"TANINO WINE BAR" - 2014 FEBRERO 24.

 TANINO WINE BAR

BY

CHEF FABIEN MIGNY

AND

CANAVAGGIO WINE BOUTIQUE

En la acera derecha casi al final de via Porras

Antes de llegar a Atlapa.

Menu

Beef Gravlax

Alcaparras, eneldo, cebolla roja, zest de limón.

Lengua

Aioli de culantro, mayonesa, ajo.

Calamares Carbonara

Tocino, crema, cebollina 

Pulpo Caramelizado

Mayo-Curry.

Entraña al Grill

Corte de res marinada, cinco especies con papitas nuevas salteadas.

Ñoquis al Gorgonzola

Hongos y Espárragos.

Pesquera Reserva 2008

La bodega histórica de Don Alejandro Fernández, Pesquera, siempre me hipnotiza además de llenarme de admiración. Y hoy más que nunca porque uno de sus súper tempranillos fungió de vino de consagración para resguardar de conjuros encubiertos los primeros días de prueba de este nuevo restaurante, el cual será algo mucho más de lo que hoy parece, como postula una famosa serie inglesa de aventuras celestiales, que dice de un lugarcito chiquito como TANINO, “chiquito por fuera y grande por dentro”. Y más todavía porque TANINO está  bajo la bella y acertada conducción gastronómica de chef Fabien Migny y sus estrepitosas sedimentaciones provenientes de la mejor escuela de cocina de París, Joel Robouchon. Y aún hay más. Por la ingeniosidad elitista de la pequeña cava privilegiada de su vecino de al lado,  CANAVAGGIO WINE BOUTIQUE. Solo atravesando una puerta comunicante, hoy el amigo Jack Canavaggio se apareció a esta degustación y cata en TANINO WINE BAR con este vino que merece 92 puntos, por lo menos. Gran vino elegante, solemne, oscuro y sedoso. Y así como hay vinos de meditación porque no admiten nada más que el silencio reverencial del amor, a este vino le va muy bien, en adición,  el apelativo provocativo de vino de excitación, como la seda china que, imitando una metáfora de la ilusión, se enreda inadvertidamente entre los pliegues carnosos y suaves que de este vino ofrecen sus taninos,  dulzuras,  frutas y  alcoholes. Y que, por último, se llevó muy bien con el menú degustado y con nosotros. Creo que pronto estaremos mejor preparados que hoy, quizá después de carnavales, para completar con algunas otras cositas más que faltan por llegar, la oferta gastronómica de TANINO,  a beneficio de nuestros amigos, de nuestros conocidos y, sobre todo, de quienes todavía son desconocidos de buen gusto.

Salud.

Flavio.

"Chico afuera, grande adentro"

"El Mercadito Biológico" 2014 febrero 18.

EL MERCADITO BIOLOGICO.

Todos los alimentos que se venden en la tienda son frescos. Y son los mismos que se usan para confeccionar el menú del restaurantito. Son productos agropecuarios naturales cultivados en varias fincas panameñas que usan métodos muy apropiados de producción natural y no contaminante, ubicadas en Boquete, Penonomé, Rio Hato y Barú. Los alimentos en conserva, locales o importados, son también muy selectos y saludables, como el atún salvaje, los quesos, el ajo negro, los cereales integrales, los pollos franceses criados en Rio Hato de la famosa patente Sasso-Label Rouge, los aceites que son todos de extracción en frío, etc. Y el menú inspirado en estrepitosos conceptos científicos que hacen de la mesa de comer el mejor lugar para asegurar la buena salud y la sanación, si ese es el caso. Es un local bastante estrecho, adentro entre mesitas y anaqueles y afuera en los estacionamientos, que aun así recomiendo con mucho entusiasmo y cariño, porque es sitio amistoso y fácil de entender y de querer, ya que su  seductora excelencia  depende de dos cualidades excepcionales. Primero,  el contenido saludable de su oferta comercial, y segundo, el tipo especial de clientes y comensales que lo frecuenta asiduamente porque llegan allí para identificarse con estados mentales positivos y relajados, como parte de la aceptación de una filosofía de respeto hacia la integridad de la vida animal y de la naturaleza verde. Y así participar y contribuir en este antiguo proceso de salvación del mundo y de la humanidad, en curso de ejecución desde hace miles y miles de años para configurar una realidad urbana y agraria mejorada.

Hoy el gran amigo Rodolfo Caballero , y además un reciente converso al culto de la buena salud, me invitó a celebrar con él, mediante un almuerzo solemne en El Mercadito Biológico, el inicio sensacional de su nuevo estilo  de vida que incluye un riguroso régimen de alimentación cualitativa de alto poder nutricional y curativo. También incluye rutinas diarias de ejercicios físicos y espirituales, como así también el reseteo neuronal y mental  necesario para asegurar la concentración y  la meditación. Se unió a nuestro peregrinaje biodinámico por los párrafos del menú la dueña de este santuario de  productos saludables, nuestra inevitable  benefactora,  Raquel Marco. Y casi al final de esta gran liturgia purificadora, nuestra antigua amiga catalana, Leonor Alcántara, gran conocedora de la cultura enogastronómica del mediterráneo. Fuimos muy felices, como nunca.

Tarta de hojas verdes.

Quiche de hongos crimini con algas, puerro, crema de hinojo y col.

Ensalada mezclum de lechugas y otras hojitas verdes y jóvenes, condimentada con ajo negro, palmito, semillas de girasol y emulsión balsámica.

Atún brazado con semillas de sésamo, kale salteado y cereales.

Wrap del dia con pollo  y vegetales.

Tarta de manzanas biodinámicas y frutas secas

CURCUMA Y KALE.

El azúcar es el alimento del cáncer. Si no consumes azúcar se corta el alimento del cáncer. Pero puedes hacer más, además de esto. O sea, también puedes comer CÚRCUMA porque así las células cancerígenas disminuyen poco a poco hasta desaparecer. También el KALE, col rizada, ayuda a prevenir y curar el cáncer, como la Cúrcuma. Recuerda que tu farmacia curativa está en la mesa de comer porque la buena alimentación es lo más importante que existe para curar cualquier enfermedad. 

Finca de la Amistad Verde
Boquete

Finca de la Amistad Verde
Boquete.

Pollos Sasso.

Los pollos de pastoreo “Label Rouge” de Francia, tipo Sasso, criados en Bio Granjas ubicadas en Rio Hato, son de alta calidad,  viven en soltura, sin productos químicos, ni hormonas y en un tiempo de crecimiento breve. Por eso tienen el sabor especial que los distingue.

RECOMIENDO

Como actividad esencial en al tema de hacer de la mesa de comer un divertido y fascinante tratamiento medicinal y curativo te propongo que trates de conocer  el sistema de vida del doctor Ornish, basado en cuatro pilares: nutrición, condicionamiento físico, administración de stress y apoyo del amor. 

The Ornish Spectrum,

http://www.ornishspectrum.com/

"MILANO" - 2014 febrero 17

Chef Daniele Gionta  y Chef Mario.

COCINA ITALIANA VERDADERA.

Incontables veces he mencionado en mis Memorias  que la comida verdadera nos llega del recetario histórico de madres y abuelas. Y que el manierismo de la novedad nos llega principalmente de las invenciones del ingenio académico. Aunque es sabido que  una refinada reina de Francia, antes de perder la cabeza, sabía que la moda que ella imponía  eran modas olvidadas que sus sastres y estilistas rescataban de la extinción.

Por eso, para mí,  en el universo gastronómico de hogares y negocios, el conjuro de estos dos orígenes, tradición e innovación, forma nuestro gusto en ciclos recurrentes de olvidos y recuerdos. Porque tenemos el poder de elegir los contenidos de nuestros gustos, los cuales, por eso,  pueden siempre escapar de nosotros. O regresar.

Las recetas que hoy nos propuso el restaurante italiano Milano, ubicado en la placita Bolívar del bellísimo Casco Antiguo de la ciudad de Panamá, confirman a nuestro beneficio esta fascinante plasticidad en el disfrute de nuestros  gustos, como en las combinaciones de los materiales contenidos en la comida. Y somos siempre nosotros los humanos quienes determinamos todo esto cuando queremos  ir al encuentro de lo que ya conocemos, o ir a curiosear por entre percepciones novedosas, ya sean antiguas o modernas.

Y así gracias al celo territorial de Chef Daniele de la Toscana y de Chef Mario de la Cerdeña,  por conservar y rescatar tradiciones de sus propios terruños de origen,  llegaron a nuestra mesa, arreglada sobre la acera de la Plaza Bolívar,  estos platos de gran tradición italiana que degustamos hoy, todos en el menú,  y que resumieron gloriosamente el orgullo culto y gustoso de sus respectivas  familias y pueblos.

Felicitaciones y bienvenidos,  amigos Daniele y Mario, a las agendas gastronómicas de los comensales,  panameños o extranjeros,  que apreciamos la cocina italiana verdadera.

Salud.

Flavio.

DANIELE, SANDRA, GUSTAVO Y MARIO.

DANIELE GIONTA , GUSTAVO BUELGA  Y MARIO

SANDRA DI GIOVANNI

FLAVIO VELASQUEZ , ARNOLD BERGATI, GUSTAVO BUELGA , DANIELE GIONTA, MARIO, 
BYRON ESPINOSA Y SANDRA DI GIOVANNI.

"Gula" - 2014 febrero 14.

Mark Vander Werf, Flavio e Ismenia Velásquez.

Escuchar es un arte.

Todos los Vander Werf saben practicar muy bien el arte de escuchar  en modo  más intenso que la habilidad de hablar, la cual también practican con gracia y destreza cuando lo hacen. Son amigos bellos, buenos, sanos y cariñosos, hacia todos los seres vivientes. La matriarca Lourdes encabeza este directorio familiar en donde todos escuchan las  ideas que todos proponen pero que en ella muchas de las mismas tienen su nacimiento inspirador como el agua vigorosa de la  fuente de la juventud. Ideas que en el conjunto unitario del grupo integrado por sus seres queridos, Rubén, Mark, Stefy, Nicole y Patrick se hacen realidad con la fatiga inconmovible del trabajo rutinario y  la paciencia bíblica que obtienen del respeto y del aprecio al tiempo que corre sin piedad.

Descubrí a Mark cuando él me descubrió.  Cuando Mark era un adolescente y quien, la primera vez que llegué a los viejos Años Locos,  tuvo la insólita curiosidad de sentarse conmigo, no para  pasar el tiempo y conversar, sino para escuchar. Y así lo reveló explícitamente en aquel tiempo. Y su entusiasmo por aprender de mis años pasados, para nada locos, era y sigue siendo manifiesto hoy.  Y veo también que su inclinación por hacer cosas sigue hoy tan presente  como antes. Un dato  revelador en él como en el resto de esta fenomenal familia. Y entonces en aquella ocasión no perdió tiempo para presentarme pocos días después a Rubén y a Lourdes. Y quedé siendo comensal miembro ad-hoc de la mesa redonda en donde ellos se reunían para almorzar. Y a pesar de haber hablado tanto, cosa que me encanta hacer como ustedes saben, confieso hoy que yo, Flavio, he aprendido de estos entrañables amigos mucho más de lo que ellos sospechan. En primer lugar he aprendido a respetar el pasar del tiempo y a envejecer entretenidamente. Gracias amigos Vander Werf por haberse adecuado a las mejores cualidades de las gentes del verdadero Panamá, sino también por haber sido el ducto conductor desde la Argentina, de esa misma percepción que yo tengo de esa tierra, por la majestad imperturbable de los Andes y  la infinita grandeza de la pampa. Que es el código secreto de los pueblos del Sur, desde hace milenios. Cosas de Argentina, digo yo. Como el tango, un sensual episodio musical cuya coreografía de danza popular repite el conflicto entre los pies y la pelota de fut que es también al mismo tiempo, el conflicto erótico entre el hombre y la mujer en la representación más dramática del amor recíproco. Y la parrillada. Y el chocolate. Y tantas otras cosas de Argentina, país en donde fui muy feliz de niño junto con mi familia.

Salud.

Flavio.

Gula

Se abre ante mí  al instante de entrar en el local un espacio generoso, nuevo y acogedor. Como el  espacio monumental que copiaron del Oriente los antiguos romanos en sus arquitecturas institucionales y residenciales. Los amplios espacios de Gula, como el movimiento que imponen el abrazo formal entre sus líneas rectas y curvas,  son romanos, o mejor dicho, son del mejor buen gusto  italiano.   

Una mención de clase se descubre  arriba  en los servicios sanitarios del bellísimo bar, cuyo pasillo de acceso muestra un mural que es una calle de honor de reminiscencias urbanísticas,  mediante la cual se inventa la inmensidad visual de un especio pequeño. Buena idea esa.

Y los platos que salen de la cocina hacia la mesa son el resultado de muchos meses de degustaciones colectivas al modo de los focus-group, mediante el cual lograron fijar en las recetas de hoy un elevado culto por  la calidad y el buen sabor. Pero la confección profesional del actual menú se debe a las facultades de adecuación y a un grácil talento natural de nuestro admirado amigo chef Edy Acedo, quien además de cocina, de platos y de fogones también sabe mucho de las gentes, como sabe también  de los frutos de la tierra y del mar.  Y tiene buena pinta, un buen carácter y  una buena escuela. Y qué suerte al estar asociado a estos laboriosos y educados amigos. Para mí es un verdadero privilegio y un honor el sentir, reciprocar y compartir su noble amistad. Felicitaciones de todo corazón amigo Edy.

Menú degustado.

ENTRADAS

Carpaccio de Rib Eye – Spicy aioli, shitake, galletas de parmesano y micro berro.

Polenta con ropa vieja – Parmesano y salsa de queso cabra.

Arancini – Croquetas de risotto con salchicha italiana, salsa romesco.

PRINCIPALES.

Short Rib – Puré de plátano y coco, echalotes fritos, demiglase, jalapeños encurtidos.

Pato – Tahini, hoisin, naranja.

Conchuelas – Puré de bróccoli, relish de chorizo, maíz y pimentón.

La mejor entrada – Polenta con ropa vieja.

El mejor plato principal – Conchuelas.

Ismenia Velásquez y Mark Vander Werf
En el bar.

Mark Vander Werf e Ismenia Velásquez
Subiendo al Bar.

Pieve Santa Restituta 
Canavaggio Wine Boutique

Fue la primera propiedad de 16 hectáreas que compró la familia piemontesa Gaja en el municipio de Montalcino, Toscana para producir vinos a base de la uva local, la Sangiovese. Y como eran fincas ubicadas alrededor de la iglesia (pieve) parroquial de Santa Restituta, al sur de Florencia y de Siena tomó prestado dicho nombre. Y este excelente vino de uva Brunello, un sinónimo de la uva Sangiovese,  del 2007,  tiene muy buen cuerpo y el fondo delicado y elegante del gran vino clásico toscano, ofrecido por el amigo Jack Canavaggio para celebrar este 14 de febrero con mi cautivante hija Ismenia.

"Sushiitto" 2014 enero 28.

sushiitto

Downtown Plaza, Costa del Este

Con admiración, gusto y agradecimiento recibimos esta amable invitación de nuestra querida amiga Vivi Abadi a degustar una excelente selección sugerida por ella de diversos platos de cocina japonesa en su nuevo restaurante aquí en Costa del Este, ciudad de Panamá. Y de parte de Canavaggio Wine Boutique catamos dos vinos blancos de acertada armonía con este tipo de cocina oriental, el Mandolás, un vino amoroso hecho con la lujosa  uva Furmint, producido por Vega Sicilia en Hungría y el que se muestra en la foto, el Extramundi, a base de la mezcla de dos uvas gallegas, por partes iguales,  Albariño y Treixadura.

Extramundi  es una palabra latina que usaron los antiguos romanos para referirse a la remota provincia de Galicia, para señalarla como una región ubicada más allá de los confines del mundo conocido.

Y en dirección diametralmente opuesta también los sushi del Japón nos muestran esa misma misteriosa lejanía geográfica que ostenta en su nombre este vino de Galicia y así se unen a nosotros provenientes de ambos remotos confines del planeta cosas hermosas y sabrosas para que gentes como nosotros disfrutemos el gusto por lo tradicional y la imprescindible curiosidad por lo desconocido. 

Participamos en este cautivamente almuerzo condimentado sobre todo de diálogos sustanciosos y entretenidos, Vivian, Jack Canavaggio, Fabien Migny y este servidor.

Salud.

Flavio.

Tempura

Apanados de langostinos y vegetales mixtos

En cama de fideos de arroz fritos

Teppanyaki Mae

Filete, langostino, pollo y vegetales mixtos a la plancha. 

Nataby

De corvina  y brócoli. 

Tataki de Tuna

Sushi Mixto

Kushiage

Brocheta empanizada de plátano y queso.

Gyosas,

3 empanadas de queso manchego en palitos.

Edamame

Frijol de  soya asado.