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sábado, 15 de febrero de 2014

"Gula" - 2014 febrero 14.



Mark Vander Werf, Flavio e Ismenia Velásquez.
Escuchar es un arte.
Todos los Vander Werf saben practicar muy bien el arte de escuchar  en modo  más intenso que la habilidad de hablar, la cual también practican con gracia y destreza cuando lo hacen. Son amigos bellos, buenos, sanos y cariñosos, hacia todos los seres vivientes. La matriarca Lourdes encabeza este directorio familiar en donde todos escuchan las  ideas que todos proponen pero que en ella muchas de las mismas tienen su nacimiento inspirador como el agua vigorosa de la  fuente de la juventud. Ideas que en el conjunto unitario del grupo integrado por sus seres queridos, Rubén, Mark, Stefy, Nicole y Patrick se hacen realidad con la fatiga inconmovible del trabajo rutinario y  la paciencia bíblica que obtienen del respeto y del aprecio al tiempo que corre sin piedad.

Descubrí a Mark cuando él me descubrió.  Cuando Mark era un adolescente y quien, la primera vez que llegué a los viejos Años Locos,  tuvo la insólita curiosidad de sentarse conmigo, no para  pasar el tiempo y conversar, sino para escuchar. Y así lo reveló explícitamente en aquel tiempo. Y su entusiasmo por aprender de mis años pasados, para nada locos, era y sigue siendo manifiesto hoy.  Y veo también que su inclinación por hacer cosas sigue hoy tan presente  como antes. Un dato  revelador en él como en el resto de esta fenomenal familia. Y entonces en aquella ocasión no perdió tiempo para presentarme pocos días después a Rubén y a Lourdes. Y quedé siendo comensal miembro ad-hoc de la mesa redonda en donde ellos se reunían para almorzar. Y a pesar de haber hablado tanto, cosa que me encanta hacer como ustedes saben, confieso hoy que yo, Flavio, he aprendido de estos entrañables amigos mucho más de lo que ellos sospechan. En primer lugar he aprendido a respetar el pasar del tiempo y a envejecer entretenidamente. Gracias amigos Vander Werf por haberse adecuado a las mejores cualidades de las gentes del verdadero Panamá, sino también por haber sido el ducto conductor desde la Argentina, de esa misma percepción que yo tengo de esa tierra, por la majestad imperturbable de los Andes y  la infinita grandeza de la pampa. Que es el código secreto de los pueblos del Sur, desde hace milenios. Cosas de Argentina, digo yo. Como el tango, un sensual episodio musical cuya coreografía de danza popular repite el conflicto entre los pies y la pelota de fut que es también al mismo tiempo, el conflicto erótico entre el hombre y la mujer en la representación más dramática del amor recíproco. Y la parrillada. Y el chocolate. Y tantas otras cosas de Argentina, país en donde fui muy feliz de niño junto con mi familia.

Salud.
Flavio.

Gula
Se abre ante mí  al instante de entrar en el local un espacio generoso, nuevo y acogedor. Como el  espacio monumental que copiaron del Oriente los antiguos romanos en sus arquitecturas institucionales y residenciales. Los amplios espacios de Gula, como el movimiento que imponen el abrazo formal entre sus líneas rectas y curvas,  son romanos, o mejor dicho, son del mejor buen gusto  italiano.   

Una mención de clase se descubre  arriba  en los servicios sanitarios del bellísimo bar, cuyo pasillo de acceso muestra un mural que es una calle de honor de reminiscencias urbanísticas,  mediante la cual se inventa la inmensidad visual de un especio pequeño. Buena idea esa.


Y los platos que salen de la cocina hacia la mesa son el resultado de muchos meses de degustaciones colectivas al modo de los focus-group, mediante el cual lograron fijar en las recetas de hoy un elevado culto por  la calidad y el buen sabor. Pero la confección profesional del actual menú se debe a las facultades de adecuación y a un grácil talento natural de nuestro admirado amigo chef Edy Acedo, quien además de cocina, de platos y de fogones también sabe mucho de las gentes, como sabe también  de los frutos de la tierra y del mar.  Y tiene buena pinta, un buen carácter y  una buena escuela. Y qué suerte al estar asociado a estos laboriosos y educados amigos. Para mí es un verdadero privilegio y un honor el sentir, reciprocar y compartir su noble amistad. Felicitaciones de todo corazón amigo Edy.

Menú degustado.

ENTRADAS

Carpaccio de Rib Eye – Spicy aioli, shitake, galletas de parmesano y micro berro.

Polenta con ropa vieja – Parmesano y salsa de queso cabra.

Arancini – Croquetas de risotto con salchicha italiana, salsa romesco.


PRINCIPALES.
Short Rib – Puré de plátano y coco, echalotes fritos, demiglase, jalapeños encurtidos.

Pato – Tahini, hoisin, naranja.

Conchuelas – Puré de bróccoli, relish de chorizo, maíz y pimentón.


La mejor entrada – Polenta con ropa vieja.



El mejor plato principal – Conchuelas.


Ismenia Velásquez y Mark Vander Werf
En el bar.

Mark Vander Werf e Ismenia Velásquez
Subiendo al Bar.

Pieve Santa Restituta 
Canavaggio Wine Boutique

Fue la primera propiedad de 16 hectáreas que compró la familia piemontesa Gaja en el municipio de Montalcino, Toscana para producir vinos a base de la uva local, la Sangiovese. Y como eran fincas ubicadas alrededor de la iglesia (pieve) parroquial de Santa Restituta, al sur de Florencia y de Siena tomó prestado dicho nombre. Y este excelente vino de uva Brunello, un sinónimo de la uva Sangiovese,  del 2007,  tiene muy buen cuerpo y el fondo delicado y elegante del gran vino clásico toscano, ofrecido por el amigo Jack Canavaggio para celebrar este 14 de febrero con mi cautivante hija Ismenia.

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