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viernes, 25 de febrero de 2011

´LOS AÑOS LOCOS" Viernes 25 febrero 2011.


¡Al fin viernes!
En
Los Años Locos
(No. 3- 2011)

LA CÚPULA DE LOS AÑOS LOCOS.


Participantes.
Rubén, Lourdes, Mark, Noelia, Nicole, Eduardo y Flavio.

Tema del almuerzo.
La cocina de los Chefs Armando y Tomás.

Chefs Tomás y Armando.

El menú.
Salmón relleno de queso de búfala y emmental.
Pimentones rellenos.

Medallones de cerdo en salsa de hongos y porto  y
spaghetti al aglio, olio, tomate seco y peperonchini.



Vinos cortesía de
Jack Canavaggio´s Wine Boutique

Colomé Torrontés 2010
Un vino cultivado a casi dos mil metros sobre el nivel del mar en Salta, por Bodegas Colomé del Grupo HESS FAMILY.

Y

AMANCAYA 2005
Un mixto de Malbec y Cabernet Sauvignon criado a la bordelese por Bodegas Caro del Grupo
DOMAINS BARONS DE ROTHSCHILD (LAFITTE)
 en las mejores viñas mendocinas de
NICOLAS CATENA


Saludos
Flavio.


martes, 22 de febrero de 2011

"LOS AÑOS LOCOS" Martes 22 febrero 2011.

LA PARRILLADA ARGENTINA DE LOS AÑOS LOCOS.

Hoy, martes 22 de febrero de 2011, con motivo de una atractiva actividad de relaciones públicas de la empresa DELL CORPORATION hacia sus mejores clientes del sector informático de Panamá, se presentará en Los Años Locos una cena degustación de la parrillada argentina y se dictará un “Curso sobre el Arte de la Parrillada Argentina” presentado por el amigo Christian Corda de Los Años Locos. La señora ELAINE PRETELT hablará con apoyo de proyecciones gráficas sobre los diversos tipos de carne vacuna y los cortes más distinguidos que ofrece la empresa Pretelt. El CHEF DORINDO presidirá la procesión de meseros al momento de servir a cada uno de los presentes La Parrillada Argentina de Los Años Locos y simultáneamente explicará cómo se preparó y como se hizo. Y este servidor abrirá la velada con una nota genérica  referente a la cultura del buen comer que copio de seguido.


DIME QUÉ Y CÓMO COMES Y TE DIRÉ QUIÉN ERES.
Dr. Flavio Velásquez.
Con el descubrimiento del fuego para cambiar los alimentos de crudos a cocidos se inicia también el mejoramiento cultural de la humanidad.
La reacción química más importante que sucede al cocinar los alimentos se llama “efecto Maillard” por el nombre del científico que la descubrió. Cuando el pan, las carnes, las papas, etc., y el resto de las comidas por efecto de calor entre 140º C y 180º C  se tuestan y adquieren consecuentemente un color bronceado  estamos en presencia de dicha reacción.
Se trata de un proceso de caramelización de los  carbo hidratos o azúcares contenidos  en las proteínas de los alimentos. Este proceso disipa en el aire olores muy agradables, resalta los sabores en los alimentos y ablanda su consistencia, en especial la carne. En otras palabras los sabores que tienen los alimentos antes de ser cocidos no son los mismos que los que tienen después de ser cocidos. El calor cambia y mejora el sabor de los alimentos.
La cultura o el arte de la cocina es una forma de lenguaje que expresa un modo de vida, un carácter específico y una escala de niveles de una sociedad.
Esto es evidente en el consumo de carnes, tanto si nos referimos a los tipos de ganado como a los cortes. Por ejemplo. La carne de res y de cordero lo consume la cúpula de la sociedad. Y las carnes de cerdos y aves, las bases. Los cortes de costillas y filete, los ricos. Etc.
La globalización ha creado intercambios gastronómicos entre las culturas de occidente y oriente creando nuevos estilos mestizos de recetas y platos. Pero a niveles populares y de bajos ingresos la cocina es un espacio de resistencia y rebeldía contra los cambios. La cocina de bajos ingresos como espacio de resistencia reafirma las identidades regionales y nacionales para  conservar las costumbres y las tradicionales que son los elementos con los cuales se construye la historia de los pueblos.
La cultura de la carne es el núcleo alrededor del cual se mueve todo un complicado y rico sistema planetario de estilos de vida y de comer. En especial el tema de acompañar diversas recetas de preparación de carnes con otros alimentos y bebidas.
Sin temor a equivocarme la parte más atractiva de estas combinaciones se refieren a los vinos y sus maridajes con las carnes.
Pero en especial las carnes asadas a la parrilla representan en todas las culturas del planeta un gran moda contemporánea que implica especialmente durante los días de fiesta un verdadero rito de celebración en unión de familias y amistades. Las parrilladas domingueras se han transformado en un acto  colectivo de compenetración y de fraternización entre los miembros de la sociedad.
Por eso es tan importante conocer los tipos de ganado, de cortes y de formas de preparar las carnes a la parrilla. Que es lo que veremos seguidamente.
Muchas gracias.


domingo, 20 de febrero de 2011

"LOS AÑOS LOCOS" Viernes 18 febrero 2011


¡Al fin viernes!
En
Los Años Locos
(No. 2- 2011)


Mark Vander Werf

Participantes.
Rubén, Lourdes, Mark, Noelia, Christian y Flavio.


Tema 1
Mis comentarios.

 
Sufrí la ausencia de Carlos porque me hizo falta su raro talento, el cual admiro muchísimo  y que consiste en la habilidad natural de soltar de vez en cuando y de manera espontánea frases breves que apenas salen de su boca se lanzan al vuelo libre como cuando parten de sus jaulas las palomas mensajeras cautivas. Por ejemplo, en una reunión fascinante hace unos días sobre cortes de carnes con el Ing Roberto Pretelt y la Lic  Elaine Pretelt dijo a propósito del consumidor promedio de carnes en Panamá: “Quieren un pollo que sea todo pechuga”.
Pero hubo un gran premio,  para mí muy esperado desde hace años, porque si bien instintivamente lo sospechaba desde un principio, como también por supuesto lo reafirmaron siempre sus padres Rubén y Lourdes, Mark mostró su elegante, certero y educadísimo sentido empresarial. Otro raro talento tan valioso como el de Carlos. Yo hasta hoy no tenía ninguna evidencia factual que comprobara mis esperanzas con respecto a estas importantes cualidades espirituales y profesionales de Mark. La única evidencia que tenía de todo eso es una conducta suya muy especial hacia mí, algo por cierto muy revelador y premonitorio, porque desde jovencito cuando iniciaba su hirviente llegada a la adolescencia, siempre buscó mi compañía cargado de preguntas y de curiosidad profunda que yo complacía con la vocación y el cuidado de un maestro. Ese acercamiento cerebral hacia mi desde jovencito evidentemente demuestra su buen gusto y su gran calidad personal. Mark y yo hemos disfrutado desde hace tantos años de hermosas veladas cargadas de recíprocos aprecios. Hoy superó todas mis exigentes expectativas hacia él. Y sobre todo eso tan valioso que mostró Mark, entre tantas otras cosas bellas que aparecieron en este almuerzo, me ha hecho muy feliz. Gracias Marky y mis mejores felicitaciones.
Habló poco Mark frente a la torrencial elocuencia, por cierto de gran añada, de la cordobesa Noelia y sobre todo guardó silencio Mark frente al poder inapelable de la experiencia de Rubén quien a parte el hecho estrepitoso de ser propietario de un apasionado y rico surtidor de emociones e ideas tiene además la grandeza de la sinceridad y de la honestidad cuando expresa sin pepitas en su lengua sus transparentes puntos de vista. Otro raro talento que ocupó el escenario de nuestra mesa.
También me hicieron falta Niky y Stephy. Pero estuvo Lourdes quien cubrió y protegió la reunión con su manto palpitante  de madre amorosa, protectora y generosa. Especialmente para ella y en su honor el amigo Jack Canavaggio le envió un buen Torrontés Colomé de su entero agrado, y del agrado del grupo. Ella es <El Talento> por excelencia y el mejor y el más raro de todos.




I - ENTRADAS FRIAS.
Lomo de ternera. Muy bueno.
Y
Lengua a la vinagreta – Excelente.

II - PRINCIPAL.
Ñoquis teñidos de remolacha a la crema junto con ternera a la parrilla. Muy bueno.


III - MENÚ DE DEGUSTACIÓN ESPECIAL.
Costillas de ternera a la parrilla,
en corte ancho de 14 oz.
Excelente

Y

Ossobucco in Bianco de ternera, corte ancho, horneado en vino y romero y reducción de su propio jugo a la crema. Tenía muchos años que no probaba esta antigua y muy tradicional receta milanesa.
Excelente Plus.

IV - POSTRE.
Helado Frito.
Naturalmente  me permito calificar como privilegio y patrimonio personal mío y del grupo la amistad y la presencia de Christian y de su inevitable Noelia. Dos enormes raros talentos en uno.


Y por último el raro talento que se puede degustar. La alta cocina culta y oculta del Chef Dorindo, la cual al pasar del tiempo ha crecido en contenido y en calidad.  Si hubiese más tiempo operativo para estos lujos que sabe fabricar el Chef Dorindo seríamos más felices. Él es una genuina instalación gastronómica de gran proyección, para la cual aquí en Panamá, estoy seguro, hay un nutrido y creciente público  tan exigente y  tal vez más que yo,  que espera disfrutar algún día de un servicio de alta clase como el que Chef Dorindo puede inventar casi como por milagro.  

Chef Dorindo


 

Tema 2
Cata de 3 nuevos vinos argentinos
ofrecidos por
 Jack Canavaggio.
Colomé Torrontés 2010
Amalaya Malbec 2009
Punto Final Reserva Malbec 2006

Saludos,
Flavio.

jueves, 17 de febrero de 2011

"CASA TUA" Jueves 17 febrero 2011.



“CASA TUA” Jueves 17 febrero 2011.
Tema
Cata y degustación
Ofrecida a
Flavio Velasquez
Por
Mássimo Espósito y Stéfano Morelli.
En medio de una mañana saturada de excelentes trabajadores contratados para remodelar diversas áreas del edificio que administro, me llega en moto deportiva el placentero ofrecimiento del amigo Stéfano Morelli de acompañarlo al restaurante “Casa Tua” para recibir algunas sorpresas. Así fue. Fueron tres. Un Café Borbone Miscela Blue preparado en una máquina para mi desconocida marca Didiesse Frog. Creó un café expresso italianísimo pero napolitano, distinguido, aromático y cremoso. Un vino Barbera d´Asti Famiglia  Marrone igualmente delicado con suave retrogusto de fruta y tierra de colinas y un plato de Lingüine con hongos Portobello frescos en una salsa de pasta de trufas en mascarpone y un toque de parmesano. La pasta fue fabricada en Italia a base de semolino duro mediante un sistema antiguo denominado “trafilata al bronzo”. Este plato es iniciativa e ingeniosidad de Stéfano bajo la mano mágica del Chef Mássimo Espósito. Me comí una obra de arte de colección. Felicitaciones a ambos por mantener constante el elevado culto a la excelencia, al orden y al cumplimiento que los distingue para gloria de Italia y bendición de Panamá.  Saludos Flavio.


lunes, 14 de febrero de 2011

"SULA" - MADRID, lunes 14 febrero 2011.


Acta 7 – 2011.
De El Cartel, confeccionada el
Lunes 14 febrero 2011.

Tema
Mauricio en Sula - Madrid.

Sula en calle de Jorge Juan 33 – Madrid


Por recomendación de Oriol,  Mauricio estuvo hace poco en Madrid, en el restaurante Sula de la calle Jorge Juan. A mi juicio es una visita que marca un hito sublime en la historia del buen gusto de la gente de El Cartel.
Porque Sula encierra cuatro conceptos de alta eno-gastronomía que son parte del estilo Cartel: una tienda gourmet, un restaurante de alta cocina, un bar de tapas con un enorme botellero de grandes vinos españoles y franceses y el local asombroso llamado “Ham&Champ”, cuyo  menú es:
Una porción de jamón JOSELITO Gran Reserva y una botella, de blanco o rosé,  de MOËT&CHANDON, o DOM PERIGNON, o OENOTHÉQUE




Joselito Gran Reserva 2006 con Dom Perignon
se sirve solamente en
"Ham&Champ".


En el restaurante y el bar
se sirve entre varios platos el
"Universo Joselito Gran Reserva":
Jamón, caña, chorizo y salchichón.


Saludos
Flavio.

sábado, 12 de febrero de 2011

"CAN MASOLIVER" Sábado 12 febrero 2011.


Acta 6 – 2011.

Reunión de
El Cartel del sábado
12 febrero 2011.

Llegué tarde a la mesa de El  Cartel en Can Masoliver, en donde ya habían adelantado algunas entradas Rubén, Héctor, Eduardo y Mauricio. Después llegó Jorge que se sentía resfriado y venía de otro almuerzo.
Yo también venía de otro evento, una degustación extraordinaria y sublime de Joselito Gran Reserva precedida y no maridada con Taittinger Comtes de Champagne 1994, en casa de Orlando junto con Noor Tiffany y Gobi Singh.
Puede ser que hice bien en asistir a este almuerzo de El Cartel aun cuando el servicio displicente de los meseros no pudo anular la excelencia de la cocina de Pere. Pero me queda la herida del maltrato recibido, al punto que la rabia en su momento fue torrencial y ya superada la misma su recuerdo duele y me exige evitar en el futuro estos tratos precarios que genera la incuria de cierto tipo de trabajador nativo.

Como tampoco soporto las malcriadeces que se permiten los amigos entre sí, cosa que yo recuerdo jamás viví ni en mi juventud ni madurez,  con mis amigos. La cortesía y el protocolo, se sabe, es una opción civilizada frente a la ofensa verbal y física.

Y hoy yo falté a esa condición frente a la insuficiencia del servicio de mesa, pero no me arrepiento. Porque se me ocurre  que la buena educación y la decencia no funcionan muy bien frente al carácter vicioso y mal intencionado de la canalla de mi país.

Mi madre, que en paz esté, decía: “mucha contemplación es causa de menosprecio”. Espero que algún día ella no tenga razón.

viernes, 11 de febrero de 2011

"LOS AÑOS LOCOS" Viernes 11 febrero 2011.


¡Al fin viernes!
en
Los Años Locos

Rubén, propietario de Los Años Locos.


Participantes.
Los Vander Werf:
Rubén, Lourdes, Mark, Stephy y la prima Paola.

Los Gerentes:
Noelia y Carlos


Y
Flavio.
Vinos ofrecidos por Jack Canavaggio.

Colomé Torrontés 2008
Domains Barons de Rothschild – Lafitte.
Los Vascos Cabernet Sauvignon 2008
Antiyal 2008.

Cocina del Chef Bienvenido.

Entrada.
Lechugas mixtas con salsa de blue cheese, piña y tostadas cubiertas en mermelada de cranberry y blue cheese.
Ravioles de espinacas en salsa de vino blanco, crema y hierbas frescas.
Sorrentinos de mozzarella en salsa de tomates y albahaca frescos.

Principal.
Filetillos de corvina al limón y Martini extra dry.
Medallones de filete de res nacional en agridulce.

Guarnición.
Pimentones rellenos de arroz, hongos, salmón fresco y frijolitos chiricanos.
Papas cocidas.

Postre.
Crêpe Suzette

Saludos
Flavio

miércoles, 9 de febrero de 2011

"LOS AÑOS LOCOS" Sábado 21 noviembre 2009.


Memorias de Vega Sicilia.

La tarde del sábado 21 de noviembre de 2009 fue una gran experiencia para mí. Porque en el Salón Los Corchos de Los Años Locos, mi gran amigo Jack Canavaggio presentó una cata de vinos de Bodegas Vega Sicilia con maridaje.
La señorita Purificación Mancebo Lobete, Directora de Exportaciones de Bodegas Vega Sicilia hizo la presentación y descripción de cada producto. Y además habló sobre la extraordinaria familia Álvarez, sobre la región Ribera del Duero y el vino Tokaji que Vega Sicilia produce en Hungría.  Sobre la pasión contagiosa de la familia Álvarez a favor de la memoria cultural vitivinícola  y de la valorización de los patrimonios naturales de la tierra. Todas estas tradiciones se recogen en sus vinos desde el Valbuena  hasta el Único. Y que resumen lo mejor de las vendimias históricas en la selección de añadas contenidas en el Único Reserva Especial.
Rubén y Mark Vander Werf, padre e hijo, dueños del restaurante Los Años Locos ofrecieron un servicio completo y excelente. Sobre todo la cocina respetuosa del Chef Dorindo  frente a la calidad de los vinos.
Vega Sicilia presentó los vinos Mandolás, Pintia, Albión y Valbuena.
Entre los presentes estuvieron mis amigos Gobindjit Sing Dhaliwal, Donald Canavaggio, Dr. Modesto Moreno Saavedra, Ing Augusto Zambrano, Mauricio de la Guardia y el resto de los amigos del Cartel.

lunes, 7 de febrero de 2011

"CASA TUA" Sábado 5 febrero 2011.


Acta 5 – 2011.
Reunión de
El Cartel del sábado
5 febrero 2011.

Lugar.
Restaurante Casa Tua.

Participantes.
Héctor Caso y Flavio Velásquez.

Frecuentaron y apoyaron la reunión.
Mássimo Espósito – Chef Propietario.
Stéfano Morelli – Asociado y Amigo.

Cocina.
Salmón Ahumado.
Calamares en Cacerola.
Linguini boloñesa y siciliana con queso gorgonzola.
Dos postres al chocolate con helado de vainilla.
Grappa.

Vinos.
Colomé Torrontés 2010.
Antiyal 2008.
Primitivo de Mandurria 2008.




Tema.
“OJOS QUE DE UN DULCE MIRAR…”

Simpatizo con los pueblos árabes que gustan como los nuestros de las mismas frutas de la tierra. Porque sienten el mismo sol y buscan bajo las mismas estrellas los mismos horizontes sobre el mismo mar Mediterráneo. Simpatizo con ellos como simpatizo también con estas Memorias que hablan de amigos y de vinos de Oriol y de Jack. Memorias pobladas de nombres afortunados que tienen formas almendradas como los ojos de Noor.  Memorias nunca miradas por  tantos ojos cautivos de madres oscuras de pueblos luminosos que hoy encienden las riberas transparentes del Mediterráneo. Memorias siempre miradas por ojos de mujeres del sur como el par de ojos peregrinos de Leonor que se posó sobre la otra rivera de Nuestro Mar para encender con luz de amanecer ese otro rostro soñador de mis recuerdos…  almendras fresquitas de mujer visible de pié y de espaldas, desde las playitas de Tariffa, un puesto al sol que marca el punto en donde inició el mundo. Allí sigue África siendo Europa y Europa es África para irse ambas de las manos más allá, hacia el norte, por entre los valles pre históricos de la antiquísima Laguna de la Janda en donde la obra ciega de los hombres quiso terminar la obra sabia de la tierra…


Saludos
Flavio.