Páginas vistas en total

miércoles, 9 de marzo de 2016

ÍNTIMO - 2016 marzo 8



Gobindjit Singh Dhaliwal, Flavio Velásquez, Robert A Martín,
Carlos Chombolín Alba y Fabio Pietrosanti.


Me llena de entusiasmo que los jóvenes profesionales panameños que son dueños del restaurante Íntimo han logrado hacer realidad con  éxito sus innovadoras ideas empresariales y sus oportunas ideas gastronómicas. Ya era hora que algo así de este elevado nivel de calidad sucediera aquí en Panamá.  Ideas que yo valoro y aplaudo con admiración, porque además de ser ejemplares, tienen el potencial vigoroso de la visión ética y estética. Ética porque practican la intención de mejorar ingredientes, recetas y comensales. Y estética porque buscan honrar el buen gusto del comensal mediante el logro de dos experiencias primordiales: el reto permanente al balance armónico entre ingredientes y la del contraste juguetón y siempre sorprendente que ofrecen en el plato cuando se encuentran allí la expectativa mental con la experiencia sensorial, o sea,  entre idea, ojo, paladar y estómago. Para mí cada uno de los doce platos de esta degustación fue celebrada con gran admiración, alegría, placer y, repito, ¡sorpresa!

Por cierto que son ideas muy dignas de ser enseñadas a otros para crear, digo yo, una tendencia gastronómica más generalizada sobre modos comerciales nuevos y no convencionales y sobre cultivos y preparaciones de productos panameños nativos los cuales en  la actualidad como andan de mal las cosas por culpa de la deformación del gusto y de la calidad nutricional creada por la industria agro alimentaria mundial podrían sufrir aquí en Panamá los riesgos incivilizados del olvido y de la extinción.

La idea más visible de todas las que he apreciado es que estos jóvenes han valorizado una superficie con uso potencial de estacionamientos para hacer allí, en el patio posterior, una terraza abierta y un bellísimo huerto de plantas nativas útiles como ingredientes de cocina.
Otra idea interesante ha sido la concepción de un espacio interior simple que reitera ese manierismo pop generalizado en el mundo después de la segunda guerra en arquitectura de interiores que hoy definimos como minimalismo rústico y que en la actualidad aquí en Panamá gusta a muchos clientes jóvenes de la noche. Aunque el cliente promedio de Íntimo tiene más edad y experiencia. Lo cual no invalida el hecho que este manierismo despojado de detalles responde a una estética de la pobreza decorativa que como moda al final de cuentas resulta tan aceptable como son los complicados manierismos barrocos, góticos, neoclásicos, o ultra modernistas. Además, los gestores de Íntimo tienen razón cuando postulan que para el comensal frecuente esta decoración ambiental sencilla ayuda a orientar su curiosidad hacia los dominios del gusto  en el plato, en vez del entorno ambiental.  La mirada en Íntimo está siempre enfocada hacia el plato y los amigos.

La excelente atención del personal de mesa es un gran logro de capacitación que aplaudo porque los meseros además de ser muy diligentes saben también despertar el interés del cliente por la historia de la receta y sus contenidos que narran con gracia y entusiasmo.
La comida, tanto la del menú de degustación como la de la carta, está diseñada con esmerada ingeniosidad a base de ideas originales que incitan en la nariz y el paladar el gusto por las insólitas armonías sensoriales que anuncian las proclamas verbales de las recetas. En este sentido percibí una rara dialéctica sutil entre la formulación teórica de la receta versus la experiencia sensorial real cuando llega el momento de saborear y de oler la comida en el plato.

Hay un reto oculto en esta dialéctica, o sea, entre identidad postulada vs percepción real, que muestra con claridad la interesante calidad de la propuesta gastronómica ofrecida en Íntimo por este agradable grupo de jóvenes profesionales.  

Explico:

En primer lugar creo entender la propuesta primordial de Íntimo como incitación de la curiosidad en el público por el descubrimiento de productos autóctonos  y por el rescate de recetarios tradicionales de Panamá, para impedir que ambos, los ingredientes nativos y la historia alimentaria nacional, sigan transitando por el triste camino de la extinción y del olvido.

En segundo lugar, creo entender que están comprometidos con el estudio y la aplicación de técnicas tanto tradicionales como innovadoras.
Pero sobre todo, me parece entender que los mueve un modo antiguo de sensibilidad poética y artesanal por el culto y la revitalización del buen gusto gastronómico. Sin embargo nada en la vida es más subjetivo y arbitrario que este asunto del buen gusto. Por eso es tan importante en mi opinión que los jóvenes restauradores de Íntimo triunfen, y que aprendan y que enseñen, porque el acto de impulsar el culto por el goce del buen gusto es siempre el resultado estrepitoso de elegir entre muchas opciones artísticas, científicas, artesanales, técnicas, éticas y estéticas.
En síntesis se trata de cumplir como deber ser con  el gran reto de la vida, o sea, vivirla de manera bella, buena, alegre y sana, como lo desean y muestran todos los días estos jóvenes de Íntimo. O sea, total relax y cero stress en el cocinar, en el servir, en el comer, en el beber y en la conversación de mesa. Y así fue durante esta cena de noche inolvidable.
Y así otro de los retos más importantes que enfrenta  este maravilloso restaurante seguiría superándose con éxito como hasta ahora lo han logrado, o sea, seguir mejorando la relación precio/calidad, ya que Íntimo por definición y práctica se perfila cada vez más, en mi opinión, como  un lugar de encuentros muy adecuado y muy deseado por aquel tipo de comensal especial que aprendió la cultura avanzada del saber y del comer bien. O sea que Íntimo estaría destinado a ser frecuentado cada vez más por gentes gastronómicamente exigentes y cultos, creo y espero yo.

Fascinante es también la inspirada creatividad de los vibrantes cocteles.

Y, por último, ya hay una acción inicial y una visión programática por componer un botellero de vinos más diversificado y en mejor armonía con las complejidades y promesas de la excelente cocina. En especial, sin detrimento de las grandezas de los vinos que no menciono, pero limitándome a mis propias preferencias personales, habría que ofrecer principalmente vinos de, específicamente, el Duero, Rioja, Burdeos, y Borgoña. Y en general, de Grecia, Italia y las Américas de norte y sur. Todos de cuerpos estructurados y de buen  paladar como los que ya abundan y se distribuyen aquí en Panamá. 

Saludos. 
Flavio. 

No hay comentarios:

Publicar un comentario