"Roma Antica" - Sábado 23 febreo 2013 - MARKUS STOLZ

Flavio Velásquez, Fabio Pietrosanti, Gobindjit Singh Dhaliwal,
Markus Stolz y Juan Liakópulos.

VISITA A PANAMA DE

MARKUS  STOLZ.

INTRODUCCION.

Cuando el amigo Gobindjit Singh Dhaliwal habla de vino es infalible como el Papa cuando el Papa habla de dogma. Fue en el restaurante Roma Antica, ciudad de Panamá, en junio 2012, junto con Juan Tiniacos y Fabio Pietrosanti, dueño de dicho local, cuando iniciamos nuestro recorrido de familiarización por los vinos griegos y cuando entre tantos comentarios fundamentales soltó Gobi "en passant" una idea que se extravió por entre el espeso follaje de su inmensa espiritualidad y en el impenetrable bosque de troncos erguidos formado de las  numerosas botellas de vinos griegos que poblaron esa tarde nuestra mesa de cata. Esa ceremonia iniciática desde entonces la hemos repetido reiteradas veces.

Por suerte yo estaba a su lado aquel día de junio, y esa "trovata" (=“the cognitive condition of someone who understands”) de Gobi, cayó sobre mí como una segunda venida del Creador. También recuerdo el vino griego que inspiró en Gobi la  “trovata” en cuestión.

Se trata de un vino improbable pero real, un caldo blanco celestial nacido de la volcánica entraña de la Isla Santorini. Y como tal, ese vino es hijo bien criado de una uva cuyas tenaces  raíces se desploman hacia el centro de la tierra por cientos de metros para recoger del fuego, del agua y de la tierra abismal los nutrientes  con los cuales podrá conquistar el aire y la luz del mediterráneo y crear así el misterio hipnótico  de la blanca  uva Asírtico.  

Dijo  Gobi una idea que no existió antes de ser convocada precisamente al momento de catar ese día el Asírtico de Santorini, a saber: "que la Grecia de hoy recibe mensajes que provienen de un mundo futuro, contenidos en los  caldos de sus vinos de hoy", parecido pero de manera invertida a los  papelitos del pasado que enrollados en el seno de una botella mensajera flotan por siempre a la deriva sobre las olas  del mar en  espera de un destinatario  futuro. Y dijo eso Gobi de manera tan poética  y misteriosa para postular que varias de las numerosas uvas nativas griegas recientemente resucitadas y rescatadas de la extinción tienen la calidad y el caracter inmanente  para posicionarse en el mercado como las uvas internacionales de altísima calidad, al par de Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Nebbiolo, Pinot Noir, Merlot, etc.



MARKUS STOLZ Y GOBINDJIT SINGH DHALIWAL



Grecia, el país más rico del mundo en milenarios monumentos y memorias históricas, tiene el poder de seguir reviviendo la agricultura comercial de sus estrepitosas variedades de uvas autóctonas y milenarias, en menos de una generación. Por eso los vinos de hoy que los griegos sencillos consumen a muy bajo precio serán muy pronto vinos de colección de los entendedores de un futuro que cada minuto está más cerca del presente.

No otra cosa tiene que haber entendido también el amigo Markus Stolz quien acaba de presentar doce vinos excelentes aquí en Panamá después de haber recorrido con éxito una gira promocional de costa a costa en los Estados Unidos.

Y se entiende por eso que Panamá es sin dudas el centro de acopio y distribución más importante del mundo.

Ver al respecto mi blog de

Opinión sobre la Ampliación del Canal

Y su significado trascendente,

Here.

Saludos

Flavio

MARKUS STOLZ Y FLAVIO VELASQUEZ

CATA
DE 12 VINOS GRIEGOS EN ROMA ANTICA

ACOMPAÑADOS DE
CARLOS MATA, GOBINDJIT SINGH DHALIWAL Y FLAVIO VELASQUEZ
 PRESENTADA POR

MARKUS STOLZ



Tres vinos de Domaine Karanika -  

Viñedos orgánicos ubicados sobre la meseta Amyndeo al nord oeste de Grecia. Uvas Xinomavro, Assyrtiko, Cabernet Sauvignon y Limniona. Los vinos van desde el espumante KARANIKA BRUT, el  blend tinto de uvas Xinomavro+Limniona+Cabernet Sauvignon, el blanco Assyrtiko y los lujosos tintos de solo Xinomavro.  Son vinos  en armonía con el territorio y  la natura sin pretensiones de grandeza porque están inspirados por el calendario biodinámico de MARIA THUN (Ver filósofo austriaco Rudolf Steiner).



Espumante 100% Xinomavro 2010 - Brut Cuvée Speciale



Blanco Terra Levea 100% Assyrtiko



Blend tinto 2011 - 50% Xinomavro + 50% Limniona



Dos vinos de Estate Zafeiraki – En Tirnavos, Tesalia.

Chris Zafeirakis, enólogo de la cuarta generación en la familia Zafeirakis, estudió en Atenas, Lombardía, Piemonte y Toscana. Terminó  sus estudios en 2004. Un verdadero ingenio innovador y tradicionalista.

Limniona Zafeiraki 2008  - Tinto 100% Limniona.

Malagousia Zafeiraki – Blanco 100% Malagousia.

Dos vinos de Diamantakos Estate.

4 has., 17mil botellas, de alta calidad, Imathia, Naoussa.

En el centro de la región de Naoussa con una exposición al este se encuentran los viñedos de la Bodega Diamantakos de 4 hectáreas que producen pocos miles de botellas de alta calidad.

Tinto 2008 - 100% Xinomavro



Blanco 2011 -100% Preknadi (= uva pecosa)

Dos vinos de Tetramythos Winery 
Los viñedos de Tetramythos están ubicados entre 500 y mil metros del altura y están expuestos a las brisas moderadoras del Golfo de Corinto que es un área de producción de los mejores vinos de alta calidad del Peloponeso.

Blanco 100% Roditis

Tinto 100% Agiorgitiko

Un vino de Mylonas  Winery.

Los viñedos de la bodega Mylonas se encuentran en Ática rodeados del mar y sus brisas. Ocupan doce hectáreas cuya producción es pequeña de alta calidad.



Blanco 100% Savatiano 2011



Un vino de Estate Chrisohoou

Muy cerca de la ciudad de Naoussa, llamada tambien "la ciudad de los vinos y viñedos" se encuentran los viñedos de Estate Chrisohoou en medio de un área distinguida por producir el famoso "Xinómavro de Naoussa".



Tinto 100% Xinomavro 2008



Un vino de Vaeni Naoussa Winery.

Los centenares de viñedos  que forman la cooperativa VAENI se encuentran en la región circundante la ciudad de Naoussa, al pié del Monte Vermión, célebre porque en algún lugar en sus laderas vivió Semeli la madre de Dionysos o Baco en español, patrón de la agricultura, del teatro y de las celebraciones litúrgicas a base de vino, comida y danza. El papel de esta región  en la configuración mundial del Imperio Macedónico fue de capital importancia porque allí Alejandro Magno se educó bajo la tutela de Aristóteles. Hoy la región de Naoussa goza el privilegio de mantener su bella naturaleza vegetal en perfectas condiciones de preservación y de respetar una política de fomento de sus productos agrícolas orgánicos, en especial los viñedos y la producción de vino a base de uvas nativas y autóctonas.

Tinto 100% Xinomavro 2007

Tinto 100% Xinomavro 2007

Roma Antica - sabado 23 febrero 2013.

Gilles Littrè, Juan Antonio Mayoral, Héctor Caso y Rodrigo Bazán.

El Cartel de los Sábados

Acta No. 6-2013, Roma Antica, sábado 23 de febrero, 2013.

Eduardo briceño

E l   h u é s p e d   i d e a l.



Fabio Pietrosanti y Eduardo Briceño
frente al
Angus Prime Rib Rack



El mejor amigo de todos los miembros de El Cartel es el inefable Eduardo Briceño quien ha llevado el significado de la palabra cocinero a niveles de excelencia superiores a los de la palabra chef. Solo  el amigo Fabio Pietrosanti dueño y cocinero de Roma Antica puede ostentar prerrogativa tan especial de manera mucho más rutinaria y cotidiana. Hoy se batieron ambos sobre el territorio neutral de El Cartel instalado en la mesa de eventos de Roma Antica en un duelo amistoso emprendido para infligir la máxima intensidad posible de placeres culinarios.

Rodrigo Bazán, Elibeth Rodríguez, Fabio Pietrosanti,
Sandra di Giovanni, Juan Alvarez, Martín Corsusnky y
Ricardo Jaime.

De parte de Fabio se abatió sobre nuestra mesa una copiosa lluvia de lances de honor en cada uno de los numerosos y sensacionales platos de entrantes y principales que desfilaron frente a nosotros mientras se lanzaban inexorablemente al sacrificio final sobre nuestros boquiabiertos paladares.

Black Angus Prime Rib Rack

Pero el supremo e inmenso Black Angus Prime Rib Rack ofrecido y preparado por el laureado cocinero Eduardo Briceño fue el lance de honor final que sirvió de golpe de gracia de todas las improbables incertezas que habrían podido existir en algún momento. Nada se equipara en experiencia gourmet a este sábado de gracia, disfrutado por la presencia física y emotiva de todos los miembros de El Cartel y sus distinguidos invitados especiales que nos honraron con su gentil presencia, entre ellos los tres grandes de Roma Antica, Fabio, Sandra y Elibeth.



Fabio Pietrosanti, Sandra di Giovanni,
Juan Álvarez, Elibeth Rodriguez  y Martín Corsunky.



Una mesa fenomenal por la belleza entusiasta de los presentes y la calidad de la cocina y del personal de atención a las mesas. Ahora sí que El Cartel maridado con Roma Antica ha entrado de lleno en esta nueva época de cambio cualitativo junto con muchos otros restaurantes y grupos gourmet que son parte de un gran proyecto nacional de desarrollo eno gastronómico de alta clase que emprende en estos momentos Panamá gracias al desarrollo cualitativo del buen gusto en el disfrute de la buena vida. Proyecto cultural este que se equipara en grandeza a los proyectos de crecimiento infraestructural en curso, como la ampliación del Canal, la construcción del Metro  y la conquista del oeste interiorano por parte de la industria del turismo.

Salud.

Flavio.

Mauricio y Mare de la Guardia.

Un vino interesante digno de su nombre.
Cortesía de Fabio Pietrosanti.

Lo que quedó del rack.

Una dieta que NO resiste un Prime Rib.

"Canavaggio Wine Boutique" viernes 22 febrero 2013.



As Sortes 2011



CANAVAGGIO WINE BOUTIQUE

PRE-CATA DE DOS VINOS GALLEGOS

Viernes 22 febrero 2013.

Fue una sublime sorpresa de Jack Canvaggio la de hacerme pre-catar dos vinos gallegos, ambos de excelente confección de la  bodega de Rafael Palacios en la región D.O. Valdeorras, Galicia. El “Louro do Bolo 2011”, un blend de 88% Godello y 12% Treixadura y un vino inesperado y sorprendente, el “As Sortes 2011”, 100% Godello, criado sobre sus lías finas en foudres de Normandía durante 8 meses. No tengo más que decir que en mi entusiasmada y agradecida subjetividad este vino recibe de mi parte 95 puntos. Y añado con temores de quedarme corto en mi juicioso aprecio que este vino ostenta una distinguida y seductora feminidad de cuerpo joven, hermoso y grande. Su balance es tan perfecto que no sobresale ni en boca ni en nariz la madera del tonel, ni la astringencia y la amargura del alcohol y los taninos. Su precio quizá por encima de $45,  podría estar por esa y las siguientes razones fuera del interés del consumidor gourmet promedio de Panama, el cual prefiere tintos a base de  las uvas internacionales famosas como Cabernet Souvignon, Merlot y otras. MARIDAJES PREFERIDOS: Ostras,  langostas, langostinos,  camarones y  cangrejos.

Salud.

Flavio.

"Roma Antica" Sábado 16 febrero 2013.

El Cartel de los Sábados

Acta No. 5-2013, Roma Antica, sábado 16 de febrero, 2013.



Flavio y Fabio de pié.
Messi, Rossana, Eduardo, Héctor, Rodrigo, Sandra, Rubén, Patrick, un niño y Ricardo.





La mesa principal es siempre la gran mesa de El Cartel de los amigos del sábado, hoy reunidos en Roma Antica como lo muestra la espléndida pátina de felicidad que resplandece en los rostros de todos los presentes en esta plácida muestra fotográfica. Los amigos de El Cartel recibieron la voluptuosa magia del osso bucco y del cordero en la espectacular versión italo-panameña de Fabio y una selección de excelentes vinos argentinos. Pero hubo hoy en Roma Antica otras mesas que se fueron formando para crear una espesa red de afinidades  entre sí, como las dos mesas de mi hija, una tempranera conmigo y la otra tardía con un grupo de amigas quienes tuvieron la valentía de coleccionar la mejor cosecha de calorías de la temporada, cultivadas en la extraordinaria cocina de Fabio. La mesa de Elibeth que las precedió a todas con un desayuno típico venezolano a base de arepas y otros frutos del jardín de las delicias venezolanas, dignas de El Libertador. La mesa de cata de vinos italianos del amigo Danilo Boiardi la cual se maridó a la perfección con la primera mesa de mi hija Ismenia. Y la mesa de alta cocina dietética de Fabio formada por Sandra, Elibeth, Carlos y los dos juanes en la cual se quiso practicar sin ningún éxito la noble disciplina de la moderación en el comer dizque para defender la línea y el volumen corporal de los despiadados ataques provenientes del buen gusto en el bien comer.



LA MESITA DE EDUARDO E YÑAKI



Y por último hubo una bella y tierna mesita formada por Eduardo y su hijo Yñaki, la cual duró desde el almuerzo hasta la cena. Una mesita como de cuentos infantiles embellecida de pizzas y patinetas. Esta mesita es un ejemplar espacio de tiempo cualitativo paternal.

Y las fotos que siguen muestran el origen, platos y copas, de todas estas dichosas experiencias subjetivas disfrutadas hoy gracias al arte y a la ciencia culinaria de Roma Antica. Cualidades estas que ostenta Roma Antica con justificado orgullo, como tantos otros restaurantes que ya funcionan en Panamá lo muestran con igual y elevada complacencia, y que ponen en evidencia un progreso vinícolo y gastronómico sin precedentes en Latino América, del mismo tenor y grandeza que la construcción del Metro, del Tercer Juego de Esclusas y de la tumultuosa corrida hacia la Conquista del Oeste Interiorano por parte del turismo interno y externo.

BURRATINA

CULATELLO

TARTUFO FRESCO

ALMEJAS GIGANTES Y PASTA



OSSO BUCCO Y SUS ENTORNOS



Un Panamá que crece cuantitativa y cualitativamente porque crece cada vez más en cada panameño y extranjero la voluntad y el buen gusto de lograrlo.

Salud.

Flavio


Vinos de la cava de Danilo Boiardi



5 UVAS AUTOCTONAS DE ABRUZZO Y PUGLIA:
MONTEPULCIANO, SANGIOVESE, PRIMITIVO,
NEGROAMARO Y MALVASIA NERA.

MONTEPULCIANO D´ABRUZZO

  



La uva "COCOCCIOLA" es nativa del Abruzzo y admitida
en la Denominación Trebbiano d´Abruzzo,
de la provincia Terre di Chieti.
Un vino con modales de Chardonay.

La empresa VESEVO, en honor al Vesuvio,
es parte del grupo FARNESE
Y ha producido este excelente Greco Bianco.

 "L´Arcione",
Vino insignia de Bodega La Tunella. Blend
de dos uvas autóctonas del Friuli-Venezia-Giulia,
la Pignolo y lo Schiopettino.



Un espumante amable y "a buen mercado"
que tuvo un éxito estrepitoso entre las damas
de la segunda mesa de mi hija.





La gente de Roma Antica

La cúpula de El Cartel.
Héctor, Rodrigo, Rubén, Patrick y Ricardo.

Elibeth miembro del triunvirato romano

Fabio y Sandra, los otros dos miembros del triunvirato romano.
Y Rossana invitada de honor.

"Club Español" viernes 8 febrero 2013.

Dos Garnacha autóctonos de Navarra,

el Santa Cruz de Artazu 2007, un vino de gran clase,

y el Artazuri 2009, un vino de alegre mesa.

Cambutal y Artazu.

Hay un rincón de España a pocos pasos de la Vía Porras, muy cerca de la Casa de la Carne y de Bodega Mi Amiga, oculto discretamente dentro de un chalecito en donde funciona una cocina española más o menos privada que no muestra en la mesa ninguna pretensión gastro-manierista como las que ya se han instalado en abundancia y gran éxito en este insólito barrio de San Francisco de la ciudad de Panamá. Fui invitado por la crema y nata del Grupo Cambutal que ha instalado aquí su punto de referencia insignia para gozar del buen gusto panameño por la cocina casera y accesible. Grupo que funciona primordialmente como una romería urbana muy a la panameña, compuesto de parientes  y fraternos amigos que ya han superado la mediana de sus vidas y que han fabricado con éxito hermosas familias y han echado andar prósperas empresas. Son gentes que saben sumar y restar cuando se trata de comer bien. Por eso me sentí privilegiado de constatar en este comedor español-panameño la existencia de una de las relaciones más sorprendentes y beneficiosas entre precio y aprecio de la comida. Creo que nadie en la ciudad de Panamá  supera esta relación favorable al comensal con tanta discreción y satisfacción como este local sencillo que se presenta como una casa de campo y de playa de la clase media y profesional nativa. Estuve aquí hace tiempo y había perdido en mi memoria los gratos momentos que pasé hace veinte años en este lugar cautivante con mi gran amigo catalán fundador de la Churrería Manolo de la vía Argentina, Paco Ruiz, quien me hacía gustar sus churros mojados en chocolate  tan espeso como puré. Y aquí también  encontré cochinillo, cordero, serrano  y manchego cuando en aquellos tiempos no existía en mis temores el devorador miedo a las coronarias. Y quizá en honor a aquellos remotos momentos catalanes, que solamente fueron  míos, el amigo Jack sin saber y sin querer nos ofreció dos vinos de por allá muy cerca de Catalunya, o sea, provenientes de Navarra, un 2007 de Santa Cruz de Artazu. Una gran vino a base de Garnacha. Pero vino algo caro según los patrones de consumo del panameño promedio. Y sobre todo, por la uva Garnacha la cual también se aleja de los gustos asentados en Panamá que son más favorables a las  uvas de importancia internacional como el Cabernet Sauvignon y el Merlot. Y el otro vino ofrecido por Jack, de menor cuerpo y complejidad,  también confeccionado por Artadi, Bodega de enorme prestigio que representa en exclusiva  su tienda de vinos, “Canavaggio Wine Boutique”, criado igualmente  a base de Garnacha, una uva autóctona de cuerpo y alma navarro y euskera, cuyo precio es muy inferior al anterior pero de calidad adecuada para una mesa de comensales y bebedores de gran apetito como es la mesa del Grupo Cambutal.

El plato estrella de la tarde fue el asado de cordero que se maridó a la perfección con ambos Garnacha, gracias a la acertada ciencia de la elección de maridajes felices que sabe practicar el amigo Jack, que es además de ciencia, un verdadero arte.

Saludos.

Flavio.



Manuel Berrocal y Juan Palm



Roberto Sierra López y Guillermo García.