"ROMA ANTICA" Sábado 25 agosto 2012.

FABIO PIETROSANTI

Y EL ARTE DE FABRICAR

GUSTOS Y DICHAS

La Piedra Filosofal.

He decido dejar de un lado las palabras escritas y dejar en manos de las cosas y tus ojos la visión gráfica del almuerzo de hoy. No tengo ningún argumento para justificar este modo de narrar. Simple arbitrio unilateral.

Sólo quiero decir que el propietario de ROMA ANTICA, chef Pietrosanti,  ostenta mucho más la naturaleza restauradora de la Piedra de los Filósofos que la de la Piedra de los Santos.

Sin desestimar las mágicas y seductoras variaciones improbables del mito y de la ficción, yo creo que  el significado filosofal que ostenta el amigo Fabio es otro muy distinto al de los tiempos medievales. Y lo esconde en la profunda esencia material de su ser. O sea, Fabio puede fabricar sustancias que detienen el deterioro corruptivo de las cosas y de las personas. Su alquimia no tiene nada que ver con la siniestra búsqueda medieval de la eternidad, del conocimiento global  y del terrible oro. La alquimia de chef Pietrosanti  se practica a fuego limpio, en los insondables abismos de las ollas y glorificando con himnos de adoración a los frutos de la tierra. Y todo eso se abre con generosidad desde el caluroso resplandor de su cocina para caer como lluvia de maná sobre su público de comensales y así,  estremecerlos de gustos y de dichas. Y todo eso cambia la naturaleza de las cosas, de las palabras y de los seres.

Gracias Fabio.

Quienes como tú,

 Pueden vivir contentos,

 Te saludan.

Saludos

Flavio.

fotos de platos.

Papardelle en fumet de todos los mariscos.

y

Tortellini al tocino.

Saltinboca con berenjena,

Focaccia cerrada con chorizo

y

Focaccia con orégano.

Briè con miel y almendras.

Langostas sobre una cama de

Papardelle al fumet de mariscos.

Tortellini al tocino.

Patitas de cangrejo y mejillones.

Ensalada Verde al pecorino.

Canelones Verdes

bajo la uña verde del hada Verde.

foto de personas.

Danilo

Algunos de sus buenísimos vinos italianos 

fueron catados hoy.

El universo Pietrosanti.

fotos de vinos.

Colección Danilo

Colección Danilo.

Colección Danilo.

Colección Danilo.

Colección Danilo.

Colección Liakópulos.

Colección Gobi.

Colección Flavio.

"LA VALENTINA" Viernes 24 agosto 2012.

CHEF ENZO FORNITI

INVENTOR DE ARMONÍAS

Ñoquis de yuca.

Una vez terminado el singular almuerzo casero en Tappo, ofrecido por Mamma Clara, madre de Mirko, al estilo norteño de su país, Viggiù, famoso  por sus bomberos, sentí  una misteriosa vocecita en italiano que me guió de manera irresistible hasta La Valentina, en donde para sorpresa mía chef Enzo, otro gran italiano oriundo de otro gran paisito de gran cocina casera, Vallalfonsina de Abruzzo, me propuso si yo podría fungir de Maialino d´India para experimentar en mi una de sus primeras invenciones  fusión italo panameña. Acepté de buen agrado y degusté los Ñoquis de pasta de yuca en Brassato di Guanciale di Manzo al Barolo, Adobo de Cachete de Res al Barolo. No hubo nada significativo que sugerir frente a la maestría  de chef Enzo al insertar  su memoria gastronómica tradicional en el majestuoso cuerpo tropical de nuestros frutos de la tierra. Todo eso  estaba allí, frente a mí y sobre el plato, desde el cual y de manera  estrepitosa irradió su embrujo para ocupar todo el recinto del local. Y del salón de comer creció hasta ocupar estas páginas y así, regarse por el mundo.

Nada mejor que una Tinta de Toro, el Tempranillo del Duero,  para consagrar el nacimiento en Panamá de una bella y original concepción bi nacional. Felicito a chef Enzo y a los hermanos José Luis y César Dejuane por crear La Valentina y su sabrosa cocina de invenciones que entre otros propósitos, todavía no revelados,  piensa adecuar algunos frutos de nuestra tierra tropical al gusto culto italiano por la cocina casera y genuina. Y hoy en mi opinión han superado cualquiera expectativa.

Saludos

Flavio.

F o t o s

VALLALFONSINA

PROVINCIA DE CHIETI

ABRUZZO

ÑOQUIS DE YUCA

EN ADOBO DE CACHETE DE RES AL BAROLO

VINO PINTIA DEL DUERO.

LORENA

Le interesa y conoce la gastronomía.

"TAPPO" Viernes 24 agosto 2012.

MAMMA  CLARA

Quien nos enseña el arte del comer bien,

Después de practicar en su casa

el arte de cocinar bien.

TAPPO

Wine Bar de meditación.

Me gusta Tappo. Tengo mis razones. Es el brochecito de oro inicial o final de La Ruta del Vino, via Porras, del barrio de San Francisco. Barrio en abanico de colores sociales del mejor estilo multicultural globalizado. Y no es San Francisco un enclave encerrado y trancado como el insensato hacinamiento de high-rise buildings en Punta Pacífica y otros vecindarios de más grandes ingresos. Se llega a Tappo con facilidad desde vías alternativas como vía Israel, calle 50  y la misma vía Porras. Y porque allí nos esperan siempre Faby y Mirko. Sin ambos el estilo Tappo sería imposible. Y, por último, El Universo Canavaggio, al lado. Un universo paralelo en donde están esperándonos los hijos de Mamá Tierra y Padre Tonel, los vinos en botellas de CANAVAGGIO WINE BOUTIQUE.

De la colección Gobinjit Singh Dhaliwal.

El almuerzo de hoy viernes fue un estrepitoso éxito para el amigo Gobi y yo. Porque Gobi llevó un Gran Toscano de los Marqueses Antinori de Florencia, 75% Cabernet Sauvignon + 20% Sangiovese y 5% Cabernet Franc, el famoso SOLAIA. Este del 2003 lo calificamos a 95 puntos merecidos. Y yo llevé, un Pomerol 2007, Chateau Bonalgue que recibió un generoso 85 puntos o menos, y también, un Sauternes 2009 Chateau Haut Mayne que no calificamos porque nos sirvió para combinarlo “a la toscana” con los cantucci toscani hechos por Mamma Clara, ya que no encontré Vin Santo.

Los Cantucci toscani de Mamma Clara.

Pero la excepcionalidad de este almuerzo la define una lasaña de Mamma Clara al estilo lombardo o piemontés, construida por ella a mano desde la masa en la noche anterior hasta el horneo de hoy. Aclaro que este milagro gastronómico de Mamma Clara no es del Menú de Tappo porque fue su manera civilizada de celebrar la compañía de Mirko y Fabi, sus hijos, y de algunos amigos, como Gobi y yo, que también la quieren mucho. Una pasta casi sin tomates ni cremas, con un cariñoso toquecito de nuez moscada. Algo que solo un artista del norte de Italia puede crear. Muy distinta a las entomatadas lasañas de la Campania que también son sensacionales. Esta es la razón mágica principal del gusto que me provoca el sublime estilo Tappo.

Lasaña Lombarda

NO ESTÁ EN EL MENÚ DE TAPPO.

Pero hay otra. En Tappo se puede meditar a fondo y en superficie, en silencio y en voz alta. Porque hay en Tappo un bullicio italiano pegajoso, de voces y gritos, de extranjeros y nativos tal que, junto a la música de ritmo tropical, crea una ruptura en la continuidad del tiempo y del espacio, como en los exorcismos convocados para abrir ese umbral místico en donde se desploman hacia las profundidades hirvientes de la tierra los espíritus malignos que se nos pegan en los tranques y en la tele. Y ese es el mundo de la meditación en Tappo, un mundo por cierto en el cual a golpe de paninis, copas y sonidos pierdes el peso sofocante del estrés y la maldad, como en una capillita en la cual de rodillas copias plegarias de paz y amor para sanar tus dolencias de siempre. Tappo es el mundo de placeres en donde cobran vida las cosas y las palabras.

Saludos

Flavio.

f  o  t  o s

GOBI Y JACK

Egipto Cerezo

El Mago Merlín de

CANAVAGGIO WINE BOUTIQUE.

"CAFÉ RENÉ" Jueves 23 agosto 2012.

PARTICIPANTES:

CARLOS Y CONCEPCIÓN MATA, PABLO TESTA, BRIAN SEUTER, JAMES LYNCH,

PETR BURNHAM, RENÉ JEAN FRANçOIS, JOSÉ NILO MIRANDA,

FULVIA SEALES, VICTOR HUGO ALAIN, CLARA GARCIA DE PAREDES,

CECELLITA GARCIA Y FLAVIO VELASQUEZ

Las  CATAS

DE

CARLOS  MATA

La cata de anoche, ¡Qué cata la de anoche! Tantas cosas sucedieron…  que me cautivaron…

Y en el Casco Antiguo. 

El cual a la sombra discreta de sus calles sin faroles recibe, como encuentro amoroso, a sus frecuentadores. El Casco Antiguo ya no es viejo. Es un Casco nuevo que sigue creciendo en novedad y en juventud. Un Casco que no ostenta hoy la pretensión elitista de clases dominantes  encerradas, las que hoy no existen, y que en un remoto y olvidado pasado se vieron obligadas a edificar muros de soledad para defender sus pobrezas de piraterías enviadas por los imperios civilizados de la época para consolidar  sus dominios planetarios. Muros defensivos que hacia tierra adentro hace doscientos años fueron demolidos para integrar los arrabales populares del barrio de Santa Ana a aquel Casco Antiguo que hoy ya no existe y cumplir así  con  los manierismos democráticos de una población que desde el inicio del siglo XIX  imponía una clara conciencia social vindicadora  y una  propia identidad nacional independentista. Hoy, el mal llamado Casco Antiguo es un Casco Joven en explosivo crecimiento de arquitecturas funcionales y fachadas maquilladas que crean una función urbanista comercial y de entretenimiento completamente invasiva y modificadora de lo que fue hasta hace poco un Casco Antiguo muy deteriorado. Hoy se edifican amplias infraestructuras  para servir esta nueva naturaleza y función del Casco Nuevo. Un Casco Joven y Moderno que presentará al país y al mundo una oferta y una versión estrepitosa de lo que debe ser “a la panameña” la más rentable valorización social y comercial de dicho Patrimonio Cultural. Y ese proyecto está en marcha…

Pero anoche, aun a pesar de las estrecheces para estacionar y demás penurias, anoche frente al Parque de la Catedral, en Café René, vivimos en cuerpo y alma la sublime armonía que ya se agita en el barrio de San Felipe entre el ser y la cosa, entre la ciudad y nosotros. Una anticipación de un nuevo tipo de personas maridadas con un nuevo tipo de ciudad.

Y por eso más que residir en este Casco Nuevo, cuando terminen de construir sus infra estructuras internas y externas, me parece que hay que llegar y pasear a pié por sus calles, sus patios  y sus parques arbolados que serán, no lo dudo, bellísimas veredas peatonales.

Entonces es cuando habremos inventado un nuevo tipo de ciudad, la ciudad soñada, que podrá ser ejemplo y modelo para el resto de la ciudad. Repito, un espacio de armonías entre la población y el paisaje urbano.

Saludos

Flavio.

F o t o s

DOS VINOS NOTABLES:

CHATEAU LAGRANGE 2007, cava de Carlos Mata

CHATEAU BONALGUE 2007, cava de Flavio.

El resto de los vinos fueron también balanceados,

excelente retrogusto, frutas que duran y sobre todo,

distinguido y noble paladar, nariz y saludableestómago.

La  gran  cocina  de

René quiros

Ropa Vieja en canastilla de patacón.

Pulpo y vegetales en palito.

Tamal de Olla al estilo René.

Rollos de Primavera del Casco Antiguo.

Crepes rellenas de pimentón al horno.

LANGOSTINOS RENÉ.

AL CENTRO:

El gran amigo JORGE RAMOS.

"LOS AÑOS LOCOS" Viernes 17 agosto 2012.

MARK Y RUBEN VANDER WERF

HOY EN LOS AÑOS LOCOS.

Rubén, Mark y yo disfrutamos tres vinos, Beronia Reserva, Condado de Haza y Pago de los Capellanes Crianza los cuales convivieron en pacífico matrimonio con diversos y deliciosos platos a la carta de este sensacional restaurante. 

En el salón de eventos la estrepitosa Miss Panamá 2012, Stephanie, hija de Rubén atendió, luciendo su carismático encanto personal,  a sus invitadas de honor,  las niñas del Hogar de la Divina Gracia, a quienes le ofreció una charla almuerzo muy amena, muy apreciada y muy aplaudida  por estas admirables y nobles niñas, sobre el arte de la etiqueta femenina.

En la terraza, una docena de elegantes amigas de mi hija Ismenia continuaron los festejos en honor de su reciente cumpleaños.

En un salón reservado, Verónica Arosemena celebró su graduación.

Después del almuerzo visité la mesa de al lado en donde Andrés y Lucía Bevilacqua de la distinguida tienda Véneto Cucine Panamá conversaron con gran cariño y entusiasmo sobre  las gentes y los frutos de sus terruños vénetos. Ya que son del  Conegliano, provincia de  Treviso,el  territorio histórico del espumante Proseco y de la uva Glera que lo hace clamoroso. Mencionaron la uva y el vino casero Crinton, pronunciado así por  los humildes hombres de la tierra véneta.  Es un producto  que solo  pueden cultivar y procesar para el uso propio, ya que la Unión Europea ha prohibido su distribución y venta, por ser una uva de origen americana que en 1820 fue importada a Europa desde la ciudad de Clinton en Iowa porque era inmune a la Filoxera.

Tiempo después del almuerzo,  Carlos, el de las frases ingeniosas, Emilio, el Sumiller, David, el bombero  y yo, el escribidor,  picamos algunas delicias inventadas por chef Dorindo.

Y eso es todo por hoy.

Saludos

Flavio.

"TAPPO WINE BAR" Jueves 16 agosto 2012.

Selección Canavaggio

de

Le Dix de LOS VASCOS 2009

DOMAINES
BARONS DE ROTHSCHILD
(LAFITE)

PANAMA

 DESTINO VINÍCOLO.

No es una sugerencia del amigo Jack Canavaggio. Ni siquiera se me ocurrió mencionar en su presencia esta extraña y provocativa  revelación o axioma que hace de título a esta Memoria hoy al medio día cuando le pedí  a Jack catar un vino chileno que nada menos es una especial Selección Canavaggio del 2009, confeccionado con técnicas tradicionales de Burdeos por Domains Barons Rothchilds Lafitte en toneles provenientes de sus propios dominios franceses. Se trata  del vino insignia de Los Vascos con uvas de viñas muy viejas a base dominante de Cabernet Sauvignon y un corte discreto muy original de no más  de un 15% de Syrah y Carmenere. Imagínense ustedes que se cría en barricas de roble de primer uso durante 18 meses.

Nada más invasivo en nuestro continente que el asentamiento y triunfo de la calidad bordelesa. Y que ese logro cualitativo de tecnología, de imaginación, de terruños y de frutos, llegue a Panamá gracias al mágico ímpetu empresarial del amigo Jack Canavaggio. Y como no se trata solo de Jack, sin embargo me permito usar su nombre como símbolo representativo de un conjunto numeroso de grandes empresas que en este contexto globalizante hacen realidad la osadía de mi título:  “Panama, destino vinícolo”.

Título que para mi señala una realidad, aunque la incredulidad y la ceguera de algunos pueda declarar ese destino enológico panameño como inexistente. Y como lo imposible puede hacerse real yo lo he hecho nacer, tanto el título como la idea, en esta Memoria con la certeza que tendrá una larga y próspera vida.

Este título e idea imposible pero real fue concebido mentalmente hoy en Tappo Wine Boutique, en donde Jack, Gobi, Mirko y yo degustamos Le Dix 2009 maridado con los delicados paninis que confecciona con maestría este Wine Bar. Y pensé en los numerosos lugares en Panamá en donde se practica a gran escala este civilizado arte de catar y degustar. Y se trata de un destino porque  el visitante turista que viene del exterior, cada vez en mayor media frecuenta en Panamá estas catas casadas armónicamente con menús de degustación. Y por otra parte la selección de vinos de muchísimas otras naciones están presentes aquí en Panamá como una disponibilidad abundante de ofertas muy diversificadas. Quien quiere venir a Panamá para comer bien y beber buenos vinos no tiene por qué atravesar los confines del mundo, solo tiene que llegar aquí, en donde lo espera un destino vinícolo a buen precio.

O sea, es un placer más entre los muchos  otros que ofrece el país y sobre todo para el empresario nacional es un gran negocio cuya historia no ha iniciado del todo y que  sin duda tiene un gran futuro.

Saludos.

Flavio.

F o t o s

Taninos demasiado titánicos para tomarlo ahora, por eso lo dejamos respirar en decanter de dos litros por tres horas, entonces, provocó una verdadera alucinación de elegancia. Es un vino todo Burdeos, o sea, con el poder de la calidad del fruto, del tonel y de la crianza. Este 2009 es para tomarlo dentro de por lo menos cuatro años, cuando estará en 95 puntos, pero hoy por culpa mia lo entrego al número 90.

Y aun así hoy su caracter se mostró con fuerza e intesidad.

LOS INCREÍBLES MAGNIFICOS CINCO

DE

TAPPO WINE BOUTIQUE

(fuera del marco: FABY)

"TABERNA 66" Martes 14 agosto 2012.

José Ignacio Diaz, chef Joan Condeminas, Flavio Velasquez

y

Carlos Mata.

Teoría  DEL  ÉXITO

EN

PANAMÁ

No hay manera de comprometer en nuestro querido Panamá el lento y emocionante asentamiento de la calidad profesional en todo sentido. Sobre todo por la gesta heroica que narran en estos momentos los numerosos emprendimientos empresariales de elevado  estilo y contenido, en el sector de restaurantes y tiendas de vinos. Pero así como en este aspecto, también en todos los demás sectores operativos, privados y públicos, el país ha logrado elevar su crecimiento cuantitativo de la riqueza material de manera puntual, desde los años sesenta y setenta. Se trata de una empinada hacia arriba de los números que determina irremediablemente la aparición de saltos cualitativos.

Las causas inmediatas se instalaron durante  los veinte años que transcurrieron entre 1960-1980, marcados por la visión desarrollista de David Samudio padre, como Ministro de Hacienda al inicio de los sesenta y por Nicolás Ardito Barleta, durante el decenio de los setenta, como Ministro de Planificación quien afinó y actualizó el Plan Nacional de Desarrollo anterior, y sobre todo por la visión patriótica e histórica de largo plazo de Torrijos padre quien apoyó al más alto nivel  la adecuación institucional y legal del país y de su emergente clase media a niveles de  eficacia educativa y productiva equiparables a los del primer mundo. Gracias a esas plataformas administrativas, humanas y sociales para preparar al país a la modernidad y a la globalización fue posible crecer por encima de los retrocesos causados por varias  tragedias políticas e institucionales que nos abatieron por tierra durante los últimos cuarenta años.

Yo declaro, además, que en el futuro  el país va a seguir creciendo por encima de las trágicas resistencias y rechazos actuales a la decencia, a la honestidad, a la probidad y al profesionalismo que expresan importantes sectores humanos panameños envilecidos por los hábitos corruptos del juega vivo. Grupos que desgraciadamente carecen de una aceptable cultura del trabajo, de la equidad, de la puntualidad y del rendimiento.

Y esta visión positiva que postulo aquí y que es compartida por la sociedad más madura y viajada de Panamá, a pesar de los factores contrarios de signos negativos,  es lo que nos hace grandes y confiables frente a la mirada objetiva del mundo y de las gentes que llegan en gran número a buscar aquí esas oportunidades que han sido comprometidas en sus propias patrias de origen. Oportunidades que nosotros los panameños hemos siempre mantenido vigentes desde hace varios siglos, en especial en medio de las dolorosas crisis padecidas durante la era republicana, y que hoy frente al catastrófico desplome de los valores y derechos cívicos se acentúan más que nunca.

Hoy, en Taberna 66 de la calle Belén del barrio en donde vivo, San Francisco, gracias a una excepcional Bouillabaisse, preparada según el más estricto estilo tradicional de Marsella, “por obra” del chef catalán Joan Condeminas “y por gracia”  de su propietario José Ignacio Díaz y Carolina, su maravillosa esposa, a quienes tuve el indescriptible placer de conocer y tratar personalmente durante este almuerzo, he podido constatar una vez más la inevitabilidad del destino manifiesto de Panamá hacia niveles de esmero profesional ejemplares y serios, que existen desde que llegué a Panamá de Roma hace cuarenta años, al inicio de los años setenta.

Recuerdo de esa época a Willy Digelmann, en su informal rinconcito suizo, chiquito y mágico, frente a la churrería Manolo de la Vía Argentina. Recuerdo a Ramón Barreiro padre en su civilizado, distinguido e impecable restaurante Señorial. Recuerdo a Rafael Ciniglio, tercera generación de una familia italiana que fueron precursores de un tipo de comida sencilla y familiar de gran gusto. Estos tres recuerdos, vistos hoy en retrospectiva, muestran una anticipación de excelencia y de valorización a favor de la buena cocina que sonó la tónica principal de lo que sería en el futuro un modo más complejo y esmerado de cultura  gastronómica.

En la mesa del chef de Taberna 66, en compañía de su propietario  José Ignacio y Carolina, de su chef Joan y de nuestro noble amigo Carlos Mata, se han renovado mis mejores expectativas referentes al éxito de Panamá como país avanzado, porque ellos cuatro demuestran y confirman una vez más que en Panamá la calidad profesional y el respeto hacia la genuinidad de los frutos de la tierra, pueden tener gran acomodo en nuestro medio.  A pesar que en cierta medida significativa nuestro medio ambiente gerencial y laboral parece carecer  del más elemental roce con el multiculturalismo globalizante del presente.

Con simultáneos sentimientos de crispación y esperanza me he identificado con las vivencias humanas de estos cuatro nuevos amigos aquí en Panamá, porque todos hemos sido víctimas de la desestima y descalificación solo por aspirar a un mundo mejor, más bueno y más bello. Y por querer mostrar ejemplos para ofrecer una opción educativa. En palabras apocalípticas: hay aquí en Panamá como en el resto del mundo una miserable conspiración callada y perversa contra la excelencia profesional, contra la inteligencia pura, contra la cultura superior y contra el buen gusto. Pero este tipo de gentes, como José Ignacio, Carolina, chef Joan, Carlos, etc, y yo,  que aspiramos a lograr esos estados más avanzados de desempeño cualitativos, abundan cada día más  en Panamá... Esto me hace feliz… Porque ese tipo de gentes jamás serán vencidos...

Y reafirmo por todo esto, mi creencia en los panameños, porque tienen a su alcance, si así lo quieren, el poder de mejorar su estilo de vida en el comer, y, sobre todo, porque creo con firmeza en el efecto educativo que, entre tantas otras  ofertas gastronómicas  cultas aquí en Panamá,  ofrece hoy  a los residentes de la ciudad la extraordinaria cocina de Taberna 66.

Saludos.

Flavio.

F O T O S

José Ignacio Díaz.

Chef Joan Condeminas.

Carlos Mata.

Bouillabaisse

Arroz negro con sepias y mejillones.

Callos a la madrileña.

El MAS COLLET y el RUSACK son de la colección de Carlos Mata.

El AMALAYA, de CANAVAGGI WINE BOUTIQUE.

Este espléndido Morellino es de la cava de

TABERNA 66.