"Los Años Locos" - Martes 14 mayo 2013.

Primera fila:

Sandra Acedo, Olga Lobato, Yusseff Quintero, cumpleañero,

Stefy Vander Werf, Miss Panamá 2012 y Flavio Velasquez.

En pie:

Lourdes Vander Werf, Jorge Chanis, Rubén Vander Werf,

Patrick Vander Werf y Alex Psychoyos.

En casa:

Gaby Garrudo y Mark Vander Werf,

Nos hicieron falta por estar resfriados.

En el exterior:

Para terminar un Master.

Nicole Vander Werf.

¡Al fin viernes en Los Años Locos!

Hoy martes 14 mayo en el Salón del Rey

Continuó la degustación que inició

El viernes 3 mayo en el Salón Malbec

http://memoriasdelcartel.blogspot.com/2013/05/los-anos-locos-viernes-3-mayo-2013.html

Yo lo llamaría: “Stuzzichini alla grecca”, se pronuncia: “stutziquini”,  ya que esta versión de chef Edy Acedo es un novedoso entrante que propone un curioso compromiso matrimonial entre tonos ácidos y dulces. Su descripción podría ser “milanesa de queso feta” acompañada de lechugas en vinagreta Kalamata y cebollas rojas dulcemente encurtidas. Rodeadas de tostadas fritas de pan de pita y tomates. Se me ocurre que podría llamarse también  “Aperitivo dos en uno para enamorados”.

Esta entrada principal, culta y lujosa, es todo un "plato del rey". El nombre que muy bien le puso chef Edy es “Cioppino”, se pronuncia “chopino”,  que en dialecto de la costa lígure significa “picado”. Sin embargo no es un plato típico de la cocina italiana ya que fue inventado en la costa oeste de los Estados Unidos al inicio del 900 por pescadores italianos asentados en la “North Beach” de San Francisco, California. Si queremos hacer historia más antigua se parece mucho a los “hervidos” de mariscos y peces catalanes de hace siglos, pero en especial esta versión propuesta por chef Edy tiene ese espíritu mediterráneo del sur de Francia que se metió en  la “Bullabesa de Marsella”. Cuando queda espesa, allá en San Francisco, se la ponen a los espaguetis. Cosa que me parece maravillosa. La que degustamos hoy, sobre una salsa concentrada de tomates rojos y frescos, tenía conchuelas, almejas blancas gigantes, langostinos, dorado, gruesos tentáculos de pulpo a la parrilla, calamares y mejillones, o sea, una comida real de verdad.

Este también es un plato principal de colección, siendo el más convencional de los tres. Es una milanesa de pechuga de pollo en reducción de vino rojo acompañada de una ensalada verde de rúcula, berro, tomatitos cherry y hojuelas de parmesano.

“Bananas Foster”. Es un postre cardiaco inventado en 1951 en New Orleans en el restaurante Brennans. Su magia consiste en hacer la ceremonia de preparación frente a la mesa, como las “Crêpes Suzette”.  En este caso son tiras de guineo maduro en un almíbar flambeado de mantequilla, azúcar morena, canela y ron negro y versarlo con flama y todo sobre dos bolas de helado de vainilla. Confieso que quiero más.

Salud, dinero y amor.

Flavio.

"Roma Antica" Sábado 11 mayo 2013.



Este plato extraño y de una candidez incomprensible no tiene nombre, porque fue improvisado en el momento por Fabio combinando cuatro elementos naturales que en su cocina estaban en vías de preparación. Un caldo estilo fumet de vegetales, trocitos de un insaccato italiano de carne de res cocida, magra y molida que fue condimentada por un experto salumiere italiano con especies no identificables. Vegetales frescos y garbanzos. Y a pesar que los garbanzos dominaban con su presencia física el bollito, o cocido, ni ellos, ni el salame, ni las verduras, ni el caldo hicieron sentir sus propios sabores particulares, Era el quinto elemento el que se manifestó, o sea, el balance perfecto de la suma de los cuatro elementos constitutivos. Tanto Fabio como el misterioso “chef salumiere” tienen el toque antiguo de “la nonna y de la mamma”, es decir, de la gran cocina italiana familiar, cotidiana y tradicional: o sea, sana, genuina, natural y sabrosa.



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PARTICIPANTES A ESTA DEGUSTACIÓN.

Fabio, Gobi, Juan, Petros, Rossana y Rosa, su madre, Tifany, Sandra, Elibet, Elizabeth, Rubén, Mauricio, Eduardo, Juan Antonio y Flavio.



Avgolemono

Sin duda que este plato que se presentó como entrante en su propia olla de barro a la cerámica, o marmita,   es la mejor de las propuestas de hoy, porque esta sopa es amiga de nuestro clima cálido y húmedo, afuera en la terraza y, adentro así también, lo es de nuestro clima frío y seco de acondicionador. Pero sobre todo es amiga esta sopa de nuestras tendencias naturistas y de salud de quienes, como nosotros, siempre jóvenes, sabemos cuidar nuestro peso y  la armonía del aspecto físico. Pero el otro plato, el que parece garbanzos, se llevó el primer puesto en mis Memorias porque decidí premiar ésta feliz invención improvisada por Fabio, como cuando, magnífico como siempre, improvisa a la guitarra. El AVGOLEMONO es, por otra parte, una antigua sopa mediterránea la cual es al mismo tiempo muy árabe y muy judía, y típica en los Balcanes, Turquía  y  Grecia, a base de yema de huevo, limón y consomé de carne de cordero o vegetales, algunas veces espesada con un poco arroz u otro cereal integral. Por eso en griego la llaman “AVGOLEMONO”, “Huevo y Limón”. Y los árabes, “beida bi-lemoune”,  que significa lo mismo, “huevo con limón'.  En Italia la llaman Bagna Brusca. La receta novedosa y deliciosa de Fabio que gustamos hoy creo que también será incorporada en el menú de su nuevo restaurante en San Francisco. Quién sabe. Originalmente los sefardíes de la España andaluza  y de la Francia provenzal, desde antes del siglo XV,  usaron como  agente ácido el Vertjus, un jugo de uvas verdes no maduradas, en vez del limón usado hoy. Pero también se puede usar jugo de naranja agria o jugo de granado,  la pomegranate en inglés.

EN LA FOTO.

A la izquierda la sopa “Huevo con Limón”, al fondo a la izquierda, las célebres berenjenas parmesanas de Roma Antica, abajo a la derecha los “garbanzos yo no sé” y por último, unas tiernas pechuguitas de pollo a la plancha, levemente condimentadas con deliciosas especies misteriosas del Mediterráneo norte.



El Cartel de los Sábados

Acta No. 16-2013,

Roma Antica, sábado 11 mayo 2013.

Nadie de El Cartel convocó para esta  reunión, pero fuimos llegando  casi como por tradición, y mucho porque sabemos que todos los caminos de Panamá conducen a Roma Antica y sobre todo porque Fabio fue quien nos invitó a todos para proponernos una degustación con nuevas delicias de su excelente cocina,

las cuales serán parte de un nuevo menú.

EN LA FOTO:

Rubén Vander Werf, Rossana Galindo, Eduardo Briceño, Mauricio de la Guardia, Juan Antonio Mayoral y Noor Tifany Diaz.

Este vinazo de Mallorca lo trajo Gobi. Gracias Gobi. Un vino que se parece a Fabio porque fue el resultado de una improvisación improbable que años después, a partir de mediados de los años 90, ha tenido un éxito fenomenal. El amigo Michelangelo Cerdà junto con Francesc Grimalt y Pere Cerdà, decidieron ir contra la corriente y rescatar de la extinción agrícola las uvas nativas de Mallorca que seguían vivas en la tradición oral de los viejos viñerones del lugar. Las uvas Callet, la Fogoneu y la Mantonegro. Y hoy en todo el viejo mundo europeo esta idea de rescatar uvas autóctonas en vías de extinción es ya una nueva tradición. Beber el vino AN a base de la uva Callet es un privilegio y su elevado precio lo muestra. Gracias Gobi, otra vez.

En la foto,

La más alta participante en la comunidad de fans de

Roma Antica,

Elzabeth de Rodríguez.

Quìbia 2011

Otro vino muy fácil, ligero y agradable de Gobi. Blend casi etereo de uvas Callet, tinto,  y Prensal Blanc. No es vino de alto vuelo pero con una interesante relación muy favorable al aprecio subjetivo  a pesar de su bajo precio. Quizá 87.

Gaia Thalassitis 2012

Este vino blanco es otra cosa. Es de vides de Assyrtico de casi cien años cultivados en la isla Santorini cuyas raíces se pierden en las profundidades por centenares de metros y años en el tiempo. Le pusieron el nombre Thalassistis en memoria de una  antiquísima usanza de mezclar agua de mar con vinos de esta uva para cumplir ritos mágicos y terapéuticos. Podría traducirse “Vino del Mar”, Thalassitis Oenos. Profundos aromas a frutas caramelizadas con miel tostada y una dotación de un cuerpazo dominante, seductor  y elegante. Sin duda le aplaudo con un 95. Y aquí la relación calidad precio es muy alta, sin importar el precio.

Juan Tiniacos.

Su conocimiento informático sobre vinos y variedades de uvas griegas, sobre intereses sociales, históricos, geográficos, artísticos y económicos griegos es importante. Pero más grande que todo eso es su mundo emocional y humano por el aprecio que manifiesta en todo momento hacia la calidad y el enaltecimiento de todos los valores éticos y estéticos que Grecia ha sabido crear y aportar a favor de la humanidad desde hace siete mil años. Ese capital nunca se perdió porque sigue vivo en el espíritu del pueblo griego, en Grecia y en donde quiera que esté. Y nuestro amigo Juan es una muestra viviente de esto que digo.

Gracias Juan por tu apreciada y excelente amistad.

Salud.

Flavio.

Los Años Locos jueves 9 mayo 2013.

El Cartel de los Sábados

Acta No. 15-2013, Los Años Locos, jueves 9 mayo 2013

Martín, Iñaky, Rubén, Rodrigo y su padre,
Ricardo, Juan Antonio y Edurdo.

Crónica de años locos.

PARTE 1 – INTRODUCCIÓN.

La parrillada argentina de Los Años Locos.

Ahora resulta que lo realmente muy peligroso en la comida, tanto o más que la grasa y la carne roja, ha sido otra la amenaza principal como causa de las pandemias en curso referentes a la enfermedad del corazón, a la diabetes 2, a la obesidad, a la hipertensión arterial, etc., como muestran las evidencias científicas incuestionables que han sido reveladas durante los últimos cinco años.

Todo este confuso embrollo científico que ha sido aclarado recientemente de manera irrebatible, comenzó en el decenio de los 70, cuando se descubrió el colesterol malo, el LDL, y poco después se demostró que el consumo de grasa y carne roja aumentaba el LDL en la sangre. Lo cual es absolutamente correcto. El embrollo confuso surge cuando a nivel de la población total las investigaciones en los Estado Unidos muestran una coincidencia innegable entre aumento de LDL, el colesterol malo en la sangre, y el aumento de CVD, o sea en español, enfermedad cardiovascular, en inglés: “cardiovascular disease”. Esta coincidencia también es científicamente correcta. Por lo que la conclusión de los medios, de los médicos, de la industria alimentaria y de la autoridad competente, la Food & Drug Aministration, fue automática, firme e inmediata. A saber: que para reducir el LDL en la sangre habría que reducir el consumo de grasa, y así, reducir a nivel social la incidencia de la enfermedad cardiovascular. Y se desató la moda de la comida “non-fat” en el mundo. Moda que todavía hoy es muy  intensa y total. Efectivamente. En los últimos 40 años el consumo de calorías provenientes de grasa y carne roja bajó de 40% a 30%. Todo un éxito ha sido hasta ahora el logro de reducir el nivel de calorías provenientes de la grasa, pero en relación con la enfermedad del corazón y otras dolencias esta política no resultó. Porque, ¿Adivinen qué?

Explicación. Si bien el consumo de grasas bajó durante estos últimos cuarenta años se disparó paralelamente de manera alarmante la enfermedad del corazón, la obesidad, la diabetes 2 y la hipertensión, sobre todo en los niños. Una verdadera pandemia mundial de envergadura apocalíptica. A tal punto que la sesión 66 de la Asamblea General de las Naciones Unidas de 19 septiembre 2011, declaró que las enfermedades no infectivas, como la enfermedad de corazón, la diabetes 2, la obesidad, la demencia, la hipertensión, etc., representan hoy en el mundo problemas mucho mayores e importantes que las enfermedades de transmisión infectiva.

La causa primaria de esta pandemia de obesidad, de diabetes 2, de infartos, de envejecimiento celular, demencia, etc., es el azúcar. Y, aunque nadie, ni científicos ni autoridades, le hizo el menor caso en su época, fue el Dr John Yudkin quien desde 1957  mostró que el consumo de azúcar estaba asociado a la diabetes 2 y a la enfermedad cardiaca, porque aumentaba en la sangre los triglicéridos  y la insulina. Y aún así publicó en 1972 un estudio premonitorio sobre la catástrofe que se acercaba, “Pure, White and Deadly”, el cual también fue completamente ignorado por todo el mundo hasta hace poco.

La continuación de este reportaje,

“Crónica de años locos”

PARTE 2, SÍNDROME METABÓLICO.

 La puedes leer en mi columna de opinión:

http://flaviovelasquez.blogspot.com/2013/05/cronica-de-anos-locos-jueves-9-mayo-2013.html

Saludos

Flavio

Roma Antica sabado 4 mayo 2013.

El Cartel de los Sábados

Acta No. 14-2013, Roma Antica,  sábado 4 mayo 2013

EDUARDO, RUBÉN, MARTÍN, ROSSANA Y SU HIJO,
HIJA DE GILLES, HIJO DE EDUARDO, HIJO DE RUBÉN,
CABEZAS DE RICARDO Y GILLES.

ROSA, MAMÁ DE ROSSANA, JUAN ANTONIO,
RICARDO Y GILLES.

Albóndigas argentinas.

Estilo Sandra di Giovanni, al recuerdo de Héctor, más

Un toque de metidita de mano de Fabio.

Un especial polpettone al forno de Fabio,

Farcito  con delle spinaci e formaggio.

Tres licores nativos de Italia ofrecidos por Fabio.

 

Un vino de California de 90+ ofrecido por Eduardo.

Varias botellas de este agradable vino de mesa de Puglia,
al sur de Italia, ofrecido por Fabio.
Criado en las viñas y bodegas de la famosa familia Varvaglione 
Blend de cinco uvas:
Malvasia Nera, Primitivo, Negroamaro,
Montepulciano y Sangiovese.

Uno de los selectos iluminados que frecuentan  Roma Antica.

Uno de esos iluminados dioses griegos
tan frecuentes en Roma Antica.

Una copa rota.

Dos significados:

Un “low cost bar”  en Madrid, o

Una balada de José Feliciano.

http://www.youtube.com/watch?v=mwpuExEMO8E&feature=player_embedded

http://www.youtube.com/watch?v=IBmhBH4gVjc

Salud

Flavio.

"Los Años Locos" - viernes 3 mayo 2013.

Gabi, Mark, Alex y Rubén.

¡Al fin viernes en Los Años Locos!

Ni me di cuenta cuando llegó el relevo generacional en Los Años Locos, hasta hoy, que descubro que quienes hasta hace poco eran niños y hoy son adultos completos, como Mark, Gabi, Stefy, Nicole y Alex saben preparar nuevas alternativas “fuera de control” como en su tiempo lo hizo  y todavía hoy lo siguen haciendo Rubén y Lourdes en Los Años Locos.



El CEN de la tarde



Para mi agradable sorpresa prepararon entre todos, en asociación con un chef tan joven e ingenioso como ellos,  un menú degustación de calidad y sencillez comercial para evaluarlo y proponerlo eventualmente a esa nueva clientela de jóvenes modernos ansiosos por disfrutar de una cultura gastronómica más globalizada y un poquito menos tradicional que la usual. Este menú refleja la visión de ellos de lo que es hoy aquí en Panamá el buen gusto gastronómico contemporáneo de una nueva generación compuesta por su propio entorno de  amigos y de su propia edad.

Descubro gracias a estos talentosos jovencitos que el gusto por una cocina educada atada al pasado y al porvenir, puede ser hoy en Panamá un buen negocio. Todo el almuerzo de hoy estuvo estremecido por el bullicio y el entusiasmo de sus ideas, comentarios y proyecciones a futuros. Qué gran privilegio el mío de estar entre ellos.

La generación que sigue a la mía, o sea, la de Rubén y Lourdes, presentes en esta fascinante reunión, así como la mía propia, no me cabe la menor duda que vivir una experiencia como esta es para dejarnos a todos con la boca abierta por la lucidez y precisión de los juicios de valor de estos bellos jóvenes. Los admiro y los aplaudo con mi más encendido entusiasmo. En hora buena.

Para mi es una gran dicha llegar a esta avanzada edad  y presenciar que la realidad de hoy está llena de calidad, de nobleza espiritual y de profesionalismo comercial gracias a jóvenes como los de este almuerzo, que estoy seguro son muchos. Lo cual me obliga a concluir que algo muy dinámico y lleno de potencial ha cambiado en Panamá.  Se trata precisamente de los jóvenes panameños de hoy que han cumplido veinte años y ya están edificando un nuevo Panamá superior al que sus padres les dejaron. Felicitaciones a todos.

Salud.

Flavio.

Sin palabras.

Uno de los mejores Pinot Noir que he catado. Producido en los viñedos del Valle de Casablanca, Chile, de William Cole. Distinción y balance perfecto entre taninos y sus doce meses en madera de roble francés, con un suave acento hacia la fruta. Mi aprecio: 91 puntos.

Julio & Igor.