"LOS AÑOS LOCOS" Lunes 13 febrero 2012.

Incaparina panameña

y

Frijolitos  Chiricanos.

A mediados de los años 1980, cuando trabajaba en la Presidencia de la República como asesor económico tuve el privilegio de cooperar en un bellísimo proyecto de nutrición y salud pública a favor  de la niñez y madres lactantes, con la Dra Susana Icaza, extraordinaria panameña educada en alimentación y nutrición social en Harvard y Columbia, una de las figuras internacionales de mayor relieve en la educación de líderes nutricionistas en el Continente. La doctora Icaza, funcionaria de Naciones Unidas, logró que científicos  de la Organización Mundial de la Salud, a través del Instituto de Nutrición Centro Americano y de Panamá, INCAP, con sede en Guatemala, perfeccionaran una harina enriquecida con suplementos vitamínicos, a base de arrocillo y frijolito chiricano, soluble en agua fría para preparar un atole panameño de elevadísima calidad nutricional, denominado por la Dra Icaza, Incaparina Panameña,  para ser consumido gratuitamente por todos los niños en edad pre-escolar, escolar y madres lactantes de Panamá. Y mejorar así la salud de la población en edad escolar y su capacidad mental para aprender. La fórmula se perfeccionó incluyendo los procesos de producción industrial y las fuentes de la materia prima nacional. Por razones que ignoro esa solución nutricional y educativa no se ha aplicado al nivel masivo para la cual fue diseñada. Pero la amistad con la Doctora Icaza y la experiencia privilegiada de trabajar con ella en temas de alimentación y nutrición social me familiarizó con un importante y fundamental concepto estratégico para el desarrollo físico y espiritual de la niñez y de la población panameña, consistente en la sencilla idea que la buena nutrición determina una buena salud pública y que, en consecuencia, influye positivamente a favor de la efectividad de un buen sistema educativo. Concepto que es el mismo que inspira al Doctor Caldwell Esselstyn en la formulación de su célebre libro que cambió y salvó mi vida sobre la curación y la reversión de la enfermedad cardiaca a base de alimentos vegetales. Tengo entendido que esta idea de comer plantas para curar enfermedades, es tan antigua como la humanidad y que al igual que la Incaparina Panameña, no se aplica a nivel masivo en ninguna parte del mundo para resolver importantes problemas crónicos de salud pública. La idea del Dr Esselstyn es sencilla. Una  alimentación a base de frutas, leguminosas, granos integrales y vegetales es un acto de alimentación de carácter preventivo y curativo de casi todas las enfermedades crónicas que afectan la salud pública de todos los países avanzados y en desarrollo por motivo de una alimentación tóxica y equivocada. De manera que mientras la comunidad médica de los países avanzados no se lea el libro del Dr Esselstyn, seguirá pensando de manera equivocada, o sea que las enfermedades crónicas se tendrán que seguir curando con drogas y cirugías. Estas dos ideas diversas  separan entre sí dos mundos distintos de pensamiento médico. A saber, el mundo de quienes tenemos razón al creer que una ingesta alimentaria de elevada calidad nutricional prevé y cura las enfermedades crónicas más importantes, como la cardiaca, la diabetes II, algunos cáncer, la obesidad, etc, y los que se equivocan porque creen que las enfermedades hay que tratarlas con intervenciones invasivas mediante drogas y cirugías, aunque estas drásticas y costosas intervenciones que actúan sobre las manifestaciones sintomáticas no resuelvan nunca la causa primordial del mal, como lo hacen efectivamente las plantas.

Saludos

Flavio.

Doctora Susana Icaza

Panamá, 1 de junio 2010.

El Gobierno Nacional otorgó la condecoración de la Orden Manuel Amador Guerrero

en el Grado de Gran Oficial a la doctora Susana Judith Icaza Sánchez

El sublime Toño amigo chiricano de las Tierras Altas de Volcán

encontró FRIJOLITOS CHIRICANOS  en David y

 viajó a Panamá para entregármelos.

Celebramos en Años Locos con una conversa y un almuerzo

sanos y nutricionales.

"LIMONCILLO" Jueves 9 febrero 2012.

Limoncillo Forever …

En italiano la palabra Limoncello,  que en español se pronuncia “limonchel-lo”, nombra  una famosa y agradable bebida alcohólica digestiva a base de algún cítrico que se ofrece al final de la comida en Casa Tua y en Limoncillo. Esta bebida fue  inventada y es producida en la colinas de las riberas de la Península de Sorrento. Colinas que se encaraman hacia el cielo para formar el macizo calcáreo de los Montes Lattari que dibuja el espinazo central de la Península Sorrentina. Estos montes se asoman al norte sobre el Golfo de Nápoles y al sur sobre el Golfo de Salerno. Salerno es la tierra natía de nuestro querido y apreciadísimo chef Mássimo, propietario de Casa Tua. A lo largo de esa ribera sur se extiende la bellísima Costa Amalfitana y como prolongación sobre el mar hacia el oeste, la Isla de Capri que en tiempos antiguos estuvo unida a tierra firme. Toda la Península Sorrentina es una tierra de exclusivas especialidades gastronómicas. A saber: Mozzarella di Agerola, Provolone del Monaco, Pizza a Metro, Pasta di Gragnano, Frutos del Mar, Limone di Sorrento y Limone di Amalfi con los cuales se confecciona el famoso licor mencionado, el Limoncello y el sublime Babà al Limoncello.

LIMONCILLO, MAMÓN, GUAYO.

En español por otra parte, la palabra Limoncillo designa a una fruta que aquí en Panamá se conoce como Mamón, Mamoncillo, Guayo, … etc., Cuya pulpa,  prisionera del color del sol, de paladar ácido y cítrico, es muy apetecida por sus agradables propiedades gustativas y extraordinarios contenidos nutricionales. La semilla se come cruda o, como la pepita de marañón, tostada, y es deliciosa en ambas versiones.

En el barrio de San Francisco la palabra Limoncillo designa un restaurante italiano que me gusta mucho y en donde cené hoy con el célebre comentarista radial y economista panameño Francisco Bustamante. Experto conocedor no sólo de economía y banca internacional sino, sobre todo, es un experto de la buena cocina, de los vinos de calidad, de la cultura judía antigua, de política contemporánea, de artes pictóricos… etc.

Nos tomamos una botella de vino producida por la Famiglia Marrone, el “Passione”. Un vino de color rojo granada a base de dos uvas, la Nebbiolo y la Barbera, producido en la zona de las “Langhe”, célebre territorio muy conocido en el universo de los aficionados “foodies” al gran arte eno gastronómico del Piemonte, por sus vinos, sus quesos y sus trufas, en especial,  la trufa blanca de Alba.

La comida del restaurante Limoncillo es ejemplar. Se nota en ella el toque de una mano compleja, antigua y experta que enamora y que sabe procrear recetas de buena cuna. Es así que forman el menú platos especiales que son portadores de elegantes reminiscencias tradicionales. Además se nota en ellos la agraciada puntualidad de los cocineros ejecutores, todos nativos de nuestras mejores etnias. Se nota en el ambiente la premura educada y paisana del personal de mesa, Edward y Edwin,  y sobre todo, se nota el interés, el acierto y la esmerada gerencia de su propietario,  nuestro gran amigo Andrea, quien sabe rendir un servicio al cliente como debe ser.

Saludos

Flavio.

"LIMONCILLO" Lunes 6 febrero 2012.

Limoncillo

Lunes  6  febrero  2012.

ESPUMANTE PROSECCO GIOL

BODEGAS DE LA FAMILIA GIOL

Vino espumante delicado, no muy seco, ligeramente ácido y amargo.

Gran aroma y complejidad. Confeccionado con uva Glera

que antes se denominaba uva Prosecco.

El arte de complacer al cliente.

Hoy fui invitado a almorzar en Limoncillo. Pensé en la razón por la cual nuevamente me sentí tan a gusto en este lugar. Y la explicación me vino gracias al juego del tenis. Por ejemplo, la gente como Federer hace lucir el juego del tenis como algo que parece fácil. Pero esa apariencia de facilidad es solo una engañosa apariencia, ya que esa facilidad aparente es el resultado dificilísimo y complicado de la disciplina, de la práctica, del talento, del trabajo y de la paciencia. Es un arte ese el de hacer que las cosas funcionen como debe ser, luzcan bien y parezcan fáciles. Este es el caso de Limoncillo. Este es un lugar en donde te vas sentir muy bien gracias a los buenos modales del personal, la calidad de la excelente cocina y el buen gusto de una decoración sencilla y sin pretensiones. Nos acompañó gratificándonos con su agradable presencia el dueño, el joven Andrea. Y el servicio de mesa del premuroso y cordial Edward fue del agrado de todos. Hace tiempo que quería comer con vino espumante como cuando en mis años mozos residía en Italia. Y aquí tuve esa extraordinaria oportunidad al descorchar un Prosecco Giol, orgánico y brut. Que se armonizó a la perfección con los tres perfectos antipastos que fueron servidos. Y sobre todo, con las dos entradas principales. Una pasta en salsa de tomate y berenjenas, quizá a confección anti-clerical de la Romaña o de Toscana porque así suena su nombre. “strozzapreti”, o sea, “asfixiacuras”. Y unos ñoquis hechos en el restaurante que tenían una textura aterciopelada y tierna como nunca los había probado. Estos ñoquis fueron servidos al pesto panameño es decir enternecidos con el cariño de un poco de crema. Es decir no tan verdes, ni genoveses como se usa en Italia. Gran ocurrencia gustativa de elevada eficacia comercial y de mi entera admiración y agrado.Vamos a volver aquí con refuerzos.

Saludos.

Flavio.

                                                                                                                                  

El arte de cocinar bien.

LOS FAMOSOS "STROZZAPRETI"

LOS OCURRENTES ÑOQUIS

EN PESTO A LA PANAMEÑA.

El arte de producir bien.

CASTILLO DE LA FAMILIA GIOL

Al norte de Venecia, en la provincia de Treviso, se encuentra el poblado de San Polo di Piave. Y allí está el Castillo Giol, o bien, Villa Papadópoli Giol. La palabra castillo es una reminiscencia histórica de una antigua fortaleza militar construida por los patricios venecianos en el siglo XV para la defensa del territorio de Treviso. Pero el actual edificio fue construido por los Condes Papadópoli a fines del siglo XIX en un extraño estilo Tudor importado al corazón del Véneto desde la más remota y neogótica Inglaterra. Pero el Commendatore Giovanni Giol, un italiano que tuvo mucho éxito en la agroindustria del vino en Mendoza, Argentina, regresó rico y famoso y le compró a los Condes Papadópoli en 1921 el castillo, las bodegas, más de mil hectáreas de tierras cultivables con sus caseríos y el bellísimo lago con islas, rodeado de un parque natural de 12 hectáreas a jardinería inglesa.

"IL GRILLO" Jueves 2 febrero 2012.

Il  Grillo

Costa  del  este

Ciudad  de  panamá

Venezuela en Panamá.

No termino de sorprenderme por los numerosos jóvenes empresarios venezolanos que he conocido desde hace un par de años a esta fecha. Los defino en promedio como gentes de buenos modales urbanos y de excelente educación profesional que se instalan en Panamá como huéspedes cargados de esperanzas e ilusiones para contribuir con su valiosa cuota de interés y de entusiasmo al engrandecimiento productivo y espiritual de nuestro querido Panamá. Y estos jóvenes llegan con sus esposas, sus hijos y sus propios recursos para invertir aquí en Panamá el invaluable patrimonio representado por sus propias vidas y haciendas. Me siento honrado por el privilegio de tratarlos y de llegar a conocerlos. Siento que Panamá tiene mucha suerte por el hecho de enriquecerse dado los efectos multiplicadores que determinan estos nuevos asentamientos humanos altamente productivos.

Almorcé en compañía de mi amigo Jack Canavaggio, dueño de CANAVAGGIO WINE BOUTIQUE,  quién ofreció un Pesquera Crianza 2008, el cual distribuye en exclusiva aquí en Panamá. Y también nos acompañó uno de los jóvenes propietarios de IL GRILLO, Mauricio Araque, quien nos presentó un delicioso menú de degustación. A saber. Para comenzar dos admirables antipastos: Tartare de Atún y Tiradito de Corvina IL GRILLO. Y dos entradas principales de elevado buen gusto: Farfalle en salsa de tomate y hongos portobellos y Pennetes en salsa de hongos porcini, almendras tostadas y grana padano.

Este restaurante domina la habilidad de complacer los gustos más exigentes a cualquier nivel de excelencia internacional. Felicito al empresario Mauricio Araque, quien nos atendió personalmente. Mauricio es un joven  conocedor del arte y de la ciencia de la buena cocina, del buen servicio en mesa  y sobre todo de cómo lograr con eficacia los mejores modales del personal de atención al comensal. Me declaro asiduo frecuentador de esta propuesta gastronómica venezolana de tendencia italiana aquí en Costa del Este, Panamá, mediante la cual los amigos empresarios de IL GRILLO saben demostrar, hacer visible y administrar  el difícil arte de agradar y de complacer al cliente que ha viajado y que conoce de vinos y de cocina.

Saludos.

Flavio.

Canavaggio

Wine Boutique.

Este extraordinario

 BAROLO DOCG - PICHEMEJ 2006

Famiglia Marrone

  acaba de llegar a

CANAVAGGIO WINE BOUTIQUE.

"CASA TUA" Martes 31 enero 2012.

“Roba de Piasensa”

IL GUTURNIO.

Es el Rey de los vinos tintos piacentinos, el cual fue inventado hace dos mil años por el suegro de Julio César. La madre del susodicho suegro era de Piacenza. El vino tomó el nombre del “Gutturnium” , una copa de plata cincelada en la cual era de rigor beberlo, cuya forma esférica se parece  a los actuales gobelets o ballons de cristal para los vinos de la Borgoña. El vino Gutturnio lleva dos uvas, Barbera y Croatina, a la segunda se le llama también Bonarda.

“Cosas de Plasencia”

FelipeV

Desde hace más de un año conocí vía telefónica al piacentino Danilo, importador en Panamá de vinos y alimentarios italianos de elevada calidad artesanal. Lo conocí gracias a los administradores de la franquicia Saquella de Costa del Este, quienes el martes 30 de noviembre del 2010, a las cuatro en punto de la tarde, mientras me dirigía a una cata de vinos del Monsant en SDS WINE BOUTIQUE, del amigo Oriol Serra, hice un alto en el camino para beber un expresso Saquella de verdad en una de esas tacitas blancas como la nieve que apaciguan los ánimos.  A Daniel me lo pusieron al oído para que yo aceptara otra invitación de catar de manera inmediata dos vinos italianos que acababan de incluir en el menú de platos italianos que estaban inaugurando en esos días. Dos vinos que sin dudas caté con muchísimo gusto y, además, me parecieron excelentes. Tanto el Primitivo de Mandurria como el Malvasía Nero. Nombres que están también en la lista de vinos de Casa Tua. Tiempo después conocí personalmente a Danilo y desde entonces lo he frecuentando muy a menudo, principalmente en Casa Tua, para catar sus  vinos fascinantes y para hablar de comidas que no existen todavía en Panamá. Hoy martes también, catamos, comimos y hablamos de platos en vías de aparición.

A pesar que Danilo expresa una visión muy discreta de la gran cocina tradicional de su familia, yo le creo en parte y de cierta manera metafórica. Porque me consta que en la Provincia de Piacenza se bebe y se come muy bien desde hace muchos siglos, o mejor dicho, desde hace milenios. Con decir que a las provincia de Parma y Piacenza se las conoce hoy en los ambientes internacionales de la gastronomía selecta “slow-food” como “The food valley”,  “El Valle de la Comida”. Y en los tiempos de Elizabeta Farnese, madre del Rey Carlos III y culta Reina Consorte del Rey Felipe V de España, quien a mediados del siglo XVIII fue conocida en la Corte de Madrid como “La Parmesana” porque era oriunda de Parma,  para referirse a las delicadezas más selectas de la mesa de los Reyes y de los nobles de la época se usaba la frase alusiva al modo del castellano italianizado de aquella Corte Real: “Roba de Piasensa”, o bien en castellano de hoy: “Cosas de Plasencia”.

Mientras transitaban entre Danilo y yo estos temas gastronómicos esenciales, llegó a nuestra mesa la esperada compañía de una gran pasta a la matriciana en brazos del gran chef Mássimo.

Danilo ofreció nuevamente ese gran Prosecco DOCG del Conegliano Valdobbiadene de la Cantina Canella. Noble y delicado espumante del véneto que él importa a Panamá.    Vinos que son para el buen hablar, como este Prosecco, y que incitan al recuerdo de todos los mejores placeres nunca olvidados. Entre ellos hoy nos cautivó el recuerdo de la cocina de la tierra piacentina de Danilo.

"ANVËIN  D´NADÄL"

Y me explicó cómo se confeccionan los “Anvei”, o “Anolini”, o raviolis piacentinos en su casa de campo. Es un plato antiquísimo, según dicen, de origen popular y pre renacentista. Pero si bien este origen probable parece a primera vista cosas de la gente pobre, la verdad es que no lo es …  porque esa receta hablada muestra las condiciones previas de un elevado nivel de trabajo, de una delicada cultura gastronómica tradicional y sobre todo de un profundo sentido fraternal de la convivencia familiar. Efectivamente, su preparación exige de la presencia al pleno de la familia el 24 de diciembre para la confección de los"Anvëin d' Nadäl", como se dice en lengua placentina, o sea, de los Raviolis de Navidad. Es decir, es un plato rico, refinado y muy elaborado que por cierto se consume regularmente durante el resto del año. La receta de la Val d'Arda es muy atractiva y sencilla, a saber: el relleno lleva masa de pan cocido en fino consomé, Grana Padano y nuez moscada. El consomé usado para hervir y preparar estos raviolis debe venir de un potaje de varios tipos de carnes, el famoso Bollito Mixto de la Lombaría y de la Emilia Romaña. El cual debe hervir también junto con vegetales finamente cortados. La receta típica del Municipio de Fidenza, en la vecina Provincia de Parma, es muy parecida a la piacentina, y también es un vedadero poema gastronómico: “... il ripieno è costituito solo da pane grattugiato scottato con ottimo brodo, sale, noce moscata, uova ed impastato a "furia" di Parmigiano-Reggiano stravecchio.”  En castellano: “... el relleno consiste sólo de pan molido cocido en óptimo consomé de carne, sal, nuez moscada, huevo y  amasado <a furia> de Parmigiano/Reggiano extra viejo.”

Gran bollito alla bolognese

(scamone, punta di petto, biancocostato, muscolo di garretto, gallina, coda di manzo, ossa con midollo, ossa spugnose, testina di vitello, cotechino, sedano, carota, cipolla e chiodi di garófano).

Tortelli alla piacentina

(Per il ripieno:  300 g di spinaci + 200 g di ricotta + 40 g di formaggio grana grattugiato + 1 uovo + noce moscata + burro + sale)

Y al respecto, nada más que decir por el momento, porque espero que pronto durante este despegue fabuloso de la cocina italiana realmente genuina que estamos presenciando en el barrio de San Francisco se le ocurra a alguno de estos chef cultos que están estableciéndose en el vecindario la refinada bondad de incluir recetas originales de las Provincias de Parma y de Piacenza.

Saludos.

Flavio.