"Colosseo Ristocaffé" - 2014 enero 24.



Valentina Castro y chef Doménico Pollicelli.

Propietarios de Colosseo Ristocaffé.

Con.

Jack Canavaggio, Fabien Migny y Flavio Velásquez.




La pasta hecha en casa

por

chef Doménico Pollicelli.




Spaghetti alla Gricia

Il "sugo alla gricia", o "salsa gris", con la cual se condimenta de manera rápida y sabrosa la pasta seca italiana, es la salsa blanca más  tradicional de la cocina del Lazio, en especial de la cocina romana casera.

En el pasado,  antes del siglo XVII, o sea, antes de la llegada del tomate a Europa, introducido por Hernán Cortés en 1540, la salsa llamada "alla gricia" fue la precursora de la salsa "a la amatriciana”. Al punto que hoy muchísimos gastrónomos tradicionalistas consideran a esta salsa blanca como la verdadera “salsa a la amatriciana”.  Como ven,  "la salsa gricia" todavía hoy no lleva tomate, y desde su antiquísimo pasado era la salsa de la gente pobre del agro laziale y abruzzese, o sea, de campesinos y pastores,   que se prepara solo con trocitos alargados no delgados, más bien gruesos, de guanciale dulce pasados a seco por sartén de hierro a medio fuego  sin dorar ni tostar hasta que la grasa de los trocitos del guanciale se torne transparente al liberar su delicioso juguito,  al cual y en dicha sartén de hierro se vierte la pasta cocida al diente para recibir una pasadita rápida y  luego añadirle un puñito de pecorino romano al momento de servir la pasta, que puede ser rigatoni, bucattini, spaghetti, gnocchi, etc. NOTA. El nombre “gricia”, o sea, “gris” indica más bien “blanco” para precisar que la salsa de la pasta carece de color.



Sasso al Poggio

Es un vino Súper Toscano, IGT, de la prestigiosa Bodega Piccini, cuyo nombre traducido, Piedra en la Cima, designa la esencia física de los terrenos colinosos de arcillas y piedras en donde se cultivan los extraordinarios viñedos toscanos. Este vino en particular en un “blend” confeccionado con 60% Sangiovese, 20% Cabernet y 20% Merlot. Envejecido por doce meses en toneles de roble de 50hl, más 12 meses en barricas y 12 meses en botella.

Es un vino de alta clase con una excelente relación precio/calidad distribuido a menos de US$30 por

Canavaggio Wine Boutique.

Parmesana de Berenjenas.  

Karol/cajera - Yuri/cocina.

Barra y Salón:

Klaudia, Angie y Lucía.

Anfiteatro Flavio.

Es el nombre original del Coliseo, porque fue construido e inaugurado por dos Emperadores Romanos de la Dinastía Flavia. La designación de Colosseo se debe a una estatua colosal de Nerón erigida en la plaza frontal. Es el más grande estadio de la antigüedad y sigue siendo  insignia monumental de la eterna grandeza de Roma y de Italia.  

La profecía de El Venerable Beda en el siglo VIII lo sugiere,

“Cuando se desplome el Coliseo, caerá Roma, y entonces, también terminará el mundo”

Salud.

Flavio.

Colosseo Ristocaffé - 2014 enero 21

I  pollicelli

Doménico ed Hania

Fundadores del restaurante

COLOSSEO RISTOCAFFÉ,

Plaza Downtown, Costa del Este

Ciudad de Panamá

Son una pareja de jóvenes  recién llegados a Panamá que acaban de tener un niñito y de llegar de Italia en donde dejaron guardadas como en un depósito a largo plazo sus  esperanzas primordiales  para venir a instalarse aquí en Panamá y  re-fundar con sudor y lágrimas el jardín florido de sus mejores sueños juveniles en esta nueva patria sustituta llena de excelentes oportunidades para todos los que quieran construirse aquí un  futuro firme y próspero. A ambos y su hijito auguramos mucho éxito, salud y dicha.

Hoy a la hora del almuerzo, algunas horas antes de abrir sus puertas al público por primera vez  fuimos privilegiados por chef Doménico con un almuerzo degustación. Cuyas fotos se muestran seguidamente.

Penne rigatte col sugo all´amatriciana fatta come piace a me, col guanciale, peccorino e pomodoro, allo stile di Amatrice quando era nel Abruzzo. Non vedo l´ora di mangiare la Gricia, che è lo stesso ma senza i pomodori. Bravo Domenico Pollicelli sei grande!!!

Mauricio de la Guardia nos trajo un riojano Reserva del 2004 de Remírez de Ganuza. Jack Canavaggio por su parte nos brindó un vino insignia de los cuatro puntos cardinales de Italia, el Memoro de la familia toscana Piccini, que él distribuye en exclusiva aquí en Panama. Vino conmemorativo del 150 aniversario de la fundación de la República y de la unidad de Italia. Por eso, para no aparecer como un vino regional, fue confeccionado con cuatro uvas representativas de todo el territorio italiano. De la Puglia 40% de Primitivo, 30% Montepulciano d´Abruzzo, De Sicilia 20% Nero d´Avola y 10% Merlot del Véneto. Yo llevé uno mis blancos dulces preferidos creado y criado en Las Colinas Orientales del Friuli, por la Bodega La Tunella a base de la uva Picolit que distribuye el amigo Danilo Boiardi.

Las dos excelentes y atentas asistentes al servicio de mesa muy bien entrenadas.

La Valentina - 2014 enero 6.

El nuevo inicio de Chichi.

Esta meditación que sigue se aplica al dedillo a los amigos de la mesa de hoy, en especial a Chichi, quien sin ser parte de la mesa fue él mismo la inspiración que la hizo posible y hermosa, me refiero a nuestro apreciado chef Bienvenido Duarte,  quien inicia el año 2014 como cocinero ejecutivo de dos restaurantes, La Aceituna y este, La Valentina, ambos ubicados en la calle  67,  del barrio de San Francisco, a pocos pasos de la vía Israel.  

Y ahora sigue la breve meditación anunciada.

Este inicio de 2014 me ha entregado algo mejor que el beneficio de ser un nuevo inicio, porque me llegó mejor,  me llegó distinto y me llegó de buena manera. Ya que todo aquello que en general parecía irrecuperable en mí vida ha regresado nuevamente a mí como si fuese un primer encuentro. Y en la vida de mis amistades más cercanas igualmente noto que las buenas narraciones de sus noticias y de sus andaduras recientes llevan el toque primaveral de los seres que se re-encuentran y renacen mejorados. Porque sin duda alguna es bueno que una cosa sea nueva aunque sea igual a la cosa vieja que se sustituye  porque dejó  de funcionar. Pero tener algo nuevo de paquete que sea distinto y mejor es mucho más que bueno. Es lo que me llena de felicidad. Y se trata de esto hoy que estamos todavía al inicio de un nuevo año.  Porque durante los inicios hay siempre tiempo disponible para llegar a ser mejores. Por ejemplo. Hoy 6 de enero los amigos Mauricio, Eduardo, Jack y Gerardo  fuimos agasajados como Reyes  por el súper amigo José Luis, dueño de La Valentina y de La Aceituna que en pocas semanas abrirá sus puertas a pocos metros de distancia, bajando  por la misma acera hacia la calle 50. Todos los de la mesa conocemos a Chichi. Y tan importante como esto es el hecho adicional que él no solo nos conoce sino que conoce también nuestros gustos gastronómicos, en especial a Eduardo, un genuino conocedor de cocinas étnicas. Chichi es como los miembros de esta mesa porque logra ser mejor al pasar del tiempo. Por ejemplo, recientemente tomó un curso y se graduó con éxito de sumiller. Lo cual tiene el impacto positivo de ayudar al comensal a disfrutar del vino apropiado según el menú escogido. Al hablar en este artículo de Chichi y de los demás  en los términos expresados, he querido representar una percepción generalizada y mediática de Panamá y sus gentes, como una comunidad firme y fuerte que no deja de crecer y de elevarse más y más alto como si cada instante de su vida fuese un eterno inicio ascendente, como nos explicó hoy el gran Mauricio.

Salud.

Flavio.

Ensalada de rúgula. Aderezo de piña, jugo de limón, queso brie y grana padano de 24 meses

Spaghettini  al pomodoro fresco

Lingüini con trozos de entraña al aglio, olio, hongos portobello y tomates en juliana.

Risotto con hongos porcini y ratatouille .

Dúo de carnes. Chuletas de cordero de nueva Zelanda en salsa bernesa y rib eye angus en salsa de fresas con reducción de merlot y vinagre balsámico.  Acompañado de risotto con hongos porcini.

Pasión la Valentina. Mousse de chocolate y bizcocho tres pasiones, con grand marnier y Lady fingers.