Tanino Wine Bar 2015 julio 15

Fabien Mighy - chef propietario.

Regreso a este bistró de París en Panamá cada vez más a menudo a pesar del cardiologo. Por suerte para nuestras complicadas vidas existe en la genética de la humanidad un diseño universal "hecho con polvo de estrellas" según el cual las picardías cardiacas causadas por 50 años de libre curiosidad gourmet no se aplican cuando tu alma y tu cuerpo son felices por mérito de las buenas compañías en la mesa, por el generoso espíritu enaltecedor del buen vino en las copas, por la fuerza curativa de los productos genuinos de la tierra en el plato, y sobre todo, por la magia  artesanal de un gran artista cocinero a nuestro lado, como es el inmenso amigo Fabien Migny, chef propietario de Tanino. Su menú es como él mismo. Cambia siempre y mejora. Y además, como si todo esto no fuese lo suficientemente estrepitoso, este local está al lado y con puerta comunicante, de ese otro artista del comercio del vino, el amigo eterno, Jack, dueño de Canavaggio Wine Boutique.

Mauricio de la Guardia y Eduardo Briceño

Salud.

Flavio

Capital Bistró Panamá - 2015 febrero 6.

Marqués de Arviza  y  Carrasco Guijuelo

Vinos de Bodegas Marqués de Arviza

y

Jamones ibéricos de bellota de Carrasco Guijuelo.

En Capital Bistrò Panamá el 6 de febrero de 2015.

Ciudad de Panamá

Lo que expresa Bodegas Marqués de Arviza y que está impreso en lo profundo de sus vinos es sobre todo un firme arraigo a las tradiciones del territorio y eso que allá en La Rioja, con justificado orgullo, se denomina “historia del Rioja”.

Estos vinos del Marqués, como tantos otros en toda la tierra ibérica, son vinos de ancestros y de familias antiguas, las cuales por igual con arte, ciencia y memorias enaltecieron el culto y el amor del trabajo y respetaron la experiencia de los viejos para fundar emprendimientos profesionales y artesanales que aseguran el logro de la excelencia productiva y cultural.

Para mi es un privilegio y un honor haber conocido a Antonio Ruiz-Clavijo, Marqués de Arviza, 

y a Francisco Carrasco, de Jamones Carrasco, quien en su propio y específico campo productivo tiene también ese especial sentido del valor del pasado y del trascendente impulso por cumplir propósitos futuros de manera excepcional.  Sus ibéricos de bellota que degustamos esta noche son pruebas irrefutables.

Marqués de Arviza Reserva 

 90% Tempranillo + 10% Garnacha. 24 meses en roble francés. Este es un excelente vino que me atrevo a señalar como de poder físico y mental. Porque sus estructuras de percepción en nariz y en paladar son complejas, balanceadas y fuertes. El Marqués y sus diestras gentes han sabido crear en este vino especial, como en los otros dos tempranillos que catamos, el Marqués Crianza y el moderno “Con dos Huevos”,  varios niveles distintos de sentidos carnales de la elegancia y del agrado

.

Un párrafo aparte merece el “El Cauto” 

por ser un blanco 100% Verdejo que siendo también un vino elegante y aromático como el resto, comparte además con nosotros los panameños el carácter juvenil, fresco e intenso de nuestros mares, tierras y gustos tropicales.

Leonor Alcántara
Por su gentil invitación y su impecable trabajo de organización esta velada de cata y degustación en Capital Bistró Panamá, Casco Antiguo de la ciudad de Panamá, fue para mi y todos los presentes una experiencia de cultura gastronómica y vinícola de primer orden. y Por la notable participación de chef ELÍAS MURCIANO y del galardonado campeón  maitre y sumiller
NACHO COSTOYA. 

Salud.

Flavio.

PARIS y ROMA - 2015 FEBRERO 4

Sergio, Samira, Flavio

Y dos ciudades distintas.

Esta joven pareja de civilizado estilo italiano contemporáneo me llevó a conocer un nuevo restaurante más romano que italiano, ITA, en la Vía Véneto, casi al frente de uno de mis preferidos del pasado, el Café Pomodoro de Willy.

De más está decir que siempre nosotros tres, Sergio, Samira y yo,  hacemos tertulia de manera irrefrenable. Y la comida romana de ITA no se interpuso ante nosotros en los caminos por donde transitaron nuestras agitadas navegaciones verbales.

Pero aún así a pesar de nuestro fervor latino muy pronto sentimos necesidades urgentes de aventurarnos por otros territorios más allá de las fronteras emotivas de la Roma culinaria. 

De manera que para corresponder de alguna manera equiparable a las gentilezas de Sergio y Samira para conmigo, los convoqué para continuar nuestro encuentro nocturno nada menos que en el Wine Bar Tanino, de mi gran amigo chef Fabien Migny, el “tout-Paris” de Panamá.

En donde, como siempre, los excesos emotivos e incontenibles típicos de gente espiritualmente joven como nosotros tres encontraron en Tanino un espacio íntimo especialmente abonado para descontrolar los voraces apetitos gastronómicos de gente que también como nosotros, nos sentimos siempre abiertos a la magia de la aventura gustativa del mundo.

Nuestro entusiasmo y vigor no encontró límites en Tanino y quizá ni siquiera nos dimos cuenta que el resto de los comensales estuvieron tan intensos y dichosos como nosotros, gracias indudablemente al fiero genio parisino de Fabien.

Pedimos una botella de malbec argentino que vende “el vecino de al lado”, Canvaggio, quien, “guarda caso!”, cenaba en la mesa de al lado,  y un plato de pulpitos caramelizados y otro de hongos flambeados con jugosas salsas provenzales que estuvieron ambos de colección.

A Tanino estaremos regresando para degustar las ostras frescas que nos llegan cada semana desde el nord-este de los Estados Unidos y que por ser frescas, marinas y barrigonas a Sergio y a Samira estoy seguro que les vendrán espontáneamente las acostumbradas ganas de consumirlas por decenas en cada sentada. Yo me prometo  acompañarlos siempre que haya una buena “Blanc-de-Blancs” original de la Champagne.

Salud.

Flavio.

El Mercadito Biológico - 2015 febrero 2

Salud y felicidad.

Hoy probé en El Mercadito Biológico una manzana y una pera cultivadas ambas con métodos bio dinámicos en Francia por una empresa altamente especializada y de gran experiencia histórica en estas técnicas respetuosas de la vida vegetal y animal. En ambas frutas una agradecida madre naturaleza imprimió el premio de su dicha y de su jugosa dulzura. Para mí esta degustación fue una gran experiencia gastronómica hoy en la mañana.

La agricultura bio dinámica concibe la salud de la tierra, de sus cultivos, de sus frutos y de los hombres que la trabajan como un todo unitario, armónico  e inter conectado.

Por eso la agricultura bio dinámica no usa fertilizantes y demás químicos y fármacos asociados de manera masiva a la agro-ganadería industrializada contemporánea. Situación está que envenena y degrada la vida y la salud de la tierra y de los hombres.

Es decir, la ciencia y el arte de la bio dinámica por el contrario, logra la armonía entre todos los componentes del esfuerzo productivo sobre la tierra con el único propósito de fortalecer la vida y la salud de dichos componentes por igual.

Esta es una idea grandiosa que yo aplaudo, defiendo y promuevo porque para mí la salud de la tierra está íntimamente asociada a la salud y a la felicidad de la humanidad y de la naturaleza.

Todo esto me hace pensar que el todo constituido por la salud de la tierra, del clima, de la naturaleza vegetal y animal, y del hombre y sus tradiciones debiera ser el más importante derecho individual y colectivo de la historia universal. Pero lamentablemente en todo el planeta este derecho en general en la actualidad es desestimado y pisoteado sin piedad y de manera suicida por los gobiernos y la gran mayoría de sus empresas y poblaciones.

Afortunadamente hay gente como la asociada al contenido de este artículo que no sólo en Panamá, sino en el resto mundo han comenzado a rescatar esas esperanzas de vida y de felicidad que son la razón de ser mas importante de toda la creación.

Salud.

Flavio

Deméter y su hija Perséfone.

Las dos diosas griegas más importantes de la antigüedad 

porque dominan los ciclos de la vida  y

Presiden el mundo de los Misterios Eleusinos.

Antes de la existencia del panteón olímpico.

Tanino, El Mercadito y Canavaggio - 2015 enero 20.

Fabien Migny, Raquel Marco y Jack Canavaggio.

Estas notas estarán para siempre entre las que ocuparán los mejores puestos de honor en mis Memorias, porque es allí en donde muestro mi aprecio a esas amistades mias que estimo de manera muy especial, como por ejemplo, en este caso,  a la bella visionaria por cocinas y mesas de comer saludables aquí en Panamá, Raquel Marco dueña de El Mercadito Biológico, al talentoso chef propietario de Tanino Wine Bar, Fabien Migny,  quien ostenta un importante nivel de conocimiento, de experiencia y de buen gusto gastronómico típico del Grand París, y, finalmente, al maestro bodeguero y catador por excelencia, el gran amigo Jack Canavaggio,  cuya tienda de vinos Canavaggio Wine Boutique ha sido para mí desde los años 1970 cuando era El Tastevín de su asombroso padre,  un santuario en donde, durante medio siglo,  he podido refugiarme para encontrar los mejores motivos culturales los cuales aun hoy le siguen dando sentido existencial a mí vida y al goce sensorial de los bienes que forman nuestra inmensa civilización material… hecha entre otras cosas,  de palabras, músicas, artes, agriculturas, arquitecturas, vinos, recetas de sabores,  y humanos creados para pulular alegres entre ellos y, sobre todo,  para asentarse cautivos de ellos, entre tertulias de sillas y de mesas fraternas.

Pollo al horno en sus propios jugos 

con trufas del sur de Francia.

Son pollos de Francia criados en soltura aquí en Panamá, y alimentados con piensos y pastos naturales selectos. Los vende El Mercadito Biológico. Su consistencia y texturas de terciopelos viejos tienen la noble humildad de plegarse y absorber las armonías de condimentos suaves y aromáticos, como los que presentó chef Fabien en esta ocasión. ¡Muy merecido fue el aplauso que le dimos!

Aquilón Garnacha.

Es un vino muy exclusivo en el mundo y aquí en Panamá, distribuido por Canavaggio Wine Boutique. Además es un vino muy difícil de conseguir por su producción limitada y su precio de nivel medio a un nivel que se acerca a los 200 euros en España. Producido por Bodegas Alto Moncayo, del grupo Orowines de Jorge Ordoñez. Elaborado con Garnacha de viñas de 40-80 años por el enólogo Chris Ringland. Crianza de 20 meses en barricas de roble. Le doy 96 puntos con miedo de quedarme corto, por su nariz de frutas complejas e intensas. Y por su boca potente y carnosa al inicio, la cual al final, queda cautiva de una larga persistencia de finos y perfumados taninos. 

Salud,

Flavio.

Roma Antica - 2015 enero 10.

Sandra más allá de las palabras

Nuestra adorable Sandra di Giovanni, copropietaria y chef del restaurante Roma Antica, merece que nosotros sus admiradores entrañables, inventemos para ella una estrella de cristal y encenderla en su pecho, e iluminar así el altar de nuestros gustos culinarios.

Una estrella tropical, criolla, casera y cariñosa,

“la stella della mamma”.  

Hoy nosotros cuatro, quienes quizá algún día seremos parte de “el círculo cero de Sandra”,  Eduardo Briceño, Gustavo Buelga, Héctor Aponte y Flavio Velasquez fuimos a comer un menú de amplia excelencia ofrecido y preparado por chef Sandra Di Giovanni.

A saber,

1) piedina de albahaca y gorgonzola al estilo “della mamma”,

2) genuina mozzarella di búffala della Campania, marca La Contadina,  distribuida aquí en Panama por el gran Gustavo Buelga,

3) y 4) dos tipos de carnes clamorosas ofrecidas por el “padre nuestro”, Eduardo Briceño, a saber: chuletitas de cordero vegetariano importadas de Oregón y medallones de prime rib glaseado y condimentados con suaves y  misteriosas especies mediterráneas y

5) un “primo piatto di pasta” a base di penne rigatte embebidas en una reducción del caldillo del glaseado de carne.

Como sugiere el título de más arriba, estas invenciones armónicas de chef Sandra  están ubicadas en una dimensión culinaria inalcanzable por  nuestras voces y palabras, porque palpitan en un espacio espiritual al cual solo se puede llegar con la fuerza incontenible de nuestros amores.

O sea, estamos en presencia de una cocina de meditación.

Todo lo anterior, de personas entre platos,  estuvo armónicamente unido a las copas de cristal de Roma Antica en las cuales llegaron a posar sus cuerpos sensuales para entregarnos sus pasiones espirituales dos vinos regionales de antiguas uvas italianas, el Montepulciano d´Abruzzo de casa Farnese y el  Primitivo di Mandurria “Oversettanta” de la misma bodega.

Gracias a Sandra comprendimos hoy que así como hay vinos de meditación  también puede haber una estrepitosa cocina de meditación. Que en este caso es la cocina della mamma Sandra di Roma Antica, porque esta cocina nos ha movido hacia una conversación fraterna, intensa, profunda y divertida.

Y así sucede siempre aquí en Roma Antica

 con Sandra y sus entornos.

FELIZ AÑO 2015.

Salud.

Flavio.

La Valentina - 2015 enero 3, sábado

Vino de meditación.

El vino de meditación se llama así porque solo se marida a la perfección con el placer de compañías fraternales y conversaciones brillantes, a tal punto que la participación de una buena cocina no es una condición necesaria para crear armonías e intereses.

Al iniciar el 2015 descubrimos en La Valentina que también existe La Mesa de meditación. En este caso una mesa que nos reveló su propietario José Luis  adornada de amigos fraternales e iluminada por conversaciones brillantes.

Rodearon La Mesa ese tipo de personas que saben mostrar sin pudores sus armónicos maridajes entre corazones y mentes, y que han cultivado sus vidas con los mejores nutrientes de la ciencia y del arte de la lectura, de la conversación y de las prácticas políticas embebidas de caldo social.

El espacio de los temas en La Mesa superó los linderos del tiempo de la tarde. Y esto nos obliga a retomar el camino del reencuentro.

Porque cada uno de los presentes vivió a su manera pedacitos de nuestra historia nacional post 1903, la cual estremece todavía la conciencia ciudadana, como por ejemplo, el liberalismo laico, la generación de educadores de La Normal de Santiago, cien años de militarismos políticos de adentro y de afuera, el presidencialismo caudillista, la embajada gringa, Colombia y las Américas desde Alaska hasta La Patagonia, ¿Por quién doblan las esclusas?...

Salud y Feliz 2015

Flavio