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viernes, 13 de julio de 2012

"AL VECCHIO FORNO" Viernes 13 julio 2012.




A l   v e c c h i o   f o r n o
GENNARO ANCILLAI
Chef propietario de la Pizzería y Trattoría
"AL VECCHIO FORNO"
Via Porras antes de calle 72 - San Francisco.


“Roma nun fa´ la stupida stassera”
1962 fue mi primer año en Roma. Fecha que coincide con la premier en el Teatro Sistina de Roma de la comedia musical “Rugantino” en la cual se interpreta el hermoso dúo de amor “Roma nun fa´ la stupida stassera”, frase cuyo significado en español es: “Roma pórtate bien esta noche”. Dos enamorados que se proponen ambos confesar su amor bajo el hechizo de sentir el estremecimiento de la aceptación.  Por eso ambos recurren al apoyo de Roma, una ciudad cuyo nombre para que sea pronunciado correctamente debe usted  iniciar su lectura por la última letra, la letra "a", porque así podrá usted hacer resonar en la intimidad de la noche el sonido maravilloso de la palabra amor. Hoy en la vía Porras a la vuelta de la esquina de la calle en donde vivo aparece al improviso el recuerdo de Roma, por obra y gracia de Gennaro Ancillai, dueño y chef de la pizzería y trattoria Al Vecchio Forno. El gran Genaro recibe a mi hija y a mí con el premio secreto mejor custodiado de la gastronomía romana del barrio de San Francisco, Coda alla Vaccinara. Uno de los platos más representativos de la cocina de los pobres de Roma, que por manierismos de la gente snob hoy pertenece a la cocina de exclusividades elitistas.  La cola del bovino junto con las tripas y demás órganos internos era lo que sobraba después de vender las partes valiosas a los pudientes. Es un plato para ocupar toda la tarde y la noche del viernes. Pero como debía hacerme medicar en la tarde mi grave lesión en la espalda nos decidimos, mi hija y yo, por una pasta all´amatriciana como se prepara en Roma y por una pizza que para poder percibirla como Dios manda no se me permite describirla con  palabras ni sonidos. Porque la ley del buen comensal  proclama que hay que verla con los propios ojos y degustarla con el propio paladar. Y de Mastrobernardino, la bodega de la Campania que cultiva uvas más antiguas que Roma, tomamos un Aglianico di Avelino que tampoco acepta foto copias a base de palabras. Esa es la bodega que introduce uvas del territorio de antiquísimas memorias, como la Falanghina y el Greco di Tufo. Hoy Al Vecchio Forno, como ayer en La Valentina, en la vida de mi hija y de la mía, lo mejor de Italia desembarcó en nuestras mentes y corazones. Por eso del amigo Gennaro prometo decir más.  Prometo visitarlo más a menudo para compartir con ustedes la vida de un hombre precursor que por cuarenta años en Caracas creó las treinta mejores pizzerías de la ciudad. Y hoy en Panamá tenemos el privilegio de su valiosa historia, su compañía, de su amorosa cocina y sobre todo de su gran conocimiento y experiencia construidos con trabajo y probidad. Gracias Gennaro, volveremos.
Saludos
Flavio.

F O T O S




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