"66" - Lunes 23 julio 2012.

Dr Modesto Moreno, Chef Fabio Pietrosanti,

CHEF JUAN LUIS CONDEMINAS

Elibet Rodríguez y Flavio Velásquez.

JUAN LUIS CONDEMINAS

Filosofía del plato de JUAN LUIS CONDEMINAS.

El restaurante que antes se llamó Primi en calle Belén del  barrio de San Francisco, desde que el amigo Juan Luis Condeminas ocupa en dicho local el cargo de chef jefe, ahora se llama 66, porque ese es el número de dicha calle. El 66, gracias a Condeminas, no solamente es un restaurante completamente distinto al anterior sino que también es muy diverso a todo lo que yo he conocido aquí en Panamá en el sector de la alta cocina. Es comida mediterránea de gran tradición catalana y provenzal. Pero la cocina de Condeminas además es algo aún más estrepitoso que el hecho evidente de ser  una excelente cocina gourmet de verdad, porque es principalmente cocina de escuela clásica francesa, cargada con ese toque adicional de carácter universal y de  gran potencia marítima global que le confiere la fuerza y la memoria histórica del antiguo Condado de Barcelona, reino soberano e independiente que desde el siglo IX hasta el siglo XVIII dominó el mundo marítimo y territorial conocido que al denominar el mar mediterráneo como “Mare Nostrum”, preparó la conquista del planeta desde las instalaciones institucionales del Reino de España.

Para el italiano romano chef propietario de Roma Antica,

FABIO PIETROSANTI

Este ARROZ NEGRE, valenciano y catalán, fue una

agradable sorpresa, porque como plato típico del levante español

en Italia, por razones de su pasado catalán,

se le conoce  como

RISO AL NERO DI SEPPIA.

La calidad de Condeminas está definida por una precisa filosofía del plato. Concepto que consagra el maridaje perfecto entre el arte de preparar el plato con el arte de saber comérselo y disfrutarlo. Implica el conocimiento material de los ingredientes, el poder de la memoria de tradiciones y culturas artesanales y sobre todo la imaginación culinaria de una familia que, como la de Condeminas, por ocho generaciones han sido famosos cocineros, allá en la ciudad de Badalona, la patria del Anís del Mono.

En las palabras de Juan Luis Condeminas, “mi cocina recurre a la memoria y a la tradición del pasado para ser recordada en el futuro”.

Y hoy fuimos privilegiados en la mesa del chef con un menú de degustación de diez entradas magistrales en porciones pequeñas, apropiadas  y a precios sumamente razonables.

Saludos

Flavio

L A S   F O T O S

Calle Belén

O calle 66, San Francisco.

Almejas al vino.

Pulpo a la gallega.

Sepia al estilo mediterraneo.

Papas bravas al estilo madrileño.

Callo a la madrileña.

Langostinos al chocolate.

Arroz negro con sepias y mejillones.

Torta de manzana y melocotón

con helado de lichi o mamoncillo chino.

Crema catalana.

Un Gran Xarel-lo 2006

del amigo Oriol Serra Nadal.

Excelente recomendación de Juan Luis Condeminas.

Un tempranillo riojano fuera de serie que fue del agrado de todos.

Esta es una especialidad de

JUAN LUIS CONDEMINAS

La Bullabesa

como se hacía en su casa.

"Es una sopa de peces y mariscos de roca que le ha dado  fama a la ciudad de Marsella,  sin embargo es típica de la cocina provenzal y, por cierto, de primordial origen catalán. El secreto grandioso de esta sopa depende del acto final y solemne al momento de servirla porque es cuando es  acostada en una  cama de rouille o herrumbre, que es una salsa provenzal  tipo  mayonesa preparada a base de aceite de oliva, papa, ajo, pimentón y azafrán, una especie esta cuyo tinte terroso le confiere a la bullabesa ese colorcito parecido a la herrumbre."

"LA VALENTINA" Sábado 21 julio 2012.

CHEF ENZO FORNITO Y MAURICIO DE LA GUARDIA.

VINIBILIDAD, COMIBILIDAD

Y

FELICIDAD.

Hoy chef Enzo, Mauricio y yo la pasamos tan bien en La Valentina que sentamos las bases válidas para establecer la verdadera globalización del mejor tipo de entretenimiento en materia de comer, beber y conversar bien. Pudimos haberlo dicho en el almuerzo, pero no nos lo dijimos textualmente, que a gente como nosotros ese manierismo snobista, mediático y mitológico que de manera excesiva asocia la percepción del vino a sabores de frutas, de minerales y de especies nos parece solo bella poesía y crónica entretenida de percepciones subjetivas, que en verdad no dice nada sobre lo que debe ser importante en el acto de catar un buen vino. Porque lo que cada uno siente cuando se cata un buen vino no solo debe ser irrebatiblemente agradable al paladar y a la nariz, sino que sobre todo, y esto nos resulta mucho más importante que el resto, el vino debe tener también un buen estómago aunque nadie lo haya dicho hasta hoy, es decir, el vino al estómago debe caerle bien, en vez de caerle mal, como tanta gente tan a menudo se lamenta. Reafirmo este postulado cuando frente a la humanidad actual hay suficiente historia sobre los placeres asociados al vino desde hace más de 7 mil años de crónicas documentadas para saber que el mejor maridaje del vino requiere de tres participantes imprescindibles, el vino, la comida y el sexo. Un cuarto participante esencial, en ausencia de sexo, debe ser la compañía de una comitiva de amigos fraternos que sean de ingenio divertido y de tratos respetuosos e inteligentes. Porque lo que es importante  cuando se trata de los cuidados intesivos de un grupo de tertulianos entre si, es cumplir con ciertos requisitos referidos respectivamente al caracter del vino, al de la comida y al caracter de los participantes.  Primero, EL VINO, vale la idea de su perfecta “bebibilidad”, es decir, que caiga bien al paladar, a la nariz y al estómago. Segundo, LA COCINA, vale igualmente la idea de su elevada “comibilidad”, o sea, otra vez, nariz, paladar y estómago.  Y, finalmente, creo que es de obligatorio cumplimiento en relación con LAS PERSONAS, que hay que exigirles cierto nivel de protocolo, de buen gusto,  de bellas formas en su modales y trato, de espíritu informado y con un mínimo de curiosidad hacia la cultura genérica,  y sobre todo, que todos posean el gran poder de generar complacencias y placeres... Y hoy en La Valentina, la cocina de chef Enzo y nuestra mesa, la de Mauricio y Flavio, no necesitó del tercer sello de la excelencia, el sexo, para poder certificar, que fue un gran almuerzo ejemplar y de colección para repetir de manera interminable.

Saludos

Flavio

Y   F O T O S

Linguine al Pesto Genovese.

Fettuccini all´amatriciana.

El patio de La Valentina.

El GRAN TOSCANO

que distribuye

CANAVAGGIO WINE BOUTIQUE.

"AL VECCHIO FORNO" Viernes 13 julio 2012.

A l   v e c c h i o   f o r n o

GENNARO ANCILLAI

Chef propietario de la Pizzería y Trattoría

"AL VECCHIO FORNO"

Via Porras antes de calle 72 - San Francisco.

“Roma nun fa´ la stupida stassera”

1962 fue mi primer año en Roma. Fecha que coincide con la premier en el Teatro Sistina de Roma de la comedia musical “Rugantino” en la cual se interpreta el hermoso dúo de amor “Roma nun fa´ la stupida stassera”, frase cuyo significado en español es: “Roma pórtate bien esta noche”. Dos enamorados que se proponen ambos confesar su amor bajo el hechizo de sentir el estremecimiento de la aceptación.  Por eso ambos recurren al apoyo de Roma, una ciudad cuyo nombre para que sea pronunciado correctamente debe usted  iniciar su lectura por la última letra, la letra "a", porque así podrá usted hacer resonar en la intimidad de la noche el sonido maravilloso de la palabra amor. Hoy en la vía Porras a la vuelta de la esquina de la calle en donde vivo aparece al improviso el recuerdo de Roma, por obra y gracia de Gennaro Ancillai, dueño y chef de la pizzería y trattoria Al Vecchio Forno. El gran Genaro recibe a mi hija y a mí con el premio secreto mejor custodiado de la gastronomía romana del barrio de San Francisco, Coda alla Vaccinara. Uno de los platos más representativos de la cocina de los pobres de Roma, que por manierismos de la gente snob hoy pertenece a la cocina de exclusividades elitistas.  La cola del bovino junto con las tripas y demás órganos internos era lo que sobraba después de vender las partes valiosas a los pudientes. Es un plato para ocupar toda la tarde y la noche del viernes. Pero como debía hacerme medicar en la tarde mi grave lesión en la espalda nos decidimos, mi hija y yo, por una pasta all´amatriciana como se prepara en Roma y por una pizza que para poder percibirla como Dios manda no se me permite describirla con  palabras ni sonidos. Porque la ley del buen comensal  proclama que hay que verla con los propios ojos y degustarla con el propio paladar. Y de Mastrobernardino, la bodega de la Campania que cultiva uvas más antiguas que Roma, tomamos un Aglianico di Avelino que tampoco acepta foto copias a base de palabras. Esa es la bodega que introduce uvas del territorio de antiquísimas memorias, como la Falanghina y el Greco di Tufo. Hoy Al Vecchio Forno, como ayer en La Valentina, en la vida de mi hija y de la mía, lo mejor de Italia desembarcó en nuestras mentes y corazones. Por eso del amigo Gennaro prometo decir más.  Prometo visitarlo más a menudo para compartir con ustedes la vida de un hombre precursor que por cuarenta años en Caracas creó las treinta mejores pizzerías de la ciudad. Y hoy en Panamá tenemos el privilegio de su valiosa historia, su compañía, de su amorosa cocina y sobre todo de su gran conocimiento y experiencia construidos con trabajo y probidad. Gracias Gennaro, volveremos.

Saludos

Flavio.

F O T O S

"LA VALENTINA" Jueves 12 julio 2012

MIRKO GUIANDA, ISMENIA VELASQUEZ, JOSÉ LUIS DEJUANE, FLAVIO VELASQUEZ

CHEF ENZO FORNITO

Y

FABY GUERINI

LA VALENTINA

Recién cumplidos mis veinte años, poco antes de llegar a Roma para quedarme más de diez años desde el inicio de los años sesenta, ya conocía algo de su gente, historia,  patrimonio, música y gastronomía. Pero nunca estuve en Roma cuando viví en Roma. Porque allí en cada metro cuadrado se ocupa el espacio del mundo y allí se abarca en cada instante presente la totalidad de sus tiempos milenarios. Y diez años en Roma son insuficientes para presenciar el conocimiento total de sus eternos contenidos. Porque Roma fue construida para la eternidad por soldados, agricultores, artesanos, filósofos y arquitectos que fueron derrotados y expulsados de sus reinos de Asia Menor por defender a una bellísima griega. Y esa potencia de "urbi et orbi", ciudad mundo, la irradia Roma para toda la península italiana. Y de Italia con el instrumento de la emigración para iluminar el resto del planeta. Toda Italia palpita de amor al territorio y al trabajo sobre el mismo para crear sus frutos. Hoy conocí al chef Enzo Fornito, originario de un pueblito de algunos centenares de personas, Vallalfonsina, provincia de Chieti en Abbruzo. Pueblito que vive desde siglos la pasión por el cultivo de los  frutos de la tierra. Vino Enzo a Panamá gracias a un panameño de calibre y calidad, el extraordinario joven empresario  e inmenso amigo, José Luis Dejuane. Ambos están inventando La Valentina para adecuar  la  memoria italiana a los frutos de nuestra tierra. La Valentina es otro  nuevo restaurante italiano en San Francisco de la Caleta, un barrio ubicado dentro del núcleo geográfico del “centro del mundo y corazón del universo”, como le decimos con culto reverencial,  nosotros los panameños, a la ciudad de Panamá. Un paesino es Vallalfonsina que se parece a todos los demás pueblitos italianos. Fundado por agricultores, artesanos, etc, que escaparon de los Balcanes para salvar sus vidas frente a la avanzada turca  del siglo XV. Pero estuvieron también con nosotros los dueños de TAPPO, Faby & Mirko, dos italianos recién llegados provenientes del universo milanese de Dolce&Gabbana y Armani, y de Jack Canavaggio, panameño de verdad  quien sigue siendo italianísimo y quien estuvo representado en la mesa por su recién llegado y gran Súper Toscano, “Sasso al Poggio”, piedra en la colina, vino elegante y bien formado a base de Sangiovese, Cabernet Sauvignon y Merlot. Un emocionante “vino de conversación” que se armoniza de manera intensa con las balanceadas y matizadas salsas que propone chef Enzo. Un chef que envidiarían los grandes  franceses de lo bien que ejecuta el arte de preparar inolvidables  salsas. Y en fin mi hija Ismenia, romana de nacimiento, quien también es mi madre, y se ocupa de mí, doy gracias a Dios,  como si yo fuese huésped de cuidados intensivos. Ella también me ha enseñado a comprender que no soy el único ser al mundo que sufre la pasión por el buen vino y la gran cocina. En ese sentido ella es la mejor maestra porque enseña mediante el ejemplo.

Saludos

Flavio

F O T O S

JOSÉ LUIS DEJUANES

ÑOQUIS AL PESTO GENOVESE

FETUCCHINI CON LANGOSTINOS Y ESPÁRRAGOS

ÑOQUIS A L´AMATRICIANA

DE JACK CANAVAGGIO WINE BOUTIQUE

(Ubicado al lado de TAPPO WINE BAR)

Y DE LA BODEGA PICCINI

EL SÚPER TOSCANO

"SASSO AL POGGIO"

Un vino de conversación y felicidad