"SDS-WINE BOUTIQUE" Jueves 30 diciembre 2010..

Acta de Otras Memorias

Esta Acta suena la tónica

Del nuevo decenio que inicia hoy

Sábado 1º enero 2011

Tema:

 Visitas y Tesoros
de
Casa Oriol  y Selva


Lugar:

SDS WINE BOUTIQUE

Fecha:

Jueves 30 de noviembre 2010.

Selva Silva, Oriol Serra y Miquelàngel Cerdà.



Tiene gran fama y clase la casa de Oriol y Selva cuando se trata de buenos vinos y gran gastronomía. Bajo este signo de bienestar familiar apunto aquí el posible inicio de nuevos y mejores tiempos para muchas familias más en Panamá.

No es sólo por Selva, esposa de Oriol, quien entre tantísimos otros méritos,  yo celebro sus sublimes tapas, sino además sobre todo, por los padres de ambos que están de visita. En especial los de Oriol quienes para glorificar el inicio del nuevo decenio, en la Casa de Oriol y Selva ampliada, gracias a la fiesta de Año Nuevo  en Panamá, han traído consigo desde Barcelona un surtido de delicadezas catalanas para colmar hasta el tope con esas resplandecientes  joyas el cofre generoso que guarda sin ningún celo los tesoros eno-gastronómicos de Casa Oriol y Selva. Y es mérito asimismo de Oriol por ser el centro gravitacional de un sistema planetario de buen gusto, de maravillosas familias y de fraternas amistades.

Para este humilde nativo de este fértil trópico panameño, educado de niño desde Las Tablas a La Chorrera, en los poderes mistéricos que convocan las hamacas y los chinchorros interioranos, y por supuesto, iluminado y renacido de adulto joven por las artes y comedias del “dolce far niente” mediterráneo, esta vivencia de hoy yo la aplaudo y la celebro. Porque esta manera de Casa Oriol y Selva de proponer el inicio de tiempos nuevos con un surtido de bienes y liturgias que son lo más parecido que hay en la vida peregrina de nuestra querida “Panamá la verde”, como la llamaba el ilustre valenciano Vicente Blasco Ibáñez en sus memorias de viajes, a un esperado y merecido milagro nacional.



Si parece que exagero se equivocan. Es más me quedo corto frente al testimonio inapelable de otras complejas y sorprendentes realidades nuestras que cada día que pasa son más comunes. Esto es así porque Panamá ha cambiado muchísimo en los últimos diez años y veo que cambiará a ritmo acelerado durante los próximos diez. Estos tesoritos catalanes de Casa Oriol y Selva son sólo un pequeñísimo muestrario que yo elevo a la calidad de icono nacional para dejar constancia en esta Acta de Otras Memorias que Panamá hoy es otra cosa distinta en términos de calidad de vida, aunque por desgracia, para amplias multitudes empobrecidas por la estúpida inequidad de una administración pública disfuncional estos símbolos de la buena vida, como los de Casa Oriol y Selva,  serían para ellos como una bofetada al rostro. Por ese dolor yo justifico sus emociones y ciertamente les doy toda la razón y me conmueven profundamente sus penas y privaciones. Pero aún así el país ha cambiado, sigue cambiando y para esas multitudes estos cambios hacia niveles de consumo y usufructo de bienes materiales de calidades superiores que no les llegan hoy a sus despensas, están sin embargo allí puestos frente a ellos, a la vista de todos y al alcance de sus rabias y deseos, como un motor de impulso poderoso que los llevará tarde o temprano a la conquista de esa buena vida que hoy no tienen. Solo espero que logren esa meta a las buenas y no a las malas. Así es mi deseo y el icono que propongo para iniciar este decenio.

El toque mágico y excepcional del día fue la trascendente y agradable sorpresa que me brindó Oriol con motivo de la invitación que recibí para visitarlo en SDS a las tres de la tarde. Una tertulia de lujo como las de la “Generación del 98”. Y dos vinos de sorprendentes retrogustos, Roda y Traslanzas, que sólo podían maridarse perfectamente con las palabras y las historias de este cuarteto de personajes neo-clásicos. En primer lugar el padre de Selva, Don Humberto Silva Cubillán, General venezolano retirado cuya arma de gran calibre es el don de la literatura y de la poética. Nos leyó algunos párrafos eruditos de su última obra. En primer lugar también, el padre de Oriol, Don Jordi Serra Moragas, tercera generación de artistas pintores, escultores y ceramistas que conservan todavía sus talleres centenarios en la Masia Museo Serra, Cornellà de Llobregat, Barcelona. Y en primer lugar, por último, Oriol y yo, a quienes ya conocemos.



Oriol Serra, Flavio Velásquez, Humberto Silva, padre de Selva, y Jordi Serra, padre de Oriol. En SDS Wine Boutique celebrando el inicio de un nuevo decenio.

Y ahora regresemos abruptamente al Tesoro de Casa Oriol y Selva que también además de icono sublime de multitudes esperanzadas es asimismo la obertura introductoria de este poema sinfónico eno-gastronómico contenido en esta Acta de Otras Memorias, confeccionada con el propósito de glorificar el inicio de un nuevo decenio para augurar progreso, paz y bienestar a todos.

“Sobrassada de Mallorca, Jamón ibérico de bellota de aquel que selecciona la charcuteria de la calle Londres de Barcelona (si, si y si, la mejor que existe en este planeta). Las latas en conserva del bonito del norte en aceite de oliva de elaboradores como Massó, los turrones artesanos de pastelerías barcelonesas como Fargas y, aún no me lo puedo creer, setas frescas de los bosques de mi país recogidas hace pocas horas para poder cocinar deliciosos manjares... esta es mi cueva particular de los tesoros, ahora si empieza la navidad en mi casa!!!!!!”

"Con la llegada de mis padres desde Barcelona y la infinita generosidad de la familia Fillol Bruguera, recibo el mejor regalo con el que puedo soñar: un lote de 7 quesos diferentes (5 franceses, 1 catalan y 1 italiano) de aquellos que dificilmente podemos degustar en Panamá: un queso fresco madurado Saint Maure Fermier; un tierno blanco catalán "Gebrat d'Obaga"; un semicurado "Epoisses au marc de Bourgogne AOC"; dos quesos curados, "Comté" i "Beaufort", un queso azul Gorgonzola DOP y para acabar con broche de oro el Brie Truffé del productor J. Alos. Además los complementos como mermeladas artesanas y dulce de membrillo para que la experiencia sea inigualable. Estoy en el sèptimo cielo gracias a estos 7 magnificos. Gracias, gracias, gracias, gracias, gracias, gracias y gracias"

¡Buen año
y
Tiempos Nuevos!

Flavio.

http://www.sdsinternacional.com/

http://sdsinternacional.blogspot.com

Top 10  tintos  2010  - SDS Wine Boutique.

1) AN/2  Ànima Negra 2006. Viticultors Ànima Negra (VT Mallorca, Islas Baleares)

2) Jaspi  Negre 2007. Coca i Fitó (DO Montsant, Cataluña)

3) Humberto Canale Pinot Noir 2008 (Alto Valle Rio Negro, Patagonia, Argentina)

4) Mas Franch Òptim 2004. Celler Natur Montsant (DO Montsant, Cataluña)

5) Alinde 2005. Bodegas Alinde (DO Toro, España)

6) Mas  Sinén Negre 2004. Celler Burgos Porta (DOQ Priorat, Cataluña)

7) Foscant 2004. Celler Bàrbara Forés (DO Terra Alta, Cataluña)

8) Secreto Carmenere 2007. Viña Viu Manent (Valle Colchagua, Chile)

9) Sela 2008. Bodegas Roda (DO Ca. Rioja, España)

10) Senda de Oro 2007, Bodegas Vizcarra (DO Ribera del Duero, España)

"AÑOS LOCOS" Sábado 18 dic 2010.

Acta del Cartel

Sábado 18 diciembre 2010.

Salón Malbec – Los Años Locos



Rubén, Dorindo y yo.

Tema:

Despedida del año 2010.

Nueve participantes:

Gilles, Rodrigo, Carlos, Héctor, Martín, Mauricio, Rubén y su padre Edgardo, y yo.

Un participante via chat:

Eduardo, quien en algún punto del espacio entre Buenos Aires rumbo a New York nos llamó para pedirnos que le enviaramos una foto del grupo y él a cambio nos envió una foto de su grupo.

Vinos:

Dos espumante Veuve du Vernay,
Dos Callejo Crianza 2002 y
6 Pesquera Crianza 2007.

Chef Dorindo.

Antipastos mixtos de quesos parmesano, manchego y havarti. Y prosciuto, chorizo, chistorria, salami y melón.

Spaghettini a la crema, coronado por salmón a la parrilla y caviar.

El plato principal fue un prime rib angus entero al horno. Una prueba más de que para escoger buenas carnes es necesario contar con  Rubén,  para el mejor ambiente es necesario estar en Los Años Locos y para prepararlas al horno como debe ser, es necesario el arte especial del Chef Dorindo.  Todos estos factores constituyen la unión de una trilogía insuperable en calidad y buen gusto.

Carlos y Héctor preparándose para razonar.

Rodrigo preparándose para aprender a superar a sus maestros. Sobre su rostro el reflejo del flash sobre su copa de cristal.

El chiquitín de pié es Messi, mejor conocido como Martín, saluda a Héctor y Mauricio.

 

Le debo a Gilles su foto,  y a todo el grupo la documentación gráfica de los platos y a todo el grupo también las fotos de la segunda parte de la tertulia de hoy que tuvo lugar después del almuerzo en la veraniega y fresca terraza. Pero la cámara se quedó sin baterías.

Por último el pleno del Cartel decidió darle la bienvenida al nuevo año 2011 mediante diversas ceremonias, entre ellas, el 15 de enero donde Mauricio, el 12 de febrero donde Martín y el 26 de marzo donde Héctor.

Como habrán notado fue tan fascinante la calidad de la comida, del servicio, del lugar y de la animada fraternidad del grupo que me he quedado sin palabras que vayan más allá de este real reality encounter…que perdurará para siempre en nuestras memorias del Cartel.

Feliz y Próspero Nuevo Año.

Saludos, Flavio.

 

La cautivante Nicole, hija de Rubén,

nos visitó seguida muy de cerca

por su propia sombra

quien desde un misterioso reflejo,

a través del espejo al fondo,

 la contemplaba junto al pleno del Cartel

 con intensa admiración.

"CASA TUA" SABADO 11 DIC 2010



Acta de El Cartel

Sábado 11 diciembre 2010.

Flavio Velásquez  Espino

Me hablo a mí mismo en solitario, sobre todo al estar en grupo, para satisfacer mis exigentes gustos por la poética de las paradojas y metáforas.

Eso me asegura siempre el poder de conocer muchísimo el alma de quienes saben callar para escucharme.

Restaurante

“Casa Tua”

Este sábado con cándida alegría disfrutamos una reunión decorada por la ausencia de crispaciones interpersonales entre los presentes, Mauricio, Héctor, Gilles, Eduardo y yo. La explicación de esto es muy sencilla. Estamos, nosotros los del Cartel, bien dotados de espíritus preparados para entrar al nuevo año caminando de frente, con la mirada fija hacia adelante y el paso firme e intencional. Por otra parte mucha gente del planeta pertenece al conjunto de lisiados por el complejo de la víctima y por el síndrome del lamento. Esas multitudes caminan hacia el nuevo año de espalda, con paso vacilante y distraído, con la mirada fija hacia  pasadas injusticias y aflicciones, las cuales se las pegan a sus lomos usando el poder inconmovible de sus propias voluntades.

Pero una vez más El Cartel fue beneficiado por una cocina mediterránea de buena calidad como la cocina de Casa Tua bajo el talento del chef Mássimo, cuyas recetas infunden siempre la ruidosa animación del corazón contento, en todas las mesas. De los varios antipastos que pedimos el que más me gustó fue el Salmone Afumicato. De los platos principales mis preferidos fueron el Risoto al Tartufo y los Rigatones a la Sichiliana. Tomamos tres vinos interesantes, los dos primeros los llevé yo para que los amigos del Cartel los cataran y el último se lo pedí a Mássimo por recomendación de Danilo, un italiano que importa vinos italianos a Panamá. Vale la pena que expanda los raros eventos que acompañaron estos tres vinos.

Eran las tres de la tarde del martes 30 de noviembre cuando me detuve en Saquella de Costa del Este a tomar un café. Iba camino a una cata vertical del excelente Ánima Negra presentada por los amigos Miquelàngel Cerdà, su enólogo-propietario, y Oriol Serra, distribuidor en Panamá. En Saquella por cortesía de Rony y Stephan se me ofreció el privilegio de catar dos vinos de su italianísimo y buenísimo menú, un Primitivo de Mandurria y un Malvasia Nera. En virtud que ambos vinos fueron de mi agrado llamaron por eso a Danilo para que yo le expresara de viva voz y personalmente dicho agrado. Y eso fue lo que hice con gran satisfacción para todos los presentes.

En fin volvamos a Casa Tua. Los vinos fueron tres: Un Don Jacobo de Rioja que vende The Winery que para mi sorpresa quedó en primer lugar en una cata de 18 riojanos crianza hace unas semanas en Can Masoliver. Buen vino de cariños, matrimonios y parrandas.

Sentados: Miguel Viu Manent y su esposa Bruna Bottini.

De pie desde la izquierda sus hijos, las bellísimas Antonia, Ximena y Lorena. Entre ellas, el joven José Miguel Viu Bottini.

El segundo vino fue otra cosa, un Viu Manent Cabernet  Sauvignon que para mi sorpresa resultó admirable no sólo por su favorable relación precio y calidad, sino porque reveló la gracia de un cuerpo bien formado y los secretos de un alma que vive desde tiempos primordiales. Además es un vino  que recoge el carácter catalán, sobrio y distinguido, del padre fundador de la bodega, Miguel Viu García, quien inició su negocio de familia en 1935, con fervor y sudor, en el Valle de Colchagua, Chile. Los vinos Viu Manent son los más premiados de Chile quizá porque en 1966 su hijo, el joven Miguel Viu Manent, adquirió “su desde niño siempre soñada” Hacienda San Carlos de Cunaco en Colchagua, para lograr al fin producir sus propios vinos. San Carlos es una formidable propiedad de 150 hectáreas plantadas con antiguos y nobles viñedos franceses pre-filoxeros que desde hacía ya una generación le vendía sus cosechas a la bodega de Viu García y desde hacía más de un siglo eran tierras principalmente dedicadas al cultivo de la vid.



José Miguel Viu Bottini

Pero añado algo muy peculiar. La familia Viu Manent ha respetado las tradiciones forjadas por los avatares del terruño y de un clima templado y temperado, transmitidas de una generación a otra por los peones que aman esas tierras y que  son motivo de orgullo y valoración por los dueños de esas fincas.



Sandra Polanco

Directora de Exportaciones de Viu Manent

El tercer vino se lo pedí a Mássimo al recordar mi experiencia mencionada en Saquella referente a los dos vinos de Danilo. Sólo tenía Primitivo de Mandurria. Bien. Mandurria es un pueblo de la Provincia de Táranto, Región de la Apulia, en la península salentina, o sea, en el “tacón de la bota de Italia”. Entre el Jónico y el Adriático. El varietal denominado primitivo fue introducido en la Apulia por monjes Benedictinos en el año mil y cultivado en un bello Municipio llamado “Alegría de la Colina” o quizá, por una leyenda de amor negro entre el Emperador y su mujer Bianca, “Joyas de la Colina”, <Gioia del Colle>, Provincia de Bari, en la Región de la Apulia central. Es un pueblo medieval espectacular ubicado en la inmensa meseta de Le Murge, a casi 400 metros sobre el nivel del mar. Con una historia parecida a la historia del mundo. Un lugar especial cuyos campesinos aprendieron a vivir por milenios en la obediencia y armonía hacia la madre tierra. Una tierra difícil de amar y que en la memoria colectiva custodia en sus entrañas todas las civilizaciones que se asentaron en la zona desde el año mil antes de nuestra era: griegos, romanos, bizantinos, normandos, sarracenos y alemanes de Suabia, región de la Baviera, cuando Federico II Hohenstaufen, denominado el “Estupor del Mundo”, estableció en la meseta de Le Murge su castillo de verano, “Castel del Monte”, y por celos encerró a Bianca en su Castillo de Gioia del Colle. Rey de Sicilia, Chipre y Jerusalén. Y Emperador del Sacro Imperio Romano Germánico. Las cepas que se llevaron a California provienen del Primitivo di Gioia del Colle. Gracias a Carole Meredith, genetista de la Universidad de California-Davis, resultó ser que el varietal Zinfandel como le llaman en California y el Crljenak Kaštelanski de Croacia, corresponden genéticamente al Primitivo di Gioia del Colle y, por supuesto, a la otra Denominación de la zona denominado Primitivo di Mandurria, que fue el varietal del vino que tomamos en Casa Tua.

Los vinos de suave sensualidad mediterránea, en especial los pops californianos y provenzales,  están destinados a gustar de manera desenfrenada a quienes veneran esos caldos sinuosos, como los del Primitivo, que se entregan lánguidamente a la sesión del placer... Sucedió asi en Casa Tua,  y por eso me fué muy bien con la boca y el cuerpo del Primitivo. Quizá porque crecí en un mundo poblado por mujeres y porque fui acostumbrado por ellas desde niño a disfrutar el dominio del eros femenino sobre mí, y porque aprendí en cosecuencia el arte de preparar para satisfaccion de mis caprichos los donaires agresivos impuestos por la fuerza primordial de la entrega femenina, hasta la mesma médula de mis huesos...  y desplomarme entonces desde el mismo borde oscuro y ferviente del desmayo... etc... Sin embargo los eruditos que saben de vinos y de estas intimidades, prefieren asociar, de manera evasiva y refinada, las alusiones del vino en la boca a las frutas y a las especies... Confieso que nunca he podido practicar esos manierismos metafóricos de moda, porque mi experiencia con los caldos es hipnótica, temperamental y carnal.

Bueno, terminó el almuerzo en Casa Tua y nos fuimos Gilles, Eduardo y yo a la cata vertical del vino Traslanzas de Ana Martín, en la tienda de Oriol Serra, SDS, en Costa del Este.



Oriol Serra, con Gilles, Eduardo y yo.
En la cata vertical de Traslanzas.

Vino producido por la enóloga ANA MARTÍN.

Saludos, Flavio

"ANA MARTÍN" SABADO 11 DIC 2010.

CATA VERTICAL

TRASLANZAS 03, 05, 06

DE

ANA MARTÍN

SDS WINE BOUTIQUE

DE

ORIOL SERRA

Ana Martín, Oriol Serra y Flavio Velásquez.

TRASLANZAS nace en 1998, creado por la ciencia y el arte enológico de Ana Martín y las nobles tierras de la familia de su socia y amiga, María Pinacho. La novedad consiste en la aplicación de un proceso de producción que respeta los caprichos de la tierra, el temperamento de la uva y el vagar de los recuerdos. O sea que es un vino de estilo libre que  no se ciñe a los formatos uniformados de los procesamientos establecidos. Me gusta mucho la Ana Martín del Traslanzas, como me ha gustado mucho también el Miquelángel Cerdà del Ánima Negra.  Dos vinos muy distantes entre sí, pero que participan de algo en común conmigo, porque ambos tienen gran personalidad y elegancia. Y se me agarran los dos a mis ganas de tenerlos en mi, con méritos y convicciones propias del terruño de nacimiento y de la bodega de crianza. Tienen buen gusto esos dos caldos por quererme tanto. Y eso es serio, porque quien no me quiere muestra simplemente que carece de retrogusto. Y confieso que muy poca gente gusta en verdad de mi. En eso Traslanzas quizá se va a parecer a mí. Y ahora hablemos de mí. Traslanzas es generoso y paciente cuando se me mete en la boca porque una vez allí ya no se quiere ir…  y su permanencia allí es un acto de vida y fuerza lleno de primores… y allí se va a quedar con gran gusto mío, por lo que me toca, casi toda una vida…

"METÁFORA" Sábado 4 diciembre 2010.

Acta de El Cartel

Sábado 4 diciembre 2010.



Rachel Bazán y Lourdes Vander Werf

Alma, vida y corazón de

Metáfora

Cocina de Autor

Tema

Cocina mágica

No ha sido fácil para mí lidiar con la palabra metáfora. Y me resulta casi imposible practicar el arte de la metáfora como hacen los autores de buenos textos literarios. Pero esto no importa porque la comunicación de todos los días en Panamá y en el mundo entero es básicamente metafórica. Que sea tan universal y dominante el uso de metáforas me parece un grandioso premio de consolación frente a la precaria condición actual del lenguaje castellano.  Es el castellano una babel multicultural edificado día a día con los ladrillos del ingenio popular para formar infinitos modos dialectales y regionales. Que algún día terminarán por obstruir la comprensión entre los pueblos. Y es otro premio importante, me parece, que esos lenguajes derivados y precarios que siguen hipotecados al castellano requieran para funcionar de manera eficiente de ayudas suplementarias no lingüísticas. Que ayudan a facilitar la comprensión entre los pueblos. Como por ejemplo el uso profuso de sonidos onomatopéyicos, de la gesticulación facial y mímica, y sobre todo de las inflexiones exageradas de tonos y volúmenes. Quiero decir que a pesar de la degradación de la ortografía y de la sintaxis inútilmente homogenizada por las Academias hoy los lenguajes que se parecen al castellano ganan nuevas calidades poéticas con las metáforas y nuevas calidades teatrales con la mímica y demás monerías suplementarias. Que hoy en día enriquecen el patrimonio cultural de los pueblos. Queridísimos Rodrigo y Rachel, qué buena palabra eligieron ustedes para nombrar a nuestro nuevo restaurante. Y digo nuestro porque compartimos vuestra visión de logros y calidades, y porque tenemos el mismo intenso cariño hacia el lugar. Ese nombre está atado al avance del universo humano de manera inevitable. La metáfora es el hueso, el músculo y el nervio de todo contenido que se transmite para ser escuchado. Como la metonimia,  la metáfora es un recurso poderoso de la mente para descubrir o inventar significados nuevos, sobre todo significados de cosas que todavía no existen, o quizá significados de cosas desconocidas y que existen. La metáfora se parece mucho a Wikileaks, porque además de lo anterior pone al descubierto relaciones ocultas entre las palabras. Vean ustedes qué coincidencia,  todos los de El Cartel fuimos agasajados hoy sábado por los descubrimientos e invenciones que hizo posible la misma existencia del Restaurante Metáfora. Por ejemplo en manos del Chef Cantule, un mago llamado por nosotros el Rey de la Pasta Fresca, personaje amable de una etnia nativa milenaria que maneja las masas de harinas tan bien como Martinelli maneja las masas electorales. Nos hizo sus pizas, focachias y pastas frescas para certificar con ellas las pruebas de su Real abolengo. Y también, en manos del Chef Gabriel otro mago panameño que viaja ida y vuelta al mediterráneo, en la memoria de la abuela, para traernos las recetas más luminosas de la cocina italiana. Y con ese poder de ubicuidad también incursiona Gabriel hacia el lejano oriente. Nos dio testimonio de esto creando los siguientes platos con talento e ingeniosidad: Crab Cake, Habana Sushi, Pulpo Thai, Arroz con Piña, Risoto Selva Negra, Risoto al Puerro y Corvina Takari. De esa manera Gabriel acercó el mundo a nuestras bocas y puso sus delicias a los pies de nuestroso platos. Y todo eso hizo que  nuestros cuerpos y almas fuesen mejores y más receptivos a la risa y al amor. Y por cierto, más sedientos de las fuerzas ocultas del vino. Fueron seis botellas de Séptima Gran Reserva. Y al término de estas incursiones privilegiadas por las rutas misteriosas de este nuevo  mundo enogastronómico no se quedó atrás la presencia de la hermosa Paio Bazán, hija de Rodrigo y Rachel.

Rodrigo y su hija, la Chef Pâtissière, Paio

Quien a sus esplendorosos catorce años de vida y sin saberlo, al menos en mi,  produce con sus postres mágicos consecuencias impredecibles cada vez que tengo la suerte de disfrutarlos.  Porque me hacen los postres de Paloma encender las llamas más brillantes de mi ingenio académico en la incontenible furia que desatan sobre mis pasiones los temas políticos nacionales. Sobre todo cuando se trata de interpretar a Martinelli, como a menudo propone el Príncipe Rodrigo. O sea, los postres de Paio me quitan el miedo de ser escuchado. Algo muy semejante, como metáfora, al efecto que producía la joven Tita, la hija mágica en la novela “Como agua para chocolate” de Laura Esquivel. Tita, en la novela y en el film, prepara uno de los platos cimeros de la cocina barroca mexicana. Plato original de la ciudad de Puebla, que hoy es receta gourmet de alta cocina internacional. Se trata de: “Chiles en Nogada”, que reproduce los colores de la bandera mejicana porque es un plato inventado por las monjitas clarisas del convento de Santa Mónica de Puebla,  quienes desbordadas de encendida pasión patriótica un místico día de agosto de 1821 agasajaron con esa invención al prócer Agustín de Iturbide, Primer Emperador de México, quien residía en esos días en Puebla para firmar el Tratado de Córdoba con el cual se aseguró la Independencia de México firmada un mes después.

Chiles en Nogada

Doscientos años antes el edificio de lo que muchos años después sería el Convento de Santa Mónica se construyó para encerrar a las “mujeres perdidas”. Y algo de ese encanto perdido por la vida loca se quedó atrapado como un poltergeist gourmet entre sus muros para inspirar durante siglos en sus moradores los más incontrolables cultos por los goces de la cocina, tan intensos y seductores como los goces que puedan ocurrir normalmente en cualquier tipo de estancia de cualquiera residencia hogareña. Y durante siglos fueron esos muros conventuales escenarios de eventos de comprensibles cualidades humanas. Pero lo más notable es la cultura culinaria que se inicia allí. También el Mole fue inventado por las clarisas de Puebla originalmente con más de cien ingredientes. Es una salsa que acompaña al pavo navideño a base de chile poblano, canela, nueces de Castilla y chocolate. Y también las santas monjitas reajustaron al ambiente conventual el estrepitoso zabaione siciliano usado en Italia para encender al novio recién casado y que cumpla así con éxito apasionado las tareas de la pasión en la luna de miel. Le llamaron Rompope las monjitas, confeccionado a base de yemas, crema de leche, vino dulce moscatel, canela, crema de almendras y Nueces de Castilla y abundante azúcar. Cuando los invitados consumen el Chile en Nogada preparado por Tita, en la novela y en el film, se rompen misteriosamente entre los comensales las barreras convencionales que protegen la soledad y el recato entre hombres y mujeres, y desaparece así el miedo al contacto personal, y finalmente ocasiona que todos se lancen al encuentro incontenible del amor. Como en una apoteósica luna colectiva de miel y amor. Quizá hay algo de cierto en esto porque científicamente hablando el Chile en Nogada está muy cargado de valores calóricos. Es un chile poblano, es decir, de Puebla, relleno de un guiso de carne de res y puerco, mezclado con pasas y frutas de la temporada de agosto  y septiembre, entre ellas, plátano, manzana, pera, durazno, etc.  ^{[  ]}Se usa la Nuez de Castilla en la preparación de la salsa blanca, conocida como salsa nogada, hecha con vino dulce moscatel, especies y  crema de leche a la cual se le pone semillas rojas de granada.

Paloma preparó un Cheese Cake que me recomendó de manera especial. Y estaba sensacional, cautivante, consistente e inolvidable. Preparó también dos Marqués de Chocolate, un Pie de Limón, una Torta de Manzana con canela y abundantes Nueces de Castilla en almíbar. Todos de primera. La magia de los postres y de la nuez almibarada, como en la novela y en el film en sentido metafórico, hizo en la mesa de El Cartel el efecto de encender el discurso apasionado y se perdió asimismo el miedo a ser escuchados. Todos hablamos sin tapujos. Como Edgardo, padre de Rubén, por ejemplo, quien recordó su juventud en Rosario. Cuando no había ningún medio de comunicación, excepto Radio Galena y una revista que llegaba cada semana “Tony”  y otra “Dartañán”, quincenal. Así se enteraban en Rosario en aquellos tiempos de lo que sucedía en el Gran Buenos Aires de los años cuarenta, a centenares de kilómetros de distancia. Rodrigo, Rubén, Eduardo y, por supuesto yo, hablamos como si fuese todavía el mes de la patria, es decir: iluminados por “ardientes fulgores de gloria”. Héctor no dijo ni esta boca es mía porque incubaba un silencioso resfriado y Jorge padre de Rodrigo fue parco y prudente, aún en el comer y en el beber. Rodrigo con expresión agradecida aprendió a escuchar de Rubén sus comentarios nacidos todos al fragor de tantos años de pruebas y errores, que como es obvio lo han llevado a la cima del éxito. Qué inmensa suerte tiene Rodrigo de tener a su lado, en estos momentos, a un gran y noble amigo como Rubén. Yo le hablé a Rodrigo sin la autoridad irrebatible de Rubén porque mis comentarios sonaron a otra cosa. Parecieron ofertas reivindicativas de barricadas revolucionarias. Pero en verdad sólo fui yo quien habló a Rodrigo con acentos impositivos, y en mucho menor medida Eduardo quien le habló marcado por el dulce recuerdo de sus amores perdidos y fue por eso con Rodrigo más cariñoso que nunca. Pero ambos, él y yo, hablamos inspirados por la pasión patriótica del amor fraterno hacia el amigo Rodrigo. Amor y pasión emanados de los postres hechiceros de Paloma. En especial de la abundante Nuez de Castilla, azúcar y canela en el pastel de manzana. Se creía desde los antiguos tiempos romanos que por parecerse metafóricamente la corteza de la nuez a la forma del cerebro humano producía su ingesta el efecto de encender las emociones y de impulsar la lucidez mental. Puede ser porque eso fue lo que nos sucedió por comer las nueces de los postres de Paloma, en Metáfora. Nuestro invitado de honor y espero que lo sea a menudo,  Rodolfo Caballero, habló con tanta pasión sobre política como yo. O viceversa. Y sabemos que no nos equivocamos. En fin estamos convencidos, él y yo, que el turno político de Martinelli frente al timón del Estado panameño seguirá generando las más encendidas contraposiciones de pasiones a favor y en contra, que no llevarán a nada significativo, porque ambas partes basan sus impulsos en fuertes emociones y en débiles datos concretos. Para interpretar a Martinelli de manera políticamente correcta sólo sirven por el momento las metáforas porque ellas podrían  revelar hechos y verdades todavía desconocidos. Estos conflictos improcedentes del momento sobre Martinelli seguirán siendo una constante de conducta mediática nacional. Es una lástima que no haya para tanta gente mejores opciones productivas a la vista. Y eso que el pueblo panameño todavía no ha probado los postres de Paloma, ni la receta de Chiles en Nogada de las patrióticas y apasionadas clarisas de Puebla. Pueden ustedes imaginar esa combinación de ambas cocinas, la de Paio y la de Puebla, en estos momentos de pasiones públicas encendidas. Yo no veo la hora en que lleguen los hechizos. Por lo que a mí respecta Martinelli debe seguir consolidando su fuero presidencial si quiere cumplir las recónditas armonías de su evanescente agenda personal que estoy seguro él la tiene bien guardada en su cofrecito de monerías para favorecer, pienso yo, a un pueblo contradictorio que por una parte siente esperanzas de equidad social pero que por la otra ni siquiera es capaz de respetar las reglas más elementales de la convivencia urbana. Esta es la terrible dialéctica de Hamlet, algo mucho más conmovedor  que el dilema entre ser y no ser. O sea: ¡Es difícil mandar desde la cúpula y difícil también es respetar la autoridad desde las bases! Opino que habrá durante el turno presidencial de Martinelli una impensada síntesis que resolverá esta dramática dialéctica política que hoy divide al país en dos partes.

Saludos. Flavio.

 

“CASA ABRAHAMS” Sábado 27 nov 2010.



Acta de El Cartel

Sábado 27 noviembre 2010.

Tema periférico.

Billy, the kid.

Billy

Lugar.

Residencia de Carlos Abrahams.

Los participantes.

Carlos, su esposa Ana Cecilia y sus hijos Carolina y José Miguel, Rodrigo y su padre Jorge, Rubén y su padre Edgardo, Héctor, Sir George, Martín (Messi), Gilles, el mar y sus voces, y yo, El Patriarca.

Los ayudantes.

En la cocina: La señora Virgen María, que está en la familia de ACA desde hace dos generaciones, una institución histórica.

En la mesa: Humberto, joven, rápido y cuidadoso con las copas de cristal. Algo nunca visto.

En el piso: Billy, el niño de la casa y el más noble y social West Highland White Terrier  del mundo. Que antiguamente dialogaba conmigo cuando sentado en las escaleras yo le hacía compañía en sus momentos de soledad, antes que sus antiguos dueños, una joven pareja de profesionale simpre atareados, quienes al tener trillizos pensaron que Billy no cabía en la cuna. Y entonces sucedió el milagro: ¡la familia Abrahams!

Ahora Billy es muy feliz.
Porque ahora siempre tiene con quien hablar.

Los postres.

Dos hijas adolescentes de dos familias que comparten ambas  familias una elevada calidad y distinción en el esmero y en el estímulo de los nacientes talentos de sus hijos. Felicitaciones a los Bazán y a los Abrahams, padres ejemplares.

De Paloma Bazán, hija de Rodrigo y Rachel: Dos postres sensacionales, uno de los cuales, el tiramisú, fue creado sólo y especial para mí. De más está decir que sigo anonadado del gusto y desbordante de agradecimiento. Gracias Paloma por tus gentilezas.

De Carolina Abrahams, hija de Carlos y Ana Cecilia: Un postre en el rango sublime de Paloma. Postre de tres niveles y cuyo nombre, cualquiera que sea, jamás podrá revelar el impacto gustativo de su contenido. Todo un éxito. Felicitaciones, Carolina.

El apartamento de los Abrahams.

Amplio, de fino y gran decoro, articulado de manera cómoda e inteligente con varios espacios sociales separados entre sí, sin linderos insuperables de acceso y circulación entre ellos. Excepto el comedor y la sala familiar, cada uno en su propio recinto asilado como debe ser. La vista de la lujosa Bahía de Panamá desde este elevado piso viene aparejada de armonías concertantes del mar sobre las rocas de la ribera marina. Audio y video al natural enviado por la marytierra, como en casa de Martín en la Cinta Costera, para ser  invitada principal de la sesión. Fue la marytierra nuestro noveno invitado. Qué gran sentido de hermandad y afectos organizaron los dueños de casa con sus premurosas atenciones, con sus presencias adorables y sobre todo por desplegar la rara virtud de saber extraer de cada uno de los presentes sus más nobles y alegres sentimientos. Por eso y por mucho más  todos los presentes quisimos quedaros para siempre, pero, por supuesto, la reunión selló su término y todos los presentes nos desbordamos en expresiones de reconocimiento hacia Carlos y Ana Cecilia, y también entre nosotros. Tal es el espíritu de cohesión y placer vital que dominó este almuerzo desde su inicio hasta más allá del pasar de las marcas del tiempo. Gracias Carlos y Ana Cecilia por privilegiarnos y honrarnos con esta bella experiencia. Y que se repita allí y siempre y en donde sea que estemos. Abrazos. Flavio.

La comida.

Se abrieron las bocas para iniciar con chorizos de diversos orígenes ibéricos.

 Alternados con almendras tostadas por Carlos con distintas especies.

Varios tipos de aceitunas españolas y griegas.

Y finalmente la gran paella preparada por Héctor. Una oferta a su cargo y cuenta cuyo contenido fue muy generoso  en langostinos, anillos de calamares, trozos de carne blanca y adicionales frutos del mar. Excelente aroma, sabor y textura como los grandes maestros saben hacer. Y la cantidad para que quedara. Comimos como siempre, con ganas.

Después de los postres llegaron los manchegos, de cabra uno y de vaca el otro.

Y entonces aún cuando habíamos libado varias botellas de vinos, de espumantes y de vinos de aguja, Gilles abrió su Tres Vieux Rhum Clement de Martinique y Carlos un Zacapa a todo dar. No quedó de esto nada.

Los Vinos.

Tempranillo Ambisna 2006.

Vino de aguja rosado Penedés de Valformosa.

Vino de aguja blanco Penedés de Valformosa.

Alvaro Palacios Velles Vynes 2007

Dos botellas de espumante Viudas Seguras, de la botella bella.

Viña Magna Reserva 2003, Duero.

AN/2 2006.

Viu Manent Noble Semillón.

Este vino es “el papacito” de los tempranillos.

Ideal para abre bocas agresivos como los chorizos riojanos y

quizá los jamones ibéricos.

Lo tiene Oriol Serra en su tienda

SDS Pasión por el Vino

Costa del Este.

CONVOCATORIA

El sábado próximo 4 de diciembre nos reuniremos a partir de la 1:30pm en el recién inaugurado Restaurante Metáfora. Creo que se nos permite llevar vinos y licores.

Abrazos.

Flavio.

Metáfora

Cocina de Autor