"CASA TUA" Martes 31 enero 2012.

“Roba de Piasensa”

IL GUTURNIO.

Es el Rey de los vinos tintos piacentinos, el cual fue inventado hace dos mil años por el suegro de Julio César. La madre del susodicho suegro era de Piacenza. El vino tomó el nombre del “Gutturnium” , una copa de plata cincelada en la cual era de rigor beberlo, cuya forma esférica se parece  a los actuales gobelets o ballons de cristal para los vinos de la Borgoña. El vino Gutturnio lleva dos uvas, Barbera y Croatina, a la segunda se le llama también Bonarda.

“Cosas de Plasencia”

FelipeV

Desde hace más de un año conocí vía telefónica al piacentino Danilo, importador en Panamá de vinos y alimentarios italianos de elevada calidad artesanal. Lo conocí gracias a los administradores de la franquicia Saquella de Costa del Este, quienes el martes 30 de noviembre del 2010, a las cuatro en punto de la tarde, mientras me dirigía a una cata de vinos del Monsant en SDS WINE BOUTIQUE, del amigo Oriol Serra, hice un alto en el camino para beber un expresso Saquella de verdad en una de esas tacitas blancas como la nieve que apaciguan los ánimos.  A Daniel me lo pusieron al oído para que yo aceptara otra invitación de catar de manera inmediata dos vinos italianos que acababan de incluir en el menú de platos italianos que estaban inaugurando en esos días. Dos vinos que sin dudas caté con muchísimo gusto y, además, me parecieron excelentes. Tanto el Primitivo de Mandurria como el Malvasía Nero. Nombres que están también en la lista de vinos de Casa Tua. Tiempo después conocí personalmente a Danilo y desde entonces lo he frecuentando muy a menudo, principalmente en Casa Tua, para catar sus  vinos fascinantes y para hablar de comidas que no existen todavía en Panamá. Hoy martes también, catamos, comimos y hablamos de platos en vías de aparición.

A pesar que Danilo expresa una visión muy discreta de la gran cocina tradicional de su familia, yo le creo en parte y de cierta manera metafórica. Porque me consta que en la Provincia de Piacenza se bebe y se come muy bien desde hace muchos siglos, o mejor dicho, desde hace milenios. Con decir que a las provincia de Parma y Piacenza se las conoce hoy en los ambientes internacionales de la gastronomía selecta “slow-food” como “The food valley”,  “El Valle de la Comida”. Y en los tiempos de Elizabeta Farnese, madre del Rey Carlos III y culta Reina Consorte del Rey Felipe V de España, quien a mediados del siglo XVIII fue conocida en la Corte de Madrid como “La Parmesana” porque era oriunda de Parma,  para referirse a las delicadezas más selectas de la mesa de los Reyes y de los nobles de la época se usaba la frase alusiva al modo del castellano italianizado de aquella Corte Real: “Roba de Piasensa”, o bien en castellano de hoy: “Cosas de Plasencia”.

Mientras transitaban entre Danilo y yo estos temas gastronómicos esenciales, llegó a nuestra mesa la esperada compañía de una gran pasta a la matriciana en brazos del gran chef Mássimo.

Danilo ofreció nuevamente ese gran Prosecco DOCG del Conegliano Valdobbiadene de la Cantina Canella. Noble y delicado espumante del véneto que él importa a Panamá.    Vinos que son para el buen hablar, como este Prosecco, y que incitan al recuerdo de todos los mejores placeres nunca olvidados. Entre ellos hoy nos cautivó el recuerdo de la cocina de la tierra piacentina de Danilo.

"ANVËIN  D´NADÄL"

Y me explicó cómo se confeccionan los “Anvei”, o “Anolini”, o raviolis piacentinos en su casa de campo. Es un plato antiquísimo, según dicen, de origen popular y pre renacentista. Pero si bien este origen probable parece a primera vista cosas de la gente pobre, la verdad es que no lo es …  porque esa receta hablada muestra las condiciones previas de un elevado nivel de trabajo, de una delicada cultura gastronómica tradicional y sobre todo de un profundo sentido fraternal de la convivencia familiar. Efectivamente, su preparación exige de la presencia al pleno de la familia el 24 de diciembre para la confección de los"Anvëin d' Nadäl", como se dice en lengua placentina, o sea, de los Raviolis de Navidad. Es decir, es un plato rico, refinado y muy elaborado que por cierto se consume regularmente durante el resto del año. La receta de la Val d'Arda es muy atractiva y sencilla, a saber: el relleno lleva masa de pan cocido en fino consomé, Grana Padano y nuez moscada. El consomé usado para hervir y preparar estos raviolis debe venir de un potaje de varios tipos de carnes, el famoso Bollito Mixto de la Lombaría y de la Emilia Romaña. El cual debe hervir también junto con vegetales finamente cortados. La receta típica del Municipio de Fidenza, en la vecina Provincia de Parma, es muy parecida a la piacentina, y también es un vedadero poema gastronómico: “... il ripieno è costituito solo da pane grattugiato scottato con ottimo brodo, sale, noce moscata, uova ed impastato a "furia" di Parmigiano-Reggiano stravecchio.”  En castellano: “... el relleno consiste sólo de pan molido cocido en óptimo consomé de carne, sal, nuez moscada, huevo y  amasado <a furia> de Parmigiano/Reggiano extra viejo.”

Gran bollito alla bolognese

(scamone, punta di petto, biancocostato, muscolo di garretto, gallina, coda di manzo, ossa con midollo, ossa spugnose, testina di vitello, cotechino, sedano, carota, cipolla e chiodi di garófano).

Tortelli alla piacentina

(Per il ripieno:  300 g di spinaci + 200 g di ricotta + 40 g di formaggio grana grattugiato + 1 uovo + noce moscata + burro + sale)

Y al respecto, nada más que decir por el momento, porque espero que pronto durante este despegue fabuloso de la cocina italiana realmente genuina que estamos presenciando en el barrio de San Francisco se le ocurra a alguno de estos chef cultos que están estableciéndose en el vecindario la refinada bondad de incluir recetas originales de las Provincias de Parma y de Piacenza.

Saludos.

Flavio.