Memorias de Flavio Velásquez...: "LA VALENTINA" Miércoles 5 septiembre 2012.

Francisco Bustamante, Mary Cividanes de Bustamante

Flavio Velásquez

“A la panameña”

He notado que existen dos modos de comer en restaurante aquí en Panamá. Que dividen en dos el universo gastronómico del comensal. Estas dos modalidades son naturales e inevitables. Y exigen la disponibilidad de dos tipos de comidas en la misma cocina. Una, la del menú “a la panameña” y la otra, la del menú “al estilo del otro país”. Por eso, para evitar que un plato bien hecho según los modos de cocinar de algún otro país, sea rechazado aquí en Panamá por algún panameño porque “está mal hecho”, es que los chefs “de otros países” deben necesariamente adecuarse en cierta medida a este gusto nativo tan distante del gusto original. Por lo que una “pasta al dente”, como debe ser, puede muy bien no ser del agrado de un comensal acostumbrado a la pasta sobre cocida, como es el gusto del gringo y del panameño. Otro ejemplo, un pesto genovese servido sin crema, como debe ser, que sea rechazado porque le falta crema. Opino por eso que los chef de verdad no tienen por qué ocuparse de educar al cliente para llevarlo al gusto regional de su país de origen porque su reto verdadero podría también ser otro. Por tanto quien quiere comer espaguetis con kétchup tiene todo mi aplauso si eso es lo que le agrada y le apetece. Lo trágico sería que el chef complaciente hacia los gustos locales termine por no complacer a quienes precisamente gustan de esos modos de comer tradicional y típico de su tierra nativa. Opino por tanto que ambos manierismos deben confrontarse en los espacios de la convivencia pacífica del comedor. Por eso y por el multiculturalismo étnico gastronómico que ha saturado mi larga experiencia de vida he aprendido a no fabricarme sorpresas disgustosas. Cuando quiero comer a gusto yo le pido o le advierto a quien cocina cómo quiero un plato y le dejo al cocinero la más absoluta libertad de elegir a su discreción qué plato podría ser. Y eso resuelve el riesgo de sorpresas no gustosas. Ya que he aprendido a degustar tanto de los platos como deben ser, como de aquellos que no debieran ser. Sobre todo los de esas cocinas alienígenas y centenarias como las de Europa, o milenarias como las de la India y China. Y me ha ayudado muchísimo mis incursiones por esa otra cocina europea, denominada “del levante” cuyas narices y paladares se confunden erróneamente con los de la cocina árabe, turca y judía. Siendo esos gustos un mundo de cocinas sin fronteras, al margen de los tiempos. Y esas cocinas de fusiones y confusiones vienen de más allá de lo siglos, o quizá milenios, y también vienen de más allá de los confines de la cuenca del Indo hacia el terruño Punjabi. Por lo tanto desde las riberas orientales del Mediterráneo hasta la tierra adentro del Medio Oriente se ha creado un espacio gastronómico de encuentros universales que nació y creció en los fértiles valles de rutas y de pasos de la antigua India para que su destino fuese el de partir hacia el Mediterráneo y desde allí atravesar el Mar Océano y llegar a este continente infinito y nuestro que fue también espacio de asentamientos, de encuentros y de paso en su itinerario circular que terminará finalmente en el retorno a su primordial casa de nacimiento sobre los pliegues majestuosos del Himalaya.

Y en La Valentina se repite en pequeño esta gesta planetaria y milenaria. Los platos cuyas fotos se muestran aquí son la apariencia visible y comestible de esa historia humana y estrepitosa. Aquí en Panamá, como aquí en La Valentina, los frutos de nuestro Mar del Sur y de nuestras tierras tan verdes y ricas como el dinero, se unen para ir al encuentro de aquellas memorias de siglos que llenan de contenido el arte cocinero de nuestros chef ultramarinos residentes en Panamá, como chef Fornito de La Valentina. Aquí en La Valentina, pronto tendremos, además, el gusto de la parrillada patagónica, una variación de cocina que sobre pasa el culto religioso de la parrillada argentina. De esa manera La Valentina, como varios otros restaurantes de la ciudad, muestra el impulso de continuar la narración de una historia de gustos que no tiene ni fin, ni fronteras. Por ejemplo, la historia de encuentros entre “A la panameña” versus “a la italiana”. Encuentro que significa fusión de la tesis con la antítesis, para inventar la síntesis. Y Panamá es el país en donde todo es posible, sobre todo el pulular de esta permanente dialéctica de gustos polémicos… Lucha de cualidades y valores entre si que constituye el mejor condimento para darle sabor e interés a nuestras vidas…

Saludos

Flavio.

Los vinos.