"METÁFORA" Sábado 4 diciembre 2010.

Acta de El Cartel

Sábado 4 diciembre 2010.



Rachel Bazán y Lourdes Vander Werf

Alma, vida y corazón de

Metáfora

Cocina de Autor

Tema

Cocina mágica

No ha sido fácil para mí lidiar con la palabra metáfora. Y me resulta casi imposible practicar el arte de la metáfora como hacen los autores de buenos textos literarios. Pero esto no importa porque la comunicación de todos los días en Panamá y en el mundo entero es básicamente metafórica. Que sea tan universal y dominante el uso de metáforas me parece un grandioso premio de consolación frente a la precaria condición actual del lenguaje castellano.  Es el castellano una babel multicultural edificado día a día con los ladrillos del ingenio popular para formar infinitos modos dialectales y regionales. Que algún día terminarán por obstruir la comprensión entre los pueblos. Y es otro premio importante, me parece, que esos lenguajes derivados y precarios que siguen hipotecados al castellano requieran para funcionar de manera eficiente de ayudas suplementarias no lingüísticas. Que ayudan a facilitar la comprensión entre los pueblos. Como por ejemplo el uso profuso de sonidos onomatopéyicos, de la gesticulación facial y mímica, y sobre todo de las inflexiones exageradas de tonos y volúmenes. Quiero decir que a pesar de la degradación de la ortografía y de la sintaxis inútilmente homogenizada por las Academias hoy los lenguajes que se parecen al castellano ganan nuevas calidades poéticas con las metáforas y nuevas calidades teatrales con la mímica y demás monerías suplementarias. Que hoy en día enriquecen el patrimonio cultural de los pueblos. Queridísimos Rodrigo y Rachel, qué buena palabra eligieron ustedes para nombrar a nuestro nuevo restaurante. Y digo nuestro porque compartimos vuestra visión de logros y calidades, y porque tenemos el mismo intenso cariño hacia el lugar. Ese nombre está atado al avance del universo humano de manera inevitable. La metáfora es el hueso, el músculo y el nervio de todo contenido que se transmite para ser escuchado. Como la metonimia,  la metáfora es un recurso poderoso de la mente para descubrir o inventar significados nuevos, sobre todo significados de cosas que todavía no existen, o quizá significados de cosas desconocidas y que existen. La metáfora se parece mucho a Wikileaks, porque además de lo anterior pone al descubierto relaciones ocultas entre las palabras. Vean ustedes qué coincidencia,  todos los de El Cartel fuimos agasajados hoy sábado por los descubrimientos e invenciones que hizo posible la misma existencia del Restaurante Metáfora. Por ejemplo en manos del Chef Cantule, un mago llamado por nosotros el Rey de la Pasta Fresca, personaje amable de una etnia nativa milenaria que maneja las masas de harinas tan bien como Martinelli maneja las masas electorales. Nos hizo sus pizas, focachias y pastas frescas para certificar con ellas las pruebas de su Real abolengo. Y también, en manos del Chef Gabriel otro mago panameño que viaja ida y vuelta al mediterráneo, en la memoria de la abuela, para traernos las recetas más luminosas de la cocina italiana. Y con ese poder de ubicuidad también incursiona Gabriel hacia el lejano oriente. Nos dio testimonio de esto creando los siguientes platos con talento e ingeniosidad: Crab Cake, Habana Sushi, Pulpo Thai, Arroz con Piña, Risoto Selva Negra, Risoto al Puerro y Corvina Takari. De esa manera Gabriel acercó el mundo a nuestras bocas y puso sus delicias a los pies de nuestroso platos. Y todo eso hizo que  nuestros cuerpos y almas fuesen mejores y más receptivos a la risa y al amor. Y por cierto, más sedientos de las fuerzas ocultas del vino. Fueron seis botellas de Séptima Gran Reserva. Y al término de estas incursiones privilegiadas por las rutas misteriosas de este nuevo  mundo enogastronómico no se quedó atrás la presencia de la hermosa Paio Bazán, hija de Rodrigo y Rachel.

Rodrigo y su hija, la Chef Pâtissière, Paio

Quien a sus esplendorosos catorce años de vida y sin saberlo, al menos en mi,  produce con sus postres mágicos consecuencias impredecibles cada vez que tengo la suerte de disfrutarlos.  Porque me hacen los postres de Paloma encender las llamas más brillantes de mi ingenio académico en la incontenible furia que desatan sobre mis pasiones los temas políticos nacionales. Sobre todo cuando se trata de interpretar a Martinelli, como a menudo propone el Príncipe Rodrigo. O sea, los postres de Paio me quitan el miedo de ser escuchado. Algo muy semejante, como metáfora, al efecto que producía la joven Tita, la hija mágica en la novela “Como agua para chocolate” de Laura Esquivel. Tita, en la novela y en el film, prepara uno de los platos cimeros de la cocina barroca mexicana. Plato original de la ciudad de Puebla, que hoy es receta gourmet de alta cocina internacional. Se trata de: “Chiles en Nogada”, que reproduce los colores de la bandera mejicana porque es un plato inventado por las monjitas clarisas del convento de Santa Mónica de Puebla,  quienes desbordadas de encendida pasión patriótica un místico día de agosto de 1821 agasajaron con esa invención al prócer Agustín de Iturbide, Primer Emperador de México, quien residía en esos días en Puebla para firmar el Tratado de Córdoba con el cual se aseguró la Independencia de México firmada un mes después.

Chiles en Nogada

Doscientos años antes el edificio de lo que muchos años después sería el Convento de Santa Mónica se construyó para encerrar a las “mujeres perdidas”. Y algo de ese encanto perdido por la vida loca se quedó atrapado como un poltergeist gourmet entre sus muros para inspirar durante siglos en sus moradores los más incontrolables cultos por los goces de la cocina, tan intensos y seductores como los goces que puedan ocurrir normalmente en cualquier tipo de estancia de cualquiera residencia hogareña. Y durante siglos fueron esos muros conventuales escenarios de eventos de comprensibles cualidades humanas. Pero lo más notable es la cultura culinaria que se inicia allí. También el Mole fue inventado por las clarisas de Puebla originalmente con más de cien ingredientes. Es una salsa que acompaña al pavo navideño a base de chile poblano, canela, nueces de Castilla y chocolate. Y también las santas monjitas reajustaron al ambiente conventual el estrepitoso zabaione siciliano usado en Italia para encender al novio recién casado y que cumpla así con éxito apasionado las tareas de la pasión en la luna de miel. Le llamaron Rompope las monjitas, confeccionado a base de yemas, crema de leche, vino dulce moscatel, canela, crema de almendras y Nueces de Castilla y abundante azúcar. Cuando los invitados consumen el Chile en Nogada preparado por Tita, en la novela y en el film, se rompen misteriosamente entre los comensales las barreras convencionales que protegen la soledad y el recato entre hombres y mujeres, y desaparece así el miedo al contacto personal, y finalmente ocasiona que todos se lancen al encuentro incontenible del amor. Como en una apoteósica luna colectiva de miel y amor. Quizá hay algo de cierto en esto porque científicamente hablando el Chile en Nogada está muy cargado de valores calóricos. Es un chile poblano, es decir, de Puebla, relleno de un guiso de carne de res y puerco, mezclado con pasas y frutas de la temporada de agosto  y septiembre, entre ellas, plátano, manzana, pera, durazno, etc.  ^{[  ]}Se usa la Nuez de Castilla en la preparación de la salsa blanca, conocida como salsa nogada, hecha con vino dulce moscatel, especies y  crema de leche a la cual se le pone semillas rojas de granada.

Paloma preparó un Cheese Cake que me recomendó de manera especial. Y estaba sensacional, cautivante, consistente e inolvidable. Preparó también dos Marqués de Chocolate, un Pie de Limón, una Torta de Manzana con canela y abundantes Nueces de Castilla en almíbar. Todos de primera. La magia de los postres y de la nuez almibarada, como en la novela y en el film en sentido metafórico, hizo en la mesa de El Cartel el efecto de encender el discurso apasionado y se perdió asimismo el miedo a ser escuchados. Todos hablamos sin tapujos. Como Edgardo, padre de Rubén, por ejemplo, quien recordó su juventud en Rosario. Cuando no había ningún medio de comunicación, excepto Radio Galena y una revista que llegaba cada semana “Tony”  y otra “Dartañán”, quincenal. Así se enteraban en Rosario en aquellos tiempos de lo que sucedía en el Gran Buenos Aires de los años cuarenta, a centenares de kilómetros de distancia. Rodrigo, Rubén, Eduardo y, por supuesto yo, hablamos como si fuese todavía el mes de la patria, es decir: iluminados por “ardientes fulgores de gloria”. Héctor no dijo ni esta boca es mía porque incubaba un silencioso resfriado y Jorge padre de Rodrigo fue parco y prudente, aún en el comer y en el beber. Rodrigo con expresión agradecida aprendió a escuchar de Rubén sus comentarios nacidos todos al fragor de tantos años de pruebas y errores, que como es obvio lo han llevado a la cima del éxito. Qué inmensa suerte tiene Rodrigo de tener a su lado, en estos momentos, a un gran y noble amigo como Rubén. Yo le hablé a Rodrigo sin la autoridad irrebatible de Rubén porque mis comentarios sonaron a otra cosa. Parecieron ofertas reivindicativas de barricadas revolucionarias. Pero en verdad sólo fui yo quien habló a Rodrigo con acentos impositivos, y en mucho menor medida Eduardo quien le habló marcado por el dulce recuerdo de sus amores perdidos y fue por eso con Rodrigo más cariñoso que nunca. Pero ambos, él y yo, hablamos inspirados por la pasión patriótica del amor fraterno hacia el amigo Rodrigo. Amor y pasión emanados de los postres hechiceros de Paloma. En especial de la abundante Nuez de Castilla, azúcar y canela en el pastel de manzana. Se creía desde los antiguos tiempos romanos que por parecerse metafóricamente la corteza de la nuez a la forma del cerebro humano producía su ingesta el efecto de encender las emociones y de impulsar la lucidez mental. Puede ser porque eso fue lo que nos sucedió por comer las nueces de los postres de Paloma, en Metáfora. Nuestro invitado de honor y espero que lo sea a menudo,  Rodolfo Caballero, habló con tanta pasión sobre política como yo. O viceversa. Y sabemos que no nos equivocamos. En fin estamos convencidos, él y yo, que el turno político de Martinelli frente al timón del Estado panameño seguirá generando las más encendidas contraposiciones de pasiones a favor y en contra, que no llevarán a nada significativo, porque ambas partes basan sus impulsos en fuertes emociones y en débiles datos concretos. Para interpretar a Martinelli de manera políticamente correcta sólo sirven por el momento las metáforas porque ellas podrían  revelar hechos y verdades todavía desconocidos. Estos conflictos improcedentes del momento sobre Martinelli seguirán siendo una constante de conducta mediática nacional. Es una lástima que no haya para tanta gente mejores opciones productivas a la vista. Y eso que el pueblo panameño todavía no ha probado los postres de Paloma, ni la receta de Chiles en Nogada de las patrióticas y apasionadas clarisas de Puebla. Pueden ustedes imaginar esa combinación de ambas cocinas, la de Paio y la de Puebla, en estos momentos de pasiones públicas encendidas. Yo no veo la hora en que lleguen los hechizos. Por lo que a mí respecta Martinelli debe seguir consolidando su fuero presidencial si quiere cumplir las recónditas armonías de su evanescente agenda personal que estoy seguro él la tiene bien guardada en su cofrecito de monerías para favorecer, pienso yo, a un pueblo contradictorio que por una parte siente esperanzas de equidad social pero que por la otra ni siquiera es capaz de respetar las reglas más elementales de la convivencia urbana. Esta es la terrible dialéctica de Hamlet, algo mucho más conmovedor  que el dilema entre ser y no ser. O sea: ¡Es difícil mandar desde la cúpula y difícil también es respetar la autoridad desde las bases! Opino que habrá durante el turno presidencial de Martinelli una impensada síntesis que resolverá esta dramática dialéctica política que hoy divide al país en dos partes.

Saludos. Flavio.