"Al vino, ¡vino!" 2013 dic 19 jueves.

AL IBÉRICO, ¡IBÉRICO!

Y

AL VINO, ¡VINO!

En medio de las tierras  del  parque natural de la Sierra de Aracena y de los Picos de Aroche, declarado “Reserva de la Biosfera” por la UNESCO, provincia de Huelva, Andalucía, se encuentran varios tesoros sociales, naturales e industriales de inestimable valor. A saber.  El pueblito de Jabugo, los bosques de castaños, alcornoques, quejigos y encinas que ofrecen sus bellotas al pastoreo de cerdos muy especiales, el mejor micro clima, húmedo y seco, tanto para el cultivo productivo de pastos y bosques, como para la crianza del cerdo Ibérico en la montanera y la guarda de sus perniles en las bodegas de añejamiento, la empresa cárnica de Sánchez Romero Carvajal y su producto más renombrado de fama mundial: el jamón ibérico de bellota Cinco Jotas.

Hoy como todos los años, desde hace muchos, pero muchos años, para estas fechas de besos y abrazos, también me lancé con entusiasmo suicida hacia la conquista de razonamientos gastronómicos y de meditaciones vinícolas por entre variados surtidos de jamones, embutidos y quesos; y de excelentes vinos.

Pero este año, en estas líneas, por el momento, menciono solo la suerte que me  tocó de degustar el jamón 5J de Carvajal y de catar algunos vinos de gran aprecio como lo muestro seguidamente.

Salud.

Flavio.

Madrigal 2013 nov 28

Santiago Fernández Lena, Flavio Velásquez,

Andrés Madrigal, Alberto Hernández Lopo y

Héctor Soucy.

¿Por qué Panamá?

Ninguna razón es mejor que otra para venir a Panamá. Cada interesado en asentarse aquí tiene las mejores razones del mundo. Para mí todo el grandioso elenco de buenos motivos que circula aquí y en el mundo a favor de nuestro país está muy bien pensado y es completamente acertado. Como por ejemplo, entre muchos, los siguientes.  La estimulante calidad institucional de la administración pública y privada en su funcionamiento amistoso a favor de los negocios. La gente que en general a todos los niveles sociales actúa cotidianamente sin complicaciones ni distracciones de supervivencia existencial.  Una manera sedosa de comunicar  tiene el panameño al inter actuar con los demás. Y también  muestra un  comportamiento no violento en la calle cuando expresa sus indignaciones e impaciencias en la defensa de los logros alcanzados a beneficio de  sus niveles de vida y el reclamo justificado y sistemático por su mejoramiento.  O sea, la protesta social en Panamá no es el grito sin esperanza de quien cree en el colapso final, es más bien el grito firme de quienes saben que “si no lloran no maman” y que por tanto pueden mejorar llorando para no perder sus  mejores citas con el futuro. Ese modo de ser  ha funcionado siempre. Por supuesto, la ampliación del Canal. Además, la seguridad colectiva es percibida aquí como menos  preocupante que el promedio regional.  El clima. La modernización de todas las infraestructuras de comunicación y transporte. Y el ejercicio técnico y social muy generalizado de lo que es la comunicación inter-personal, no solo por la facilidad participativa y popular que ofrecen los “medios de contactos sociales”, sino porque en este país  existe la práctica histórica de la libertad de acción y de iniciativa individual a ultranza con poquísimas restricciones de cualquier tipo. Esta libertad absoluta de hacer y transitar a lo largo de una historia moderna y antigua que ilustra sobre todo el predominio total del interés privado sobre los intereses comunes. Esta práctica no legalizada sigue en pié hoy más fuerte que nunca, sin que el país colapse en el caos, por algún juego de contrapesos de los intereses privados entre sí. Sin embargo el crecimiento de los negocios y los aprovechamientos de las  oportunidades  se empinan ambas hacia arriba.

A propósito, esta noche en la mesa de Madrigal,  escuché a tres jóvenes empresarios y profesionales extranjeros de gran añada expresarse de manera unitaria y uniforme en términos elogiosos a favor de Panamá, lo cual frente a la excelencia de sus valores profesionales y culturales, junto con la estrepitosa bondad de la cocina de Andrés y la bella arquitectura ambiental de este restaurante  y  del Casco Viejo de la ciudad de Panamá, hizo de esta cena para mi uno de esos eventos escenográficos que adornará mis Memorias tardías con el júbilo triunfal y glorioso de los  Grand Finales Felices de las óperas verdianas…

Salud.

Flavio.

Dominio de Atauta 2006

 Ribera del Duero

100% Tinto Fino - 18 meses barrica

 95 puntos Wine Enthusiast

Centro mesa

Florecitas de la vera del huerto.

Caldo aterciopelado de Sancocho 

Con crema de aguacate y perlas de queso ahumado.

Papas arrugadas

Con pulpo al ajillo y mojo caribeño

“Suquet”

De langosta, mero y almejas.

Lomo de res saltado

Con yuca frita, camote con miel y cilantro.

Pork Bums,

o Mollete de costilla de cerdo confitada,

salsa hoisin y pepino.

 @TodoesChiriquí

Con fresas y helado cremoso de yogur

OREMUS  

Tokaji Aszú 2006  - 3 Puttonyos

Obra de arte de Bodegas Vega Sicilia en Hungría.

Santa Teresa 1796  

Ron Antiguo de Solera

En nuestra mesa fue votado como

El mejor ron de Venezuela.

"MADRIGAL" 2013 NOV 19

VLADIMIR VILORIA

Sumiller de Madrigal

Finalmente yo encuentro en Panamá un sumiller que trae a la mesa el vino apropiado según el gusto manifestado por el comensal, sin subordinación acalambrada al suplidor local. Vladimir además es bastante más que sumiller. Es amistoso, enseñante y autor de una excelente guía de vinos que incluye entre sus páginas  un verdadero curso sobre la cultura y la industria del vino. Acaba de llegar a Panamá y muy pronto tendremos en Madrigal una cava que en mi caso personal estará de acuerdo con mis visiones elitistas, en el sentido que a esta edad mía no me puedo dar el lujo de tomar vinos mediocres ni mucho menos comer solo para saciar el hambre. Ser elitista en mi caso personal es practicar el arte y la ciencia del beber y comer bien y por el placer y la curiosidad del aprendizaje sin impaciencias, ni fronteras. Opción que en Madrigal está al alcance de todo cliente. ¡Gracias Andrés por enseñarme esto! Y por cierto el menú de Madrigal es cosa seria porque es un menú de equilibrios políticos de centro ampliado. Ya que me parece que sus componentes se van a llevar muy bien con todas aquellas tendencias gastronómicas tradicionales y actuales contrapuestas entre sí. En especial la más dramática de todas: la dialéctica creativa entre los  frutos de las tierras templadas versus los frutos de las tierras tropicales.

Salud.

Flavio.



Esta podría ser la transcripción tridimensional de la imagen en el paladar,  en la nariz y  en los ojos del caldo catado hoy,  la cual comme par miracle, quedó pintada eléctricamente en mis circuitos neuronales y que emergió físicamente  ante mis ojos como una creación trascendente del conjuro implícito en  el nombre, en el sonido y el texto de la mágica frase  

<vino que del cielo vino>.



Huevo sous vide, champiñón, trufa negra y puré de camote.

Papas arrugadas con pulpo al ajillo y mojo caribeño.

Canelones rellenos de la clásica ropa vieja panameña, hojas cultivadas en Boquete y flores silvestres.

Parrilla de verduras del mercado de abastos con pimentón de la Vera.

Corvina con almejas en salsa verde como las hacia mi abuela Nuncia.

Calamares en su tinta sobre ratatouille de pulpo y “arañitas”.

Dados de cordero salteados, esencia de vino tinto y un toque de 5 especias chinas.

PATÉ

Homenaje al Valle de Antón.

Pan Perdido.

Canavaggio Wine Boutique

"Roma Antica" 2013 nov 9 sábado.



Flavio Velasquez, Eduardo Briceño, Gustavo Buelga,

Sandra di Giovanni, Byron Espinosa

y Arnold Bergati.

El Cartel de los Sábados - Acta No. 21-2013.

Hoy se reunió El Cartel de los Sábados nuevamente para disfrutar dos recetas especiales aportadas por Sandra.

El gusto de disfrutar la cocina sabrosa, los vinos que te gustan y los ambientes acogedores depende más que ninguna otra cosa del querer bien a quienes están contigo y del ser correspondido por ellos. Son los amores entre las personas que comen, beben y se tratan juntas quienes crean la calidad subjetiva de los platos y de las botellas que comes y tomas. Y sobre todo son siempre amores los que crean el paraíso en tus memorias.



Con Sandra toda esta meditación abstracta se hace realidad casi siempre sin querer queriendo, como hoy. Ya que hoy amamos todos a Sandra como siempre y sin querer queriendo, de manera natural y espontánea. Y ella por su parte también nos amó a todos casi por igual…. 

Páqueris al ragú de pato, una salsa tipo boloñesa pero de pato, la cual es típica de la gran cocina de la gente pobre del véneto, en donde se  conoce como Bigoli al ragù d'anatra. Los bigolis son unos espaguetis gruesos hechos a la rústica y sin huevos en una maquinita casera a “trafila in bronzo”, o sea, con los cilindros para pasar y prensar la pasta que son de bronce, de manera que la pasta queda porosa y la salsa se adhiere mejor. El ragú de pato que hizo Sandra hoy fue un salto espléndido e inolvidable hacia la historia futura de la gastronomía véneto/panameña.

También hizo unos tagliateli de langostinos en una reducción de sus cabezas al vino blanco. Los langostinos y las pechugas de pato fueron aportados por el amigo Byron provenientes de criaderos  artesanales ubicados en las provincias centrales.

Los excelentes vinos fueron iniciativas muy polémicas entre Gustavo y Eduardo…

Gracias Sandra porque hoy hemos sido muy felices por tu  compañía es decir mucho más allá de los estrechos límites que impone aquel decir que habla de barriga y de corazón contento...

Salud.

Flavio.

Brujas de Cachiche 2013 nove 5.

El Cartel de los Sábados - Acta No. 20-2013.

Dos altos dignatarios de El Cartel de los Sábados, Eduardo Briceño y Flavio Velásquez se reunieron con Pepe Marín, dueño de la franquicia, Brujas de Cachiche, restaurante peruano en el Centro Bancario y Hotelero, Barrio de Obarrio, de la ciudad de Panamá, el día martes 5 de noviembre de 2013. Para recordar los buenos tiempos del pasado cuando el muy extrañado amigo Héctor Caso cuidaba con celo indeclinable de la compactación y convocatorias del grupo cada sábado del año.

Ten Bistro de FABIEN MIGNY 2013 nov 1º

FABIEN MIGNY

Si Fabien Migny, chef propietario de un gran capital de experiencia y educación gastronómica, no fuera como es, entonces sería el cocinero más lastimado y sangrante del mundo. Tan lastimado como toda esa gente que se  tira a la calle diariamente a expresar con toda razón sus indignaciones y quejas por las pésimas condiciones de los servicios de interés público que reciben.

Pero por suerte para la gastronomía francesa en Panamá,  Fabien no es para nada así. Porque su tenacidad y distinción,  a pesar de nuestras arritmias y fibrilaciones laborales,  sigue Fabien en pié nuestro amigo Fabién,  inconmovible como roca de granito, fundando cada interminable  día que pasa,   el logro eventual en Panamá de una organización  profesional del personal de cocina y comedor como las que aprendió como estudiante en la  Ecole Hotelliére Belliard  y luego  como trabajador profesional de cocina por aquellos años  allá en París, bajo la dirección de  Joël Robuchon, quien desde decenios es beneficiario de un firmamento plagado de docenas de estrellas Michelin.

Es un placer escucharlo a Fabien narrar de aquellos tiempos su desempeño responsable, ético y puntual junto con el personal de cocina de quienes  fueron sus compañeros de estudios y trabajos.

Para mí ese Paris de trabajo a conciencia cabal, artístico y artesanal no es otro mundo como se piensa aquí, porque es objetivamente el verdadero mundo. Aun más.  Es el único mundo posible que aquí en Panamá y en demasiados otros países todavía es visto y desestimado como si fuese el otro mundo… inalcanzable y extraño.

Me sorprende y me agrada que también aquí en Panamá como en muchas otras partes del resto del planeta, las gentes por multitudes se lamenten e indignen por la corrupción, por la irresponsabilidad y por la indiferencia generalizada hacia los intereses de la comunidad.

Y sobre todo que se lamenten por la ausencia casi absoluta de prácticas responsables de trabajos y resultados de interés social y público.  Lo cual implícitamente significa que sus lamentos provienen del sufrimiento ocasionado por la ausencia de trabajo en equipo y basado en éticas de rendimiento  y de puntualidad. ¡Una belleza es la conciencia humana!

Me agrada porque el lamento justificado de quienes no son inocentes es un buen paso inicial para proceder seguidamente a hacer las cosas como debe ser.

Y me sorprende porque la solución existe y la conocen todos…aunque no la practiquen… o peor aún, aunque no la quieran.

Y esa solución basta buscarla para encontrarla si vuelves a leer lo que antecede.

Salud.

Flavio.

PREDICADOR

Tempranillo, Garnacha Tinta y 17 meses de roble francés.

 Vino de Benjamín Romero,

BODEGA CONTADOR

San Vicente de la Sonsierra,

La Rioja.

Canavaggio Wine Boutique

Panamá.

El nombre en  inglés significa "Preacher", en honor al personaje místico del  film dirigido y actuado por Clint Eastwood de 1985, "Pale Rider". Titulo que quizás alude a uno de los cuatro jinetes del apocalipsis, ese que cabalga el caballo bayo ("pale"), símbolo de La Muerte, cuya misión según revela Juan Evangelista y que corrobora Lucas en el Magníficat que canta a El Creador, María Madre de Jesús en el poblado en donde nació Juan Bautista, Ein Karim, “Fuente de la Viña”, consiste en deponer a los malvados para liberar a los hombres buenos y restaurar a beneficio de la comunidad los nobles frutos de la tierra.

Panama

Wine Big Bang!