Menú degustación y cata.
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Participamos Jack Canavaggio, Fabien Migny y Flavio Velásquez.
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Fotos más expresivas que palabras.
Salud.
Flavio.
jueves, 4 de julio de 2013
"Ten Bistro de Fabien Migny" Julio 4, 2013.
domingo, 30 de junio de 2013
"Ten Bistro de Fabien Migny" sábado 29 junio 2013,
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Sábado Gourmet
con
chef Fabien Migny.
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El excelente amigo y chef Fabien Migny es de París. Como su alta cocina, por supuesto, la cual, sobra decir, también es de París. Lo conocí en tiempos de La Cocotte, un restaurante “todo París” en Panamá, precursor desde la calle Uruguay de la alta cocina parisina en nuestra ciudad. Eso fue a mediados de los años noventa, precisamente cruzando la calle Uruguay frente al Hotel ManRey de hoy, calle nocturnal de estrepitosos misterios y retos, a donde después de transcurridos tantos años y experiencias ha retornado el destino ejemplar de nuestro querido chef Fabien, para instalar nuevamente su fascinante franquicia, antes ubicada en el Hotel Deville y en MultiPlaza, la cual inspira su famoso restaurante “Ten Bistro”, para mí, al igual que La Cocotte, es recipiente emotivo de hermosas memorias gastronómicas. Como las “Crêpes soufflées au chocolat” , el “Fondant au chocolat” y el “Confit de canard” los cuales, naturalmente, hoy también pedimos y disfrutamos.
La alta cocina de chef Fabien no solo viene de París sino sobre todo proviene de la alta Ecole Hotelliére Belliard y, además, nada menos que de la alta cocina del restaurant “Jamin” de Joël Robouchon, en París. Robouchon es un súper chef que atesora más de treinta estrellas Michellin, propietario de muchos locales de elevadísima calidad alrededor del mundo.
Hoy sábado decidimos almorzar muy tarde en la tarde y tuvimos la feliz inspiración de recordar a Fabien, quien sabíamos que andaba por los alrededores de la calle Uruguay. Y a él llegamos pasadas las tres de la tarde mi hija Ismenia, su madre Yanet y yo.
Fue una comida más allá de cualquiera expectativa exigente. Atendidos personalmente por Fabien, quien además tuvo la espectacular gentileza de recomendar no solo el menú sino también un poderoso vino español cuya relación <precio versus aprecio> fue otra agradable revelación.
Se trata de un vino a base de la casta Mencía, una de esas uvas nativas que el olvido casi extingue si no hubiese sido por esos heroicos jóvenes viñerones de hoy, muy bien educados científica y emotivamente, que han comenzado a levantar cabeza alrededor del mundo para salvar las mejores tradiciones orales del agro histórico europeo, en especial en la Comarca de El Bierzo, Castilla y León. Un área destinada por sus terruños y sus gentes a la grandeza enológica. El que bebimos hoy es de la finca “Altos de Losada 2008” un verdadero Súper Bierzo de gran personalidad, muy oscuro, concentrado, elegante, pulido y mineral, con 15 meses de barricas nuevas de roble francés. No puedo darle menos de 94 puntos.
Gracias Fabien,
Tu cordial amabilidad, tu querida cocina y
Ese vino culto sugerido por tí,
Nos imponen que no perdamos
“Las huellas de tus pasos”
Por la gloriosa calle Uruguay.
Saludos.
Flavio
Menú recomendado por
chef Fabien Migny.
viernes, 21 de junio de 2013
"Roma Antica" jueves 13 junio 2013.
JUAN TINIACOS
PRESENTA 4 VINOS DE UVAS XINOMAVRO
REGION DE NAOUSSA, MACEDONIA.
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| JUAN TINIACOS |
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| GOBINJIT SINGH DHALIWAL |
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| FLAVIO VELASQUEZ y JUAN TINIACOS |
DIAMANTAKOS NAOUSSA XINOMAVRO 2008
En el centro mismo de la región de Naoussa, en Mantemi, la familia del joven enólogo Georgos Diamantakos tienen su bodega en medio de sus viñedos de 4 hectáreas para producir menos de 20 mil botellas al año. Producen un distinguido y admirable Xinomavro de elevada calidad, muy apreciado por los conocedores. Catamos el 2008, excelente. Y debo premiarlo con 93 puntos.
CHRISOHOOU NAOUSSA XINOMAVRO 2001 y 2009
Pasan doce meses en barrica. Interesante, complejo, agradable. 92 y 90 puntos respectivamente.
VAENI NAOUSSA XINOMAVRO GRANDE RESERVE 2004
Cridado por cuatro años entre barricas y botellas. Un vino bien hecho y placentero confeccionado por esta inmensa cooperativa de productores a precios sumamente accesibles. 90 puntos.
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| Flavio, Juan y Gobi |
Salud.
Flavio
lunes, 17 de junio de 2013
"Roma Antica" juves 13 junio 2013.
El Cartel de los Sábados - Acta No. 17-2013.
Participantes:
Más de quienes aparecen en esta foto.
Almuerzo hoy jueves 13 junio 2013.
En Roma Antica.
Para celebrar una paella de conejo y pollo
Confeccionada al estilo valenciano por la sublime
Sandra Di Giovanni.
El equipo pa´ella de Sandra Di Giovanni.
Y pa´ella nuestros aplausos, besos y abrazos.
Rossana Galindo.
Pa´ella también.
Salud.
Flavio.
Paella valenciana:
Ver video y receta de Karlos Arguiñano:
sábado, 15 de junio de 2013
"Roma Antica" viernes 7 junio 2013.
ALENZA
Alejandro y Esperanza
Entre los acontecimientos más inesperados, sorprendentes y clamorosos de mi vida está la invitación exclusiva del amigo Jack Canavaggio a catar un Súper Duero :
ALENZA GRAN RESERVA 2001.
Antes de catar lo dejamos respirar en decantador de cristal por dos horas pasadas, mientras catamos un:
Casalis
Montepulciano d´Abruzzo.
Bodega Colle Luce.
La Bodega Colle Luce es propiedad de una celebridad del deporte de salto en alto, la fascinante Elena Montanaro. Sus padres también, pero porque sus nombres, Renzo e Lucia, coinciden con los de “I Promessi Sposi”. Son casi cinco las hectáreas sembradas de uvas de alto prestigio como Montepulciano, Trebbiano y Malvasia. Cultivadas con métodos biodinámicos. La nota técnica del vino indica lo que sospeché desde el primer instante que percibí su color de profunda oscuridad, su aroma de sensualidad primaveral y su paladar cautivo de una tímida prudencia, o sea, que la nota indicaba el “Servizio: da meditazione e lontano dai pasti”. Traducido a mi castellano, la bodega Colle Luce propone que dicho vino se bebe lejos de la comida, con mucha calma, a velocidad muy lenta y en estado mental de cero stress. Lo cual revela que es un vino serio, respetable, delicado, fino y suave como terciopelo. Se deduce de la indicación poética y estilista contenida en la frase calificativa vino “de meditación”. De mi recibe 92 puntos de agrado.
Para ALENZA la propiedad “vino de meditación” se queda corta. Porque para mí este es un vino de transustanciación. Ya que gracias a este vino hay una fusión de sustancias entre el cuerpo del bebedor y el espíritu del vino, y viceversa, entre el espíritu humano y el cuerpo del vino, para formar una entidad nueva inmersa en una compleja y maravillosa vivencia existencial. Que entre paréntesis es la experiencia que define la condición humana más universal, la de “el estar ahí”. Que hoy amplifica ALENZA como “el estar ahí en el vino” y desde el punto de vista del vino la de “el estar aquí en mi”. El ALENZA como vino de mediación extrema fue, de alguna manera equivalente, sin duda alguna, bebido por Platón quien decía que el vino despierta la filosofía, adormentada en la mente. O Sócrates, que el vino libera la verdad prisionera del corazón. El Tempranillo del ALENZA, se cosecha muy tarde al final de la vendimia cuando la fruta está muy madura. Y se cría por 36 meses en barricas de roble americano. No soy el único en decir que el ALENZA Gran Reserva 2001 está listo para beber. Entrado ya en plena madurez y complejidad. Vino de terciopelo e indescriptibles aromas frutales que acarician la nariz y el paladar con tacto delicado lleno de suavidad, ternura y seriedad como son los mejores vinos del mundo. Creo que está por encima de 96 puntos.
Salud.
Flavio.
miércoles, 15 de mayo de 2013
"Los Años Locos" - Martes 14 mayo 2013.
Primera fila:
Sandra Acedo, Olga Lobato, Yusseff Quintero, cumpleañero,
Stefy Vander Werf, Miss Panamá 2012 y Flavio Velasquez.
En pie:
Lourdes Vander Werf, Jorge Chanis, Rubén Vander Werf,
Patrick Vander Werf y Alex Psychoyos.
En casa:
Gaby Garrudo y Mark Vander Werf,
Nos hicieron falta por estar resfriados.
En el exterior:
Para terminar un Master.
Nicole Vander Werf.
¡Al fin viernes en Los Años Locos!
Hoy martes 14 mayo en el Salón del Rey
Continuó la degustación que inició
El viernes 3 mayo en el Salón Malbec
Yo lo llamaría: “Stuzzichini alla grecca”, se pronuncia: “stutziquini”, ya que esta versión de chef Edy Acedo es un novedoso entrante que propone un curioso compromiso matrimonial entre tonos ácidos y dulces. Su descripción podría ser “milanesa de queso feta” acompañada de lechugas en vinagreta Kalamata y cebollas rojas dulcemente encurtidas. Rodeadas de tostadas fritas de pan de pita y tomates. Se me ocurre que podría llamarse también “Aperitivo dos en uno para enamorados”.
Esta entrada principal, culta y lujosa, es todo un "plato del rey". El nombre que muy bien le puso chef Edy es “Cioppino”, se pronuncia “chopino”, que en dialecto de la costa lígure significa “picado”. Sin embargo no es un plato típico de la cocina italiana ya que fue inventado en la costa oeste de los Estados Unidos al inicio del 900 por pescadores italianos asentados en la “North Beach” de San Francisco, California. Si queremos hacer historia más antigua se parece mucho a los “hervidos” de mariscos y peces catalanes de hace siglos, pero en especial esta versión propuesta por chef Edy tiene ese espíritu mediterráneo del sur de Francia que se metió en la “Bullabesa de Marsella”. Cuando queda espesa, allá en San Francisco, se la ponen a los espaguetis. Cosa que me parece maravillosa. La que degustamos hoy, sobre una salsa concentrada de tomates rojos y frescos, tenía conchuelas, almejas blancas gigantes, langostinos, dorado, gruesos tentáculos de pulpo a la parrilla, calamares y mejillones, o sea, una comida real de verdad.
Este también es un plato principal de colección, siendo el más convencional de los tres. Es una milanesa de pechuga de pollo en reducción de vino rojo acompañada de una ensalada verde de rúcula, berro, tomatitos cherry y hojuelas de parmesano.
“Bananas Foster”. Es un postre cardiaco inventado en 1951 en New Orleans en el restaurante Brennans. Su magia consiste en hacer la ceremonia de preparación frente a la mesa, como las “Crêpes Suzette”. En este caso son tiras de guineo maduro en un almíbar flambeado de mantequilla, azúcar morena, canela y ron negro y versarlo con flama y todo sobre dos bolas de helado de vainilla. Confieso que quiero más.
Salud, dinero y amor.
Flavio.
lunes, 13 de mayo de 2013
"Roma Antica" Sábado 11 mayo 2013.
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Este plato extraño y de una candidez incomprensible no tiene nombre, porque fue improvisado en el momento por Fabio combinando cuatro elementos naturales que en su cocina estaban en vías de preparación. Un caldo estilo fumet de vegetales, trocitos de un insaccato italiano de carne de res cocida, magra y molida que fue condimentada por un experto salumiere italiano con especies no identificables. Vegetales frescos y garbanzos. Y a pesar que los garbanzos dominaban con su presencia física el bollito, o cocido, ni ellos, ni el salame, ni las verduras, ni el caldo hicieron sentir sus propios sabores particulares, Era el quinto elemento el que se manifestó, o sea, el balance perfecto de la suma de los cuatro elementos constitutivos. Tanto Fabio como el misterioso “chef salumiere” tienen el toque antiguo de “la nonna y de la mamma”, es decir, de la gran cocina italiana familiar, cotidiana y tradicional: o sea, sana, genuina, natural y sabrosa.
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PARTICIPANTES A ESTA DEGUSTACIÓN.
Fabio, Gobi, Juan, Petros, Rossana y Rosa, su madre, Tifany, Sandra, Elibet, Elizabeth, Rubén, Mauricio, Eduardo, Juan Antonio y Flavio.
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Avgolemono
Sin duda que este plato que se presentó como entrante en su propia olla de barro a la cerámica, o marmita, es la mejor de las propuestas de hoy, porque esta sopa es amiga de nuestro clima cálido y húmedo, afuera en la terraza y, adentro así también, lo es de nuestro clima frío y seco de acondicionador. Pero sobre todo es amiga esta sopa de nuestras tendencias naturistas y de salud de quienes, como nosotros, siempre jóvenes, sabemos cuidar nuestro peso y la armonía del aspecto físico. Pero el otro plato, el que parece garbanzos, se llevó el primer puesto en mis Memorias porque decidí premiar ésta feliz invención improvisada por Fabio, como cuando, magnífico como siempre, improvisa a la guitarra. El AVGOLEMONO es, por otra parte, una antigua sopa mediterránea la cual es al mismo tiempo muy árabe y muy judía, y típica en los Balcanes, Turquía y Grecia, a base de yema de huevo, limón y consomé de carne de cordero o vegetales, algunas veces espesada con un poco arroz u otro cereal integral. Por eso en griego la llaman “AVGOLEMONO”, “Huevo y Limón”. Y los árabes, “beida bi-lemoune”, que significa lo mismo, “huevo con limón'. En Italia la llaman Bagna Brusca. La receta novedosa y deliciosa de Fabio que gustamos hoy creo que también será incorporada en el menú de su nuevo restaurante en San Francisco. Quién sabe. Originalmente los sefardíes de la España andaluza y de la Francia provenzal, desde antes del siglo XV, usaron como agente ácido el Vertjus, un jugo de uvas verdes no maduradas, en vez del limón usado hoy. Pero también se puede usar jugo de naranja agria o jugo de granado, la pomegranate en inglés.
EN LA FOTO.
A la izquierda la sopa “Huevo con Limón”, al fondo a la izquierda, las célebres berenjenas parmesanas de Roma Antica, abajo a la derecha los “garbanzos yo no sé” y por último, unas tiernas pechuguitas de pollo a la plancha, levemente condimentadas con deliciosas especies misteriosas del Mediterráneo norte.
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El Cartel de los Sábados
Acta No. 16-2013,
Roma Antica, sábado 11 mayo 2013.
Nadie de El Cartel convocó para esta reunión, pero fuimos llegando casi como por tradición, y mucho porque sabemos que todos los caminos de Panamá conducen a Roma Antica y sobre todo porque Fabio fue quien nos invitó a todos para proponernos una degustación con nuevas delicias de su excelente cocina,
las cuales serán parte de un nuevo menú.
EN LA FOTO:
Rubén Vander Werf, Rossana Galindo, Eduardo Briceño, Mauricio de la Guardia, Juan Antonio Mayoral y Noor Tifany Diaz.
Este vinazo de Mallorca lo trajo Gobi. Gracias Gobi. Un vino que se parece a Fabio porque fue el resultado de una improvisación improbable que años después, a partir de mediados de los años 90, ha tenido un éxito fenomenal. El amigo Michelangelo Cerdà junto con Francesc Grimalt y Pere Cerdà, decidieron ir contra la corriente y rescatar de la extinción agrícola las uvas nativas de Mallorca que seguían vivas en la tradición oral de los viejos viñerones del lugar. Las uvas Callet, la Fogoneu y la Mantonegro. Y hoy en todo el viejo mundo europeo esta idea de rescatar uvas autóctonas en vías de extinción es ya una nueva tradición. Beber el vino AN a base de la uva Callet es un privilegio y su elevado precio lo muestra. Gracias Gobi, otra vez.
En la foto,
La más alta participante en la comunidad de fans de
Roma Antica,
Elzabeth de Rodríguez.
Quìbia 2011
Otro vino muy fácil, ligero y agradable de Gobi. Blend casi etereo de uvas Callet, tinto, y Prensal Blanc. No es vino de alto vuelo pero con una interesante relación muy favorable al aprecio subjetivo a pesar de su bajo precio. Quizá 87.
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Gaia Thalassitis 2012
Este vino blanco es otra cosa. Es de vides de Assyrtico de casi cien años cultivados en la isla Santorini cuyas raíces se pierden en las profundidades por centenares de metros y años en el tiempo. Le pusieron el nombre Thalassistis en memoria de una antiquísima usanza de mezclar agua de mar con vinos de esta uva para cumplir ritos mágicos y terapéuticos. Podría traducirse “Vino del Mar”, Thalassitis Oenos. Profundos aromas a frutas caramelizadas con miel tostada y una dotación de un cuerpazo dominante, seductor y elegante. Sin duda le aplaudo con un 95. Y aquí la relación calidad precio es muy alta, sin importar el precio.
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Juan Tiniacos.
Su conocimiento informático sobre vinos y variedades de uvas griegas, sobre intereses sociales, históricos, geográficos, artísticos y económicos griegos es importante. Pero más grande que todo eso es su mundo emocional y humano por el aprecio que manifiesta en todo momento hacia la calidad y el enaltecimiento de todos los valores éticos y estéticos que Grecia ha sabido crear y aportar a favor de la humanidad desde hace siete mil años. Ese capital nunca se perdió porque sigue vivo en el espíritu del pueblo griego, en Grecia y en donde quiera que esté. Y nuestro amigo Juan es una muestra viviente de esto que digo.
Gracias Juan por tu apreciada y excelente amistad.
Salud.
Flavio.
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