"CASA TUA" Viernes 15 julio 2011.

Chef propietario Mássimo Espósito.

Y Stéfano.

Hoy viernes, como ayer,  también viví con intensidad, en Casa Tua, momentos de improbables y sorprendentes revelaciones. Gracias a dos amigos, Mássimo y Jack.

Anna Christina
sostiene el Alejairén distribuído por Jack Canavaggio.

El amigo Jack me había regalado el primer vino blanco producido por Don Alejandro Fernández en Castilla la Mancha. Hecho de uva Airén, la más cultivada en España y de muy mala fama comparada con las célebres variedades de gran estirpe que tiene la península. Un vino, el Alejairén,  extraordinariamente delicado y agradable.

Risotto Vialone Bianco con frutos de mar.

El amigo Mássimo lo cató y en consecuencia preparó, bajo la seductora feminidad de dicho vino, el padre celestial de todos los risottos con frutos del mar que yo he degustado en mi larga vida. Para lo cual utilizó el muy cotizado Vialone Bianco, un selecto tipo de risoto que se cocina rápido y absorbe mejor que ninguno otro, incluyendo al grandioso Carnaroli, los sabores y los matices de las salsas. Y esta salsa misteriosa tuvo como base un fumet de cabezas de langostinos. El cual fue condimentado como bisque a la salernitana cuya receta por cierto el chef no puede revelar y dentro de ese jugo se bañaron felizmente calamares, mejillones y langostinos de mar en el instante mismo en que el risotto estuvo listo y al diente. Y de la olla a mi mesa...  y de la mesa al cielo su alma se escapó...  para entregarse alli a mi cautivado espíritu.

Salerno.

Mássimo es de Salerno, una ciudad-región inmune a la influencia gastronómica de Nápoli porque jamás sucumbió como sucumbió Nápoli al manierismo de la cocina de gusto refinado y convincente de la corte francesa de Nápoli. Una gran cosa para Panamá y para mi,  ya que aquí en Panamá tenemos la experiencia de una buena cocina francesa y de otras cocinas nacionales muy civilizadas y elaboradas. Pero faltaba en Panamá ese saber hacer bien otra cosa distinta en la cocina, como lo hacían nuestras abuelas coloniales y republicanas,  y como lo hacen los salernitanos desde hace siglos, porque por un sentido de humor rebelde y libertario de largo alcance histórico los pueblos del salernitano conservaron y transmitieron ese gusto humilde y sencillo de las antiguas tradiciones culinarias artesanales y caseras del litoral sur del Tirreno y de la tierra adentro de la  Campania. Mássimo viene de esa escuela profesional moderna que rescata el arte del buen comer original que hoy cultivan, como él, los mejores chef italianos del mundo, casi todos originarios de Salerno, porque resaltan los frutos de la tierra y del mar para disfrutar sus sabores genuinos y primordiales.  Y estas percepciones que narro aquí fueron las revelaciones gastronómicas de hoy viernes y de ayer jueves. Y si quieren saber más sobre lo que podrían ser futuras revelaciones de mañana, pueden seguir leyendo dos anticipaciones indiscretas que anuncio seguidamente.

En la copa, Alejairén.
Y el el plato risotto ai frutti di mare.

Saludos.

Flavio.


Dos anticipaciones:

Monte Bianco.

Es un dulce de marrón glacé o puré de castaña confitada. Se condimenta de varios modos y con variados ingredientes. Entre ellos vainilla, chocolate, brandy, anís, canela, nata batida. Sólo un artista puede hacer un gran Monte Bianco. Y entre paréntesis, es un dulce antiguo originario del Piemonte que apreciaron, perfeccionaron y universalizaron los franceses después de haberlo descubierto en la ciudad de Cúneo quizá antes de Napoleón.



Cetara

Ciacianielli. Se pronuncia cha-cha-niel-li.

Tambien se conocen como cicinielli, bianchetti, gianchetti. O bien, en fonética castellana: chi-chi-niel-li, bianquet-ti, yanquet-ti. Son los hijitos pequeños recién nacidos de las anchoas y sardinas. Hay tres tipos: la plateada: argentati. La blanca: bianchetti. Y las más selecta y rara de todas, la roja: rossa. Se pescan a mano con unos coladores como los de los  espaguetis, durante diez días del mes de junio en todo el mediterráneo siguiendo normas cuantitativas muy severas para asegurar la preservación de la especie. Pero en las cercanías del poblado pesquero de Cetara, según me dice Mássimo se encuentra la rossa, que es un manjar único cuya mejor preparación según opinión de quienes saben de esto, como él, es la forma más sencilla e inesperada posible.