Gobindjit Singh
Dhaliwal, Flavio Velásquez, Robert A Martín,
Carlos
Chombolín Alba y Fabio Pietrosanti.
Me llena de entusiasmo que los jóvenes profesionales panameños
que son dueños del restaurante Íntimo han logrado hacer realidad con éxito sus innovadoras ideas empresariales y sus
oportunas ideas gastronómicas. Ya era hora que algo así de este elevado nivel
de calidad sucediera aquí en Panamá. Ideas
que yo valoro y aplaudo con admiración, porque además de ser ejemplares, tienen
el potencial vigoroso de la visión ética y estética. Ética porque practican la
intención de mejorar ingredientes, recetas y comensales. Y estética porque
buscan honrar el buen gusto del comensal mediante el logro de dos experiencias
primordiales: el reto permanente al balance armónico entre ingredientes y la
del contraste juguetón y siempre sorprendente que ofrecen en el plato cuando se
encuentran allí la expectativa mental con la experiencia sensorial, o sea, entre idea, ojo, paladar y estómago. Para mí
cada uno de los doce platos de esta degustación fue celebrada con gran
admiración, alegría, placer y, repito, ¡sorpresa!
Por cierto que son ideas muy dignas de ser enseñadas a
otros para crear, digo yo, una tendencia gastronómica más generalizada sobre
modos comerciales nuevos y no convencionales y sobre cultivos y preparaciones
de productos panameños nativos los cuales en
la actualidad como andan de mal las cosas por culpa de la deformación
del gusto y de la calidad nutricional creada por la industria agro alimentaria
mundial podrían sufrir aquí en Panamá los riesgos incivilizados del olvido y de
la extinción.
La idea más visible de todas las que he apreciado es que
estos jóvenes han valorizado una superficie con uso potencial de
estacionamientos para hacer allí, en el patio posterior, una terraza abierta y un
bellísimo huerto de plantas nativas útiles como ingredientes de cocina.
Otra idea interesante ha sido la concepción de un espacio
interior simple que reitera ese manierismo pop generalizado en el mundo después
de la segunda guerra en arquitectura de interiores que hoy definimos como
minimalismo rústico y que en la actualidad aquí en Panamá gusta a muchos
clientes jóvenes de la noche. Aunque el cliente promedio de Íntimo tiene más
edad y experiencia. Lo cual no invalida el hecho que este manierismo despojado
de detalles responde a una estética de la pobreza decorativa que como moda al
final de cuentas resulta tan aceptable como son los complicados manierismos
barrocos, góticos, neoclásicos, o ultra modernistas. Además, los gestores de
Íntimo tienen razón cuando postulan que para el comensal frecuente esta
decoración ambiental sencilla ayuda a orientar su curiosidad hacia los dominios
del gusto en el plato, en vez del
entorno ambiental. La mirada en Íntimo
está siempre enfocada hacia el plato y los amigos.
La excelente atención del personal de mesa es un gran
logro de capacitación que aplaudo porque los meseros además de ser muy diligentes
saben también despertar el interés del cliente por la historia de la receta y
sus contenidos que narran con gracia y entusiasmo.
La comida, tanto la del menú de degustación como la de la
carta, está diseñada con esmerada ingeniosidad a base de ideas originales que
incitan en la nariz y el paladar el gusto por las insólitas armonías
sensoriales que anuncian las proclamas verbales de las recetas. En este sentido
percibí una rara dialéctica sutil entre la formulación teórica de la receta
versus la experiencia sensorial real cuando llega el momento de saborear y de
oler la comida en el plato.
Hay un reto oculto en esta dialéctica, o sea, entre identidad
postulada vs percepción real, que muestra con claridad la interesante calidad
de la propuesta gastronómica ofrecida en Íntimo por este agradable grupo de
jóvenes profesionales.
Explico:
En primer lugar creo entender la propuesta primordial de
Íntimo como incitación de la curiosidad en el público por el descubrimiento de productos
autóctonos y por el rescate de
recetarios tradicionales de Panamá, para impedir que ambos, los ingredientes
nativos y la historia alimentaria nacional, sigan transitando por el triste
camino de la extinción y del olvido.
En segundo lugar, creo entender que están comprometidos
con el estudio y la aplicación de técnicas tanto tradicionales como innovadoras.
Pero sobre todo, me parece entender que los mueve un modo
antiguo de sensibilidad poética y artesanal por el culto y la revitalización
del buen gusto gastronómico. Sin embargo nada en la vida es más subjetivo y
arbitrario que este asunto del buen gusto. Por eso es tan importante en mi
opinión que los jóvenes restauradores de Íntimo triunfen, y que aprendan y que
enseñen, porque el acto de impulsar el culto por el goce del buen gusto es
siempre el resultado estrepitoso de elegir entre muchas opciones artísticas,
científicas, artesanales, técnicas, éticas y estéticas.
En síntesis se trata de cumplir como deber ser con el gran reto de la vida, o sea, vivirla de
manera bella, buena, alegre y sana, como lo desean y muestran todos los días
estos jóvenes de Íntimo. O sea, total relax y cero stress en el cocinar, en el
servir, en el comer, en el beber y en la conversación de mesa. Y así fue
durante esta cena de noche inolvidable.
Y así otro de los retos más importantes que enfrenta este maravilloso restaurante seguiría superándose
con éxito como hasta ahora lo han logrado, o sea, seguir mejorando la relación
precio/calidad, ya que Íntimo por definición y práctica se perfila cada vez
más, en mi opinión, como un lugar de
encuentros muy adecuado y muy deseado por aquel tipo de comensal especial que
aprendió la cultura avanzada del saber y del comer bien. O sea que Íntimo
estaría destinado a ser frecuentado cada vez más por gentes gastronómicamente exigentes
y cultos, creo y espero yo.
Fascinante es también la inspirada creatividad de los
vibrantes cocteles.
Y, por último, ya hay una acción inicial y una visión
programática por componer un botellero de vinos más diversificado y en mejor
armonía con las complejidades y promesas de la excelente cocina. En especial, sin
detrimento de las grandezas de los vinos que no menciono, pero limitándome a
mis propias preferencias personales, habría que ofrecer principalmente vinos de,
específicamente, el Duero, Rioja, Burdeos, y Borgoña. Y en general, de Grecia,
Italia y las Américas de norte y sur. Todos de cuerpos estructurados y de buen paladar como los que ya abundan y se
distribuyen aquí en Panamá.
Saludos.
Flavio.
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