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lunes, 23 de julio de 2012

"66" - Lunes 23 julio 2012.

Dr Modesto Moreno, Chef Fabio Pietrosanti,
CHEF JUAN LUIS CONDEMINAS
Elibet Rodríguez y Flavio Velásquez.

JUAN LUIS CONDEMINAS
Filosofía del plato de JUAN LUIS CONDEMINAS.

El restaurante que antes se llamó Primi en calle Belén del  barrio de San Francisco, desde que el amigo Juan Luis Condeminas ocupa en dicho local el cargo de chef jefe, ahora se llama 66, porque ese es el número de dicha calle. El 66, gracias a Condeminas, no solamente es un restaurante completamente distinto al anterior sino que también es muy diverso a todo lo que yo he conocido aquí en Panamá en el sector de la alta cocina. Es comida mediterránea de gran tradición catalana y provenzal. Pero la cocina de Condeminas además es algo aún más estrepitoso que el hecho evidente de ser  una excelente cocina gourmet de verdad, porque es principalmente cocina de escuela clásica francesa, cargada con ese toque adicional de carácter universal y de  gran potencia marítima global que le confiere la fuerza y la memoria histórica del antiguo Condado de Barcelona, reino soberano e independiente que desde el siglo IX hasta el siglo XVIII dominó el mundo marítimo y territorial conocido que al denominar el mar mediterráneo como “Mare Nostrum”, preparó la conquista del planeta desde las instalaciones institucionales del Reino de España.
Para el italiano romano chef propietario de Roma Antica,
FABIO PIETROSANTI
Este ARROZ NEGRE, valenciano y catalán, fue una
agradable sorpresa, porque como plato típico del levante español
en Italia, por razones de su pasado catalán,
se le conoce  como
RISO AL NERO DI SEPPIA.

La calidad de Condeminas está definida por una precisa filosofía del plato. Concepto que consagra el maridaje perfecto entre el arte de preparar el plato con el arte de saber comérselo y disfrutarlo. Implica el conocimiento material de los ingredientes, el poder de la memoria de tradiciones y culturas artesanales y sobre todo la imaginación culinaria de una familia que, como la de Condeminas, por ocho generaciones han sido famosos cocineros, allá en la ciudad de Badalona, la patria del Anís del Mono.
En las palabras de Juan Luis Condeminas, “mi cocina recurre a la memoria y a la tradición del pasado para ser recordada en el futuro”.
Y hoy fuimos privilegiados en la mesa del chef con un menú de degustación de diez entradas magistrales en porciones pequeñas, apropiadas  y a precios sumamente razonables.
Saludos
Flavio

L A S   F O T O S
Calle Belén
O calle 66, San Francisco.


Almejas al vino.


Pulpo a la gallega.


Sepia al estilo mediterraneo.


Papas bravas al estilo madrileño.


Callo a la madrileña.


Langostinos al chocolate.


Arroz negro con sepias y mejillones.


Torta de manzana y melocotón
con helado de lichi o mamoncillo chino.


Crema catalana.


Un Gran Xarel-lo 2006
del amigo Oriol Serra Nadal.


Excelente recomendación de Juan Luis Condeminas.
Un tempranillo riojano fuera de serie que fue del agrado de todos.


Esta es una especialidad de
JUAN LUIS CONDEMINAS
La Bullabesa
como se hacía en su casa.

"Es una sopa de peces y mariscos de roca que le ha dado  fama a la ciudad de Marsella,  sin embargo es típica de la cocina provenzal y, por cierto, de primordial origen catalán. El secreto grandioso de esta sopa depende del acto final y solemne al momento de servirla porque es cuando es  acostada en una  cama de rouille o herrumbre, que es una salsa provenzal  tipo  mayonesa preparada a base de aceite de oliva, papa, ajo, pimentón y azafrán, una especie esta cuyo tinte terroso le confiere a la bullabesa ese colorcito parecido a la herrumbre."

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