"Mito" - 2014 abril 15.

CODA  ALLA   VACCINARA

ESTOFADO DE RABO DE TERNERA

AL ESTILO ROMANO.

La gente de los barrios populares de Roma ha siempre rechazado los platos complicados para ostentar su sincero aprecio por una cocina rústica y  genuina. Este es el caso del estofado de rabo de ternera de los vaccinari. Se pronuncia <vak-shinari>.  Nombre con el cual se conocían a los carniceros del antiguo y desaparecido vecindario de La Renella, ubicado sobre los arenales del Tíber. O sea el área en donde desembarcaban el ganado a sacrificar para la ciudad sobre los arenales, hoy también desaparecidos, de las riberas del río Tíber en el mismo centro de Roma, en donde estaban también las carnicerías, las fondas, las hosterías pobres que las crecidas del río destruían periódicamente, iglesias, sinagogas, teatros líricos y de danzas y de circos... todos estos inmuebles ya no existen, excepto en memorias difusas e impresas en algunos nombres de calles, plazas y veredas…

Y hoy por antojo mío,  el amable amigo Fabio, quiso complacer y celebrar mi antigua memoria de la gastronomía romana clásica  con este maravilloso plato típico que es imposible denominar “rústico”, por el enaltecido grado de clase y de gracia que el gran Fabio imprimió con su ingenio y arte personal sobre esta asombrosa receta de su familia. Cuya foto fija, además, la gloria gustativa de esta excepcional receta casera de su Tía Anna, quien precisamente en el día de hoy, acompañada de nuestra sentida pena, se alejó para siempre de nosotros. 

Coincidencia existencial que dotó este almuerzo con el sublime sentimiento de gratitud y de misterio que tiene la vida y que forma el contenido humano de todos nuestros patrimonios materiales y culturales. 

En memoria y reconocimiento, gracias amigo Fabio por tus hermosos y agraciados gestos hacia nosotros.

Salud.

Flavio.

Castillo Ygay Gran Reserva Especial 2004

93% Tempranillo 7% Mazuelo.

29 meses roble americano.

En mi opinión este es uno de los grandes vinos del mundo que hoy por amable cortesía del chef propietario de Mito, Fabio Pietrosanti, acompañó con elegancia al fino estofado romano preparado por Fabio Pietrosanti. Lo cual, tratándose de un caldo riojano de este nivel y de esta añada, fue para mí una ofrenda privilegiada que bien merece 96 puntos y aplausos de pié!

Rioja Tuerce Botas 2004 crianza Graciano.

Un buen vino de mesa de muy alta expresión aromática  y de amable estructura frutal, ideal para carnes blancas, platos ligeros cotidianos y, sobre todo, para nuestros hábitos gastronómicos comunes, siempre que se alejen de pretensiones elitistas o snobistas. Además, según el fundado criterio de gusto francés de Fabien Migny, chef propietario de Tanino Wine Bar, quien lo cató junto conmigo, este riojano resume memorias regionales que evocan a los vinos de la Loira. O sea, de las regiones de Saumur, Touraine, Anjou y el país de Nantes .  El Tuerce Botas es un tinto distribuido por Canavaggio Wine Boutique a menos de veinte balboas. Su presencia en la mesa de hoy  fue galardonada por la compañía a su lado de rigatonis condimentados por  la salsa del estofado de la cola de ternera  que preparó hoy el amigo Fabio Pietrosante del Ristorante Mito.

Los arenales de La Renella sobre la ribera del Tíber.
La flechita roja indica la ubicación de la desaparecida
Iglesia de San Bartolomeo dei Vaccinari.