"TANTA" Lunes 29 octubre 2012

La cocina peruana

Es un arma social

Un documental de Ferrán Adriá y Gaston Acurio.

DANILO DI NUZZO, PAOLINA HERRERA, SANDRA DI GIOVANNI,

FABIO PIETROSANTI, MANUEL CEDEÑO, ELIAS KAYAL,

FLAVIO VELASQUEZ Y ELIBET RODRÍGUEZ.

INTRODUCCIÓN

Por una afortunada iniciativa de mi gran amigo Fabio Pietrosanti, chef propietario de Roma Antica, fui el privilegiado receptor de una honrosa  invitación por parte de Elías Kayal, socio en la franquicia La Mar Cebicheria Peruana, y de su Gerente General, Manuel Cedeño, a sentarme con ellos para disfrutar de una extensa degustación del menú del restaurante peruano TANTA, en Costa del Este de la Ciudad de Panamá. Tanta significa pan en lengua Quechua. Y Tanta, como La Mar, son el resultado de iniciativas de Gastón Acurio, el fundador de uno de los 40 mejores restaurantes del mundo: “Astrid y Gastón”, con instalaciones en Perú, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, España, México y Argentina.

GASTÓN ACURIO.

Siempre me ha impresionado de la historia de los pueblos ese punto de inflexión a partir del cual cambian las cosas y la realidad es más compleja, más completa  y sus componentes interactúan entre sí de manera más armónica. Este es el caso de la infinita gastronomía del Perú, un país que gracias a la poética laboral del trabajador artesanal  pobre, tanto en la producción de  sus increíbles cultivos como en las faenas de sus cocinas de familia,  logra  crear para sus mesas de comer platos y recetas que combinan todas las culturas agro-gastronómicas nativas de su propia tierra junto con las de remotas tierras de ultramar. Por ejemplo, la adaptación de la cocina popular  típica del Perú a los gustos de los inmigrantes chinos cantoneses y viceversa.  Conocida en las fondas de los barrios del pueblo como cocina “Chifa”, desde mediados del siglo XIX. Y este tipo específico de fusión cultural es como el mestizaje de los nativos peruanos con etnias y razas del oriente, de África y de Europa.  Además, Perú es rico en diversidad física, vegetal, animal, climática y humana, como si fuese un muestrario representativo de la variedad de  vida y entornos ambientales en el resto de todo el planeta. En Perú existe el mundo del mar, el de los llanos, del altiplano y de las selvas y ríos y nevados y las ciudades, los cuales están todos muy cerca del alma laboriosa de sus gentes. Tan cerca están que conocer Perú es conocer el cuerpo, sin ropajes, del resto del mundo. Es más, el mundo civilizado de Europa, de Oriente y del norte de nuestro continente ha descubierto recientemente que Perú es la meta de una ruta gastronómica de elevada distinción y de poderoso atractivo turístico. Y la verdad es que tanto la cocina civilizada del Perú de hoy, como la cocina casera rica en memorias  milenarias, son ambas la expresión visible de ese salto cualitativo mencionado más arriba. En ellas coexisten la vigorosa naturaleza del Perú y el ingenioso imaginario social de sus humildes pueblos. Esos mismos pueblos que hoy siguen prisioneros de sus precarias realidades socio-económicas.  Al respecto fue Gastón Acurio quien supo incursionar por la geografía física y humana del Perú para dibujar  el identikit de un pueblo fascinante y de una majestuosa cultura ancestral agro-gastronómica. Porque fue en el estrecho espacio de la  cocina de los pobres en donde se gozó de la más absoluta libertad de creación de recetas, para hacer posible desde hace pocos años el surgimiento de una verdadera revolución democrática en el arte de cocinar y de comer bien. Y hoy más de 80 mil jóvenes peruanos de muy humildes orígenes estudian el arte y la ciencia gastronómica llenos de sentidas esperanzas y de  alegrías contagiosas. Y este formidable descubrimiento de un nuevo mundo gastronómico peruano, hoy reconfigurado y sin fronteras, fue también obra de Gastón Acurio, padre fundador de la franquicia internacional Tanta cuya filosofía consiste en llevar la naturaleza peruana desde la cocina hasta la mesa, sin manierismos elitistas ni precios insostenibles. Entendí entonces, gracias a las sabias palabras del amigo Elías Kayal, socio del Grupo La Mar Cebichería que es la empresa gestora de la franquicia Tanta, que el verdadero significado de comida cara o barata no existe realmente. En vez lo que existe es una relación subjetiva entre percepción del propio gusto y el bolsillo de quien come. De manera que esta relación entre precio absoluto y calidad percibida es lo que avala de manera inapelable si valía la pena o no el consumo de algún plato. Y el menú presentado hoy por el joven chef panameño Manuel Hurtado miembro importante del Universo Acurio fue un verdadero recorrido turístico a lo largo de una ruta gastronómica placentera que nos hizo muy feliz más allá de las palabras, de las cosas y de los números, porque presencié con claridad que en Tanta se mueve, a beneficio del comensal, una ingeniería administrativa instalada en el hardware y en el software del negocio que da vida y sentido a una arquitectura ambiental muy placentera y muy cómoda, cuya funcionalidad es manejada de manera ejemplar, con premura y gentileza, por un personal de mesa de excepcional calidad humana y profesional. Porque los meseros de Tanta se presentan como los mejores embajadores de la cocina en la mesa del comensal. Lo cual significa que si no hubiese meseros como estos, entonces la excelencia de un gran chef como Manuel Hurtado y el arte de una gran cocina como la de Tanta, pasarían completamente desapercibidos. Y, finalmente, confirmo que la perfecta armonía entre  todos estos complicados elementos logra en mi opinión la mejor adaptación posible entre  una cocina peruana de sabores fáciles y refinados  a los gustos y a la capacidad de pago del panameño de cada día. Y viceversa, o sea que Tanta logra familiarizar y adaptar las exigencias típicas del gusto del panameño promedio y en general de todo comensal, a la noble y distinguida escuela gastronómica peruana de Gastón Acurio aquí en Panamá. Esto me hace esperar con intenso apasionamiento que quizá pronto podría regresar a Panamá la franquicia “Astrid y Gastón”, una presencia que por cierto tiempo posicionó internacionalmente a la ciudad Capital como un centro gastronómico de calidad  mundial. Ese regreso de “Astrid y Gastón” sería para mí un punto de inflexión hacia arriba que me haría sumamente feliz.

Saludos.

Flavio.

CHEF PROPIETARIO DE ROMA ANTICA

FABIO PIETROSANTI

Y

Chef Manuel Hurtado, hijo número trece en una imponente familia panameña de quince hermanos. Mostró desde niño vocación y pasión por la gastronomía profesional al punto que apenas llegó a Panama en 1997 la franquicia "Astrid y Gastón" fue cautivado por el maravilloso universo gastronómico de Gastón Acurio. Hoy como miembro importante de dicho grupo empresarial, es el Chef encargado de la cocina de La Mar CebicherÍa en el área del Cangrejo y de Tanta en Costa del Este. Chef Hurtado mantiene una actividad educadora en la preparación y estímulo a beneficio de los nuevos aspirantes a cocineros profesionales en Panamá, mediante conferencias, seminarios y cursos.

FABIO PIETROSANTI Y ELIAS KAYAL

PREAMBULO AL MENU.

Sin embargo la pregunta clave que me hizo el apreciado amigo Elías Kayal al final del almuerzo como para resumir la más expresiva percepción que me inspiró esta cocina, no la pude contestar de manera clara. Ahora que el torbellino del entusiasmo está sedimentando creo que lo que pude y debí responder es que es una cocina amiga. Pero de ese tipo de amistad especial que tiene la virtud de sacar y de revelar las mejores cualidades de uno mismo.

MANUEL CEDEÑO, ELIAS KAYAL Y FLAVIO VELASQUEZ

EL MENÚ DE TANTA

Es una ruta turística peruana

Por el paisaje asombroso

De su majestuosa diversidad gastronómica.

Ají de gallina.

Y me preguntó Elías qué plato me define y respondí el ají de gallina porque lo estaba mirando y a diferencia del pez yo muero por los ojos.

Tacu Tacu.

Pero ahora que estoy solo en mi cuarto sin poder recordar todos los pormenorizados sabores del almuerzo de hoy encuentro que no existe  digestión en ninguna parte de mi cuerpo porque  en el paladar y en la nariz de mi mente se ha fijado para siempre el ritmo mágico de un masticar eterno, en donde quedarán para siempre, como recuerdo regresado a la realidad,  los sublimes matices de mi primera cita con el Tacu-Tacu de Tanta. Un plato de costillitas caramelizadas en miel,  acostadas seductoramente sobre un colchoncito hecho de puré de arroz y frijoles blancos.

Tequeños de ají de gallina y lomo salteado

En salsa de ají verde y ají amarillo.

Cebiche mixto.

Chicharrón de pollo.

Tiradito de pescado.

Ensalada oriental en vinagreta de rocoto y morrón picante.

Arroz chaufa aeropuerto.

Arroz con mariscos.

Seco de carne estilo norteño con papas y cilantro en crema de frijoles estofados.

Chupe de mariscos.



LA FACHADA

"LA VALENTINA" Sábado 27 octubre 2012.

Entradas de Dioses.

A Mauricio y a mí nos parece que en La Valentina no se come bien, porque por mérito de chef Enzo y nuestro también, hoy como antes, hemos  comido  "¡más que bien!". Sospechamos que quizás tienes que ser, o parecer, o ser confundido con alguna antigua Divinidad Griega o Romana,  o ser  miembro de la privilegiada corte de sus Ángeles De La Guardia, para recibir el cuidado reservado a quienes se acomodan en la mesa de los Dioses, en La Valentina. Porque quizá en algún momento durante los tiempos improbables del mito y de la magia solo los Dioses de antiguas leyendas habrían podido ejercer el poder de apreciación y de usufructo de  la Ambrosía y del Néctar, que es la comida y la bebida reservada a los Dioses. Ahora bien, ya lo saben,  estas son cosas de Dioses. Me refiero a  la Ambrosía como condimento exclusivo en la cocina del Olimpo, como el néctar lo es en el vino de La Cava de Dionisio...

Saludos

Flavio.

Cocina y Cava del Olimpo.

"ROMA ANTICA" Viernes 26 octubre 2012.

Chef propietario Fabio Pietrosanti, Sandra di Giovanni, Flavio Velásquez,

Mary de Bustamante y Francisco Bustamante.

Guarimba Panamá.

Quienes como yo, algo entraditos en la tercera edad  y que todavía cuidamos y conservamos  una  curiosidad incontrolable por los temas viti vinícolos, hemos presenciado desde Roma Antica, hoy viernes 26 de octubre del 2012, quizá uno de los días de ira e indignación  nacional más coherente y significativo de la historia política panameña. Según un término de ancestros nativos, fue toda una guarimba a gran escala.

Y la referencia a los temas viti vinícolos surge gracias esta melódica palabrita  que suena a música nativa caribeña, o amazónica.  Es la palabrita guarimba, cuyo paladar y nariz  tiene el sabor de la tierra, cuyo oído me  lleva al joropo llanero  y cuyos ojos evocan espacios inconmensurables de intimidad y cariño. Bueno, percepciones mías totalmente desconectadas de la realidad objetiva, como cuando alguien cree descubrir en un vino  los sabores que tiene el verde de las frutas, o los gustos minerales de las rocas en el negro de las pizarras.

Según quienes saben de significados nativos, la palabra guarimba se puede asimilar a los conceptos básicos de la geografía humana tradicional señalados por las palabras territorio, terruño y terroir.

Antes de llegar al punto, me permito evocar que el significado de la palabra terroir, se inventó en Borgoña cuando los  inmensos territorios sobre los cuales los conventos Benedictinos y Cistercienses cultivaban sus viñedos y producían sus admirables vinos, descubrieron que una misma variedad de uva cultivada en diversos terroirs  tenía características propias y generaba vinos diversos. Y llegaron a catar y degustar con la boca los suelos de sus tierras para lotizar en parcelas las distintas cualidades específicas de cada terroir que ellos identificaron. Cuyos linderos se conservan todavía.

Ahora lleguemos al punto. No sé por qué arcano mecanismo de asociación subjetiva, en Venezuela, la palabra indígena "guarimba", territorio,  significa un operativo callejero llevado a cabo por pequeños grupos militantes quienes posicionados en puntos estratégicos queman llantas y bloquean la circulación vehicular para paralizar la capital o al país con la intención de derrotar al gobierno en la negociación sobre algún tema.

En Panamá en este sentido, la guarimba es de uso casi cotidiano desde hace siglos. Pero la guarimba del viernes 26 de octubre del 2012,  creo yo que ha sido, como lo fue la revuelta de "La Tajada de Sandía" de 1856,  la huelga inquilinaria de 1925, el terrible 9 de enero de 1964, y tantas otras grandes fechas de conmoción social, una de las más grandes guarimbas de nuestra historia política.

Yo quiero señalar a los culpables, o sea, a la elite dominante desde 1903, o sea a nuestro 1% de privilegiados,  quienes desde la fundación de la República, en todo momento de nuestra historia, por ser  gentes de convicciones débiles frente a los ladrones, los  ignorantes y los incompetentes, hicieron prevalecer sobre el bien común de la nación cualquier tipo de interés individual. Y hoy, cien años después, todo panameño desde el más humilde hasta el menos humilde, siente que su interés personal debe estar por encima de los intereses de la comunidad. Y esta barbaridad se logró creando un sistema educativo, ya centenario, que por su precariedad profesional ha generado una población a imagen y semejanza  de sus creadores. Es decir, una población, en promedio, sin sentido de la equidad ni sensibilidad social. Ya escribí hace meses sobre el Fuero Presidencial desde que nació la República, como un poder que se ejerce como dominio  discrecional e incontrolado sobre el resto de los poderes constitucionales del Estado. Y esta manera anti democrática y autocrática en el ejercicio del poder supremo ha conducido a Panamá al estado de desintegración institucional de las corporaciones públicas, partidistas y privadas que sufrimos hoy.

Sin embargo, la guarimba de hoy, aparece como un brote saludable de anticuerpos que se han activado para neutralizar, creo yo, los virus de la corrupción, de la ignorancia y de la incompetencia, que han postrado la salud institucional de Panama a un nivel actual de agotamiento terminal y letal.

El cambio de conciencia pública que proclamó Martinelli, en vez de él,  lo cumplió hoy esa parte no partidista ni institucional del pueblo panameño que se ha construido una  consciencia sensible al bien común y a la equidad social, como una condición que debe prevalecer sobre los intereses individuales.  Ojalá que este viernes 26 de octubre de 2012, sea el inicio real de un cambio verdadero.

Pregunto si es ese el cambio que de verdad queremos los panameños, o sea, si tenemos bien claro que lo que debemos querer es un país en donde los intereses de la comunidad estén por encima de los intereses personales, sin corrupciones, sin ignorancias y sin incompetencias.

Saludos.

Flavio.

FOTOS

El Sangiovese Don Camilo y

Elibet

Mary Cividades de Bustamante

"TABERNA 66" Sábado 13 octubre 2012.

Acta No 8-2012 – Taberna 66 - Sábado 13 octubre 2012.

Todos los hombres de El Cartel

Sentados: Ricardo Jaime, Rubén Vander Werf, Jorge Dornelles, Juliette Littré, Juan Antonio Mayoral, Edgardo Vander Werf, Héctor Caso y Gilles Littré. 

Detrás: Eduardo Briceño, Martín (Messi) Corsunsky, Diego Melnicky, Flavio Velásquez y chef Joan Condeminas.

Ausentes: Mauricio de la Guardia y Rodrigo Bazán.

El Cartel

Del eterno retorno.

Parte 2.

Taberna 66 en la calle Belén del barrio de San Francisco gracias a chef Joan Condeminas, oriundo de Badalona, cerca de Barcelona, tiene todos los elementos técnicos y pasionales para llegar a ser en esta región latino americana, alrededor de Panamá, un gran restaurante catalán o español. Y pienso que  eso se puede lograr en Panamá, porque este país increíble además de haber sido por milenios o millones de años una encrucijada de migraciones  animales, es desde hace pocos siglos  cruce mundial de rutas de hombres,  culturas y mercancías. Pero desde hace pocos años es sobre todo hoy un destino final de gentes productivas y de muy buenos ingresos.  Y esto plantea opciones empresariales de posicionamientos globales que están al alcance de quienes decidan servirse de ellos. En mi opinión, esa opción de asentamiento estratégico existe también de manera visible e intensa para Taberna 66, como sin duda es el caso para muchísimas otras empresas comerciales de cualquier tipo establecidas en Panamá.  En el caso de Taberna 66 es cuestión de tiempo lograrlo si así lo deciden. Hay cuatro cosas básicas las cuales me  sugieren esta posibilidad.  A saber: la arquitectura del local, en especial la cocina y la decoración, la ubicación, por supuesto,  y las fundadas expectativas de nosotros los clientes que conocemos y sabemos de qué es capaz  chef Joan frente a esas ollas en esta espléndida cocina. En otras palabras,  la calidad profesional de chef Condeminas  es el principal motor de empuje para el logro de dicha opción.

Hoy se lució a su manera especial con un generoso Cocido Madrileño en dos vuelcos, el caldo en fideos como primer vuelco y como segundo, un plato con garbanzos, verduras y las viandas. Decidimos no pensar en maridajes  mientras comíamos y aún así nos tomamos nueve botellas de vino malbec argentino  una vez consumido el cocido. O sea, bebimos durante una larga sobre mesa que duró horas de intensidad emotiva como nunca lo había presenciado antes en este grupo. Además, hoy estuvimos reunidos todos los doce miembros por primera vez desde hace  casi dos años, exceptuando dos ausencias.

Y la presencia de Gilles y su bellísima hijita Juliette nos llenó de alegría y emoción. Pero además de estas satisfacciones fraternales por estar todos nuevamente reunidos,  nos motiva mucho más el regreso y la restauración de esa magia conversacional que distingue a  El Cartel. Me refiero a ese estilo incisivo y despiadado de confrontación en vivo argot porteño que Hector y Jorge implantan ferozmente en el seno del grupo. Igual y como sucede entre los fanáticos hinchas de una partida a vida o muerte entre River y Boca, en la Bombonera. Imagínense una pareja de luchadores greco-romanos bailando bien apretaditos una coreografía acrobática y letal al ritmo del tango más desesperado, y aun así no tendrán la más remota idea de cómo se desempeñan estos queridos amigos cuando practican estas faenas combativas de sobremesa. Pero a pesar del rumbar de los cañones, la sangre no corre, porque todos estos actos litúrgicos se  representan sobre ese puente místico y espiritual que conecta a las cuerdas bocales de quien habla con los tímpanos auditivos de quien escucha. O sea, es como un Hollywood en versión inteligente,  instructiva, humana, divertida y compleja, como sugieren las fotos que siguen.   

Saludos

Flavio.

Cocido madrileño.

El cocido madrileño, como los callos a la madrileña el cual es también un plato emblemático de Madrid,  se comenzó a llamar así, madrileño, desde finales del siglo XVIII sugiriendo de esa manera una intención política deliberada de postularlo como plato insignia y unificador de la gastronomía capitalina y por ende, nacional.

Para esa época en Madrid, era ya un plato tanto de consumo popular como elitista. Aunque hay muchos guisos algo parecidos al madrileño que comió la gente pobre desde muchos siglos antes, quizá milenios. Ya que en toda la península ibérica  existieron desde antes de Cristo hasta hoy muchos tipos de cocidos que tenían y tienen otros nombres, con los cuales señalan sus humildes orígenes étnicos o regionales. En especial me refiero sobre todo a la famosa adafina sefardita, un guiso de garbanzos y carne de ternera o de cordero que era la sopa emblemática de los judíos hispánicos desde antes de la Edad Media.

Todos estos tipos de potaje a base de garbanzos, durante milenios fue la comida de la gente pobre de España  a la cual se añadía verduras y  poca o nada de carne. Exceptuando las áreas montañosas del norte cercanas al mar, como en León, Cantabria y Asturias en cuyas mesas abundaban las viandas de cerdo. Es el caso del antiquísimo cocido montañés de Cantabria, a base de alubias blancas, repollo y el “compango” que es una combinación de chorizo, costilla, morcilla, tocino y hueso.

Desde antes de los antiguos romanos, en la olvidada tierra de los tartesios y de la enigmática Bética que existió mas allá de las cuencas hidrográficas y metalúrgicas del río Tinto, se comió sopas a base de garbanzos.  Esos garbanzos fueron introducidos por los cartaginenses quienes muchos siglos antes de Cristo y de los antiguos romanos seguían esa cotidianidad alimentaria, la cual, tanto fenicios como cartaginenses, trajeron del Asia occidental.

De manera que después del siglo XV también el guiso de garbanzo viajó al Nuevo Mundo junto con conquistadores y colonizadores españoles en donde sus nombres fueron sancocho y ajiaco.

Y así en Argentina este potaje cambió de contenidos y de nombre. Se llamó en Buenos Aires puchero porteño o criollo que era un guiso exactamente igual al lujoso cocido madrileño del siglo XIX. Aunque el cocido importado al nuevo mundo fue también en sus inicios, sobre todo en Colombia, Cuba y Méjico, una olla de pobres, con poca carne, con abundantes verduras locales y garbanzos o en su lugar otras legumbres. Pero en Buenos Aires este guiso fue otra cosa diversa al resto del continente por la abundancia de carnes en el país, de manera que aun en los barrios más precarios del puerto de Buenos Aires se comían extraordinarios pucheros populares tan opulentos como el que comían las gentes bien y las Cortes de Madrid.

En Madrid al iniciar el 1900 ya el cocido madrileño se había establecido como una olla de gente rica, incluida aun en el menú de la Casa Real. El cocido madrileño era tan complejo y  lujoso   como lo fue la sorprendente Olla Podrida manchega de los ricos de Burgos, un verdadero despliegue de riqueza gastronómica regional. Su nombre original fue olla poderida , que significa sopa poderosa, cuya semejanza fonética con la palabra “podrida” sugiere también algo de ironía y malicia por parte del ingenio popular que sustituyó una palabra por la otra.  Es el plato emblemático de las clases ricas y nobles de toda España y de todo el Siglo de Oro español, el siglo XVI. Es una sopa a base de porotos rojos de Ibeas, morcilla de Burgos, chorizos y derivados curados y ahumados del cerdo como el morro, oreja, cachete, panceta, pezuña y costillas. En el primer “vuelco” de la olla podrida van las verduras, después las carnes con los porotos y de último la sopa.

El Cocido Madrileño se sirve en tres etapas, o en dos, que también se llaman “vuelcos” porque primero se vuelca la olla para servir con mayor facilidad la sopa, después se vuelcan las verduras y por último las carnes y garbanzo.

Sin embargo hay cocidos, como el de Maragato en León, que se sirven en orden inverso: primero las carnes con los garbanzos, después las verduras y de último la sopa ya que en esos pueblos se piensa que “de sobrar algo, mejor es que sobre la sopa”, tan espesa que se corta con cuchillo. 

El Cartel en fotos.

Fase de calentamiento.

Fase de incursiones provocativas y preparatorias.

Fase de meditación: la realidad no es lo que parece,

 es un reflejo engañoso de la verdad.

Fase de "no vengas con payasadas"

 Fase de "Te equivocas y ¡Escucha cretino!"

Fase de crispación total:  "¡¡¡GUERRA!!!"

Fase de "¿ Y ahora qué pasará ?"

Fase de "¡Aquí no pasa nada!"

Fase de "Es lo mismo el amor y la guerra"

Fase de Messi: "¡Ganamos!"

Fase de: "¿Y los franceses? ¡NI SE DIGA! "