"Madrigal" 30 agosto 2013, viernes.

Fawzieh Abu Hadba, Elsie Butterworth Kennedy e Ismenia Velásquez.

Todas funcionarias de Naciones Unidas en Panamá.

Y Flavio Velásquez.

Menú Degustación.

“La gastronomía también consiste en
intercambiar palabras, escuchar y preguntar;
es otra forma de cocinar y experimentar.
¡Sed curiosos!”
Andrés Madrigal.

En el afán de ensalzar la gastronomía panameña,
nuestros platos están elaborados
en un 90% por productos autóctonos de Panamá.
Agradecemos a sus agricultores, productores, pescadores, artesanos y proveedores locales su labor de cuidar a la naturaleza para que ella, los productos, lleguen a la mesa en las mejores condiciones.

El equipo de Madrigal Casco Viejo.
Grupo GRILLO.
Panamá.

Papas con mojo dulce afroantillano.

Ceviche de corvina a lo panameño.

Parrilla de verduras del Mercado de Abastos.

Canelón de pasta china de la clásica ropa vieja.

Arroz casi “abanda” al estilo gaucho.

Homenaje al Valle de Antón:

Tarta de queso inversa con magma helado de bayas rojas.

ANDRES MADRIGAL

Cumplió años Andrés este mes, el día de San Lorenzo, patrono de los cocineros, y sin saberlo festejamos hoy su santo  junto con el de mi hija, que fue a poca distancia, en el día de Ferroagosto.  Conocí Andrés por teléfono hace algunos días aquí en Panamá. Y el resultado significativo para mí de este conocimiento es que siento afinidades reales porque tiene Andrés un módulo existencial que admiro y aplaudo. Ya que  la clave de todo sobre Andrés, pienso yo, es quizá que él complace y se deja llevar por el fluir dialéctico  de la natura. Un “wu-wei”, entendido como debe ser. O sea, como lo entendió Hipócrates al postular simplemente: “¡No dañar!”   O sea, en términos amplios, no hacer nada que degrade la vida total y el físico y los frutos de la tierra. En fin, Andrés, como muchísimas otras personas más en el mundo, fomentan una arquitectura de la vida de gran corte y elegancia que se construye para elevar la convivencia buena, bella y sana. Son las cosas, las palabras, los tiempos y los espacios quienes buscan entidades especiales como esas personas, en especial Andrés. Veamos esto. Siendo niño la cocina de la abuela Nuncia lo  buscó, lo encontró y lo atrapó. Pero a él no le interesó en aquellos tiempos… Y entonces apareció nuevamente en su camino el mismo reclamo, la presencia poderosa del mar y sus frutos que siendo niño todavía también lo dominó. Y después a lo largo de las rutas que recorrió durante sus numerosos viajes por el mundo fueron presentándose frente a él el mismo llamado, como la presencia seductora de la tierra, de sus frutos y de los hombres que la amaron con sus manos y técnicas artesanales quienes asimismo lo atraparon. Y así, durante el transcurrir de la mitad de su vida, pasaron varios libros publicados y escritos por él, pasaron muchos grandes restaurantes inspirados por su incontenible curiosidad creativa, pasaron varias Estrellas Michelín, pasaron programas mediáticos divulgativos y formativos de televisión y radio, pasaron escuelas de educación para cocineros fundadas por él… pasaron las vivencias de la Provenza… etc…  hasta llegar hoy a Panamá. Y entonces me viene la pregunta ¿Por qué Panamá? Y él sin que yo le formulase esa pregunta, en la presentación de uno de sus platos me la responde al oído, en otro contexto: “Flavio, todo sucede en la vida por alguna razón”. Y la razón por la cual Andrés llegó a Panama ni yo, ni él, ni nadie, la conoce. Pero yo quiero creer que en Panamá desde hace muchísimo tiempo la época de los Madrigales ha existido. La historia  grabada en diez grandes bloques de cemento deteriorado, bajo el portalón de Las Bóvedas en la Plaza de Francia y narrada de viva voz por mi hija antes de llegar a esta cena, revela el inicio de esa época estrepitosa de los Madrigales. Y cualquiera puede darse cuenta sin el menor esfuerzo y conocimiento en qué consiste. En Panamá no sólo los platos de Madrigal es cocina de viajeros, sino que todo el país es un gran espacio vacío en espera de acoger al viajero que quiera hacer una parada definitiva y establecerse aquí. Parece, o más bien, me parece que la gran mayoría de los panameños no perciben ese espacio vacío que ellos mismos podrían ocupar y aprovechar si les viniese en ganas. Y a ese espacio vacío que es todo Panamá nosotros los panameños le llamamos país de oportunidades, aunque, afortunadamente, se las dejemos a la disposición de los viajeros... Y esta forma inmóvil de “wu-wei”, tipo no hacer nada, es una abominación equivocada…

Salud.

Flavio

Oremus Tokaji Aszu 1995

6 Puttonyos.

Su corcho nació muerto entre las manos compasivas y amorosas de Andrés Madrigal. Y adentro del vidrio nos esperaba un caldo exhausto cuyo espíritu botrytizado ya se había marchado para siempre. Y no quedaba nada tampoco de la poderosa dulzura de su carácter. Pero por suerte para nosotros en ese caldo muy oscuro y oxidado quedaba todavía el registro dominante  de glorias antiguas, como la vinosidad severa del frutal del Furmint y las rocas inconmovibles de la tierra húngara.  Pero como yo esperaba tanto de él y por mi desencanto, me atrevo a rendirle un injusto tributo de 85 puntos, porque quizá merecía más.

Marqués de Griñón

SUMMA VARIETALIS 2006

Una loca iniciativa de gente nueva y talentosa que apuntó hacia New York la creatividad artística y científica de sus bodegueros para inventar el diseño de un blend al estilo bordelese, Syrah+Cabernet Sauvignon+Petit Verdot, este DO Valdepusa, que al triunfar en New York como se esperaba, triunfó también en Europa, cosa que fue una agradable sorpresa. Y el impredecible Andrés hoy nos lo maridó en mesa junto al último plato de la degustación, el fantástico lechón hecho con algo más que la gloria de sus ollas…  hecho, como el resto de los platos de esta degustación, con el rescate de los frutos de nuestra tierra panameña así como aparecen en nuestro Mercado Público de Abastos. Y el vino del Marqués mostró con certeza su carácter complejo, adolescente y revoltoso al unirse a un lechón que con el vino,  compartía también esas mismas calidades. Mi sorpresa complacida quizá podría superar los 90 puntos, si el Marqués no hubiese sido precedido por el Pagos Selectos 2003 de Aalto.

Aalto PS 2003.

Con el corcho al borde de una crisis de nervios y el cuerpo en la botella todavía rellenito y cautivamente, estaba muy próximo a entrar en pocos meses y sin esperanzas,  en la sala de reanimación de cuidados intensivos. Por suerte y a tiempo, tuvimos el coraje de liberar su cuerpo y su alma hacia el agitado espacio de nuestras emociones y el vino allí en ese ambiente de ilusiones, se dejó atrapar por todos nosotros para entregarnos toda la plena madurez de su gloriosa vida, lleno de entusiasmo y dicha nuestra… Le hago una genuflexión hacia lo más alto de mi capilla, al nivel 95 puntos de mi aprecio, cosa que es completamente arbitraria y subjetiva.

Lechón.

Hacienda del Llano Grande con mango, piña y jengibre. Fue dado en matrimonio al SVMMA VARIETALIS 2006 del Marqués de Griñón.