"Roma Antica" Sábado 6 abril 2013.




Receta excepcional de Fabio Pietrosanti

“Pasta Lumaconi con langostas y langostinos”

  

El Cartel de los Sábados

Acta No. 9-2013, Roma Antica, sábado 6 abril, 2013.

Esta reunión de El Cartel, hoy sábado 6 de abril, en Roma Antica, no fue convocada por nadie. Simplemente sucedió.  Quizá porque en cada uno de nosotros existe de alguna manera  subliminal  la huella de un cierto tipo especial de fraternidad y de solidaridad humana que dejó entre nosotros, como uno de sus más nobles legados, las enseñanzas del recordado compañero y amigo Héctor Caso, QEPD.

Por eso coincidimos  aquí en Roma Antica, a la 1:30 de la tarde  como ha sido costumbre y cada uno llegó a la mesa de Fabio movido por sus propios y diversos motivos,  Ricardo Jaime, Juan Antonio Mayoral, Eduardo Briceño y yo.

Deliberamos lo siguiente. En ausencia de nuestro querido CEO los presentes nos auto constituimos en Junta Directiva en sesión permanente. Y el consenso unitario presenta a los miembros las siguientes tres propuestas. Tanto Juan Antonio, como Flavio recogerán, por el momento, las preferencias de los miembros en relación con el día, la hora y el lugar de las reuniones. Al respecto hay dos sugerencias. 1. Mantener el tradicional día sábado. 2. Jueves en la noche. Y por último. Invitar a chef Père Masoliver para que prepare en algún lugar por decidir el menú de la próxima reunión.

Salud.

Flavio.

Un vino de la cava de Danilo Boiardi.

2006 "Lava"

Agliánico de Taurasi, Irpinia.

Puede tener hasta 15% de Piedirosso o Primitivo di Puglia.

91,

3 vinos de la cava de Eduardo Briceño.

2007 "Amor Costante"

de Gianni Brunelli, Toscana.

Sangiovese + Merlot.

91.

2005 "Trus"

Ribera del Duero. 100% Tempraillo.

91.

2007 "S"

Familia Schroeder. Pinot Noir + Malbec.

Patagonia, Argentina.

91.

"¡Locos por Grecia!" 2 - Roma Antica, martes 2 abril 2013.





“¡Locos por Grecia!” 2



Xinomavro  Averoff  2007.

Producido por la sociedad KATOGI-STROFILIA en el  área de Rountina,  región PDO Naoussa. Es un buen tinto de cuerpo moderado, casero y sin muchas complejidades. Tiene para mí la convicción de lo cotidiano. 85 puntos.

Malvasia Aromatica 2011- Alexakis Winery

La variedad de uva denominada Malvasia di Candia Aromática es  indígena de Candia que es el nombre dado por los venecianos a la Isla de Creta. Bien puesto el nombre de aromático y me agrada mucho. 85.

  

Antonopulos private collection

Antonopulos Winery está ubicado en el área de Patras, localidades de Kallithea y Peristera en la histórica región de Acaya, sobre el extremo nord occidental del Peloponeso. Es un blend hecho con la variedad nativa Mavrodaphne y la internacional Merlot  Como todas las empresas vinícolas de esta reseña también los viñedos Antonopoulos valorizan sus uvas nativas, en este caso las siguientes. Roditis, Lagorthi, Santameriana, Asproudes, Mavrodaphne, Vertzami, Pero en la región de Arcadia la uva preferida del pueblo es Moschofilero. El Private Collection es un vino de mesa de complejidad media y como los dos anteriores a precios bajos. 85.

Uranos  2009  Xinomavro

Thymiopoulos Vineyards, Naoussa, Macedonia.

 La afortunada denominación protegida Naoussa asignada a los vinos de esta región, en especial a los confeccionados con Xinómavro,  es joven.  Ya cumplió los 40 años y ha sido para  Grecia quizá su mejor apuesta en el posicionamiento europeo de su sector viti vinícolo. Porque esta uva para mí es la primadonna absoluta entre todas las nativas que están saliendo al escenario griego e internacional, y algunas de esas tintas están emergiendo con el mismo empuje  genético y técnico que muestra  la cautivante Xinómavro en Naoussa. He leído que Apostolos Thymiopoulos, de 30 y pico años, es la estrella más brillante del firmamento enológico de Macedonia y de Grecia, por su fascinante “ Ghi kai Uranos”, que se traduce como “Tierra y Cielo”, y que en los Estados Unidos se comercializa como ”Uranos”. El URANOS 2009 que catamos hoy me pareció muy persuasivo y completo. Tiene de mi parte un entusiasta 93.

Vinos de Italia.

Presentados por Danilo Boiardi.

2010 La Tunella Valmasia 

Colli Orientali del Friuli-Venezia-Giulia, Italia

2011 Nerello Mascalese “il passo”

Vignetti Zabù, Sicilia.

Vino espumante de Francia.

Presentado por Gobinjit Sing Dhaliwal.

2003 Henriot Brut,

Champagne, France

Zeus...  

…Con los viejos y… 

… Con los jóvenes.

Esta tarde entre nosotros, Zeus perdió el pedestal sobre el cual apoyó siempre su cabeza, al descubrir lleno de inseguridad divina esos destinos lejanos e inevitables,  hacia donde van inexorablemente nuestros jóvenes y viejos de hoy,  cuyos espíritus dominantes, rebeldes y sin fronteras mentales, ni emocionales, destituyen todos los Olimpos y Valhallas en donde sus decrépitos e crueles dioses mitológicos mueren de aburrimiento.  Ese desplome en curso debe ser aplaudido porque es una de las muchas cosas que requiere  este nuevo universo europeo y, sobre todo, el nuestro aquí en Panamá.  Y hoy, por suerte,  ya no son ellos, ni nosotros,   los mismos de antes. Son y somos otros en un mundo también distinto  que cambió sin ayuda y demasiado rápido, y que a pesar de todo siendo nuevo y mejor,  es tan precario y perverso como el viejo,  quizá porque  todavía hoy el homo sapiens no quiere ser  del todo ni bello, ni bueno, ni  feliz. Mi hija, interpretando a los jóvenes de estructura europea, dice que la belleza, el bien y la felicidad resultan de un acto deliberado de la voluntad.

Salud

Flavio

"¡Locos por Grecia!" 1 - Roma Antica, martes 2 abril 2013.

Juan Tiniacos

Quien con entusiasmo contagioso comparte con nosotros los mejores Vinos de Grecia provenientes de su generoso y exclusivo botellero,

 Tan selecto como el de las míticas cavas de Zeus

En las cimas del Monte Olimpo.

Gobinjit Sing Dhaliwal

Iluminado enólogo, gastrónomo y erudito panameño tocado por la gracia privilegiada del portentoso Zeus, padre de todos los dioses, y cabecera de una estrepitosa mesa de mágicos vinos y excelsas delicadezas.

 "¡Locos por Grecia!”

GRAN CATA

 De once vinos de Grecia.

Y también dos de Italia,

Uno del norte, friuliano, y otro del sur, siciliano, y

Un Millésime 2003 de la Champagne.

 ¡Por supuesto!

De Francia,

Participantes:

Gobinjit Sing Dhaliwal, Juan Tiniacos, Fabio Pietrosanti, Danilo Boiardi, Elias Kayal, Jack Canavaggio, Dino Faretra, Noor Tifany Diaz, Maria Eugenia Carrillo, Flavio Velásquez y la bella y premurosa dueña, Sandra Di Giovanni.

¿Y ahora qué? Ya finalmente hoy he llegado a la firme conclusión que para mí es más deseable en estos momentos  ocuparme de conocer, amar, servir y beber vinos autóctonos provenientes principalmente de uvas nativas de Grecia y de Italia. Me ha sucedido esto gracias a los sublimes planetas Tiniacos, Stolz, Boiardi y Pietrosanti, los cuales en el sistema planetario de Roma Antica se han alineado sobre mí para abrir ante mis ojos, nariz y paladar, y a los de muchos otros,  el cofre opulento de uvas totalmente desconocidas para mi, en especial las de Grecia, como las excepcionales tintas Koniaros, Xinómavro y Ayioryítico, Y las blancas  luminosas como el mismo sol griego del Mar Egeo. Estas en especial son,  Asírtico, Malagusiá y Roditis, Pero no puedo dejar pasar la ocasión sin mencionar algunas  nativas de Italia, las cuales son más afines a mi historia personal por haber vivido gran parte de mi juventud en Roma, tan íntima compañera de Grecia. Ya que fueron mis  célebres planetas amigos, quienes como apóstoles evangelizadores de mágicas  liturgias gastronómicas y enológicas,  Fabio Pietrosanti y Danilo Boiardi, quienes me enseñaron el culto al Primitivo, al Negroamaro,  a la Cocociola (Se pronuncia: Cocókchiola), al Pignolo (Se pronuncia: Piñolo), a lo Schioppettino (Se pronuncia:  Skiopetino) y a la grandiosa uva Glera con la cual se hace un extraordinario espumante  en el Trevigiano, el célebre Prosecco Conegliano Valdobbiadene.

Vinos de Grecia.

Presentados por Juan Tiniacos.

2009 Rossiu di Munte - Vlachiko

La uva Vlachiko es nativa del Epiro y por tradición usada solo para blends. Pero el genial viñerón Katogi Averoff la rescató del olvido  y hoy es el único productor que ha posicionado en el mercado un excelente vino 100% Vlachiko, el Rossiu di Munte 2009. Cuyos viñedos en Metsovo sobre las laderas de las montañas del Pindo me traen memorias de un antiguo e intenso pasado. Hoy Metosvo es el centro cultural más importante del pueblo arumano descendientes de ciudadanos de la Roma antigua. Fueron arumanos Madre Teresa y Herbert Von Karajan. La reina Olimpia de Epiro fue madre nada menos que de Alejandro Magno.

2011  Limniona 50% + Syrah 50%

Zafeirakis Domaine.

El joven Christos Zafeirakis representa una nueva generación de viñeros en Grecia. Educado principalmente en Piemonte regresó a su ciudad Tyrnavos al pié del Monte Olimpo y en la zona montañosa central de Tesalia produce vinos de variedades nativas e internacionales como las dos variedades de este completo tinto blend de Syrah y Limniona del 2011.

Christos Kokkalis

Christos Kokkalis durante una parte de su vida fue farmacéutico en Alemania. En los años noventa se fue a Grecia y compró un pequeño viñedo al oeste del Peloponeso. Sembró Cabernet Sauvignon el cual cultivó y crió a base de técnicas orgánicas y naturalistas. No usa riego, ni clarificadores, ni filtraciones. Y su sorprendente Cabernet Sauvignon 2008 TRILOGIA es excepcional, es caro y no fabrica muchas botellas, 6 mil en  2008.  Madura por 18 meses en barricas de roble francés. Es un gran vino de Grecia como los mejores de Burdeos. Diferente y accesible es el MOVA que es mucho más barato y sin duda todo un griego de gran clase. De mi parte el TRILOGIA recibió  95 puntos Y EL 2009 MOVA, 89.

2008 TRILOGIA - Christos Kokkalis

100% Cabernet Sauvignon

2009 MOVA – Christos Kokkalis

Agiorgítiko 50% + Cabernet Sauvignon 50%

Domaine Nerantzi

Viñedos y bodega de la familia Mitrópulos ubicados al norte de Grecia en Macedonia Central y bajo la Apelación Serres. Nerantzi y su hija Eva, graduada de enóloga en la Universidad de Dijón, Borgoña han estado rescatando variedades nativas de gran proyección productiva, como Koniaros, Asprouda, Serron, Malagousiá, Pamiti, etc Usan métodos agrícolas orgánicos y naturalistas. Sus botellas de Koniaris y Syrah son muy bellas como el contenido serio y firme que tienen. Crian ambos vinos,  frescos y apacibles,  en robles de Bulgaria.

Syrah 2008

Koniaros 2008

Christos Aivalis.

El vino insignia proveniente de un sólo viñedo y producido por la bodega del gran Christos Aivalis, es el "MONOPATI", PDO Nemea, 100% Agiorgítiko. Uno de los mejores del Peloponeso. Sus viñedos propios tienen 4.5 hectáreas y son de un increíble bajo rendimiento que por cinco generaciones han rendido sus excelentes vinos. Su hijo Sotiris enólogo graduado en Beaune, Borgoña, se encargó hace poco del relevo generacional.

2010 MONOPATI

Fin  de la Parte 1
"¡Locos por Grecia!"

Salud
Flavio.

"El Sultán" Parte 2 - Viernes 29 marzo 2013.

Perrier Jouët Grand Brut Non Vintage

À la belle étoile

Este vino estaba tan buenísimo que nos pareció a Fabio y a mi tan interesante y tan añejo como yo. Por eso creí que las letras M63, grabadas a punzón candente sobre un costado del corcho, era el año de la cosecha. Errada e indisculpable  suposición fue la mía al pensar así, porque gracias a nuestro erudito amigo Gobi que sabe más de vino en teoría y en prácticas que más de una docena de Robert Parkers, esas tres letras solo indicaban el lote del corcho. Gracias a la explicación de más abajo de  Gobi (*), resultó entonces que  la etiqueta no  indica explícitamente  el año de la cosecha por lo que este espumante no es tan de rancia alcurnia como pensé. Sin embargo es la primera vez en mi vida, y Fabio concuerda conmigo, que el alma, la mente, la pasión y el cuerpo de ese espumante francés que tomamos  tenía  la sustancia y la prestancia poderosa  de la  realeza de pura sangre y, además,  de la más noble sangre ancestral. Porque fue ese espumante para nosotros un Rey de reinos, aunque vestido a la plebeya por no llevar fecha escrita. Algo así como hoy el Papa Francisco quien logra lucir la frágil apariencia de la humilde pobreza pero sumergido en el corpulento contenido fastuoso de un cargo cuya sustancia  además de "appariscente" es sagrada y divina. Como ésta champaña francesa del día de mi cumpleaños número 74, catada  y bebida después de las doce de la noche en un recinto sembrado  de narguiles y de vibraciones semitas.

Una denominación de origen es lo semítico,  que solo define una esencia cultural y de ninguna manera podría referirse ni a contenidos biológicos, ni étnicos y, creo yo, ni siquiera  lingüísticos. Al respecto, entornos de dominio semítico existen aquí en Panamá en varios locales. Por ejemplo. El día que cumplí 74 años en El Sultán de Las Terrazas de Multiplaza  fue como un himno a la gloria del Levante y al culto de  "â la belle étoile". O sea,  años abiertos al aire libre, y a la niebla del narguile,  y al cuidado de estrellas en la noche panameña y tropical...

Salud.

Flavio.

 (*) “Flavio. Feliz Cumpleaños, espero que lo hayas pasado de maravilla. Por cierto la champaña que sale en la foto no es Millesimé 1963, es el

Perrier Jouët Grand Brut Non Vintage,

sin embargo para saber de qué añada es tienes que ver en la parte posterior de la botella el número de lote. El M63 en el corcho es el número de lote del corcho, mientras que el número de lote en la botella (por ende la cosecha) está en la parte posterior de la botella. Si fuese un “millesimé” estaría estipulado en la etiqueta, ya que para los “Champenois” es importante destacar en la etiqueta  si es vintage,  ya que de esa manera  te pueden cobrar más!  Si en la etiqueta no aparece la añada es un “non vintage”, un vino producido todo el año de “blends” de varias añadas para crear un "house style" y consistencia en cada botella.” 

Gobindjit Singh Dhaliwal

"El Sultán" - Parte 1 - viernes 29 marzo 2013.

Fabio Pietrosanti, Ismenia y Flavio Velasquez y
Chef Karim.



El Sultán de Líbano.

Me estoy familiarizando de manera muy entusiasmada con la excelente cocina libanesa que para mí total satisfacción se ha establecido aquí en Panamá y, además, en consecuencia, para mi agradecida sorpresa descubro las hipnóticas afinidades que existen entre mi gusto y dicha cocina. Ahora entiendo que en las mesas de comer de la gente del Líbano hay una historia milenaria de íntimas asociaciones entre recetas originales de todos los territorios del oriente mediterráneo. Desde los Balcanes, Turquía y el resto de los territorios de cultura árabe o judía. En ellos predominan las legumbres, los vegetales y las verduras frescas. El aceite de oliva, el vino y las especies exóticas. Pero es en Líbano en donde sucede lo improbable, porque todos estos modos de cocinar y de comer se reúnen allí, en Líbano, para ir a un  encuentro estrecho con el gusto gastronómico de Francia. Ya que es el talento innovador y el extraordinario buen gusto de la gente de Líbano lo que hace posible el elegir y el usar lo mejor de los Balcanes, de Turquía, de árabes y judíos para inventar su propia cocina nacional con delicados toques de Francia. Hoy, día de mi cumpleaños número 74 me sentí glorificado por la compañía y los regalos de mi hija romana Ismenia, del inevitable amigo también romano, Fabio, y del fascinante amigo libanés,  chef Karim, dueño  del restaurante El Sultán. De Ismenia recibí para catar después de las doce de la noche,una insólita  Perrier Jouët Grand Brut, de Fabio, también para después de las doce, un Pintia 2005 y la estrepitosa invitación para ir a celebrar en El Sultán y de chef Karim los dones y las bondades de su mágico y experto manejo de ingredientes en sartenes, planchas y hornos, una extraordinaria revelación de generoso talento gastronómico y de agradables e imperecederos sabores.

Salud.

Flavio.

Ver también: "El Sultán" - Parte 2.
http://memoriasdelcartel.blogspot.com/2013/03/el-sultan-parte-2-viernes-29-marzo-2013.html

Los chef Karim y Fabio.

Me ha gustado hoy  más que nunca la cocina libanesa ahora que por primera vez visito  El Sultán en las terrazas de Pacific Mall. Y sobre todo de poder practicar mi hábito mediterráneo de comer los platicos de "mezze" , tapas o abrebocas, con las manos usando de vez en cuando el pan chato o el pan soplado como cuchara. Una costumbre civilizada que en Roma llamamos "scarpetta" y que sustituye el aplauso merecido a una buena salsa. El cremoso y especioso yogourt "Labné", el "Shanklish", el condimento "Sathar" a base de orégano, y el "Babaganoush" quedarán grabados para siempre en mis planes de futuros almuerzos.




ZATHAR






"Fina Estampa" - Miércoles 27 marzo 2013.

Chef Aristóteles Breña y Flavio Velásquez.



Vale un Perú.

“Vale un Perú” es una frase que desde hace mucho tiempo, sobre todo en Europa, indica gran riqueza. Ya que  fue la plata y el oro del Perú lo que pagó el ocio de España durante tres siglos. Ocio español que fue sobretodo productivo para los países trabajadores europeos quienes a cambio de dicho oro y plata metálicos fabricaron para el orgullo de España una oferta inmensa de bienes de consumo suntuarios y  satisfacer así una  demanda refinada de bienestar y de ejercicio mundial de poder político, social y militar. Y al hacer esto los países  trabajadores europeos no solo se apropiaron del tesoro español sino que fabricaron sus inmensos capitales industriales, comerciales y laborales que son los motores generadores  del poder de los grandes estados nacionales e imperiales del capitalismo moderno. Y a Perú solo le quedó desde entonces un sitio dominante en esa frase tremenda y el desgarre doloroso del saqueo, de la barbarie y de la inequidad. Hoy la revancha del Perú es sublime. Sus riquezas de hoy son sociales, y van más allá de los metales nobles y mineros. Son riquezas de hoy que son originadas por el maridaje entre la ingeniosa laboriosidad del hombre en el Perú con  la fecundidad del mar y de los ríos,  y de las tierras de llanuras, de montañas y de selvas. Nada en el mundo genera más riqueza limpia y justa que la emergente industria social de la gastronomía peruana bajo la conducción de grandes visionarios e innovadores agro culinarios, como Gastón Acurio. Empresario y chef que con el aporte de miles de interesados ha logrado hacer del Perú un destino gastronómico a escala mundial. Y es una creación compleja generada por la disponibilidad de miles de diversos tipos de variedades naturales de productos agrícolas autóctonos, importados y aportes infinitos de muchas culturas históricas tanto nativas como de decenas de países, en especial España, Italia, China, Japón, Thailandia, India, Francia, etc.

El restaurante Fina Estampa en el Centro Bancario  y Hotelero de la ciudad de Panamá es un paso significativo de avance en la evolución en curso de la oferta gastronómica de calidad, con amplios estacionamientos, con un amistoso servicio profesional de mesa y dos cautivantes cocinas nacionales confeccionadas por dos grandes del sector. Una peruana bajo la conducción de chef Aristóteles Breña y la otra española de chef Père Masoliver. El ambiente y la decoración a la medida de la gente de buen gusto.

Fina Estampa

¡Vale un Perú!

Salud.

Flavio.

Perú

España.

California.

Años Locos - Sábado 23 marzo 2013.

El Cartel de los Sábados

Acta No. 8-2013, Los Años Locos, sábado 23 marzo, 2013.

 Sin palabras.

Almuerzo  para recordar al amigo

Héctor Caso

En compañía de Norma Caso su hermana.