Tanino, El Mercadito y Canavaggio - 2015 enero 20.

Fabien Migny, Raquel Marco y Jack Canavaggio.

Estas notas estarán para siempre entre las que ocuparán los mejores puestos de honor en mis Memorias, porque es allí en donde muestro mi aprecio a esas amistades mias que estimo de manera muy especial, como por ejemplo, en este caso,  a la bella visionaria por cocinas y mesas de comer saludables aquí en Panamá, Raquel Marco dueña de El Mercadito Biológico, al talentoso chef propietario de Tanino Wine Bar, Fabien Migny,  quien ostenta un importante nivel de conocimiento, de experiencia y de buen gusto gastronómico típico del Grand París, y, finalmente, al maestro bodeguero y catador por excelencia, el gran amigo Jack Canavaggio,  cuya tienda de vinos Canavaggio Wine Boutique ha sido para mí desde los años 1970 cuando era El Tastevín de su asombroso padre,  un santuario en donde, durante medio siglo,  he podido refugiarme para encontrar los mejores motivos culturales los cuales aun hoy le siguen dando sentido existencial a mí vida y al goce sensorial de los bienes que forman nuestra inmensa civilización material… hecha entre otras cosas,  de palabras, músicas, artes, agriculturas, arquitecturas, vinos, recetas de sabores,  y humanos creados para pulular alegres entre ellos y, sobre todo,  para asentarse cautivos de ellos, entre tertulias de sillas y de mesas fraternas.

Pollo al horno en sus propios jugos 

con trufas del sur de Francia.

Son pollos de Francia criados en soltura aquí en Panamá, y alimentados con piensos y pastos naturales selectos. Los vende El Mercadito Biológico. Su consistencia y texturas de terciopelos viejos tienen la noble humildad de plegarse y absorber las armonías de condimentos suaves y aromáticos, como los que presentó chef Fabien en esta ocasión. ¡Muy merecido fue el aplauso que le dimos!

Aquilón Garnacha.

Es un vino muy exclusivo en el mundo y aquí en Panamá, distribuido por Canavaggio Wine Boutique. Además es un vino muy difícil de conseguir por su producción limitada y su precio de nivel medio a un nivel que se acerca a los 200 euros en España. Producido por Bodegas Alto Moncayo, del grupo Orowines de Jorge Ordoñez. Elaborado con Garnacha de viñas de 40-80 años por el enólogo Chris Ringland. Crianza de 20 meses en barricas de roble. Le doy 96 puntos con miedo de quedarme corto, por su nariz de frutas complejas e intensas. Y por su boca potente y carnosa al inicio, la cual al final, queda cautiva de una larga persistencia de finos y perfumados taninos. 

Salud,

Flavio.

Roma Antica - 2015 enero 10.

Sandra más allá de las palabras

Nuestra adorable Sandra di Giovanni, copropietaria y chef del restaurante Roma Antica, merece que nosotros sus admiradores entrañables, inventemos para ella una estrella de cristal y encenderla en su pecho, e iluminar así el altar de nuestros gustos culinarios.

Una estrella tropical, criolla, casera y cariñosa,

“la stella della mamma”.  

Hoy nosotros cuatro, quienes quizá algún día seremos parte de “el círculo cero de Sandra”,  Eduardo Briceño, Gustavo Buelga, Héctor Aponte y Flavio Velasquez fuimos a comer un menú de amplia excelencia ofrecido y preparado por chef Sandra Di Giovanni.

A saber,

1) piedina de albahaca y gorgonzola al estilo “della mamma”,

2) genuina mozzarella di búffala della Campania, marca La Contadina,  distribuida aquí en Panama por el gran Gustavo Buelga,

3) y 4) dos tipos de carnes clamorosas ofrecidas por el “padre nuestro”, Eduardo Briceño, a saber: chuletitas de cordero vegetariano importadas de Oregón y medallones de prime rib glaseado y condimentados con suaves y  misteriosas especies mediterráneas y

5) un “primo piatto di pasta” a base di penne rigatte embebidas en una reducción del caldillo del glaseado de carne.

Como sugiere el título de más arriba, estas invenciones armónicas de chef Sandra  están ubicadas en una dimensión culinaria inalcanzable por  nuestras voces y palabras, porque palpitan en un espacio espiritual al cual solo se puede llegar con la fuerza incontenible de nuestros amores.

O sea, estamos en presencia de una cocina de meditación.

Todo lo anterior, de personas entre platos,  estuvo armónicamente unido a las copas de cristal de Roma Antica en las cuales llegaron a posar sus cuerpos sensuales para entregarnos sus pasiones espirituales dos vinos regionales de antiguas uvas italianas, el Montepulciano d´Abruzzo de casa Farnese y el  Primitivo di Mandurria “Oversettanta” de la misma bodega.

Gracias a Sandra comprendimos hoy que así como hay vinos de meditación  también puede haber una estrepitosa cocina de meditación. Que en este caso es la cocina della mamma Sandra di Roma Antica, porque esta cocina nos ha movido hacia una conversación fraterna, intensa, profunda y divertida.

Y así sucede siempre aquí en Roma Antica

 con Sandra y sus entornos.

FELIZ AÑO 2015.

Salud.

Flavio.

La Valentina - 2015 enero 3, sábado

Vino de meditación.

El vino de meditación se llama así porque solo se marida a la perfección con el placer de compañías fraternales y conversaciones brillantes, a tal punto que la participación de una buena cocina no es una condición necesaria para crear armonías e intereses.

Al iniciar el 2015 descubrimos en La Valentina que también existe La Mesa de meditación. En este caso una mesa que nos reveló su propietario José Luis  adornada de amigos fraternales e iluminada por conversaciones brillantes.

Rodearon La Mesa ese tipo de personas que saben mostrar sin pudores sus armónicos maridajes entre corazones y mentes, y que han cultivado sus vidas con los mejores nutrientes de la ciencia y del arte de la lectura, de la conversación y de las prácticas políticas embebidas de caldo social.

El espacio de los temas en La Mesa superó los linderos del tiempo de la tarde. Y esto nos obliga a retomar el camino del reencuentro.

Porque cada uno de los presentes vivió a su manera pedacitos de nuestra historia nacional post 1903, la cual estremece todavía la conciencia ciudadana, como por ejemplo, el liberalismo laico, la generación de educadores de La Normal de Santiago, cien años de militarismos políticos de adentro y de afuera, el presidencialismo caudillista, la embajada gringa, Colombia y las Américas desde Alaska hasta La Patagonia, ¿Por quién doblan las esclusas?...

Salud y Feliz 2015

Flavio