentración privilegiada de riqueza  y de poder a favor del 1%. Y anuncio que a esto que estoy diciendo, no se le puede llamar ni complejo de inferioridad ni envidia comunista porque estoy viendo en estos momentos a los comunistas griegos para nada acomplejados, cuadrarse al lado de las fuerzas policiales para reprimir  a las multitudes griegas en sus justas causas a favor de la justicia social y de la equidad económica que los acuerdos en curso con la Unión Europea les han negado... Pobre Papandreu, el pudor lo mató.

¡Vaya mundo este!...
Un mundo a la Caín bíblica,
con un toquecito de aquel romanísimo
“hombre, lobo del hombre” *.

Un mundo que nunca tuvo, ni tiene hoy, el sentido de la compasión…  un mundo en vías de incivilización desde su creación... Un mundo quizá ideado para estar siempre en vías de extinción…

Saludos
Flavio.

*
En la obra romana "Asinaria", "Comedia de los asnos", escrita por Plauto doscientos años antes de Cristo está la famosa frase: "Lupus est homo homini". Que significa: "el hombre es lobo del hombre".


Tres  menú  Vegan  de  Flavio.
(Componentes clave para salvar el mundo)

Lunes 31 octubre 2011.
Sopa de quinoa con vegetales: choclo blanco, espinacas frescas, apio, zanahorias, ajo, sal y pimienta.

Jueves 3 noviembre 2011.
Espaguetis integral con vegetales:
plátano verde, ají morrón, culantro, ajo, sal y pimienta.
Porotos rojos con cebollas moradas.
Espárragos frescos.

Sábado 5 noviembre 2011.
Mazorcas nacionales hervidas.

Salsa de judías verdes en leche de avena y harina de almendras, condimentada con tomates heirloom, cebollas moradas, hongos baby/bella, ají morrón, apio, ajo, sal y ají conguito rojo seco.

Pennette rigate integral en la salsa anterior.

Tomate Heirloom