"MASOLIVER" Sábado 29 septiembre 2012.

ACTA No. 5-2012. Los Años Locos, sábado 22 septiembre 2012.

ACTA No. 6-2012. Masoliver, sábado 29 septiembre 2012.

Héctor Caso, Flavio Velásquez, Juan Antonio Mayoral y Eduardo Briceño.

El Cartel de los espíritus.

Algunos de los amigos de El Cartel están convencidos que si yo llego a ausentarme por un tiempo o para siempre, El Cartel quedaría en posición desventajosa o desamparada, o algo así. Pero si bien esta percepción es muy generosa y probablemente correcta, mi opinión al respecto es otra que por cierto no la contradice. O sea, cualquier  miembro que falte altera la identidad de El Cartel. Pero en fin, yo creo más bien que El Cartel es un espacio virtual, mental y emotivo en donde habitan por lo menos una docena de espíritus, uno o más por cada miembro. Eso quiere decir que mi espíritu NO es el espíritu de El Cartel. Pero si tengo que elegir uno sólo para definir el carácter más representativo de El Cartel, entonces me inclinaría a pensar que el espíritu de El Cartel podría muy bien ser el hijo menor del espíritu solidario de Héctor. Las razones no son muy sencillas que digamos. Héctor es por definición un ser gregario en grado fundamentalista, como en alguna medida parecida o menor, los son también cada uno de sus miembros. Pero a diferencia del promedio del grupo, el espíritu de Héctor tiene una ideología al respecto. O sea, que El Cartel según Héctor sería un mecanismo para la redistribución equitativa del buen gusto por la comida, los vinos, las ideas y la verdad. Héctor es consciente que El Cartel ha mostrado un ciclo ondulatorio parecido al de las cuatro estaciones. Nació en primavera, ya que en su origen, al fundarse, fue tan florido como una primavera. Después padeció el calor y las sequías de un verano sofocante. Han habido tormentas en sombras tenebrosas, pero nunca tornados ni tsunamis apocalípticos. Sin embargo, hace ya meses, desde enero del 2012, que vive la desolación del otoño y  el frío tembloroso del invierno. Ahora, desde el sábado pasado, 22 de septiembre, en el bar de Los Años Locos han comenzado a brotar los botoncitos verdes que al estar por germinar anuncian ya sin duda alguna el inicio de un nuevo  renacimiento primaveral. Rubén y Héctor fueron los artífices que hicieron posible que los abonos y las semillas que ellos esparcieran sobre terrenos fértiles   estén  por crear las buenas cosechas que ya se anuncian. Ese sábado los mejores espíritus aparecieron en el bar de Los Años Locos.  Por ejemplo, estuvimos Eduardo y yo consagrando el rito  de la hermandad. Jorge y Héctor mantuvieron muy en alto los espíritus de la dialéctica Jegueliana clásica al confrontar sus tesis y sus antítesis aun sin necesidad de llegar a sus síntesis. Y Rubén iluminado por su espíritu olímpico como siempre impuso el espíritu torrijista de la concertación y de la tolerancia. Hoy sábado en Masoliver apareció el cuerpo y el espíritu de Juan Antonio, desaparecido desde hace varios años. Estuvimos para brindar por su añorado regreso Héctor, Eduardo y yo, felices todos porque a pesar de la triste disolución del espíritu comunitario que hizo posible la fundación de Europa, nosotros aquí en Panamá mantenemos la intención de la unidad y del rigor que ese esfuerzo exige, como por ejemplo, el espíritu que todavía amarra Cataluña a España y viceversa. Y el desvanecimiento del espíritu europeo empuja a sus mejores jóvenes a emigrar hacia tierras como las nuestras, en donde se agita todavía el espíritu de  un feliz y bravío nuevo mundo.

Salud

Flavio

La cocina espiritual

de

Père Masoliver

"PALADAR" viernes 28 septiembre 2012.



¡Al fin viernes!

Hoy me sorprendió Rubén Vander Werf  al presentar en su mesa del Paladar la degustación de un menú de corte vegetariano especialmente diseñado para gente como yo, quienes por razones de mantenimiento y supervivencia cardiaca debemos abstenernos de cremas y de todo aquello “que tenga una madre”, o sea, principalmente de carnes.

No se trata de un menú fundamentalista  y extremista como el de los recetarios Vegan,  sino de una propuesta nutricional balanceada y vegetariana. Y, además  novedosa, por tratarse de un tipo de empresario como Rubén, cuyo fuerte es la parrillada argentina.

El artífice que interpretó  en la cocina  esta nueva propuesta de Rubén es el jovencísimo y nuevo chef  del Paladar, William Manrique quien diseñó, preparó y presentó estos  platos nutricionales a base de vegetales frescos y naturales con poca cocción y pocas grasas.

Gracias Rubén por esta iniciativa favorable a una alimentación nutritiva, sana y placentera que nos facilita una alternativa sensata  y a buen precio frente a los letales manierismos alimentarios  tóxicos que dominan los hábitos alimentarios de los panameños.

Ahora solo falta que esta noble opción nutricional se transforme en una moda colectiva y sea compartida con entusiasmo por el resto del sector de restaurantes de Panamá con la misma gracia y sabrosura que has logrado hoy en Paladar, mi estimado amigo Rubén.

Saludos

Flavio.

PLATOS

NUTRICIONALES VEGETARIANOS

PROPUESTOS POR

 RUBÉN VANDER WERF

SANDUICH PORTOBELLA

CON PITA INTEGRAL, QUINOA

Y CEBOLLAS ROJAS CARAMELIZADAS.

SALMÓN AHUMADO Y TOSTADAS INTEGRALES.

CORVINA Y MANZANA HORNEADAS

CON VEGETALES AL VAPOR.

 

"VINARIUS" Jueves 20 septiembre 2012.

JOSÉ MIGUEL BALLABRIGA,

Propietario de Bodegas y Viñedos Ballabriga

Y

LEONOR ALCÁNTARA

Sumiller de vinos  Ballabriga

SABORES  DE  ANTAÑO

Desde hace cinco generaciones la familia Ballabriga se ha ocupado de una importante agro industria en esa parte del Somontano, en Adahuesca, que se parece mucho al Istmo Central de Panamá, por ser un cruce de tránsitos y rutas entre los fértiles valles de esa región pre pirenaica. Sin embargo el propietario de la empresa de familia, Bodegas y Viñedos Ballabriga, José Miguel Ballabriga, quien vive en Panamá desde hace muchos años, quizá por esa similitud geo transitista que distingue las economías de ambas tierras, cambió en el año 2000 la filosofía productiva del grupo familiar en relación con el cultivo de la vid. En efecto, frente a la masiva invasión de variedades comerciales fáciles y de procesos de modernización productiva que imponían el gusto por vinos muy uniformes,  decidió emprender otro camino. O sea, el de valorizar la tradición oral de la región y el de salvar los frutos primordiales e históricos de los ancestrales viñedos somontanos que la modernización en curso destruía a favor de nuevas modas de consumo. Por eso los Ballabriga han logrado con enormes esfuerzos de recursos laborales y empresariales rescatar variedades de uva en vías de extinción, como la tinta Parraleta y la blanca Alcañón, para posicionarlas en las preferencias de los consumidores de buen gusto, como vinos de calidad y de gran carácter regional. Salvaron estos verdaderos frutos de una tierra generosa, mostraron una memoria histórica viviente  y practicaron el amor al trabajo en comunidad.

JORGE RAMOS, CARLOS MATA, LEONOR ALCANTARA Y

CONCEPCIÓN MATA.

Para todos los presentes en la cata de hoy en Vinarius ha sido una experiencia insólita, feliz y única, porque hemos disfrutado de unos vinos excelentes cuyas uvas no conocíamos. Y que al ser presentadas con pasión y donaire por la encantadora sumiller Leonor Alcántara no nos dio tregua entre copa y copa cautivándonos con el bellísimo conocimiento de unos productos que estoy seguro se ganarán el cariño y las preferencias de los panameños. 

Un impulso básico para alcanzar el éxito de esta cata y degustación  fue ejercido también por el chef Daniel Durán, quien por sus acertados maridajes recibió un merecido y entusiasta aplauso y dejó impreso en todos nosotros el incontenible deseo de repetir el evento.

FLAVIO VELASQUEZ, NORIS VEGA Y JORGE RUBIO.

Sin dudas algunas que la estrepitosa personalidad social de Noris Vega, la Planificadora de Eventos quien contribuyó a la magia de esta cata con maridajes fue un resplandor que iluminó el semblante de todos los presentes.

Y para mí, finalmente, fue la premurosa insistencia de Carla Cruz, gerente de ventas de Ballabriga, la razón original que me hizo descubrir estos vinos, estos personajes y este local del Trump Tower.

PAOLA, JORGE, DANITZA, FLAVIO, NORIS Y CARLOS.

Y todos los presentes hemos sido muy afortunados de haber sido convocados a este paraje en Punta Pacífica lleno de delicias.

Salud.

Flavio.

La  uva  parraleta

Uva PARRALETA.

Las evidencias históricas indican que la uva Parraleta es originaria del Somontano y que tiene tantas similitudes con la uva Graciano que son muchas las personas que de manera errónea las confunden como iguales. La ciencia muestra que ambas uvas están muy emparentadas al punto de parecerse bastante como hermanos o primos.

Pero en el Somontano se cultivan ambas variedades  y, parece que ambas tienen características y matices diversos según el territorio y sus microclimas.

Sin embargo la literatura viti-vinícola registra como sinónimos los siguientes nombres: Monastrell, Moristel, Parraleta y Mourvèdre, en francés, que es en español la uva Graciano.

La uva Graciano

es originaria de Rioja y Navarra en donde constituye un componente importante para el ensamblaje o blend de los vinos Gran Reserva

LaS  FOTOS

PARRALETA EMOCIÓN

Blend:  100% Parraleta.

Production:  Grapes from the winery estate.  Aged in barrels of French and American oak, with a minimum of 12 months in cask and another 12 in the bottle.

 PETRET BLANCO

Coupage: Chardonnay y Gewürztraminer.

MARIDAJE: Espárrago triguero, mermelada de pera y escamas de sal.

PETRET ROSADO

Coupage: Cabernet Sauvignon y Garnacha.

MARIDAJE: Nigiri de salmón en salsa de camarón.

PARRALETA

Coupage: 100% Parraleta.

MARIDAJE: Hongo portobella en milhojas de zanahoria en salsa de cochinillo.

NUNC CRIANZA

Coupage: Merlot, Syrah, Cabernet y otras
MARIDAJE: Chirachi maki salmón, amachi y salsa ponzu.

PARRALETA EMOCIÓN

Blend:  100% Parraleta.

MARIDAJE: Taquitos de carne en reducción de vino.

Uva ALCAÑÓN

Considerada variedad principal en las

Denominaciones de Origen Calatayud, Conca de Barberá, Costers del Segre, Navarra, Penedés, Rioja, Somontano, Tarragona y Terra Alta.  Se llama en catalán Macabeo, la cual es tradicionalmente mezclada con Xarel·lo y Parellada para hacer cava. La uva Alcañón es variedad autorizada como uva de vinificación en Aragón. Y también se identifica con la Macabeo/Viura en la Comunidad Valenciana, Extremadura, Región de Murcia, País Vasco, La Rioja, Aragón, Castilla-La Mancha, Castilla y León y Cataluña.

"SABOR GOURMET" Lunes 10 septiembre 2012.

ROSA GALLEGO

LOS OJOS DEL AMO.

Acaba de abrir SABOR GOURMET de Rosa Gallego ubicado con vista en diagonal hacia la bella placita de la Iglesia de San Francisco y con una acogedora vista frontal de árboles frondosos que adornan la acera de enfrente.  SABOR GOURMET es una tiendecita de vecindario instalada sobre esa vía de altos ingresos que corre paralela entre la ribera del Mar del Sur y la vía Cincuentenario, desde la placita de San Francisco hasta las lujosas residencias de Coco del Mar.

Qué suerte tiene este vecindario de tener a distancia de a pié un local como el de Rosa Gallego el cual propone una oferta de gusto Gourmet tanto para llevar a casa como para disfrutar sentados en sus mesitas.

Por cierto un disfrute relax de “paninis italianos” o sea sánduiches abrebocas de picar. Y platos de restaurant confeccionados con criterios de comida ligera y contenidos de vegetales y verduras naturales. Sus anaqueles se están llenando de productos españoles de conocida calidad que “se los dejo así” para que comprueben personalmente.  Sin duda que disponen de un pequeño botellero de espumantes, Cava y Prosecco, y de uno que otro vino de Rioja o Duero de distinguido paladar y cautivante nariz.

Aquí, como pude comprobar, los maridajes entre cocina y botellero son fáciles, razonables y sin pretensiones. Un logro que no es casual porque nace de un maridaje armónico entre jóvenes socios panameños y españoles, ambos de gran calidad profesional y comprobada experiencia histórica de sus padres en el mundo de negocios e inversiones importantes. Un nuevo tipo de gente joven binacional de España y Panamá, bien preparados y muy apasionados para enfrentar las enormes oportunidades y retos que ofrece Panamá a todo aquel que quiera trabajar y producir con seriedad e integridad.

Y allí en el local estaban los socios frente al cuidado atento de los detalles para presenciar y empujar el despegue inicial de este agradable negocio.

Chef Livia Duarte y Rosa Gallego.

Y por último la jovencísima chef profesional panameña, Livia Duarte, amiga y segunda generación gastrónoma, hija de un gran amigo y chef de comprobada probidad profesional.

No puedo dejar de expresar mis felicitaciones a la arquitecta Johanna Ventura quien ha creado un espacio que se mueve de manera dinámica y en armonía con el verde del paisaje de los árboles de enfrente.

Aquí en SABOR GOURMET, por todo lo dicho y comprobado, se cumplirá el mandamiento que dice “el ojo del amo engorda al buey”.

 Felicitaciones a Rosa, a los socios y sobre todo a chef Livia.

Mis mejores deseos.

Saludos

Flavio.

LOS OJOS DE USTEDES.

La humilde naturalidad de esta gustosa Cava

a base de tres uvas autóctonas

Xarel-lo, Macabeo y Parrellada

Se maridó sin hacerle sombra a este

JOSELITO GRAN RESERVA.

CHEF LIVIA DUARTE.

Hija del gran amigo

Chef Bienvenido Duarte.

Este es el mejor flan que he probado en mi vida.

Una confección original de chef Livia.

Y MIS OJOS SE POSARON

SOBRE ESTOS DOS

VINOS DE ALMAS TOMAR.

Blend: Mazuelo, Graciano y Tempranillo.

Crianza: 3 años en barrica.

UN RIBERA DE DUERO 2007 A 91 PUNTOS.

Blend: Tinta del Pais, Cabernet Sauvignon y Merlot.

Crianza: 18 meses en barrica y 18 en botella.

"AMORE MIO" Viernes 7 septiembre 2012.

LOURDES Y LA CIMBALI.

Amore mio.

En AMORE MIO aprecio muchísimo y bebo muy a menudo el expresso corto a la italiana marca “Danesi” por su elevada calidad boqueteña, por sus tacitas blancas en forma de barrilito, por su cafetera marca “La Cimbali” una obra de arte de diseño y funcionalidad, por su premurosa operadora que la maneja con verdadera maestría, por su lugar discreto y apacible a un costado de una de las placitas internas del Mall. Hay por lo menos otras tres razones estrepitosas. A saber. Su excepcional pâtisserie française e italiana,  sus cautivantes gelati italiani y sus variedades de pizzas, delgaditas, tostaditas, crujientes y aromáticas. Además el ambiente despejado y luminoso se presta para charlar relajadamente con buenos amigos mientras elucubras en tu mente qué dulce, galleta o helado podrías ordenar para llevar a casa. Y finalmente, que no se te ocurra el querer estar solo porque allí el conjuro de la frase “Amore Mio”  convoca la magia de las apariciones, de los acercamientos y de los encuentros cercanos más queridos del universo de tus mejores amistades y conocidos. Como me ha sucedido nuevamente este viernes a las 11am en Amore Mío, que ha sido mi primera parada gourmet de las tres que recorrí este medio día.

Saludos

Flavio.

Amore mio.

Primera parada.

Los Años Locos.

Segunda parada.

Del chef Bienvenido Duarte una creación cardiaca de pasta integral con  langostinos y hongos porchinos, con un ligero toque de salsa de tomate, especies y aceite de oliva. Acompañado del Duero 2008 Crianza que aparece en la foto siguiente.

El joven empresario Mark Vander Werf  frente a una confección clamorosa de chef Dorindo: una langosta a la Thermidor con doble crema, mantequilla y un ligero toque de vino blanco. Maridada por una acertada sugerencia del sommelier de Los Años Locos, Emilio Pitti, el Prosecco Fantinel que tiene gran aceptación entre la clientela.

Canavaggio Wine Boutique.

Tercera Parada.

Cata ofrecida por el amigo Jack

del excepcional espumante de Treviso el

PROSECCO GIOL