"LOS AÑOS LOCOS" Martes 22 febrero 2011.

LA PARRILLADA ARGENTINA DE LOS AÑOS LOCOS.

Hoy, martes 22 de febrero de 2011, con motivo de una atractiva actividad de relaciones públicas de la empresa DELL CORPORATION hacia sus mejores clientes del sector informático de Panamá, se presentará en Los Años Locos una cena degustación de la parrillada argentina y se dictará un “Curso sobre el Arte de la Parrillada Argentina” presentado por el amigo Christian Corda de Los Años Locos. La señora ELAINE PRETELT hablará con apoyo de proyecciones gráficas sobre los diversos tipos de carne vacuna y los cortes más distinguidos que ofrece la empresa Pretelt. El CHEF DORINDO presidirá la procesión de meseros al momento de servir a cada uno de los presentes La Parrillada Argentina de Los Años Locos y simultáneamente explicará cómo se preparó y como se hizo. Y este servidor abrirá la velada con una nota genérica  referente a la cultura del buen comer que copio de seguido.

DIME QUÉ Y CÓMO COMES Y TE DIRÉ QUIÉN ERES.
Dr. Flavio Velásquez.

Con el descubrimiento del fuego para cambiar los alimentos de crudos a cocidos se inicia también el mejoramiento cultural de la humanidad.

La reacción química más importante que sucede al cocinar los alimentos se llama “efecto Maillard” por el nombre del científico que la descubrió. Cuando el pan, las carnes, las papas, etc., y el resto de las comidas por efecto de calor entre 140º C y 180º C  se tuestan y adquieren consecuentemente un color bronceado  estamos en presencia de dicha reacción.

Se trata de un proceso de caramelización de los  carbo hidratos o azúcares contenidos  en las proteínas de los alimentos. Este proceso disipa en el aire olores muy agradables, resalta los sabores en los alimentos y ablanda su consistencia, en especial la carne. En otras palabras los sabores que tienen los alimentos antes de ser cocidos no son los mismos que los que tienen después de ser cocidos. El calor cambia y mejora el sabor de los alimentos.

La cultura o el arte de la cocina es una forma de lenguaje que expresa un modo de vida, un carácter específico y una escala de niveles de una sociedad.

Esto es evidente en el consumo de carnes, tanto si nos referimos a los tipos de ganado como a los cortes. Por ejemplo. La carne de res y de cordero lo consume la cúpula de la sociedad. Y las carnes de cerdos y aves, las bases. Los cortes de costillas y filete, los ricos. Etc.

La globalización ha creado intercambios gastronómicos entre las culturas de occidente y oriente creando nuevos estilos mestizos de recetas y platos. Pero a niveles populares y de bajos ingresos la cocina es un espacio de resistencia y rebeldía contra los cambios. La cocina de bajos ingresos como espacio de resistencia reafirma las identidades regionales y nacionales para  conservar las costumbres y las tradicionales que son los elementos con los cuales se construye la historia de los pueblos.

La cultura de la carne es el núcleo alrededor del cual se mueve todo un complicado y rico sistema planetario de estilos de vida y de comer. En especial el tema de acompañar diversas recetas de preparación de carnes con otros alimentos y bebidas.
Sin temor a equivocarme la parte más atractiva de estas combinaciones se refieren a los vinos y sus maridajes con las carnes.

Pero en especial las carnes asadas a la parrilla representan en todas las culturas del planeta un gran moda contemporánea que implica especialmente durante los días de fiesta un verdadero rito de celebración en unión de familias y amistades. Las parrilladas domingueras se han transformado en un acto  colectivo de compenetración y de fraternización entre los miembros de la sociedad.
Por eso es tan importante conocer los tipos de ganado, de cortes y de formas de preparar las carnes a la parrilla. Que es lo que veremos seguidamente.

Muchas gracias.