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lunes, 13 de mayo de 2013

"Roma Antica" Sábado 11 mayo 2013.





Este plato extraño y de una candidez incomprensible no tiene nombre, porque fue improvisado en el momento por Fabio combinando cuatro elementos naturales que en su cocina estaban en vías de preparación. Un caldo estilo fumet de vegetales, trocitos de un insaccato italiano de carne de res cocida, magra y molida que fue condimentada por un experto salumiere italiano con especies no identificables. Vegetales frescos y garbanzos. Y a pesar que los garbanzos dominaban con su presencia física el bollito, o cocido, ni ellos, ni el salame, ni las verduras, ni el caldo hicieron sentir sus propios sabores particulares, Era el quinto elemento el que se manifestó, o sea, el balance perfecto de la suma de los cuatro elementos constitutivos. Tanto Fabio como el misterioso “chef salumiere” tienen el toque antiguo de “la nonna y de la mamma”, es decir, de la gran cocina italiana familiar, cotidiana y tradicional: o sea, sana, genuina, natural y sabrosa.

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PARTICIPANTES A ESTA DEGUSTACIÓN.
Fabio, Gobi, Juan, Petros, Rossana y Rosa, su madre, Tifany, Sandra, Elibet, Elizabeth, Rubén, Mauricio, Eduardo, Juan Antonio y Flavio.


Avgolemono
Sin duda que este plato que se presentó como entrante en su propia olla de barro a la cerámica, o marmita,   es la mejor de las propuestas de hoy, porque esta sopa es amiga de nuestro clima cálido y húmedo, afuera en la terraza y, adentro así también, lo es de nuestro clima frío y seco de acondicionador. Pero sobre todo es amiga esta sopa de nuestras tendencias naturistas y de salud de quienes, como nosotros, siempre jóvenes, sabemos cuidar nuestro peso y  la armonía del aspecto físico. Pero el otro plato, el que parece garbanzos, se llevó el primer puesto en mis Memorias porque decidí premiar ésta feliz invención improvisada por Fabio, como cuando, magnífico como siempre, improvisa a la guitarra. El AVGOLEMONO es, por otra parte, una antigua sopa mediterránea la cual es al mismo tiempo muy árabe y muy judía, y típica en los Balcanes, Turquía  y  Grecia, a base de yema de huevo, limón y consomé de carne de cordero o vegetales, algunas veces espesada con un poco arroz u otro cereal integral. Por eso en griego la llaman “AVGOLEMONO”, “Huevo y Limón”. Y los árabes, beida bi-lemoune”,  que significa lo mismo, “huevo con limón'.  En Italia la llaman Bagna Brusca. La receta novedosa y deliciosa de Fabio que gustamos hoy creo que también será incorporada en el menú de su nuevo restaurante en San Francisco. Quién sabe. Originalmente los sefardíes de la España andaluza  y de la Francia provenzal, desde antes del siglo XV,  usaron como  agente ácido el Vertjus, un jugo de uvas verdes no maduradas, en vez del limón usado hoy. Pero también se puede usar jugo de naranja agria o jugo de granado,  la pomegranate en inglés.

EN LA FOTO.
A la izquierda la sopa “Huevo con Limón”, al fondo a la izquierda, las célebres berenjenas parmesanas de Roma Antica, abajo a la derecha los “garbanzos yo no sé” y por último, unas tiernas pechuguitas de pollo a la plancha, levemente condimentadas con deliciosas especies misteriosas del Mediterráneo norte.



El Cartel de los Sábados
Acta No. 16-2013,
Roma Antica, sábado 11 mayo 2013.

Nadie de El Cartel convocó para esta  reunión, pero fuimos llegando  casi como por tradición, y mucho porque sabemos que todos los caminos de Panamá conducen a Roma Antica y sobre todo porque Fabio fue quien nos invitó a todos para proponernos una degustación con nuevas delicias de su excelente cocina,
las cuales serán parte de un nuevo menú.

EN LA FOTO:
Rubén Vander Werf, Rossana Galindo, Eduardo Briceño, Mauricio de la Guardia, Juan Antonio Mayoral y Noor Tifany Diaz.

Este vinazo de Mallorca lo trajo Gobi. Gracias Gobi. Un vino que se parece a Fabio porque fue el resultado de una improvisación improbable que años después, a partir de mediados de los años 90, ha tenido un éxito fenomenal. El amigo Michelangelo Cerdà junto con Francesc Grimalt y Pere Cerdà, decidieron ir contra la corriente y rescatar de la extinción agrícola las uvas nativas de Mallorca que seguían vivas en la tradición oral de los viejos viñerones del lugar. Las uvas Callet, la Fogoneu y la Mantonegro. Y hoy en todo el viejo mundo europeo esta idea de rescatar uvas autóctonas en vías de extinción es ya una nueva tradición. Beber el vino AN a base de la uva Callet es un privilegio y su elevado precio lo muestra. Gracias Gobi, otra vez.
En la foto,
La más alta participante en la comunidad de fans de
Roma Antica,
Elzabeth de Rodríguez.

Quìbia 2011
Otro vino muy fácil, ligero y agradable de Gobi. Blend casi etereo de uvas Callet, tinto,  y Prensal Blanc. No es vino de alto vuelo pero con una interesante relación muy favorable al aprecio subjetivo  a pesar de su bajo precio. Quizá 87.
Gaia Thalassitis 2012
Este vino blanco es otra cosa. Es de vides de Assyrtico de casi cien años cultivados en la isla Santorini cuyas raíces se pierden en las profundidades por centenares de metros y años en el tiempo. Le pusieron el nombre Thalassistis en memoria de una  antiquísima usanza de mezclar agua de mar con vinos de esta uva para cumplir ritos mágicos y terapéuticos. Podría traducirse “Vino del Mar”, Thalassitis Oenos. Profundos aromas a frutas caramelizadas con miel tostada y una dotación de un cuerpazo dominante, seductor  y elegante. Sin duda le aplaudo con un 95. Y aquí la relación calidad precio es muy alta, sin importar el precio.

Juan Tiniacos.
Su conocimiento informático sobre vinos y variedades de uvas griegas, sobre intereses sociales, históricos, geográficos, artísticos y económicos griegos es importante. Pero más grande que todo eso es su mundo emocional y humano por el aprecio que manifiesta en todo momento hacia la calidad y el enaltecimiento de todos los valores éticos y estéticos que Grecia ha sabido crear y aportar a favor de la humanidad desde hace siete mil años. Ese capital nunca se perdió porque sigue vivo en el espíritu del pueblo griego, en Grecia y en donde quiera que esté. Y nuestro amigo Juan es una muestra viviente de esto que digo.

Gracias Juan por tu apreciada y excelente amistad.

Salud.
Flavio.

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